公共营养师培训三级技能第1章 膳食调查与评价
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第1章膳食调查与评价
第1节 食物摄入量调查
单元1 24小时回顾法
• 概念：P4 调查者询问被调查者前一天（向前推24小 时）的食物消耗情况，连续3天。 • 特点：P3 ①优点是时间短、方便易行，能得到个体 膳食数据；②缺点是依赖记忆，难以标准 化； • 适用范围： ①某个人； ②群体；
技术要点：P3
2.标准人日计算 • 计算标准人系数 • 因为标准人每日需要能量为2400kcal，所以： • 甲：标准人系数2700/2400=1.13 • 乙：标准人系数2100/2400=0.88 • 丙：标准人系数：1700/2400=0.71 • 标准人日=标准人系数×人日数 • 甲：1.13×2.2=2.486 • 乙：0.88×2.1=1.848 • 丙：0.71×1.5=1.065 • 总标准人日数=2.486+1.848+1.065=5.399≈5.4 3.混合系数=标准人日数/总人日数= 5.4/5.8=0.93
单元4 称重记账法
• 概念：P24 记账+称重 • 特点：P24 ①优点比称重法简单，费用低，适合大样本、长时间调查； ②比记账法精确，结果更准确；③比24小时回顾法准确， 较少依赖记忆；④只能得到平均值，无法分析个体数据。 • 适用范围： ①家庭； ②大群体，如军队、学校等； • 技术要点： ①账目记录准确； ②称量准确；
早
中
晚
早
中
晚
早
中
晚
加 餐
甲 34 男 中 乙 32 女 轻 丙 6 男
1
1 1
1 1 1 1 1 1
1 1
1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1
1
甲：餐次比：早20% 中40% 晚40% 乙：餐次比：早30% 中30% 晚30% 加10% 丙：餐次比：早30% 中40% 晚20% 加10%
答案
1.计算某个人日数及总人日数 • 甲： • 1×20%+2×40%+3×40%=0.2+0.8+1.2=2.2人日 • 乙： 1×30%+2×30%+3×30%+3×10%=0.3+0.6+0.9+ 0.3=2.1人日 • 丙： 2×30%+0×40%+3×20%+3×10%=0.6+0.6+0.3= 1.5人日 • 总人日数=2.2+2.1+1.5=5.8人日
更为复杂的人日数计算
• 例2：（P11表格）
练习题1 对某单位（全部为男性）食堂进行膳食调查（1天）
轻体力30人 餐次 早 餐 午餐 0.4 30 晚餐 0.4 20 中体力35人 早餐 0.2 20 午餐 0.4 35 晚餐 0.4 30 重体力10人 早餐 0.2 8 午餐 0.4 10 晚餐 0.4 10
练习题 2 对某家庭进行膳食调查3天
姓 年 性 劳 是否在家吃饭 名 龄 别 动 5月7日 5月8日 5月9日 强 度 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚 甲 38 男 3 乙 35 女 2 丙 6 男 6 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 0 0 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 餐次比
餐次比 0.2 就餐人 20 数
①该单位总人日数 ②该单位总标准人日数 ③该单位混合系数（该单位折合标准人系数） ④假设该单位食堂此日共消费猪肉3180g，那么平均每人 每天摄入多少猪肉？
参考答案
• • • • ①总人日数63.6 ②总标准人日数70.67 ③混合系数70.67÷63.6=1.11 ④3180÷63.6=50（g）
记账法技术要点：P20
1. 账目完善； 2. 称量废弃部分；
基本方法与注意事项
• 记账法调查的程序P21 • 设计记账法食物量登记表（记录表）P22 • 注意事项 P23
食物实际消耗量计算
• P25 • 开始调查前家庭结存大米5千克，调查期间 采购大米10千克，调查结束时库存大米8千 克。计算该家庭在调查期间消耗多少大米？
练习题3
• 某家庭3天的就餐情况见下表，父亲（中等 体力劳动，一日所需能量为2700kcal ，） 母亲（轻体力劳动，2100kcal），6岁男孩 一日所需能量为1700kcal。 • 请计算该家庭就餐总人日数、折合标准人 日数、混合系数。
