2017上海市餐饮服务从业人员食品安全培训考试答案195题
餐饮业员工食品安全培训试题及答案.doc
《XXXX饭店》餐饮服务从业人员食品安全培训试题试卷满分：100分回开卷□闭卷考试试卷：90分钟项目―二三四五总分得分一、单选题（1题2分，共20分）1•违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C ）。
A. 道德谴责B. 民事责任C. 刑事责任D. 安全责任2•使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B ）oA. 10 秒B. 20 秒C. 30 秒D. 40 秒3. 《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是（B ）A. 保持90°C, 10分钟以上B. 保持100°C, 10分钟以上C. 保持100°C, 5分钟以上D. 保持90°C, 5分钟以上4. 自制（B ）的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。
A. 火锅底料、汤料、调味料B. 火锅底料、饮料、调味料C. 半成品、饮料、调味料D. 半成品、汤料、调味料5. 预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮（A ）以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。
A. 10分钟B. 20分钟C. 30分钟D. 40分钟6 •下列哪种食品可以作菜肴食用？ （A ）nlr>号B.鲨鱼肝C.狗肝D.熊猫肝7•易腐败的食品在10°C至60°C条件下存放超过（D）,需再次利用的应充分加热。
A.0. 5小时B.1小时C.1.5小时D.2小时&食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为（B）。
A.1.0m以上B.1.5m以上C.2. Oni 以上D.铺设到天花板9•食品安全管理人员每年应接受不少于（D）小时的集中培训。
A.10B.20C.30D.4010.各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的（C）以上，并且最小的凉菜间面积应大于（C）平方米。
A.10%, 10B.8%, 10C.10%, 5D.8%, 5二、多选题（1题2分，共20分）1•关于废弃物容器设施要求表述正确的是（AC）A.应配有盖子B.专间内不应设有废弃物容器C.与加工用容器有明显的区分标识2.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是（ABD）A.应做到日产日清B.应建立处置台账C.每日倾倒在密闭的垃圾场（站）D.记录种类、数量、去向等情况3.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和（AC）等内容。
餐饮服务食品安全知识培训试题答案
餐饮服务食品安全知识培训试题答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 食品安全的首要原则是什么？A. 经济利益B. 顾客满意C. 安全第一D. 效率优先2. 食品从业人员在加工食品时，以下哪项行为是正确的？A. 佩戴首饰B. 佩戴口罩C. 抽烟D. 吃东西3. 食品加工过程中，以下哪种情况是绝对不允许的？A. 使用过期食品原料B. 使用清洁的刀具C. 按照规定温度储存食品D. 定期清洗加工设备4. 食品从业人员在以下哪种情况下应洗手？A. 进入工作区前B. 每次上厕所后C. 处理不同食品原料之间D. 以上全部5. 餐饮服务中，以下哪项措施可以有效地预防食品交叉污染？A. 使用同一刀具切割不同食品B. 不同食品使用不同的加工工具C. 将生熟食品混合存放D. 将食品直接放在地面上6. 食品从业人员在以下哪种情况下应更换口罩？A. 口罩湿润B. 口罩脏污C. 口罩破损D. 以上全部7. 食品加工区的清洁消毒应多久进行一次？A. 每天B. 每周C. 每月D. 每季度8. 以下哪种食品添加剂是被允许使用的？A. 色素B. 防腐剂C. 香精D. 以上全部，但需符合国家规定9. 食品加工过程中，以下哪种行为是正确的？A. 直接用手接触食品B. 使用一次性手套C. 使用未经消毒的刀具D. 将个人物品带入加工区10. 食品从业人员在以下哪种情况下应进行健康体检？A. 入职前B. 每年一次C. 发现传染病症状时D. 以上全部二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 食品加工过程中，以下哪些措施有助于保障食品安全？A. 保持个人卫生B. 使用清洁的加工工具C. 定期检查食品原料的新鲜度D. 所有选项12. 食品从业人员在以下哪些情况下需要洗手？A. 处理生肉后B. 接触垃圾后C. 接触钱币后D. 所有选项13. 食品加工区应保持以下哪些条件？A. 清洁B. 通风C. 干燥D. 所有选项14. 食品从业人员在以下哪些情况下应更换工作服？A. 工作服脏污B. 工作服破损C. 工作服湿润D. 所有选项15. 以下哪些行为是食品从业人员应避免的？A. 在工作区内抽烟B. 在工作区内吃东西C. 在工作区内使用手机D. 所有选项三、判断题（每题1分，共10分）16. 食品从业人员在工作期间可以佩戴首饰。
2018年上海市餐饮服务从业人员食品安全培训考试答案解析195题
WORD整理版分享·++第一章餐饮食品中常见的危害因素单选题11.以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？A.化学性危害和物理性危害√ B. 细菌和病毒C.寄生虫和霉菌16.以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？A.变质的鱼肉√ B. 制作不当的腌肉、肴肉C.霉变的花生25. 大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：√ A. 控制时间和温度B.控制 PH 和氧气C.控制温度和水分活性30. 为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间?A.1 分钟B.3 分钟√ C.5 分钟35. 引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：√ A. 误将亚硝酸盐当食盐用B.食用腐烂变质蔬菜C.食用腌制肉多选题1. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括:√ A. 肉毒梭菌√ B. 蜡样芽胞杆菌 C. 沙门菌√ D. 产气荚膜杆菌2. 以下哪些是致病性病毒的特点？√ A. 可以通过人的排泄物污染食品B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖√ C. 可在食品与食品之间传播√ D. 可在食品接触的表面与食品之间传播范文范例参考指导B. 沙门菌√ C. 大肠杆菌√ D. 痢疾杆菌4. 以下哪些是河豚鱼的特点 ?√ A. 最短食用后数分钟即可发生中毒B.除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼√C. “巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营D.内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒5. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？√ A. 肉毒梭菌B. 雪卡毒素√ C. 贝类毒素√ D. 野蘑菇6. 以下适合厌氧菌生长的食品有：√ A. 罐头B.腌腊肉√ C. 发酵酱D.牛奶7. 以下可能引起过敏的食物包括：√ A. 牛奶√ B. 花生、黄豆及坚果√ C. 鱼类和贝类√ D. 小麦是非题√ 5. 加入酸性物质可以抑制细菌生长繁殖。
