烤肉的工业化生产工艺研究

润大 ， 属 于高档 肉类 制 品 。 目前 市 场上 有 庄 园火 腿 、 里脊 烤 肉 、 澳洲烤肉等 ， 风味独特， 深 受 高 端 消 费 者
的欢 迎 。该产 品蛋 白含 量 高 ， 外 干里嫩 ， 色泽诱人 ，
因此 ， 烤 肉的工 业化生 产 必 须控 制好 食 盐 、 磷 酸 盐 的添 加 量 和滚 揉 工 艺 与 蒸 煮 工 艺 。本 文 就 以食
售） 。
１ ． ２ 设 备
腌 制液 、 蒸 煮工 艺 。滚 揉 能够 加 速 腌 制 液 在 肉 中 的 扩 散和分 布 。如 果 滚 揉 不 够 充 分 ， 肌 肉 中 的蛋 白 质 提取 的不 够充 分 ， 肌 肉渗 出液达 不 到应 有 的粘度 ， 肌 肉之 间 的黏 结 性 变 差 ， 生 产 的 产 品嫩 度 低 ， 保 水 性 差 。如果 滚揉 过 度 ， 肉块 太 软 ， 提 取 的蛋 白质 变 性 ， 最终 使产 品质 构变 劣 ， 嫩 度 降低 ， 保水性降低 ， 蒸 煮 产量 减少 Ⅲ １ Ｊ 。腌 制 液 中最 主要 的配料 是 食盐 和磷 酸 盐， 这 两种 配 料 能够 增 加 介质 的离 子 强度 和 ｐ Ｈ值 ，
８ ０％ ｐｈ ｏ ｓ ｐ ｈ ａ ｔ ｅ ｓ ｓ ｐ ｅ ｃ ｉ ａ ｌ ｔ ｉ ｅ ｓ，ｔ ｕ ｍｂ ｌ ｉ ｎｇ ｆ ｏ ｒ １ ０ｈ，ａ ｎ ｄ ｃ ｏ ｏ ｋｉ ｎｇ ｏｒ ｆ ６ ０ｍｉ ｎ，ｔ ｈ ｅ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｗｉ ｔ ｈ ｂ ｅ ｓ ｔ ｌａ ｆ ｖ ｏ ｒ ｗａ ｓ ｏ ｂ ｔ ａ ｉ ｎ ｅ ｄ．
风 味独特 ， 是 理 想 的方 便 熟 肉制 品 。此 产 品能 够 丰
富肉制 品市 场 ， 具 有 较 好 的经 济 和 社 会 效 益 。但 是
盐、 复合磷 酸 盐 添加 量 ， 滚揉时间， 蒸 煮 时 间等 ４个
生产 烤 肉的关键 控制 点 为影响 因素进 行研 究 。
国内关 于烤 肉工业 化 生产 的相 关 报 道 很 少 ， 本 文 详 细 阐述烤 肉工 业化 生产 的工 艺 。为 烤 肉在 中 国 肉制
时间、 蒸煮时间等 ４个因素分 别进行 单因素试 验与 正交试验 ， 以烤 肉的 感官特性 为评价指 标 ， 得 出烤 肉． ｚ － ＆４ Ｌ生产 的最佳 工艺。结果表 明： 当食 盐的添加 量为 １ ． ４ ０ ％， 复合磷酸盐的添加量为 ｏ ． ８ ０ ％， 滚揉 ｌ Ｏ ｈ ， 蒸煮６ ０ ｍｉ ｎ时， 制得
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烤 肉是 大块 的原 料 肉经 过腌 制 料 注 射 、 滚 揉 腌 制、 蒸 煮灭 菌 、 冷 却包 装等 一 系列 现代 化 工 艺 生产 的
一
使 蛋 白质长 链膨 润 ， 并 抽提 出肌原 纤 维 蛋 白 ， 并 且 这 两 种 配料具 有协 调效 应 。调整 好 蒸 煮温 度 和蒸 煮 时 间， 能保证 肉的 出 品率 和感 官 性 状 达 到 相 对 比较 优
化状 态 。
类 肉制 品 。它是 国 内新 兴 的 肉类 制 品 ， 价格 高 ， 利
品行 业 占有一 席之 地奠 定一 定 的基 础 。
１ 材 料 与 设 备
１ ． １ 材料
工业 化生 产必 然要求 产 品高 出 品率 、 高保 水 性 、
高 品质 、 低成本 。加工 的关键 在 于 控制 好 滚 揉程 度 、
