发酵食品生产技术培训课程(ppt 30页)
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9、黄酒产品质量检测及品评 16学时
一个综合训练项目
啤酒发酵生产技术 28学时
三、课程教学设计
1
校企联合确定课程标准，职业能力培养为重点，
设计发酵产品生产技术课程教学目标
以发酵产品生产典型工作岗位任务为依据组织教
2
学，确定学习项目
采用企业真实项目，以工作过程为导向组织教
3
学过程，实施嵌入式、教学做一体化教学模式
发酵食品生产技术
课程目标设计 教学内容设计 教学过程设计
学习效果评价
岗位任务为依据
知识目标 工作过程为导向
技能目标 能力培养为主线
素质目标
项目教学 任务驱动
学生主体 教师引导 采用企业真 实项目，实 施嵌入式、 教学做一体 化教学模式
课程整体设计思路
项目考核 过程评价与结 果评价结合 教师评价与学 生评价结合 专职与兼职教 师评价相结合
教学做一体化教学实施流程
以岗位模块一发酵菌种选育技术教学做实施流程为例
项目一：白酒发酵生产用菌种的选育技术
情境展示：你是江苏汤沟酒厂生产企业的技术人员，现欲全 面了解市场开发一种浓香型大曲酒产品，查阅相关白酒生产 （尤其是中国知名品牌大曲白酒生产用菌种、原辅料、基本 工艺及技术手段，白酒品质控制方法等）资料，对资料进行 整理、分析。 项目：重点分析不同白酒生产所用的酒曲（菌种），并根据 实验实训条件设计方案，进行一种浓香型大曲酒酒曲的设计 制备。
项目一具体实施流程
教师要素
确定项目任务
下达工作单，确认 模拟公司人员配备
制定计划
适当给与指导
实施计划 检查评估
听取设计方案， 启发式点评
检查、监督、顾问
归档、结果应用
评价结果
学生要素
接受任务，项目小组组成，负 责人确认，讨论，合理分解任 务
根据任务分解，查阅资料，分 别完成职责内工作，项目组内 讨论初步设计完成酒曲制作技 术路线
《发酵食品生产技术》
课程设置
主
教学内容
要
课程设计
内 教学方法与手段
容
教材建设
课程特色与创新
一、课程设置
• 1、课程定位： • 《发酵食品生产技术》是食品生物技术专业的核心
课程。
• 以生物化学、现代仪器分析、微生物学等课程为基 础，掌握利用特定微生物菌种，通过现代化生物技 术手段生产发酵食品的技术手段，能够设计控制发 酵产品生产工艺以及对其进行质量控制；同时与食 品检验技术、生物工程机械与设备、食品营销等课 程相衔接，共同打造学生的专业核心技能。
校内实训实践条件
实训中心菌种培育设备
校外实训实践条件
实习基地啤酒车间
实习基地制醋车间
实习基地酱油车间
教材选用
五、教材建设
教材选用右图所示教材。
与徐州恒顺万通酿造食品有限 公司、青岛啤酒徐州有限公司等企 业技术人员组成教材建设团队，合 作开发基于工作岗位任务的发酵食 品生产技术教材。将职业要求融于 课程体系，编写以工作过程为导向 的发酵食品生产技术校企合作教材， 目前已部分完成并应用于教学实践 中，取得了良好的效果。
从职业实际出发，对岗位进行任务与职业能力分
析。
技能目标
知识目标
﹎﹎﹎﹎﹎﹎ 能够进行发
素质目标
﹎﹎﹎﹎﹎﹎
﹎﹎﹎﹎﹎﹎
酵产品设计
与
爱岗敬业、
熟悉食品行业
加工
遵守工作制
标准和信息
能够按照国
度
掌握发酵食品
家标准分析
团结协作、
的配方设计
检
适应岗位
掌握发酵食品
测发酵产品
实事求是、
的生产工艺
能够对发酵
精益求精
综合训练项目实施方案
• 四个岗位模块能力序化培养基础上，应用企业实际 生产案例，设计发酵产品综合生产情境，培养发酵 产品生产综合岗位能力。