× 11. 冷冻 . 冷藏可以杀灭大多数细菌。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷（a、b卷答案）
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试题 (A)答案一、填空题1、（6）月（1）日；2、身体健康、生命安全；3、（三）年；4、二千元以上二万元以下；5、（五）年。
二、单项选择题1、C ；2、A ；3、C；4、B；5、C；6、B；7、A。
三、判断题1、√；2、√；3、×；4、√；5、×；6、√；7、×；8、√。
餐饮服务从业人员食品安全知识测试题（B）答案一、填空：1、（健康档案）（健康）（健康合格证明）2、（食品原料）（保质期、供货者名称及联系方式、进货日期）（2）3、 (食品安全) （食品安全责任）（培训档案）4、（腐败变质）（感官性状异常）5、（有毒、有害）（个人生活物品）（隔墙、离地）6、（烧熟煮透）（冷却）（分开存放）7、（专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用）8、（无毒无害）（用后洗净、保持清洁）（消毒）（清洗和消毒）（经营资质）（消毒合格凭证）9、（配合）（货源数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证）10、（二千元以上五千元）（五倍以上十倍）二、选择题1、（ABC ）2、（D ）3、（ A ）4、（D ）5、（ D ）6、（A ）7、（ABC）8、（ ABCD）9、（ABCD） 10、（ABC）三、判断题1 、√；2 、×； 3、×； 4、√； 5、√。
四、简答题1、餐饮服务从业人员洗手的程序？（一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。
（二）双手涂上洗涤剂。
（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。
（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。
（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。
（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。
2、餐饮服务从业人员的健康管理要求？（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。
（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
完整版)餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案
完整版)餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案B、食品安全监督管理部门工作人员C、食品检验人员D、食品生产经营人员10食品安全监督管理部门对食品实施（B）的情况，可以实施检验、检疫、检测和监督抽检等监督管理措施。
A、免检B、抽检C、自查D、自证餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷单位：________________ 姓名：________________ 成绩：________________ 考试时间：________________一、填充题（每题5分，共25分）1.《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年6月1日起施行。
同时，《中华人民共和国食品卫生法》被废止。
2.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
3.安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
4.被吊销餐饮服务许可证的餐饮服务单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事食品生产经营管理工作。
5.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
二、选择题：（每题5分，共35分）1.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。
2.国家对食品生产经营实行许可制度。
从事餐饮服务经营应当依法取得餐饮服务许可证。
3.违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，先承担民事赔偿责任。
4.《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可证、食品流通许可证和餐饮服务许可证的有效期限为3年。
5.临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过3个月。
6.申请人申请《餐饮服务许可证》时提供的申请资料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或在5个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案一、试卷题目：餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷一、选择题（每题2分，共30分）1. 以下哪个是食品安全的基本要求？（）A. 食品新鲜B. 食品无污染C. 食品营养均衡D. 食品美味可口答案：B2. 食品安全风险监测的主要目的是什么？（）A. 预防食物中毒B. 检测食品中有害物质C. 掌握食品安全状况D. 指导食品安全监管答案：C3. 以下哪种食品最易受到微生物污染？（）A. 蔬菜B. 肉类C. 海鲜D. 米饭答案：B4. 以下哪个环节是预防食物中毒的关键环节？（）A. 原材料采购B. 食品加工C. 食品储存D. 餐具清洗答案：B5. 食品添加剂的使用原则是什么？（）A. 安全、有效、经济、合理B. 安全、有效、环保、经济C. 安全、有效、卫生、合理D. 安全、有效、卫生、经济答案：A6. 以下哪个不是食品中毒的常见原因？（）A. 食品污染B. 食品过期C. 食品加工不当D. 食品过敏答案：D7. 以下哪个是食品交叉污染的典型例子？（）A. 生熟食品混放B. 食品与化学品混放C. 食品与垃圾混放D. 食品与宠物接触答案：A8. 以下哪个不是食品储存的卫生要求？（）A. 食品应分类存放B. 食品应密封保存C. 食品储存场所应通风良好D. 食品储存场所应堆放整齐答案：D9. 以下哪个是餐具清洗消毒的正确方法？（）A. 用热水浸泡B. 用消毒液浸泡C. 用紫外线照射D. 用蒸汽消毒答案：D10. 以下哪个是食品安全管理人员的主要职责？（）A. 组织开展食品安全培训B. 对食品安全进行检查C. 对食品安全事故进行调查D. 所有以上选项答案：D二、填空题（每题2分，共20分）11. 食品安全的基本要求是保证食品的______、______、______。