新鲜 的猪 通脊 （ 符合 Ｇ Ｂ ２ ７ ０ ７卫 生 标 准 ） 、 食盐 、 白砂 糖 、 味精 、 卡拉胶 、 香精 、 乳 酸链 球 菌 素 、 乳 酸钠 、 亚硝 酸钠 、 复 合 磷 酸盐 、 大 豆 分 离 蛋 白、 Ｐ Ｅ 白袋 （ 市
肉品实验研 究． ． ．
内囔 鼻 业
ＭＥＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ Ｔ ＲＹ
２ ０ １ ３年第 ２期 总第 ３ ８ ２期
烤 肉 的 工 业 化 生 产 工 艺 研 究
王兴利 刘瑞红 江 峰
临沂新程金锣 肉制品集 团有限公 司 山东临沂 ２ ７ ６ ０ ３ ６
摘 要 以猪精 肉为原料 ， 采用现代 工艺 ， 开发一种烤 肉制品 。通过 食盐添加 量、 复合磷 酸盐添加 量、 真 空滚揉
的 烤 肉 产 品 最佳 。
关键词 烤Fra Baidu bibliotek 工业 化 生 产 Ｘ － 艺
Ｓ ｔ ｕｄｙ ｏ ｎ ｉ ｎｄ ｕｓ ｔ ｒ ｉ ａｌ ｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｔ ｅ ｃ ｈｎｏ ｌ ｏｇ ｙ ｏ ｆ ｒ ｏ ａｓ ｔ ｍｅ ａ ｔ Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ Ａ ｋ ｉ ｎ ｄ ｏ ｆ ｒ ｏ ａ ｓ ｔ ｍｅ ａ ｔ ｗａ ｓ ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐｅ ｄ ｗｉ ｔ ｈ ｐ ｉ ｇ ｍｅ ａ ｔ ａ ｎ ｄ ｍｏ ｄ ｅ ｒ ｎ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎｉ ｑ ｕｅ ｓ ． Ｔｈ ｅ ｓ ｅ ｎ ｓ ｏ ｒ ｙ ｅ ｖ ａ ｌ ｕ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｒ ｅ ｓ ｕｌ ｔ ｓ ｗａ ｓ ｄ ｅ ｔ ｅ ｒ ｍｉ ｎ ｅ ｄ ａ ｃ ｃ ｏ ｒ ｄ ｉ ｎ ｇ ｔ ｏ ｓ ｉ ｎ ｇ ｌ ｅ ｆ ａ ｃ ｔ ｏ ｒ ａ ｎｄ ｏ ｒ ｔ ｈ ｏ ｇ ｏ ｎ ａ ｌ ｅ ｘ ｐ ｅ ｒ ｉ ｍｅ ｎ ｔ ｓ ，ｔ ｈ ｅ ａ ｄ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ — ｍｏ ｕｎ ｔ ｏ ｆ ｓ ａ ｌ ｔ ，ｐｈ ｏ ｓ ｐｈ ａ ｔ ｅ ｓ ｓ ｐｅ ｃ ｉ ａ ｌ ｔ ｉ ｅ ｓ ，ｔ ｕ ｍｂ ｌ ｉ ｎ ｇ ａ ｎ ｄ ｃ ｏ ｏ ｋ ｉ ｎ ｇ ｔ ｉ ｍｅ ａ ｓ ｍａ ｉ ｎ ａ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｉ ｎ ｇ ｆ ａ ｃ ｔ ｏ ｒ ｓ ．Ｔｈ ｅ ｏ ｐ ｔ ｉ ｍｕ ｍ ｉ ｎｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｉ ａ ｌ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ｏ ｆ ｒ ｏ ａ ｓ ｔ ｍｅ ａ ｔ ｗａ ｓ ｏ ｂｔ ａ ｉ ｎ ｅ ｄ． Ｔｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｓ ｈ ｏ ｗｅ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ １． ４０％ ｓ ａ ｌ ｔ ，０．