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齐齐哈尔大学

毕业论文

题目

学院生命科学与工程学院专业班级食工

学生姓名

指导教师

成绩

2009 年 6 月 20 日

摘要

鸡蛋是比较理想的全价蛋白质，其结构与人体蛋白质组成结构相似，生物学价值高，但由于一些行业的特殊需求，蛋黄的需求量较大，在生产过程中，蛋清没有得到很好地利用，既造成了蛋清资源的极大浪费，又造成了环境的污染。酶法水解蛋清蛋白质制备活性肽能有效地利用我国丰富的蛋清资源，将产生巨大的经济和社会效益。

本论文以鸡蛋清为原料，研究了酶法水解鸡蛋白蛋白的工艺条件。通过筛酶实验，以水解度、抗氧化性为指标，筛选出酶解蛋清蛋白的最佳酶是复合蛋白酶（动物酶庞博公司），通过单因素实验和正交实验得出复合蛋白酶（动物酶）酶解蛋清的最佳条件是：pH=8.5、温度=50℃、[s]=3%、[E]/[S]=4/100、T=5h。

关键词：鸡蛋白蛋白；蛋白酶；水解；多肽；水解度；抗氧化性

Abstract

Eggs is the full price of a good protein. Its structure and composition is similar to human proteins and the biological value is high. but because of eating habits and some of the special needs of some industries, the demand for large egg yolk, the egg white has been discarded as waste in the production process , causing a great waste of the egg white resources and caused environmental pollution. Preparation of enzymatic hydrolysis of egg white protein peptides are effective in the using of egg white rich resources in China which will have a huge economic and social benefits．

In this paper, egg for raw materials to study the enzymatic hydrolysis of egg albumin conditions. Enzyme experiments through sieve to yield peptide hydrolysis, the antioxidant enzyme selected as an index of the best egg white protease enzyme is a compound (animal enzymes), by single factor experiments and orthogonal test compound derived protease (animal enzyme ) the best conditions for hydrolysis of egg white are：p H = 8.5, temperature = 50 ℃, [s] = 3%, [E] / [S] = 4 / 100, T = 5h．

Key words: egg albumin; protease; hydrolysis; peptide; degree of hydrolysis; antioxidant

目录

摘要........................................................ I Abstract...................................................... I I 第一章绪论. (1)

1.1 鸡蛋清蛋白概况 (1)

1.1.1 鸡蛋 (1)

1.1.2 蛋白质种类与含量 (1)

1.1.3 蛋白质营养价值 (3)

1.2 蛋清的研究现状 (4)

1.2.1传统的理化加工法与蛋清产品[5] (4)

1.2.2微生物发酵与蛋清产品 (4)

1.2.3蛋清的冷杀菌技术 (4)

1.2.4 蛋清酶水解物 (4)

1.3 本课题的研究目的及意义 (5)

1.4 本课题的主要研究内容 (5)

第二章实验材料与方法 (6)

2.1 主要实验材料 (6)

2.1.1 实验材料与试剂 (6)

2.1.2 实验仪器与设备 (6)

2.1.3 主要试剂的配制 (7)

2.2 检测方法 (9)

2.2.1 蛋白酶活力测定法—福林法[11] (9)

2.2.2 蛋白质含量测定法—福林-酚法[12] (10)

2.2.3 水解度测定法—茚三酮比色法[13] (11)

2.2.4 抗氧化性的测定方法—邻苯三酚自氧化法[14] (12)

2.3 实验方法 (12)

2.3.1 工艺流程 (12)

2.3.2蛋清蛋白水解酶的筛选 (12)

2.3.3 单因素实验 (14)

2.3.4 确定蛋清蛋白酶解的最佳工艺条件 (15)

第三章实验结果与讨论 (16)

3.1 七种酶活力测定实验 (16)

3.1.1 标准曲线的绘制 (16)

3.1.2 酶活力测定结果 (16)

3.2 蛋清蛋白水解酶的筛选 (16)

3.2.2 以原蛋清液为原料的蛋白水解酶的筛选 (17)

3.2.3 以碱处理蛋清液为原料的蛋白水解酶的筛选 (19)

3.3 复合蛋白酶（庞博公司）水解蛋清蛋白工艺条件的研究 (23)

3.4 正交实验确定复合蛋白酶（庞博公司）水解蛋清蛋白的最佳工艺

条件30

第四章结论 (34)

参考文献 (34)

致谢 (35)