答案：安全性、营养性、卫生性12. 预防食物中毒的关键环节包括______、______、______。
答案：原材料采购、食品加工、食品储存13. 食品添加剂的使用原则是______、______、______、______。
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪项是食品安全的基本要求？A. 食品新鲜B. 食品口感好C. 食品安全无害D. 食品价格低廉答案：C2. 以下哪种食品最容易引起食物中毒？A. 煮熟的肉类B. 未煮熟的肉类C. 煮熟的蔬菜D. 未煮熟的蔬菜答案：B3. 以下哪种微生物最容易引起食物中毒？A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 霉菌D. 酵母菌答案：A4. 食品加工过程中，以下哪种做法可以预防交叉污染？A. 使用同一把刀切生肉和熟食B. 使用同一块砧板切生肉和熟食C. 将生肉和熟食分开存放D. 将生肉和熟食混合烹饪答案：C5. 以下哪个环节是食品安全的关键环节？A. 食品采购B. 食品加工C. 食品储存D. 食品销售答案：B6. 以下哪种食品储存方式可以延长食品保质期？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 以上都对答案：D7. 以下哪种食品不宜冷藏？A. 煮熟的肉类B. 煮熟的蔬菜C. 水果D. 鸡蛋答案：C8. 以下哪种情况下，食品不宜继续食用？A. 食品过期B. 食品变色C. 食品有异味D. 以上都对答案：D9. 以下哪种食品加工方法可以杀死大部分微生物？A. 煮沸B. 蒸煮C. 煎炒D. 烧烤答案：B10. 以下哪种食品添加剂是合法的？A. 苏丹红B. 三聚氰胺C. 明矾D. 硼砂答案：C11. 以下哪种情况下，食品容易变质？A. 高温B. 高湿度C. 阳光直射D. 以上都对答案：D12. 以下哪种食品不宜冷冻？A. 煮熟的肉类B. 煮熟的蔬菜C. 面包D. 鸡蛋答案：C13. 以下哪种情况下，食品容易发生交叉污染？A. 食品加工工具未清洗B. 食品储存容器未清洗C. 食品加工人员未洗手D. 以上都对答案：D14. 以下哪种食品不宜长时间存放？A. 煮熟的肉类B. 煮熟的蔬菜C. 面包D. 鸡蛋答案：C15. 以下哪种食品加工方法可以降低食品中亚硝酸盐含量？A. 煮沸B. 蒸煮C. 煎炒D. 烧烤答案：B16. 以下哪种食品不宜长时间存放？A. 煮熟的肉类B. 煮熟的蔬菜C. 面包D. 鸡蛋答案：C17. 以下哪种情况下，食品容易发生腐败？A. 高温B. 高湿度C. 阳光直射D. 以上都对答案：D18. 以下哪种食品不宜冷藏？A. 煮熟的肉类B. 煮熟的蔬菜C. 水果D. 鸡蛋答案：C19. 以下哪种情况下，食品不宜继续食用？A. 食品过期B. 食品变色C. 食品有异味D. 以上都对答案：D20. 以下哪种食品加工方法可以杀死大部分微生物？A. 煮沸B. 蒸煮C. 煎炒D. 烧烤答案：B二、判断题（每题2分，共20分）1. 食品安全是指食品在生产和加工过程中，不含有对人体有害的物质。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案姓名单位名称一、选择题(单选或多选，每题4分，共48分)1、《中华人民共和国食品安全法》是A.1980年B.1990年C.1995年D.2009年2、食品加工经营场所的选址应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源及有毒有害场所A.15米B.20米C.25米D.30米3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：（ABCDE）A.工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口的食品之前应洗手消毒；B.加工、销售餐饮食品、散装直接入口食品应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩；C.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工、销售食品；D.不得有在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为；E.离开工作场所必须脱掉工作衣、帽、口罩；4、学校食堂加工食品必须做到煮熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃5、食品经营单位应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的少于二年。
A.名称B.规格C.生产批号D.保质期E.供货者名称及其联系方式F.进货日期G.数量6、患有疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
（ABCDE）A.痢疾B.伤寒C.病毒性肝炎D.活动性肺结核E.化脓性或者渗出性皮肤病7、学校食品安全管理人员每日对从业人员进行健康检查，发现患有口食品的岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
A.发烧B.咳嗽C.腹泻D.皮肤伤口8、食物中毒的常见临床症状有（ABCD）。
A.恶心B.腹泻C.腹痛D.呕吐9、学校食堂应当建立食品安全信息公示制度。
将（ABCD）等情况在用餐场所公示，接受学校师生监督。
A.餐饮服务单位岗位责任B.食品安全等制度C.食品及原材料进货渠道D.食品添加剂使用情况10、学校食堂必须对每餐次供应的食品进行留样，每品种、每批次应取不少于（A）克的样品，置留于专用冷藏设备中保存（D）小时，以备查验。
餐饮服务食品安全知识培训试题答案
餐饮服务食品安全知识培训试题答案一、选择题1. 以下哪项不是餐饮服务食品安全的关键环节？（D）A. 原料采购B. 食品加工C. 食品储存D. 餐厅装饰答案：D2. 下列哪种食品最易引起食物中毒？（B）A. 烧烤类B. 生海鲜C. 熟蔬菜D. 煮鸡蛋答案：B3. 以下哪个环节是防止交叉污染的关键环节？（C）A. 食品加工B. 食品储存C. 食品清洗D. 餐具消毒答案：C4. 以下哪种食品添加剂是合法的？（D）A. 苏丹红B. 三聚氰胺C. 钙超标D. 碘盐答案：D5. 以下哪种食品不宜存放过久？（A）A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 面食答案：A二、判断题1. 食品安全是指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