• 下达综合任务：啤酒发酵生产技术的全控制。 • 依各分项目步骤完成前期工作。 • 组建项目大组，于企业中实施实践。 • 接受企业技术人员的指导与评价。 • 汇报项目大组项目完成情况。 • 评价结果。
1、白酒发酵生产用菌种的选育 2、食醋生产用菌种的选育
12学时
食
品
原辅材料
3、发酵果蔬制品原材料预处理 8学时
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ生 产
验收处理
4、葡萄酒发酵工艺过程控制
技 术 学
发酵过程 控制
5、酱油发酵生产工艺过程控制 6、味精发酵生产工艺控制
48学时
7、柠檬酸发酵生产工艺控制
习 项 目
产品质量 管理
8、发酵乳制品产品质量控制
谢 谢！
基本理论、知
产品进行质
制定计划、
识和方法
量
科学总结
管理、产品
发酵食品生产技术
生产菌种选育生产能力
能
原辅材料验收处理能力 力
递
生产过程控制能力
进
质量管理能力
二、课程教学内容
内容选取
本课程内容的选择是在对大量企业岗位进行调研与分析后,由企业 技术人员与本课程教学团队共同参与探讨下设计的。
调研企业
绿健乳业 青岛啤酒集团公司 恒顺万通酿造食品有限公司 江苏汤沟酒业有限公司
学 生 在 企 业 完 成 实 际 生 产
学 生 在 企 业 完 成 实 际 生 产
学生学习效果评价方法
• 以各项目任务为基础，采用新的考核体系，强调 综合职业能力培养，考核按照项目分项进行，课 程考核成绩以项目考核成绩的综合计算。
项目完成过程评价与结果评价相结合
教师评价与学生自我评价、项目小组间互评结合
食品企业实习
食品检测分析技术 食品质量管理等
发酵食品生产技术 食品生物工艺等
食品工程原理、食品生物化学 食品微生物学等专业基础课程
基础化学、现代仪器分析
2、课程教学目标
专
发酵菌种培养、诱变、选育岗位
业
的
原材料验收、处理岗位
岗
位
发酵工艺过程控制岗位
群
重点
分
岗位 产品品质控制与管理岗位
析
2、课程教学目标
……
岗位分析
内容选取
菌种选育岗位 选辅料验收处理岗位 发酵过程控制岗位 产品质量控制岗位
岗位需求导向， 工作任务为中心， 突出职业能力训练， 理论知识选取围绕工
作任务进行
四大模块
九个分岗位
项目引领课程
工作项目 一个综合项目
构建理论知识 发展职业能力
四大岗位模块
九个工作项目
发 酵
生产菌种选育 培养
汇报初步设计路线，项目组间 交流讨论
确认路线，实施实践（校内、 企业）
项目结果反馈，自我评价、项 目组间评价、企业教师评价
提出提升能力领域任务
总结，提升能力
项目小组组建方案
• 学生分组与角色扮演：依 据学生个人特点、动手能 力、兴趣互补等因素以及 项目特点进行学生分组。 每6-8名学生为一组，全 班学生分成若干小组，构 成一个完整的发酵产品生 产工作大组，不同项目完 成过程中角色互换。
校内专职教师和企业兼职教师评价相结合
突出评价 学生的职
业技能
四、教学方法与手段
以工作过程为导向的项目教学法。 校内部分：多媒体课件助学、按照生产过程设置真实的任务情 境，启发教学，分解任务、学生自主学习、提出项目完成方案、 项目小组间讨论、教师点评、修正方案、教师批准方案等多种 教学手段与方法。依据学生特点以及项目特点进行学生分组， 每组制定负责人，不同项目完成过程中角色互换。根据项目完 成情况进行综合评定成绩。教师作为顾问身份。 校外部分：由企业技术人员现场指导，学生以生产者身份参与 到实践中。
参考教材
六、课程特色与创新
课程特色 一 能力培养先分岗位分步骤化螺旋递进，再综合
化整合
按企业实际生产过程分岗位模块，分项目进行 分步能力培养，实现培养的有序化。再设置集成化 项目将模块化的能力培养综合化，完成能力的整合
