中国酒文化的发展历程

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配制酒:主要是用蒸馏酒 与其他原料配制而成, 如药酒。酒度适中,在 22度左右,成本低,周 期短。
(三)按酒精含量分
• 高度酒:酒精度在40度以上,如茅台、五粮液等。 中度酒:酒精度在20-40度之间,如五加皮、竹叶 青酒等。
低度酒:酒精度在20度以下,如啤酒、黄酒等。
(四)按商业销售习惯分
• 白酒 • 黄酒 • 啤酒 • 葡萄酒 • 果子酒 • 配制酒 • 药酒
加饭酒; 玫瑰香红葡萄酒、味美思酒、金奖白兰
地。
2.2.2第二届
• 第二届全国评酒会于1963年在北京召开,由轻工 业部主持,并首次制定了评酒规则,共评出中国 名酒18种。其中白酒8种,黄酒2种,啤酒1种,葡 萄酒6种,露酒1种。
五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、 茅台酒、董酒、西凤酒、汾酒;
2.2 建国后历届评酒会评出的全国名酒
• 1949年来,共进行了五次国家级的名酒评选活动, 其目的是为加快技术进步,提高酒的质量
2.2.1第一届 于1952年在北京召开,由中国专卖实业公司主持,
共评出8种中国名酒,其中白酒4种,黄酒1种, 葡萄酒3种。
茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、西凤酒 (陕西凤翔柳林镇);
传统酒和洋酒并驾齐驱。 增加酒的品种数量质量, 开发新原料,改革酿酒 设备,培养酿酒技术人员, 提高生产效率,不断变革进步。
1.4.5变革期(1840年以 来)
2 中国酒的分类和概况
2.1酒的命名和分类 2.2历届评酒会评出的全国名 酒 2.3中国白酒 2.4中国黄酒 2.5中国啤酒 2.6中国葡萄酒和果酒 2.7中国配制酒
1.4.4提高期(北宋-晚清)
• 宋元时期传统白酒的出现。西域的蒸馏器传 入我国,导致中国白酒的发明。《本草纲 目》:烧酒非古法也,自元时起始创其法。”
• 饮酒、酿酒普及民间,并渐渐成为民间风俗。
1.4.5变革期(1840年以来)
• 西方酿造技术和我国传统酿造技术争放异彩。啤酒、 葡萄酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆 酒及日本清酒在我国立足。
2.1酒的命名和分类
• 2.1.1酒的命名
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(高粱、小麦、大米、 糯米、玉米)
• (1)以原料命名:五粮液、双粮酒 (高粱、小麦)
(2)以曲命名:六曲香、洋河大曲 (3)以特殊工艺命名:加饭酒(浙江)、沉缸酒 (福建) (4)以产地命名:茅台酒、汾酒
(5)以色命名:竹叶青、元红酒 (6)复合命名:桂林三花酒、泸州老窖特曲 (7)以人名命名:杜康酒、太白酒 (8)以名胜、历史古迹命名:古井贡酒、
1.3.3自然形成
晋江统《酒诰》“酒之所兴,肇自上皇,或云 仪狄,又云杜康。有饭不尽,委之空桑,郁积 成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方。”
说明酒最早是饭放在温暖潮湿 的桑树林中,因感染浮游于 空气中的霉菌和酵母菌,引起 自然发酵而形成,不是什么人 发明了酒,而是发现了酒。
1.4酒的发展阶段 北宋——晚清 提高期
• 史书《吕氏春秋》云:“仪狄作酒”。
• 汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明:“昔者, 帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,曰后世 必有饮酒而亡国者,遂疏仪狄而绝旨酒”。
1.3.2杜康造酒
• 另一则传说认为酿酒始于杜康(杜少康,夏第五代国君)。东汉《说文解字》中 解释“酒”字的条目中有“杜康作秫酒” 。
广义:凡含有酒精的饮料都可称之为酒。
1.2酒的主要成分
• 酒是多种化学成份的混合物,酒精、水是其主要成 份还有众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、 酯、醛、醇等类型。
成分不同 酒的风格也不同,
酒含酯越多, 香味越浓郁。
(酸、醇)
1.3 酒的起源
酒的起源
仪狄 作酒
杜康 造酒
自然 形成
1.3.1仪狄作酒
1840年以来 变革期
秦朝-北宋 成熟期
新石器时代 我国传统 酒起源
夏朝-秦朝 成长期
1.4.1启蒙期(新石器时代)
• 公元前4000年-前2000年,我国制酒工艺主要以谷物发酵来炮制水酒。这个时 候是原始社会的晚期,人们把酒看成是一种就有极大魔力的饮品。
• ——禹饮而甘之,曰后世必有饮酒而之国者禹遂疏仪狄而绝旨酒。
• 全国评酒会于1984年在山西太原召开,由中国食 品协会主持,共评出中国名酒26种。其中白酒13 种,黄酒2种,啤酒3种,葡萄酒6种,配制酒2种。
2.2.5第五届
全国评酒会于1989年 在安徽合肥召开,从白 酒中评出17种中国名 酒。
2.3 中国白酒(chinese spirits)
青岛啤酒 竹叶青
2.2.3第三届
• 全国评酒会于1979年在辽宁大连召开,由轻工业部 主持,共评出18种中国名酒。其中白酒8种,黄酒 2种,啤酒1种,葡萄酒6种,配制酒1种。
茅台酒、汾酒、五粮液、 剑南春、古井贡酒、洋 河大曲(江苏泗阳)、 泸州老窖特曲、董酒;
加饭酒、龙岩沉缸酒
2.2.4第四届
1.4.2成长期(夏-秦)
• 公元前21世纪-前206年,已经懂得运用曲糵 nie,是世界上最早用曲酿酒的国 家。先后传入周边国家和欧美。(酒曲)
• 酒在这个时代,还局限于社会上层阶级。
1.4.3成熟期(秦-北宋)
• 《齐名要素》《酒诰》等科技著作的出现,酿酒技术进一步提高。(贾 思勰、江统)
• 酒开始在士大夫、文人墨客、民间广为流传,酒文化发展进入黄金时 代。
中国酒文化的发展历程
何 以 解 忧 唯 有 杜 康
中国酒文化
• 1 酒的定义和发展沿革 • 2 中国酒的分类和概况 • 3 饮酒与健康 • 4 酒人、酒礼、酒道与酒令等
1 酒的定义和发展沿革
• 1.1酒的定义 • 1.2酒的主要成分 • 1.3酒的起源 • 1.4酒的发展阶段
1.1酒的定义
• 狭义:酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质,经过发酵制成的含有乙醇 的带有刺激性的饮料。
卢沟桥大曲
2.1.2酒的分类
• (一)按生产原料 分
• 粮食酒:加饭酒、五粮液等 • 非粮食酒:葡萄酒、果子酒等
(二)按生产方式分
• 蒸馏酒:经发酵后,再蒸馏制得,如传统的白酒。 • 一般度数较高,酒精含量不低于24度,刺激性强。
酿造酒:经发酵后,再压榨提取、过滤制得,如啤 酒、黄酒和多数果酒。度数一般不超过20度,刺激 性小。
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