（√）2. 餐饮服务单位应定期对从业人员进行食品安全知识培训。
（√）3. 食品添加剂的使用必须符合国家有关标准和规定，不得滥用。
（√）4. 食品储存时应注意分类、分区存放，防止交叉污染。
（√）5. 餐具消毒是防止食源性疾病传播的重要措施。
（√）三、简答题1. 请简述餐饮服务食品安全的关键环节。
答：餐饮服务食品安全的关键环节包括以下几个方面：（1）原料采购：采购新鲜、合格的原料，确保食品来源安全。
（2）食品加工：加工过程中注意卫生操作，防止交叉污染。
（3）食品储存：分类、分区存放，注意温度、湿度等条件，防止食品变质。
（4）餐具消毒：确保餐具清洁卫生，防止食源性疾病传播。
（5）从业人员管理：加强从业人员培训，提高食品安全意识。
2. 请简述防止交叉污染的措施。
答：防止交叉污染的措施包括以下几个方面：（1）食品加工工具分开使用，如刀具、砧板等。
（2）食品原料、半成品、成品分开存放。
（3）加工过程中注意卫生操作，如洗手、戴口罩等。
（4）定期对加工场所、设备进行清洁、消毒。
（5）加强从业人员培训，提高食品安全意识。
3. 请简述餐饮服务单位如何加强食品安全管理。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训考核试题答案
餐饮服务从业人员食品安全知识培训考核试题答案一、选择题1. 以下哪项是食品安全的基本要求？（D）A. 食品味道鲜美B. 食品外观美观C. 食品价格便宜D. 食品无毒、无害、符合营养要求答案解析：食品安全的基本要求是保证食品无毒、无害，符合营养要求，以确保人体健康。
2. 以下哪种食品最容易引起食物中毒？（B）A. 熟食B. 生食C. 罐头食品D. 烧烤食品答案解析：生食由于未经高温处理，容易残留细菌和病毒，是最容易引起食物中毒的食品。
3. 以下哪种食品添加剂可以使用在餐饮服务中？（C）A. 苏丹红B. 三聚氰胺C. 食盐D. 硫磺答案解析：在餐饮服务中，可以使用符合国家标准的食品添加剂，如食盐。
而苏丹红、三聚氰胺和硫磺等均属于非法添加剂。
4. 以下哪个环节最容易导致食品污染？（D）A. 原料采购B. 食品加工C. 食品储存D. 食品运输答案解析：食品运输过程中，由于环境、温度等因素的影响，食品容易受到污染。
二、判断题1. 食品安全是指食品在种植、养殖、加工、包装、运输、储存、销售、消费等各个环节中，防止食品污染、食品中毒和其他有害因素对人体健康造成危害的能力。
（√）2. 餐饮服务从业人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。
（√）3. 食品添加剂的使用可以增加食品的口感、色泽和保质期，因此可以随意使用。
（×）答案解析：食品添加剂的使用必须符合国家标准，不能随意使用。
4. 食品加工过程中，只要保证食品熟透，就可以不考虑食品的卫生问题。
（×）答案解析：食品加工过程中，除了要保证食品熟透，还要注意食品的卫生问题，防止食品污染。
三、简答题1. 简述餐饮服务从业人员在食品安全方面的职责。
答案：餐饮服务从业人员在食品安全方面的职责包括：（1）严格遵守食品安全法律法规，保证食品安全。
（2）加强食品安全知识培训，提高食品安全意识。
（3）做好食品原料采购、加工、储存、运输、销售等环节的卫生工作。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案
餐饮服务从业人员食品安全培训试卷一.单项选择（每题4分，共80分）1.（C）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。
A.政府负责人B.监督部门负责C人餐饮服务单位负责人D消费者2.食品安全管理机构个人员的职责要求包括（D ）A.10B.20C.30D.403.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（D ）A,3个月B,6个月C,1年D.2年4,进行食品留样，应将样品在（B）条件下存放（）小时以上。
A.冷冻，48 B,冷藏，48 C,冷冻24 D,冷藏，245.餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留言量应不少于（B ）A.80gB.100gC.200gD.250g6.以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（A ）从炒勺 B.鼠药C,消毒剂D,食品添加剂7.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（B ）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
A.1小时B,2小时C,3小时D,4小时8.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（B ）进行一次健康检查。
A.每6个月B,每1年C,每2年D,每3个月9.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B ）。
A.10 秒B. 20 秒C. 30 秒D. 40 秒10.消毒后餐具表面有残留水不应使用（B）的方法进行处理。
A,红外线烘干B.抹布擦干^自然沥干D.热力烘干11.发生以下哪种情形是，食品加工人员应脱去工作服。
（A）A.从食品处理区去卫生间B.从烹饪场所去粗加工场所C.从烹饪场所去餐饮具消毒D.从切配场所去烹饪场所12.餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少（D）米以上。
A. 10B. 15C. 20D. 2513.以下（AB）操作必须在专间进行。
A.凉菜配珞B.裱花操作C.水果拼盘制作D.餐饮具消毒14.食品助理去内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在（D ）以上。
A. 1 米B,1.5 米 C .2 米D.铺设到天花板15.专间内温度不高于（B）摄氏度。
上海市餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试
上海市餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试一、单选题（每题4分，共28分）1.食品生产经营者应当依照《食品安全法》的规定，建立（），保证食品可追溯。
[单选题] *A.检验制度B.登记制度C.食品安全追溯体系(正确答案)D.信用档案2.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明普通食品标签要求的相关内容，还应当标明（）。
[单选题] *A.主要营养成分及其含量(正确答案)B.适用人群C.使用说明D.注意事项3.特殊医学用途配方食品应当经（）注册。
[单选题] *A 国务院食品药品监督管理部门(正确答案)B 省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门C 县市区食品药品监督管理部门4.（）对进出口食品安全实施监督管理。