课程特色 二 采取嵌入式教学方法,突出校企合作
教学全过程引入企业真实生产的工作任 务，以企业真实生产任务引领教学。
一个综合训练项目
啤酒发酵生产技术 28学时
三、课程教学设计
1
校企联合确定课程标准，职业能力培养为重点，
设计发酵产品生产技术课程教学目标
以发酵产品生产典型工作岗位任务为依据组织教
2
学，确定学习项目
采用企业真实项目，以工作过程为导向组织教
3
学过程，实施嵌入式、教学做一体化教学模式
发酵食品生产技术
课程目标设计 教学内容设计 教学过程设计
学习效果评价
岗位任务为依据
知识目标 工作过程为导向
技能目标 能力培养为主线
素质目标
项目教学 任务驱动
学生主体 教师引导 采用企业真 实项目，实 施嵌入式、 教学做一体 化教学模式
课程整体设计思路
项目考核 过程评价与结 果评价结合 教师评价与学 生评价结合 专职与兼职教 师评价相结合
教学做一体化教学实施流程
以岗位模块一发酵菌种选育技术教学做实施流程为例
项目一：白酒发酵生产用菌种的选育技术
情境展示：你是江苏汤沟酒厂生产企业的技术人员，现欲全 面了解市场开发一种浓香型大曲酒产品，查阅相关白酒生产 （尤其是中国知名品牌大曲白酒生产用菌种、原辅料、基本 工艺及技术手段，白酒品质控制方法等）资料，对资料进行 整理、分析。 项目：重点分析不同白酒生产所用的酒曲（菌种），并根据 实验实训条件设计方案，进行一种浓香型大曲酒酒曲的设计 制备。
项目一具体实施流程
教师要素
确定项目任务
下达工作单，确认 模拟公司人员配备
制定计划
适当给与指导
实施计划 检查评估
听取设计方案， 启发式点评
检查、监督、顾问
归档、结果应用
评价结果
学生要素
接受任务，项目小组组成，负 责人确认，讨论，合理分解任 务
根据任务分解，查阅资料，分 别完成职责内工作，项目组内 讨论初步设计完成酒曲制作技 术路线
《发酵食品生产技术》
课程设置
主
教学内容
要
课程设计
内 教学方法与手段
容
教材建设
课程特色与创新
一、课程设置
• 1、课程定位： • 《发酵食品生产技术》是食品生物技术专业的核心
课程。
• 以生物化学、现代仪器分析、微生物学等课程为基 础，掌握利用特定微生物菌种，通过现代化生物技 术手段生产发酵食品的技术手段，能够设计控制发 酵产品生产工艺以及对其进行质量控制；同时与食 品检验技术、生物工程机械与设备、食品营销等课 程相衔接，共同打造学生的专业核心技能。
校内实训实践条件
实训中心菌种培育设备
校外实训实践条件
实习基地啤酒车间
实习基地制醋车间
实习基地酱油车间
教材选用
五、教材建设
教材选用右图所示教材。
与徐州恒顺万通酿造食品有限 公司、青岛啤酒徐州有限公司等企 业技术人员组成教材建设团队，合 作开发基于工作岗位任务的发酵食 品生产技术教材。将职业要求融于 课程体系，编写以工作过程为导向 的发酵食品生产技术校企合作教材， 目前已部分完成并应用于教学实践 中，取得了良好的效果。
从职业实际出发，对岗位进行任务与职业能力分
析。
技能目标
知识目标
﹎﹎﹎﹎﹎﹎ 能够进行发
素质目标
﹎﹎﹎﹎﹎﹎
﹎﹎﹎﹎﹎﹎
酵产品设计
与
爱岗敬业、
熟悉食品行业
加工
遵守工作制
标准和信息
能够按照国
度
掌握发酵食品
家标准分析
团结协作、
的配方设计
检
适应岗位
掌握发酵食品
测发酵产品
实事求是、
的生产工艺
能够对发酵
精益求精
综合训练项目实施方案
• 四个岗位模块能力序化培养基础上，应用企业实际 生产案例，设计发酵产品综合生产情境，培养发酵 产品生产综合岗位能力。
• 下达综合任务：啤酒发酵生产技术的全控制。 • 依各分项目步骤完成前期工作。 • 组建项目大组，于企业中实施实践。 • 接受企业技术人员的指导与评价。 • 汇报项目大组项目完成情况。 • 评价结果。