姓 名
年 龄
性 别
劳 动 强 度
第1天
第2天 加 餐
第3天 加 餐
单元2 膳食史法
• 概念： 询问过去一段时间（而不是3—4天）的食物消费 情况，即长期的膳食习惯。 • 特点： ①调查膳食模式，费用低，样本大，对被调查者 的干扰小。②是抽象方法，对调查者要求高。 • 适用范围： ①基本与24小时回顾法相同，一般更适合研究慢 性疾病与饮食的关系。②对每天饮食变动很大者 不适用。 • 注意事项：P14
回顾和膳食史结合法
• 练习P15 略
单元3 记账法
• 概念：P19 根据食品采购账目记录得到膳食摄入数据 • 特点：P20 ①优点操作简单、方便、费用低，适合大样本、 长时间调查；易于被膳食管理人员掌握，并可作 为改进膳食质量的参考。②缺点是只能得到平均 值，难以分析个体的膳食摄入情况； • 适用范围： ①家庭； ②大群体，如军队、学校等；
• ①24小时、回顾； ②设计合理的调查表——关键； ③模具或量具； ④被调查者的良好记忆；
设计24小时回顾调查表
• 设计食物量登记表（调查表）P7 • 调查程序P9
个人人日数计算
• 在做集体（或家庭）膳食调查时，用24小时回顾 法（其他方法也一样）调查出3天里各种食物消费 量之后，还需要调查每餐就餐人数，以确定平均 每人每天（人日数）食物消费平均值。 • 例1（P5）：某托儿所调查1天，面粉共消耗4000g。 其中早餐有20名儿童就餐，午餐和晚餐各有30名 和25名。请计算平均每人每天吃多少面粉？ ①假设三餐比例是1/3、1/3、1/3； ②假设三餐比例是20%、40%、40%；
早
中
晚
0.4 0.3 0.3
0.2 0.4 0.3 0.4 0.3 0.4
（1）是否在家吃：1在家吃饭 0没在家吃饭 （2）劳动强度：1极轻 2轻度 3中度 4重度 5极重 6无工作能力（提供能量1700kcal）
1. 请计算该家庭膳食调查期间的总人日数。 6.6
2. 请计算该家庭膳食调查期间的总标准人 日数。6.08 3. 请计算该家庭混合系数（该家庭折合标 准人系数）0.92 4. 假设该家庭调查期间共消费牛奶1320g， 请计算平均每人每天摄入多少牛奶？200
第1节 食物摄入量调查
单元1 24小时回顾法
• 概念：P4 调查者询问被调查者前一天（向前推24小 时）的食物消耗情况，连续3天。 • 特点：P3 ①优点是时间短、方便易行，能得到个体 膳食数据；②缺点是依赖记忆，难以标准 化； • 适用范围： ①某个人； ②群体；
技术要点：P3
2.标准人日计算 • 计算标准人系数 • 因为标准人每日需要能量为2400kcal，所以： • 甲：标准人系数2700/2400=1.13 • 乙：标准人系数2100/2400=0.88 • 丙：标准人系数：1700/2400=0.71 • 标准人日=标准人系数×人日数 • 甲：1.13×2.2=2.486 • 乙：0.88×2.1=1.848 • 丙：0.71×1.5=1.065 • 总标准人日数=2.486+1.848+1.065=5.399≈5.4 3.混合系数=标准人日数/总人日数= 5.4/5.8=0.93
单元4 称重记账法
• 概念：P24 记账+称重 • 特点：P24 ①优点比称重法简单，费用低，适合大样本、长时间调查； ②比记账法精确，结果更准确；③比24小时回顾法准确， 较少依赖记忆；④只能得到平均值，无法分析个体数据。 • 适用范围： ①家庭； ②大群体，如军队、学校等； • 技术要点： ①账目记录准确； ②称量准确；
早
中
晚
早
中
晚
早
中
晚
加 餐
甲 34 男 中 乙 32 女 轻 丙 6 男
1
1 1
1 1 1 1 1 1
1 1
1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1
1
甲：餐次比：早20% 中40% 晚40% 乙：餐次比：早30% 中30% 晚30% 加10% 丙：餐次比：早30% 中40% 晚20% 加10%
答案
1.计算某个人日数及总人日数 • 甲： • 1×20%+2×40%+3×40%=0.2+0.8+1.2=2.2人日 • 乙： 1×30%+2×30%+3×30%+3×10%=0.3+0.6+0.9+ 0.3=2.1人日 • 丙： 2×30%+0×40%+3×20%+3×10%=0.6+0.6+0.3= 1.5人日 • 总人日数=2.2+2.1+1.5=5.8人日