[单选题] *A.卫生行政部门B.食品药品监督管理部门C.国家出入境检验检疫部门(正确答案)D.质量监督部门5.食品生产经营者在一年内累计（）因违反《食品安全法》规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。
[单选题] *A 二次B三次(正确答案)C 五次D 六次6.（）对本企业食品安全工作全面负责， [单选题] *A.法定代表人B.企业主要负责人(正确答案)C.食品安全总监D.食品安全员7.企业主要负责人每月至少听取（）食品安全总监管理工作情况汇报， [单选题] *A 1次(正确答案)B 3次C 5次D 6次二、多选题（每题4分，共28分）1.国家对（）等特殊食品实行严格监督管理。
*A.保健食品(正确答案)B.特殊医学用途配方食品(正确答案)C.婴幼儿配方食品(正确答案)D.普通食品2.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容，并保存相关凭证。
*A.名称、规格、数量(正确答案)B.生产日期或者生产批号、保质期(正确答案)C.进货日期(正确答案)D.供货者名称，地址、联系方式(正确答案)3.下列关于《食品安全法》对进口预包装食品标签和说明书的要求正确的是（）. *A.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书(正确答案)B.载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式(正确答案)C.只需要中文标签和说明书，其他的不需要D.应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求(正确答案)4.食品安全风险评估确定某食品不安全时，食品安全监督管理部门应当立即（） *A.采取措施使该食品停止生产经营(正确答案)B.通过各种途径告知消费者停止食用(正确答案)C.当场销毁相关食品D.研究改进生产工艺方法5.县级以上食品监管部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，内容包括（ B C D ） *A.税务登记证B.许可颁发(正确答案)C.日常监督监测结果(正确答案)D.违法行为查处情况(正确答案)6.《食品安全法》中对食品生产经营企业提出的要求是（） *A.应当建立健全食品安全管理制度(正确答案)B.对职工进行食品安全知识培训(正确答案)C加强食品检验工作(正确答案)D.依法开展生产经营活动(正确答案)7.国家对食品生产经营行为实行许可相度，从事（）应当依法取得许可。
餐饮服务食品安全考试题及答案
餐饮服务食品安全考试题及答案一、餐饮服务食品安全考试题一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪个是餐饮服务食品安全的基本要求？（）A. 食品新鲜B. 食品美味C. 食品卫生D. 食品营养2. 下列哪种食品最易受到金黄色葡萄球菌的污染？（）A. 烤鸭B. 炸鸡C. 豆腐D. 蛋糕3. 以下哪种食物中毒的潜伏期最短？（）A. 沙门氏菌食物中毒B. 志贺氏菌食物中毒C. 金黄色葡萄球菌食物中毒D. 霉菌食物中毒4. 下列哪种食物中毒的病死率最高？（）A. 沙门氏菌食物中毒B. 志贺氏菌食物中毒C. 霉菌食物中毒D. 肉毒杆菌食物中毒5. 以下哪个环节是餐饮服务食品安全的关键环节？（）A. 原料采购B. 食品加工C. 食品储存D. 餐具消毒6. 以下哪个措施可以有效预防食物中毒？（）A. 食品加热B. 食品冷藏C. 食品腌制D. 食品熏制7. 以下哪种食品加工方式可以杀死金黄色葡萄球菌？（）A. 煮沸B. 蒸煮C. 烤制D. 炸制8. 以下哪个部门负责餐饮服务食品安全的监管工作？（）A. 国家食品药品监督管理局B. 卫生和计划生育委员会C. 农业部D. 工业和信息化部9. 以下哪个是餐饮服务食品安全管理人员必须具备的资格证书？（）A. 食品安全管理人员证书B. 食品加工师证书C. 健康证D. 烹饪师证书10. 以下哪个措施可以降低食品交叉污染的风险？（）A. 食品分类存放B. 食品冷藏C. 食品加热D. 餐具消毒二、判断题（每题2分，共30分）11. 食品安全管理人员证书的有效期为5年。
（）12. 餐饮服务单位应当建立食品原料采购记录制度，并保存至少2年。
（）13. 食品添加剂的使用应当符合国家有关法规和标准，不得超范围、超限量使用。
（）14. 餐饮服务单位应当在食品加工场所设置独立的洗手池。
（）15. 餐具消毒后，应当放置在清洁的容器内，避免再次污染。
（）16. 食品储存时，应当分类、分层存放，避免交叉污染。
餐饮服务从业人员食品安全培训考核试卷及答案
餐饮服务从业人员食品安全培训考核试卷及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种食物最容易引起食物中毒？A. 熟食品B. 生食品C. 罐头食品D. 冷冻食品答案：B2. 以下哪种食物最不容易引起食物中毒？A. 煮熟的肉类B. 未煮熟的肉类C. 煮熟的蔬菜D. 未煮熟的蔬菜答案：C3. 以下哪种细菌是食物中毒的主要病原体？A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 金黄色葡萄球菌D. 肉毒杆菌答案：A4. 以下哪个环节是预防食物中毒的关键？A. 原料采购B. 食品加工C. 食品储存D. 食品销售答案：B5. 以下哪种食品储存方法可以延长食品保质期？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 烹饪后立即食用答案：ABC6. 以下哪种食品处理方法可以杀死大部分细菌？A. 煮沸B. 煎炸C. 蒸煮D. 烤制答案：ABCD7. 以下哪种食品不能反复冷冻解冻？A. 红肉B. 禽类C. 海鲜D. 蔬菜答案：C8. 以下哪种食品容易引起交叉污染？A. 生肉B. 熟肉C. 生蔬菜D. 熟蔬菜答案：A9. 以下哪种情况可能导致食品中毒？A. 食品加工过程中手部卫生不达标B. 食品储存条件不当C. 食品加工工具不洁净D. 上述所有情况答案：D10. 以下哪个部门负责餐饮服务食品安全监管？A. 市场监管局B. 卫生健康委员会C. 质量监督检验检疫局D. 商务局答案：A二、判断题（每题2分，共20分）1. 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
（）答案：正确2. 食品添加剂可以随意添加，不影响食品安全。
（）答案：错误3. 食品加工过程中，操作人员应穿戴工作服、工作帽，并保持个人卫生。
（）答案：正确4. 食品储存过程中，生熟食品应分开存放，避免交叉污染。
（）答案：正确5. 食品加工工具应定期清洗、消毒，以保证食品安全。
（）答案：正确6. 食品加工过程中，应定期对加工场所进行清洁、消毒。
