白酒品评培训资料

白酒的品评
一、品酒的一般知识 二、白酒品评的意义和作用 三、评酒员（师）应具备的基本条件 四、品酒员的基本功 五、品酒的感官内容 六、品酒的基本方法 七、品酒的技巧 八、品酒环境条件的要求 九、品酒中的注意事项
一、品酒的一般知识
酒是一种风味嗜好品，品酒识味是一种 美感的心理享受，中国的语言虽然很丰富， 但对白酒的感受“言有尽而意无穷”。白 酒品质优劣的鉴定，通常是通过理化分析 和感官检验的方法实现的。理化分析是使 用各种现代仪器或传统的容量分析，对组 成白酒的主要物理化学成分，如乙醇、总 酸、总脂、高级醇、甲醇、重金属、氯化 物、固形物等进行定量分析。
五、品酒的感官内容
酒的品评是从色、香、味、格、四个方 面来进行的，具体如下：
1、色 是用眼睛来完成的。名白酒中允 许有极微的黄色（一般贮存一年以上的老 酒有微黄色，贮存时间越长，微黄色越深， 酱时型白酒均具微黄色），但不允许有其 它颜色和悬浮物、沉淀物、异物等。对瓶 装酒的检查，在光线良好的条件下先观察 其颜色情况，然后将酒瓶迅速倒置，再观 察是否混浊，有无沉淀物、渣子、悬浮物 等。
3、记忆力。记忆力是评酒员基本功的 重要一环，也是必备条件，在品尝过程中， 评酒员要记住其测定白酒的特点，再次遇 到该酒时，其特点应立即从记忆中反映出 来，例如评酒员测验时，采用同种异号或 在不同轮次中出现的酒样进行测试，以检 验评酒员对重复与再现性的反应能力。
4、表现力。表现力是凭借着识别力、 记忆力找出白酒问题的所在，并有所发挥 与改进，并能将品尝结果准确的表述清楚。 掌握主体香气成分及化学名称和特性，能 够熟悉本厂生产工艺的全过程，提供白酒 生产工艺条件、贮存、勾兑上的改进意见。
四、品酒员的基本功
1、检出力。检出力是指对香味有很灵 敏的检出能力，即嗅觉和味觉都极为敏感。 在考核评酒员时，常使用一些与白酒不相 干的砂糖、味精、食盐、橘子汁等物质进 行测验，其目的就在于检查酒评员的检出 力，检出力体现了评酒员的基本素质，也 是评酒员的基础条件。
2、识别力。这比检出力提高了一个台 阶，要求对酒检出之后，要有识别能力， 例如评酒员测验时，要求其对白酒典型体 及化学物质作出判断，并对其特征、协调 与否、酒的优点、酒的问题等做出回答。 又如，应对己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙 酯、பைடு நூலகம்简单物质有识别能力
在酒杯中检查，主要观察其色泽，用白纸 作底，进行直观和侧观以确定颜色，表示 方法为：无色或清澈透明、微黄色、黄色、 微混浊、较透明、微失光、有沉淀、有悬 浮物等，可以根据实际情况进行描述。
2、香 香是通过鼻子来完成的。瓶装 酒的检查，是将酒瓶倒置，检查酒瓶塞是 不浸漏，用手指或吸水纸试之，再将酒瓶 放正，进行充分振荡，然后嗅其瓶塞周围 是否有跑气现象，做好记录。
二、白酒品评的意义和作用
品酒 ，就是用人的感觉器官，按照各 类白酒的质量标准来检测酒质优劣的方法。 在生产、验收和市场营销过程中，起着确 定产品质量优劣、把好产品质量关等重要 作用。它既是判断酒质优劣的主要依据， 又是决定勾兑与调味成败的关键。它具有 快速而准确的特点，到目前为止，还没有 被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴 别白酒质量优劣的重要手段。
在酒杯中检查，一杯一杯逐一检查，内容
是香气正或不正，放香大或放香小，香单 或丰满，细腻优雅或暴香刺鼻，以及有无 陈香气，有无典型特征等。嗅的方法是将 酒杯端在手里，离鼻子1cm左右。进行闻、 嗅时不能对酒呼气，只能对酒吸气，一杯 酒最多闻嗅三次就要进行准确的表述。闻 完一杯酒后要稍休息片刻，再闻嗅另一杯。
5、善于总结经验，不断地从实践—认 识—再实践—再认识中提高，具有丰富的 品酒实践经验和体会。
6、情绪稳定。情感因素也是品酒审美的一 大特征，酒的香和味可以引发人的情感变 化，同样人的情感变化也会影响品酒效果。 兴奋状态时，品酒效果好；当心情不好时， 品酒效果差；心情欢畅，酒量大增，且不 易醉；心情欠佳，酒量下降，且易醉，所 以在品酒时一定要保持情绪稳定。
1、 通过品酒可以了解酒中存在的优缺点， 从而发现生产中的弊病，以指导生产，指 导新技术的推广和应用，还能及时发现问 题，总结经验和教训，改进工艺操作和配 料，为提高质量提供科学依据，是生产上、 市场上的眼睛。
2、通过品酒验收，可以及时地确定产品 等级，便宜分级贮存，同时还可以掌握酒 在贮存过程中的演变情况和老熟规律。了 解不同酒质在贮存中的变化情况。
感官检验就是人们常说的品评、品尝、
鉴评。它是用人的眼、鼻、嘴、舌来判断 或认识酒质优劣的一种方法。品酒是一种 心理的、生理的、多学科和艺术的综合表 述。所谓酒不醉人人自醉、壶中有日月、 杯中现乾坤。一杯好洒在手，需要细心品 味，有品酒之心，能享受酒之乐、酒之妙、 酒之趣。品酒的理论深奥，属食品风味学 范畴，还在继续研究中。
3、品酒是检验组合、调味效果快速而灵 敏的唯一方法，是实现勾兑技术和调味技 术的重要基础条件。没有高水平的品酒技 能，就不可能调配出好的产品。品酒是指 导生产、新产品开发和质量把关的重要手 段，是确认名牌的一项重要措施。
4、品酒可以辨别假、冒、伪、劣等市场 白酒商品，是打假防伪的手段之一。
白酒的品评同物理化学分析方法相比，
不仅灵敏度高，速度较快，费用节省，而 且比较准确，即使微小的差异，也能察觉。 品评在酒类行业中起着极为重要的作用， 是产品的分类、分级勾兑调味的效果、成 品出库前的检验的重要方法。
三、评酒员（师）应具备的基本条 件
品酒是用思维和感官体会完成的，所以 对人的基本素质有一定的要求：
1、身体健康，视觉、嗅觉、味觉必须正常， 色盲、嗅盲、味盲都不能胜任此项工作。
2、具有实事求是、大公无私的精神，不以 自己的嗜好和地区性习惯来认定酒质，要 坚持以酒论酒，不受任何外来影响，客观 判断酒质的优劣。
3、有一定的文化知识和文化修养，有较 强的表达能力，能准确地写出评语，且文 字描述切合实际，
4、有生产工艺操作的实践经验和知识， 了解生产工艺操作与酒质的关系，知道各 香型的工艺特点和差异，能准确识别。