更为复杂的人日数计算
• 例2：（P11表格）
练习题1 对某单位（全部为男性）食堂进行膳食调查（1天）
轻体力30人 餐次 早 餐 午餐 0.4 30 晚餐 0.4 20 中体力35人 早餐 0.2 20 午餐 0.4 35 晚餐 0.4 30 重体力10人 早餐 0.2 8 午餐 0.4 10 晚餐 0.4 10
练习题 2 对某家庭进行膳食调查3天
姓 年 性 劳 是否在家吃饭 名 龄 别 动 5月7日 5月8日 5月9日 强 度 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚 甲 38 男 3 乙 35 女 2 丙 6 男 6 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 0 0 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 餐次比
餐次比 0.2 就餐人 20 数
①该单位总人日数 ②该单位总标准人日数 ③该单位混合系数（该单位折合标准人系数） ④假设该单位食堂此日共消费猪肉3180g，那么平均每人 每天摄入多少猪肉？
参考答案
• • • • ①总人日数63.6 ②总标准人日数70.67 ③混合系数70.67÷63.6=1.11 ④3180÷63.6=50（g）
记账法技术要点：P20
1. 账目完善； 2. 称量废弃部分；
基本方法与注意事项
• 记账法调查的程序P21 • 设计记账法食物量登记表（记录表）P22 • 注意事项 P23
食物实际消耗量计算
• P25 • 开始调查前家庭结存大米5千克，调查期间 采购大米10千克，调查结束时库存大米8千 克。计算该家庭在调查期间消耗多少大米？
练习题3
• 某家庭3天的就餐情况见下表，父亲（中等 体力劳动，一日所需能量为2700kcal ，） 母亲（轻体力劳动，2100kcal），6岁男孩 一日所需能量为1700kcal。 • 请计算该家庭就餐总人日数、折合标准人 日数、混合系数。
姓 名
年 龄
性 别
劳 动 强 度
第1天
第2天 加 餐
第3天 加 餐
单元2 膳食史法
• 概念： 询问过去一段时间（而不是3—4天）的食物消费 情况，即长期的膳食习惯。 • 特点： ①调查膳食模式，费用低，样本大，对被调查者 的干扰小。②是抽象方法，对调查者要求高。 • 适用范围： ①基本与24小时回顾法相同，一般更适合研究慢 性疾病与饮食的关系。②对每天饮食变动很大者 不适用。 • 注意事项：P14
回顾和膳食史结合法
• 练习P15 略
单元3 记账法
• 概念：P19 根据食品采购账目记录得到膳食摄入数据 • 特点：P20 ①优点操作简单、方便、费用低，适合大样本、 长时间调查；易于被膳食管理人员掌握，并可作 为改进膳食质量的参考。②缺点是只能得到平均 值，难以分析个体的膳食摄入情况； • 适用范围： ①家庭； ②大群体，如军队、学校等；
• ①24小时、回顾； ②设计合理的调查表——关键； ③模具或量具； ④被调查者的良好记忆；
设计24小时回顾调查表
• 设计食物量登记表（调查表）P7 • 调查程序P9
个人人日数计算
• 在做集体（或家庭）膳食调查时，用24小时回顾 法（其他方法也一样）调查出3天里各种食物消费 量之后，还需要调查每餐就餐人数，以确定平均 每人每天（人日数）食物消费平均值。 • 例1（P5）：某托儿所调查1天，面粉共消耗4000g。 其中早餐有20名儿童就餐，午餐和晚餐各有30名 和25名。请计算平均每人每天吃多少面粉？ ①假设三餐比例是1/3、1/3、1/3； ②假设三餐比例是20%、40%、40%；
早
中
晚
0.4 0.3 0.3
0.2 0.4 0.3 0.4 0.3 0.4
（1）是否在家吃：1在家吃饭 0没在家吃饭 （2）劳动强度：1极轻 2轻度 3中度 4重度 5极重 6无工作能力（提供能量1700kcal）
1. 请计算该家庭膳食调查期间的总人日数。 6.6
2. 请计算该家庭膳食调查期间的总标准人 日数。6.08 3. 请计算该家庭混合系数（该家庭折合标 准人系数）0.92 4. 假设该家庭调查期间共消费牛奶1320g， 请计算平均每人每天摄入多少牛奶？200