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案一、试题部分一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪项是食品安全的基本要求？（）A. 食品原料新鲜B. 食品加工过程卫生C. 食品储存条件适宜D. 所有以上选项2. 以下哪种食品最容易引起食物中毒？（）A. 肉类B. 蔬菜C. 水产品D. 粮食3. 下列哪种食物最易受到金黄色葡萄球菌的污染？（）A. 鸡蛋B. 牛奶C. 豆浆D. 烤鸭4. 以下哪种食品处理方法可以杀死绝大多数病原微生物？（）A. 煮沸B. 蒸煮C. 烤制D. 所有以上选项5. 食品从业人员在上岗前应进行哪种检查？（）A. 体检B. 培训C. 考核D. 所有以上选项6. 以下哪种情况下，食品从业人员不能上岗？（）A. 患有传染性疾病B. 手上有伤口C. 未经培训D. 所有以上选项7. 食品储存时应注意以下哪项原则？（）A. 分类存放B. 分开存放C. 先进先出D. 所有以上选项8. 以下哪种食品储存方式可以延长保质期？（）A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 所有以上选项9. 以下哪种情况下，食品容易发生化学性污染？（）A. 食品加工过程B. 食品储存过程C. 食品运输过程D. 所有以上选项10. 以下哪种措施可以预防食物中毒？（）A. 食品原料新鲜B. 食品加工过程卫生C. 食品储存条件适宜D. 所有以上选项二、判断题（每题2分，共20分）11. 食品安全是指食品在生产和消费过程中，对人体健康无任何危害的一种状态。
（）A. 正确B. 错误12. 食品添加剂是为了改善食品的色泽、口感、保质期等，对人体健康无害。
（）A. 正确B. 错误13. 食品中的微生物污染是引起食物中毒的主要原因。
（）A. 正确B. 错误14. 食品从业人员在上岗前必须进行体检和培训。
（）A. 正确B. 错误15. 食品储存时应注意分类存放，避免交叉污染。
（）A. 正确B. 错误16. 食品中的重金属污染主要来源于食品加工和包装材料。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪项不是食品安全的基本要求？（）A. 食品应当无毒、无害B. 食品应当符合应当有的营养要求C. 食品应当具有合理的价格D. 食品应当便于保存答案：C2. 以下哪种食品最容易引起食物中毒？（）A. 熟肉类B. 海产品C. 蔬菜D. 水果答案：B3. 以下哪种食品添加剂是合法的？（）A. 苏丹红B. 三聚氰胺C. 芥酸钾D. 碳酸氢钠答案：D4. 食品从业人员应当每年进行几次健康检查？（）A. 1次B. 2次C. 3次D. 4次答案：A5. 以下哪种食品加工方法可以杀死细菌？（）A. 煮沸B. 蒸煮C. 烤制D. 以上都对答案：D6. 食品从业人员在操作时应佩戴哪种手套？（）A. 一次性手套B. 乳胶手套C. 布手套D. 以上都对答案：D7. 以下哪种食品不宜存放过久？（）A. 熟食B. 生食C. 面食D. 饮料答案：A8. 以下哪种食品容器不宜重复使用？（）A. 玻璃容器B. 塑料容器C. 不锈钢容器D. 瓷器容器答案：B9. 以下哪种食品不宜与农药、化肥等物品一起存放？（）A. 蔬菜B. 水果C. 粮食D. 饮料答案：C10. 食品从业人员在操作时应注意以下哪个事项？（）A. 保持手部清洁B. 保持工作环境整洁C. 定期检查身体状况D. 以上都对答案：D二、判断题（每题2分，共20分）1. 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
（）答案：正确2. 食品添加剂是指人工合成或者从天然物质中提取的一类物质，用于改善食品品质、色、香、味等。
（）答案：正确3. 食品从业人员只要身体健康，就可以不进行健康检查。
（）答案：错误4. 食品容器、工具、设备应当保持清洁，不得使用未经消毒的容器、工具、设备。
（）答案：正确5. 食品从业人员在操作过程中，可以随意触摸食品。
（）答案：错误6. 食品应当在保质期内食用，过期的食品可以继续食用。
餐饮服务食品安全考试题库及答案
餐饮服务食品安全考试题库及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪项不是食品安全的基本要求？（）A. 食品应当无毒、无害B. 食品应当符合营养要求C. 食品应当具有合理的价格D. 食品应当符合法律法规的要求2. 以下哪种食品最容易引起食物中毒？（）A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 海鲜3. 以下哪个环节是餐饮服务食品安全的关键环节？（）A. 原材料采购B. 加工制作C. 餐具清洗消毒D. 食品储存4. 以下哪种食品添加剂在餐饮服务中禁止使用？（）A. 食盐B. 糖C. 苏丹红D. 醋5. 以下哪种行为违反了食品安全法规？（）A. 餐厅使用过期食材B. 餐厅工作人员穿戴工作服、口罩C. 餐厅对餐具进行消毒D. 餐厅对食品进行抽检6. 以下哪个部门负责我国餐饮服务食品安全监管工作？（）A. 市场监管总局B. 卫生健康委员会C. 农业农村部D. 国家发展和改革委员会7. 以下哪个环节不属于餐饮服务食品安全风险监测范围？（）A. 原材料采购B. 食品加工制作C. 餐具清洗消毒D. 餐厅环境治理8. 以下哪个措施可以有效预防食物中毒？（）A. 食品冷藏B. 食品加热C. 食品腌制D. 食品熏烤9. 以下哪个食品类别属于高风险食品？（）A. 粮食B. 肉类C. 蔬菜D. 水果10. 以下哪个环节是餐饮服务食品安全监管的重点环节？（）A. 原材料采购B. 食品加工制作C. 餐具清洗消毒D. 食品储存二、判断题（每题2分，共20分）11. 餐饮服务食品安全的关键在于预防食物中毒和食源性疾病。
（）12. 餐饮服务单位必须建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任人。
（）13. 餐饮服务单位对餐具进行消毒是为了防止细菌滋生，保障食品安全。
（）14. 餐饮服务单位应当在食品加工制作过程中使用符合食品安全标准的食品添加剂。
（）15. 餐饮服务单位应当在食品储存环节采取有效措施，防止食品变质。
（）16. 餐饮服务单位工作人员应当具备食品安全知识和操作技能。
餐饮服务食品安全考试题库及答案
餐饮服务食品安全考试题库及答案一、选择题1. 食品安全法规定，食品生产者应当保证其生产的食品符合下列哪项要求？A. 符合食品安全标准B. 符合食品卫生标准C. 符合食品营养标准D. 符合食品加工标准答案：A2. 下列哪种行为不属于食品生产者的基本责任？A. 遵守食品安全法律法规B. 保证食品的卫生安全C. 随意更改食品配方D. 定期进行食品安全培训答案：C3. 餐饮服务提供者在提供餐饮服务时，应当采取哪些措施以确保食品安全？A. 保持环境清洁B. 使用过期食材C. 定期检查食品储存条件D. 忽视食品加工过程的卫生答案：A4. 食品从业人员在工作时，以下哪项措施是不必要的？A. 佩戴口罩B. 定期洗手C. 穿戴工作服D. 佩戴首饰答案：D5. 食品添加剂的使用应遵循哪些原则？A. 随意添加B. 按照国家标准使用C. 为了口感可以超量添加D. 根据个人口味添加答案：B二、判断题1. 食品从业人员在工作期间可以不佩戴口罩。
（错误）2. 餐饮服务提供者应保证食品加工环境的清洁卫生。
（正确）3. 食品添加剂可以随意使用，不受限制。
（错误）4. 过期食品可以继续销售，只要没有变质。
（错误）5. 食品从业人员应定期进行健康检查。
（正确）三、简答题1. 简述餐饮服务提供者在食品加工过程中应注意哪些食品安全问题？答案：在食品加工过程中，餐饮服务提供者应注意以下食品安全问题：确保原材料的新鲜和安全；遵守食品加工的卫生规范；避免交叉污染；保持加工环境的清洁；定期对设备和工具进行消毒；确保食品的储存条件符合要求。