1、白酒发酵生产用菌种的选育 2、食醋生产用菌种的选育
12学时
食
品
原辅材料
3、发酵果蔬制品原材料预处理 8学时
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ生 产
验收处理
4、葡萄酒发酵工艺过程控制
技 术 学
发酵过程 控制
5、酱油发酵生产工艺过程控制 6、味精发酵生产工艺控制
48学时
7、柠檬酸发酵生产工艺控制
习 项 目
产品质量 管理
8、发酵乳制品产品质量控制
谢 谢！
基本理论、知
产品进行质
制定计划、
识和方法
量
科学总结
管理、产品
发酵食品生产技术
生产菌种选育生产能力
能
原辅材料验收处理能力 力
递
生产过程控制能力
进
质量管理能力
二、课程教学内容
内容选取
本课程内容的选择是在对大量企业岗位进行调研与分析后,由企业 技术人员与本课程教学团队共同参与探讨下设计的。
调研企业
绿健乳业 青岛啤酒集团公司 恒顺万通酿造食品有限公司 江苏汤沟酒业有限公司
学 生 在 企 业 完 成 实 际 生 产
学 生 在 企 业 完 成 实 际 生 产
学生学习效果评价方法
• 以各项目任务为基础，采用新的考核体系，强调 综合职业能力培养，考核按照项目分项进行，课 程考核成绩以项目考核成绩的综合计算。
项目完成过程评价与结果评价相结合
教师评价与学生自我评价、项目小组间互评结合
食品企业实习
食品检测分析技术 食品质量管理等
发酵食品生产技术 食品生物工艺等
食品工程原理、食品生物化学 食品微生物学等专业基础课程
基础化学、现代仪器分析
2、课程教学目标
专
发酵菌种培养、诱变、选育岗位
业
的
原材料验收、处理岗位
岗
位
发酵工艺过程控制岗位
群
重点
分
岗位 产品品质控制与管理岗位
析
2、课程教学目标
……
岗位分析
内容选取
菌种选育岗位 选辅料验收处理岗位 发酵过程控制岗位 产品质量控制岗位
岗位需求导向， 工作任务为中心， 突出职业能力训练， 理论知识选取围绕工
作任务进行
四大模块
九个分岗位
项目引领课程
工作项目 一个综合项目
构建理论知识 发展职业能力
四大岗位模块
九个工作项目
发 酵
生产菌种选育 培养
汇报初步设计路线，项目组间 交流讨论
确认路线，实施实践（校内、 企业）
项目结果反馈，自我评价、项 目组间评价、企业教师评价
提出提升能力领域任务
总结，提升能力
项目小组组建方案
• 学生分组与角色扮演：依 据学生个人特点、动手能 力、兴趣互补等因素以及 项目特点进行学生分组。 每6-8名学生为一组，全 班学生分成若干小组，构 成一个完整的发酵产品生 产工作大组，不同项目完 成过程中角色互换。
校内专职教师和企业兼职教师评价相结合
突出评价 学生的职
业技能
四、教学方法与手段
以工作过程为导向的项目教学法。 校内部分：多媒体课件助学、按照生产过程设置真实的任务情 境，启发教学，分解任务、学生自主学习、提出项目完成方案、 项目小组间讨论、教师点评、修正方案、教师批准方案等多种 教学手段与方法。依据学生特点以及项目特点进行学生分组， 每组制定负责人，不同项目完成过程中角色互换。根据项目完 成情况进行综合评定成绩。教师作为顾问身份。 校外部分：由企业技术人员现场指导，学生以生产者身份参与 到实践中。
参考教材
六、课程特色与创新
课程特色 一 能力培养先分岗位分步骤化螺旋递进，再综合
化整合
按企业实际生产过程分岗位模块，分项目进行 分步能力培养，实现培养的有序化。再设置集成化 项目将模块化的能力培养综合化，完成能力的整合
课程特色 二 采取嵌入式教学方法,突出校企合作
教学全过程引入企业真实生产的工作任 务，以企业真实生产任务引领教学。