微生物细菌

防止食品腐败变质的措施
食品保藏(food preservation)
• 防止食品腐败变质、延长食品可供食用的期限而 进行的加工处理
方法
• • • • 低温保藏 高温杀菌保藏 干燥保藏 食品辐照保藏
食品保藏
基本原理
• 改变食品的环境和性质
温度 水分 氢离子浓度 渗透压
• 采用抑菌、杀菌措施
环境因素
• 温度 • 湿度 • 阳光（紫外线）
食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
蛋白质的分解
酪胺、组胺、尸胺、腐胺（恶臭）
蛋白质
蛋白酶
肽链内切酶
、胨、肽 月示
氨基酸
脱羧酶
色胺
脱氨基
甲基吲哚（粪臭味）
硫化氢（恶臭）
鉴定指标
• 感观：硬度、弹性下降，结构、外形、颜色、气味改变 • 物理：浸出物量、浸出物电导率、折光率、冰点、粘度等 • 化 学 ： 挥 发 性 盐 基 总 氮 （ total volatile basic nitrogen, TVBN）；二甲胺、三甲胺含量测定（水产品）、K值等 • 微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等
食品污染和预防
（二）
青海大学医学院 王秀娟
食品腐败变质（Food spoilage）
食品腐败变质是指在微生物为主的各 种因素的作用下，食品降低或失去食 用价值的一切变化 与生物化学上腐败的定义有所不同
生物化学上的腐败（ putrefaction ）专 指在厌氧菌作用下，蛋白质产生以恶 臭为ຫໍສະໝຸດ Baidu的变化
解冻后食品比新鲜食品更易腐败
• 表面水分挥发——营养物质浓度↑ • 生存竞争↓，嗜冷菌加速食品腐败
食品的高温保藏
食品的高温保藏 • 原理：高温对微生物体内酶、脂质体、细胞膜的破
坏、原生质构造不均一导致蛋白质凝固
• 不耐热的生长型微生物 50℃，30-60 分钟出现死亡 • 63℃，1～10分钟大多数死亡 • 细菌芽孢耐热性较强——100℃，数小时
食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
脂肪的酸败
脂肪
氧化
过氧化
脂解酶 过氧化值升高 脂酸
酸价升高
醛酸败
酮酸败
醛、酮（刺激性气味）
鉴定指标
• 感观：颜色、气味改变 • 物理：过氧化价、酸价、碘价、凝固点、比重、折光率、 皂化价等 • 化学：羰基（醛酮）反应 • 微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等
杀灭微生物 减弱微生物生长繁殖的能力
食品的化学保藏
食品的化学保藏
• 食品防腐剂
严格的安全法规 健康相关的问题
食品的低温保藏
• 低温可延缓或抑制食品微生物的生长
抑制微生物代谢酶活性，减弱食品中的化学反应 绝大多数致病菌和腐败菌属嗜中温菌（20～40 ℃） 少数嗜冷菌在0 ℃以下也可基本控制 少数霉菌在0 ℃以下可以生长繁殖 脂肪酸败是决定低温食品保藏期的主要因素——解酯 酶在-20℃以下才停止活动
食品的低温保藏
• 食品冷藏（-2～15℃，常用4～8℃ ）
是预冷后食品在稍高于冰点温度（0 ℃ ）中进 行贮藏的方法 冰箱、冷藏柜——少量食品 冷水冷气循环、天然冰、人造冰——短时保鲜 制冷剂（液氮、干冰）——长期保藏或长途运 输 长期冷藏时应定期检查食品质量
食品的低温保藏
• 食品冷冻（ -12～-23℃，常用18℃ ）
食品腐败变质的卫生学意义及处理原则
卫生学意义
• 不良的感官性质，使人难以接受 刺激性气味 异常颜色 组织溃烂 粘液污秽 • 营养价值降低 • 可能引起食物不良反应或中毒 • 产生致癌物前体（如胺类）
处理原则
• 确保人体健康为前提 • 选捡、烹调加工等方法对轻度和部分腐败食品进行处理
冷链的基本要求：T.T.T
• 保存期限（time） • 保存温度（temperature）
• 保存耐受量（tolerance）
T.T.T反映的是一定温度下和一定时间后食品质 量变化的程度
食品的低温保藏
• 低温保藏对食品质量的影响
冰晶体形成（ -2～-5℃）可使食品组织结构和细 胞发生机械损伤 食品中蛋白质变性
采用缓冻或速冻方法先将食物冻结，而后在冻结状态 的温度下贮藏的方法 急速冷冻、缓慢融解 缓慢冷冻时形成的细胞内冰晶体大，引起细胞结构破
坏，还可引起蛋白质变性
解冻速度越快，微生物存活量越多（机制不明）
食品的低温保藏
• 冷链系统（cold chain）
不耐保藏的食品，从生产到消费应连续保持适 宜温度，即保持一条冷链
食品腐败变质的原因和条件
以食品组成性质为基础 在环境因素的影响下 主要由微生物的作用引 起的 三者互为条件、相互影 响、综合作用
微生物
腐败变质 食品组成 性质
环境因素
食品腐败变质的原因和条件
食品的组成和性质
• 酶类→生化作用（后熟、呼吸作用等）→加速腐败变质
• 营养成分、水分、pH值、渗透压→影响食品中微生物的繁殖、菌
食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
脂肪酸败的影响因素
• • • • • 脂肪酸饱和程度 紫外线、氧、水分 铜、铁、镍等金属离子 油料动植物残渣 天然抗氧化物
食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
碳水化合物的分解
水解酶
发酵、酵解
碳水化物
醇、醛、酮、羧酸
水、二氧化碳
酸度升高、产气、异味
鉴定指标
• • • • 感观：外形、颜色、气味改变 物理：酸度升高 化学：糖、醇、醛、酮含量升高、产气 微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等
食品腐败变质的原因和条件
微生物
• 细菌、酵母、霉菌（微生物酶类）
糖酵母属——糖浆、蜜饯、蜂蜜等发酵酸败 德马利氏酵母属——盐腌食品变质、酸性食品氧化生膜 汉逊氏和毕氏酵母属——酒精氧化、变质 红酵母属——肉类红斑 曲霉属、青霉属——食品霉变的先兆 根霉属、毛霉属——食品霉变的象征
相→决定腐败变质的进程和特征
鱼、禽、肉、蛋、豆类——腐败菌为优势菌种，蛋白质腐败为特 征 碳水化合物为主的食物——细菌、酵母，产酸发酵 脂肪为主的食物——酸败
• 组织、细胞的完整性——组织溃破、细胞膜碎裂是促进腐败变质
的条件
细碎的肉馅、解冻后的鱼和肉、籽粒不完整的粮豆等 • 状态及所含的不稳定物质 胶体体系的破坏、不饱和脂肪酸、色素、芳香物质等的变化 如酸奶凝固、面包老化、水果变色等