2. 餐饮服务提供者应如何预防食品中毒事件的发生？答案：预防食品中毒事件的发生，餐饮服务提供者应采取以下措施：严格执行食品安全操作规程；确保食品从业人员具备食品安全知识；定期对食品从业人员进行健康检查；对食品加工和储存环境进行定期检查和维护；及时处理不合格或过期食品。
结束语：通过本次餐饮服务食品安全考试题库的学习，希望大家能够更加深入地了解食品安全的重要性，并在日常工作中严格遵守相关法律法规，确保为消费者提供安全、卫生、营养的餐饮服务。
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第一章餐饮食品中常见的危害因素单选题11. 以下哪类因素是食物中毒最主要的原因?A. 化学性危害和物理性危害√ B. 细菌和病毒C. 寄生虫和霉菌16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒?A. 变质的鱼肉√ B. 制作不当的腌肉、肴肉C. 霉变的花生25. 大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是:√ A. 控制时间和温度B. 控制 PH和氧气C. 控制温度和水分活性30. 为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质,豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间?A. 1分钟B. 3 分钟√ C. 5分钟35. 引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是:√ A. 误将亚硝酸盐当食盐用B. 食用腐烂变质蔬菜C. 食用腌制肉多选题1. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括:√ A. 肉毒梭菌√ B. 蜡样芽胞杆菌C. 沙门菌√ D. 产气荚膜杆菌2. 以下哪些是致病性病毒的特点?√ A. 可以通过人的排泄物污染食品B. 在适宜的条件下,食品中的病毒可以增殖√ C. 可在食品与食品之间传播√ D. 可在食品接触的表面与食品之间传播3. 生的蔬菜中最易污染的致病菌包括:A. 副溶血弧菌B. 沙门菌√ C. 大肠杆菌√ D. 痢疾杆菌4. 以下哪些是河豚鱼的特点?√ A. 最短食用后数分钟即可发生中毒B. 除严格按要求加工的干制品外,不得经营任何鲜或冰河豚鱼√C.“巴鱼”是河豚鱼的一种,也禁止经营D. 内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒5. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率?√ A. 肉毒梭菌B. 雪卡毒素√ C. 贝类毒素√ D. 野蘑菇6. 以下适合厌氧菌生长的食品有:√ A. 罐头B. 腌腊肉√ C. 发酵酱D. 牛奶7. 以下可能引起过敏的食物包括:√ A. 牛奶√ B. 花生、黄豆及坚果√ C. 鱼类和贝类√ D. 小麦是非题√ 5. 加入酸性物质可以抑制细菌生长繁殖。
×11. 冷冻. 冷藏可以杀灭大多数细菌。
√21. 单核细胞增生李斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。
第二章细菌性食物中毒的预防原则单选题1. 以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见?A. 化学性食物中毒√ B. 细菌性食物中毒C. 真菌性食物中毒4. 本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是: √ A. 交叉污染B. 食品未烧熟煮透C. 熟食储存不当多选题2. 餐饮业超负荷供应可能会造成。
√ A. 食品贮存温度控制不当√ B. 食品贮存时间控制不当√ C. 交叉污染√ D. 餐具清洗消毒不彻底3. 控制细菌繁殖的措施包括:√ A. 熟制冷菜快速冷却√ B. 饭菜加工后2小时内食用√ C. 具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存√ D. 冷冻原料在冷藏条件下解冻4. 餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括: √ A. 防止食品受到细菌污染√ B. 控制细菌生长繁殖√ C. 杀灭病原菌D. 保证原料质量是非题√ 5. 餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。
× 6. 食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。
×14. 危险温度带的范围是25~40℃。
第三章食品加工操作概述单选题1. 食品加工操作是指:A. 食品从原料加工到烹饪完成的过程B. 食品从烹饪到供消费者食用的过程√ C. 食品从采购到供消费者食用的过程2. 采购食品时应重点遵循的食物中毒预防原则是:A. 保持清洁√ B. 使用安全的水和食品原料C. 以上都是4. 下列使用温度计的注意事项中,哪项不正确?A. 温度计使用前,应用热水和清洁剂清洗B. 消毒温度计可用沸水或酒精√ C. 为准确测温,温度计的探针最好触及到容器底部5. 温度计的校准方法不包括下列哪项?A. 冰点方法B. 沸点方法√ C. 热点方法8. 以下哪类温度计应作为食品用温度计首选?A. 水银温度计B. 酒精玻璃温度计√ C. 以上都不是多选题1. 食品贮存涉及到的预防食物中毒的原则包括:√ A. 生熟分开√ B. 控制温度和时间√ C. 保持清洁D. 杀灭食品中的致病微生物2. 食品原料加工涉及到的预防食物中毒的原则包括:A. 保持清洁√ B. 去除食品中的有害物质√ C. 避免交叉污染√ D. 控制时间和温度3. 食品烹饪加工涉及到的预防食物中毒的原则包括:A. 保持清洁√ B. 避免交叉污染C. 控制时间和温度√ D. 烧熟煮透4. 冷菜和生食加工涉及到的预防食物中毒的原则包括:√ A. 保持清洁B. 避免交叉污染√ C. 使用安全的水和食品原料√ D. 严格洗消5. 备餐和配送涉及到的预防食物中毒的原则包括:√ A. 保持清洁√ B. 避免交叉污染√ C. 控制时间和温度√ D. 严格洗消6. 以下哪几种食品因操作特点和安全性相似,其加工操作要求可相互参照?√ A. 裱花蛋糕√ B. 冷菜√ C. 现榨果汁√ D. 生鱼片第四章采购单选题1.以下哪项不是《食品安全法》规定的禁止采购食品:A. 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品√ B. 死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品C. 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品2. 按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,不得作为学生集体用餐订购的食品不包括:A. 隔餐的剩余食品B. 冷荤凉菜食品√ C. 经过再加热的食品3. 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》中,要求在采购环节开展的活动不包括:A. 索取相关许可证、营业执照和发票等购物凭据√ B. 入库后进行验收C. 做好采购记录4. 以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品,但加工不当可能引起食物中毒?√ A. 四季豆B. 野蘑菇C. 河豚鱼干5. 下列对原料验收项目的阐述最完整的:A. 感官、温度、索证证明B. 标签、索证证明、运输车辆√ C. 感官、标签、温度、索证证明、运输车辆18. 下列是全年禁止生产经营的水产品。
A. 泥蚶、毛蚶、醉虾√ B. 炝虾、泥蚶、毛蚶C. 炝虾、咸蟹、毛蚶19. 下列的提法符合《上海市生食水产品卫生管理办法》的规定。
A. 每年11月1日到次年4月30日,禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺B. 每年5月1日到10月31日,禁止生产经营蚶类和炝虾√ C. 每年5月1日到10月31日,禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、未取得《上海市特种食品卫生许可证》单位生产的醉泥螺多选题1. 索证中应注意:√ A. 许可证的经营范围应包含所采购的食品√ B. 检验合格报告或合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等应一致√ C. 送货单、肉品检疫合格证明上的品种、数量应与供应的食品相符D. 检验合格报告或合格证必须由权威的检测机构出具2. 食品如存在下列情形,提示食品原料可能变质?A. 切面湿润的鲜肉√ B. 眼睛凹陷的冻鱼√ C. 翅尖呈褐的冻禽√ D. 表面发黏的豆腐3. 以下属于食品添加剂的是:√ A. 膨松剂√ B. 嫩肉粉√ C. 小苏打√ D. 泡打粉4. 以下索取的有关证明中,是食品安全法规中规定必须索取的证明。
A. 绿色食品的认证证书√ B. 动物产品检疫合格证明√ C. 进口食品的卫生证书D. 野生动物经营利用许可证5. 验收通常应包括哪几方面?A. 感官鉴别和实验室检验√ B. 检查食品标签√ C. 检查运输车辆的温度条件和清洁状况√ D. 具有潜在危害的食品检查温度条件是非题√ 6. 索证是法律的要求,也是食品经营者采购食品时维护自身利益的手段。
第五章贮存单选题21. 以下应由餐饮单位标识使用期限的食品是:A. 未拆封的牛奶√ B. 上浆后的肉丝C. 散装粉丝多选题1. 以下哪些情形可影响食品冷藏、冷冻温度?√ A. 冰箱存在较厚的积霜√ B. 冰箱内存放大量食品√ C. 经常取用冰箱内的食品√ D. 将未经冷却的食品放入冰箱2. 以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出?A. 食品原料隔墙离地√ B. 对入库的每批原料在验收后进行登记√ C. 接近保质期限的原料,在外包装上贴上醒目标识,表示要优先使用√ D. 制定管理制度,要求所有员工在提货时必须核对原料登记的标牌3. 对冷库(冰箱)运转和温度状况的检查可从以下几方面进行:√ A. 压缩机工作状况是否良好√ B. 是否存在较厚的积霜√ C. 冷库(冰箱)内是否留有空气流通的空隙√D.冷库(冰箱)内温度是否符合要求是非题×14. 采购的禽蛋应当清洗后再贮存,以防止污染。
√19. 常温贮存的温度通常应在10~20℃,湿度在50%~60% 。
第六章原料加工多选题1. 关于食品工具、容器食品安全要求的提法正确的是:√ A. 生熟标志明显√ B. 定位进行存放√ C. 用后洗净保洁D. 统一形状材质2. 安全的食品原料解冻方法包括:√ A. 冷藏解冻√ B. 流水解冻√ C. 烹饪解冻D. 室温解冻3. 下列哪些是有效避免交叉污染的措施?√ A. 分别设蔬菜和肉类的清洗水池√ B. 动物性和植物性食品盛装在不同容器中√ C. 粗加工场所不加工食品成品√ D. 食品原料切配人员不进行分餐操作是非题√11. 原料加工时应小批量进行,每次从冷库中取出短时间内加工的原料。
第七章烹饪加工单选题1.《餐饮服务食品安全操作规范》规定,烹饪食品应使中心温度达到:A. 60℃以上√ B. 70℃以上C. 90℃以上8. 食品再加热时,能够加快食品温度升高的速度而不影响食品品质的措施是:A. 提高加热温度B. 短时多次再加热√ C. 搅拌食品14.《餐饮服务食品安全操作规范》规定,温度高于___、低于___条件下放置___以上的熟食品,需再次利用的应充分加热。
√ A. 10℃, 60℃,2小时B. 15℃,60℃,3小时C. 15℃, 70℃,4小时15.《餐饮服务食品安全操作规范》规定,食品再加热中心温度至少应高于:A. 50℃B. 60℃√ C. 70℃多选题1. 烹饪是从哪几方面来预防食物中毒?√ A. 杀灭食品中的致病微生物B. 避免交叉污染√ C. 去除一些食品中的有害化学物质D. 抑制食品中致病菌的生长繁殖2. 以下哪些措施可有效避免食品未烧熟煮透?√ A. 尽可能减小食品的体积√ B. 定期检修烹饪设备,保证正常运转√ C. 避免超负荷加工√ D. 使用温度计检查食品中心温度是否达到要求3. 以下哪些措施可以避免盛器(或工具)引起的交叉污染?√ A. 生、熟食品盛器能够明显加以区分√ B. 配备足够数量装生、熟食品的盛器√ C. 清洗生、熟食品盛器的水池完全分开√ D. 清洗后的生、熟食品盛器分开放置4. 区分生、熟食品盛器的有效方法包括:√ A. 采用不同的材质和形状B. 采用不同的存放位置√ C. 在各类盛器标上不同的标记√ D. 直接标识生、熟的字样第八章冷菜和生食加工单选题1.《餐饮服务食品安全操作规范》规定必须在专间内操作的是:√ A. 凉菜配制B. 加工糕点C. 制作鲜榨果汁7.《餐饮服务食品安全操作规范》规定,盛装凉菜的容器或盘碟,使用前应该: √ A. 消毒B. 灭菌C. 洗净并保持清洁多选题1. 为避免交叉污染,冷菜改刀和凉拌操作应:A. 在专用场所进行√ B. 使用专用的刀、砧板、抹布C. 固定加工人员,负责熟食从原料到改刀的全过程加工√ D. 专间冰箱内不能存放食品原料、半成品2. 冷菜易引起食物中毒的原因包括:√ A. 营养丰富√ B. 水分含量高√ C. 与工具、容器和操作人员的手接触机会多√ D. 食用前不再有加热杀灭细菌的机会3. 关于用冰箱冷却热的食物,以下哪些说法是正确的:√ A. 不可取,冰箱冷却会使冰箱内的温度升高B. 可取,冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降√ C. 不可取,冰箱冷却会造成水气凝结滴落,增加交叉污染的机会D. 可取,但用必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内5. 以下哪些情形可能导致冷菜存放不当,引起食物中毒?√ A. 超负荷加工供应宴席√ B. 中午加工的冷菜存放在冷菜间内,供晚餐食用√ C. 改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内,供次日食用D. 改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内,次日回蒸后食用是非题×10. 在每年5月1日-10月31日以外,本市允许经营餐饮业自制的醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹。