火锅底料配方!
火锅底料的配方和做法火锅底料怎么做
火锅底料的配方和做法火锅底料怎么做火锅底料是火锅必备的关键调料，它的味道和品质直接影响到整个火锅的口感。
下面我将为您介绍四种常见的火锅底料配方和制作方法。
一、四川麻辣火锅底料材料：1.五花肉200克2.鸭血100克3.香葱2根4.生姜适量5.大蒜适量6.青红椒适量7.辣椒粉适量8.花椒粉适量9.食盐适量10.生抽适量11.料酒适量12.植物油适量做法：1.将五花肉切成薄片，鸭血切块，香葱、生姜、大蒜、青红椒切成末备用。
2.在锅中加入适量的植物油，加热后放入葱姜蒜末炒香。
3.加入五花肉和鸭血，翻炒均匀。
4.加入适量的料酒和生抽，翻炒均匀。
5.加入适量的辣椒粉和花椒粉，翻炒均匀。
6.加入适量的食盐，搅拌均匀。
7.继续翻炒，直到所有材料完全熟透。
8.关火，将锅中的底料倒入火锅锅底中搅拌均匀即可。
二、韩式酱汁火锅底料材料：1.生抽100克2.韩式辣酱100克3.白糖适量4.蒜蓉适量5.韩式烤肉酱100克6.豆瓣酱100克7.洋葱适量8.香菜适量1.将洋葱剁成蓉状，香菜切碎备用。
2.在碗中加入生抽、韩式辣酱、白糖、蒜蓉、韩式烤肉酱、豆瓣酱，搅拌均匀。
3.加入适量的洋葱和香菜，继续搅拌均匀。
4.将调料倒入火锅锅底中，搅拌均匀即可。
三、日式鸡骨浓汤火锅底料材料：1.鸡骨500克2.大葱适量3.生姜适量4.蒜瓣适量5.香叶适量6.青蒜适量7.盐适量8.料酒适量9.鲜鱼骨100克10.白胡椒粉适量11.酱油适量1.将鸡骨、鲜鱼骨清洗干净，放入锅中加入适量的水煮沸，撇去浮沫。
2.加入大葱、生姜、蒜瓣、香叶、盐、料酒，再次煮沸。
3.将火调至小火，煮30分钟，撇去浮沫。
4.关火，将汤倒入容器中，放入冷藏室冷却。
5.取出清凉后的汤，过滤掉骨渣。
6.将汤重新倒入锅中加热至沸腾，加入适量的酱油和白胡椒粉，搅拌均匀。
7.关火，将汤倒入火锅锅底中即可。
四、海鲜鲜香火锅底料材料：1.干贝100克2.大虾100克3.鲜贝100克4.鲜蘑菇100克5.洋葱适量6.生姜适量7.香菇适量8.干辣椒适量9.生抽适量10.食盐适量11.精炼油适量做法：1.将大虾去壳，留虾尾食用。
火锅底料做法
＊做红油锅底每一步的炒出香味都要做到位，否则做出的锅底香味不浓哟！特别是大骨汤的加入是 非常重要的，如果没有只好加水了，但是味道肯定大打折扣哟呵呵！
小锅炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
（六）麻酱料： 芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白 头、香菜末、麻油拌和即成。
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
（七）姜汁料： 姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。 此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
：（本包装内含油料包和调味料包） 1、 火锅（汤锅也可）置于火上，加入开水1500—2000 克，将油料包和调味料包开袋放入锅内。也可放入适量鲜姜片、葱段，大火烧开后用文火熬煮10分 钟以上，即可开涮，无需蘸料。 2、 此包装配量仅供四人以下涮锅食用，五人以上建议购买两袋
合用，味道更好，合用时将两包油料包和一包调味料包放入锅内后，请品尝咸淡度再适量使用另一 包调味料。 3、 本品适宜涮食各种牛羊肉类、鱼类、海鲜、菌菇或蔬菜等。如需品汤，可在开锅 后取汤盛碗中，慢慢品尝。 提示：当无法确定加入开水的重量时，放入油料包后请边加调味料边 品尝咸淡，以自己感觉合适为准。 [编辑本段]吊汤
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50 克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 四、清汤锅底 配方:鸡精 30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4 片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成 颗粒放到白汤锅底内效果特佳. [编辑本段]特色底料的制作
牛肉火锅汤底做法和配方
牛肉火锅汤底做法和配方
一、牛肉火锅汤底配方
材料：
•牛骨：1000克
•牛腩：500克
•姜片：3片
•大葱：1根
•八角：2个
•桂皮：1块
•草果：2粒
•花椒：适量
•干辣椒：适量
•盐：适量
步骤：
1.牛骨和牛腩洗净，放入锅中加水煮沸后捞出，用清水冲洗干净；
2.将煮过的牛骨和牛腩放入锅中，加入姜片、大葱、八角、桂皮、草果、花椒、干辣椒；
3.加入足够的清水，大火煮沸后转小火炖煮2小时，期间要不断撇去
浮沫；
4.炖煮两小时后加入适量的盐调味，继续炖煮1小时至牛肉骨汤浓郁。
二、牛肉火锅汤底做法
步骤：
1.将炖煮好的牛肉骨汤过滤出，保留清汤备用；
2.准备各种蘸料，如蒜泥、香菜、葱花、辣椒油等；
3.将牛肉、鱼丸、豆腐等食材准备好，切成适合火锅食用的片状和块状；
4.火锅底料准备好后，可以将牛肉和其他食材放入锅中食用，配以蘸料。
小贴士：
•注意牛肉和其他食材切片要薄均匀，煮熟后更容易入味；
•煮火锅时可以根据个人口味调整辣椒和盐的用量。
以上就是牛肉火锅汤底的做法和配方，希望你能享受到美味的火锅盛宴！。
火锅底料的配方做法
火锅底料的配方做法关于《火锅底料的配方做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
坚信大伙儿在日常生活中全是较为喜欢吃火锅的吧，尤其是在新年逢年过节的情况下，我们一家人聚齐一般都是吃火锅。
针对火锅这类东西重要還是在于我们制做的火锅火锅底料，因此我们建议大伙儿在日常生活中应当要针对火锅火锅底料的秘方作法好好地的学习培训一下，非常是重庆市的盆友，大家那里的重庆市火锅是非常的知名。
一、火锅火锅底料的炮制原材料：菜籽油500克、黄奶油300克、郫县豆瓣酱300克、辣椒干350克、姜片20克、蒜头40克、小葱60克、老冰糖30克、醪糟汁100克、八角20克、三奈10克、八角茴香10克、小茴10克、砂仁5克、紫草5克、良姜2克、百里香2克公丁香1克。
制作方法：1、菜籽油先炼熟;黄奶油切割成一小块;郫县豆瓣酱剁细;辣椒干入开水锅中煮约2分鐘后，捞起来绞成茸，即成泡海椒;姜片拍破;蒜头削皮剥成瓣;小葱挽结;老冰糖砸碎;八角、三奈、八角茴香撕成一小块;砂仁拍破。
2、炒菜锅置低火上，炙锅后倒进菜籽油烧开，放进黄奶油煮化，资金投入姜片、大蒜瓣、葱结进行爆香，然后放入郫县豆瓣酱和泡海椒，改用文火渐渐地炒约1～1?5钟头，至豆瓣电影水汽炒干、香气四溢且朝天椒略微发白时，拣出锅中葱结无需。
3、随后放入八角、三奈、八角茴香、小茴、砂仁、紫草、良姜、百里香、公丁香等，再次用文火炒约15～20分钟，至锅中香辛料颜色变深时，放入老冰糖、醪糟汁，用文火渐渐地熬至醪糟汁中的水份彻底挥发，这时候将锅端离火口，盖上焐至锅中原材料制冷，即成火锅火锅底料。
二、火锅汤底的调配原材料：猪棒子骨300克、牛棒子骨300克、凤爪骨100克、姜片10克、小葱30克、米酒20克、味精30克、鸡精15克。
制作方法：1、猪棒子骨、牛棒子骨清洗后敲烂;凤爪骨清洗;姜片拍破;小葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、凤爪骨入开水锅中焯一水，捞起来放进冷水锅中，添加姜片、小葱、米酒，用大火烧开后，改用文火熬至茶汤颜色乳白色，拨通料渣无需，即得酸菜鱼火锅。
火锅底料的基本做法_火锅底料的好处
火锅底料的基本做法_火锅底料的好处又是一年吃火锅的时候了，在冬季吃火锅可是一件开心的事了，一边享受着温暖一边享受这味美，可真是幸福呀!那么火锅怎么做好吃呢?火锅汤料配方大家知道吗?下面我给大家带来火锅底料的基本做法，希望大家喜欢!火锅底料的基本做法米汤火锅材料大米100G，肥牛片一盒，豆苗200G，白萝卜200G。
做法1.大米浸泡一晚，放入榨汁机。
2.把大米磨成米浆倒入锅内，配菜，加胡椒、姜片，煮开。
需不断搅动，不然会粘底，陆续放入配菜，非常鲜甜。
排骨清汤火锅材料排骨，水，姜，料酒，白醋。
做法1.排骨洗净，放开水里焯一下，焯去血水浮沫，再用清水洗净。
2.锅中加适量的水，加入排骨，切几片姜，一块儿丢进去，用大火煮开。
3.把水烧开，倒掉浮沫，加入料酒，并且加入很少量的白醋，转水火。
炖至汤成乳白色。
这样一锅清汤火锅底料便好了，放入自己喜欢的配菜，可以开吃了!粤式养颜鸡汤火锅材料湛江鸡半只，甜玉米1根，白萝卜1/2个，粉丝1扎，河粉适量，各式蘑菇适量，莜麦菜1把，菠菜1扎，香菜1扎，红枣3颗，桂圆8个，枸杞1小把，姜1小块，葱1段，沙茶酱适量，蒜蓉辣椒酱适量，鸡精少许，盐少许。
做法1、先准备锅底材料：甜玉米1根、红枣3颗、桂圆8个、枸杞一小把、姜1小块、葱1段，鸡精少许、盐少许。
2、将玉米切段，葱、姜切片，桂圆去壳，红枣、枸杞洗净。
3、鸡肉斩成小块，用清水洗净。
4、锅中烧水，水开后放入鸡肉焯烫。
5、鸡肉变色后捞出，洗去浮沫。
6、将步骤(2)中准备好的材料放入锅中。
7、加入足量水，大火煮开。
8、放入鸡肉，再加入少许鸡精和盐，转小火煮5分钟即可，边吃边涮其他材料。
9、制作锅底时，准备其他材料，粉丝用开水浸泡至软。
10、香菜去根，用清水洗净。
11、菠菜摘去老叶，洗净。
12、莜麦菜洗净，对半切开成段。
13、河粉用清水洗净、沥干。
14、白萝卜去皮，切片。
15、各式蘑菇摘去老根，洗净。
16、将蒜蓉辣椒酱和沙茶酱分别倒入碗中，做为蘸料即可。
火锅底料配方及其炒制方法
火锅底料配方及其炒制方法一;小锅炒制法配方配料:牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1;5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节;用温水泡大约20分钟;花椒泡涨.准备2口炒锅;一个里面放豆瓣;大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化;然后加入色拉油烧到7-8成热;用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面;边淋油边搅拌;以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右;豆瓣快干水气时下滋粑辣椒;改用大火炒制当油沸腾时;改用小火熬制;15分钟后加入白酒25克左右;继续炒制;直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制;直到各原料9分干时下泡涨得花椒;炒制5-10分钟即可.吊汤俗话说"无鸡不鲜;无鸭不香;无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配;才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白;味正;稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好吊汤工序1 原料氽水要氽透2 凉水浸泡原料1个小时;使各原料内部各营养成分疑固;熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒;胡椒颗粒.4一次性掺满水;如果水被熬干;只能加入开水冲到汤锅里;严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫;才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤;用小火炖汤为清汤.一定要注意.对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好;再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清汤锅底配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片取皮5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍羊血菌;牛杆菌.滑子菇等将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.老油回收一客人吃完的锅底不准放任何味碟;以及烟头等垃圾;保证汤汁的卫生;严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.二自然沉淀一个小时后;轻轻取出面子上的油;然后放到灶台烧开即可. 洗油由于油用久了或者处理不当;使之颜色发黑时;加入比列为1:2的水;烧开10分钟左右沉淀1个小时;轻轻取出面子上的油;烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.混汤的解决方法:1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.处理办法:将锅中的油打去大部分;换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求:1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制色拉油10斤;滋粑辣椒5斤;泡小茴香适量;老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可4 辣味过重:从锅中取出一部分老油;参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5 咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可;或者加入适量清汤也可以解决.藕片和土豆有减咸的作用7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量;请保持锅底8分满.以下是十二种大料的配比及操作过程：按照先后顺序分类分为：串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程1.可烫制菜类: 根据当地的菜类品种大概可以有40种左右1.1 素菜类:青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等买粉丝的时候;一定要买比较好的;不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时;基本上每个人都会点一份粉丝;如果粉丝质量不好;会影响总体的口感1.2荤菜类:牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等注：串菜这一环节比较灵活;最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料;串好了以后让顾客看了觉得份量比较多;吃起来又吃得不会太饱;让人吃了一次;下次还想吃2.汤料配方：2.1主要配制大料: 另提供每种大料的市场价格;仅供参考我原来做的时候;每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的;也只是用自己的手去抓来估计的配料时比例不要差别太大;基本是不会影响口感的因我的手在正常的男性当中稍微大一点;下面我将提供一下我用手抓的大概比例;以给你们提供参考. 解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点比第①项用量少一小半左右；③以个数计:直接按个数就可以了白寇25元/斤；用量：一只手的大半把；香砂6元/斤；用量：一只手的大半把桂皮8元/斤；用量:折成小段;一只手的大半把；小茴香6元/斤；用量：一只手的大半把；大茴香6元/斤；用量：一只手的满把再多一点；草果25元/斤；用量：6-7个；孜然10元/斤；用量:一只手的满把；丁香25元/斤；用量：一只手的大半把；香叶7.5元/斤；用量：一只手的满把；凉姜8元/斤；用量：6-7个；花椒25元/斤；用量：一只手的满把再多一点;在麻辣烫中此料是“麻”的关键;能吃“麻”则在此用量基础上增加;反之则减少辣椒:用量：一只手满把;想辣就多加一点;不想太辣就少加一点;在麻辣烫中此料是“辣”的关键;能吃”辣“则在此用量基础上增加;反之则减少注：①因为我之前每次配料时;习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量;但是炒料这前一定要把三天的用量分开;即每次只炒三分之一的用量就可以了;当然如果你不习惯一下配三天的料;那你也可以每次只配一天的用量;也就是说每种料的用量要除以3;即是每天的用量;这一点重要..②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做;一定不能多加;如果加多了很容易造成汤比较苦;味怪..2.2 炒料时辅料主要为炒料;油烧热时;放入油内起到炸香的作用生姜0.3斤左右;切片；大蒜头整2个;刀切一分为二;不用切的太小；山东大葱2根;切成3寸的段2.3 汤内增鲜的辅料不锈钢汤桶内注入水时;直接放入汤桶内牛腿骨1个;大概4-5斤左右..也可用牛身上其他部分骨头;但腿骨比较好；冷冻鸡架2个即那种没有多少肉的鸡骨头;一般的菜市场即可有售注：试做时;增鲜的东西加的多一点可以;加的越多就越鲜如牛骨、鸡架2.4汤内辅料:火锅底料重庆三五牌;用1袋150克；陴县豆办酱200克;选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时;买袋装的就行3.炒制大料过程：3.1 先把之前一次配三天的用量;平均分成三分;因为之前一次配的是三天用量;现在只炒一天的料就可以了;如果说你配料时;只配了一天的用量;那就不用分了.3.2炒锅置旺火;先加入牛油400克熬化;再加入色拉油300克;烧到7-8成热时;再加入2.2的辅料炸香..3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.炒料这一步其实也没有什么;基本上日常家里面炒菜的过程相同;但也不要把大料炒糊了4.熬汤过程4.1 在不锈钢桶选用直径35厘米;深为38-40厘米的不锈钢桶;此桶大概能装25公斤水左右内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开熬汤过程中;注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除;如果想汤味比较鲜一点;汤熬开后;可以改成小火再适当的多熬一会儿;再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料;用中小火进行熬制;大概再需用半小时左右..4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开;汤放入另外一个桶内此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤;在装大料的桶内重新加入水;可反复熬制三桶汤料左右.4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后;然后再改用小火再多熬20分钟左右.4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起;装入另外的一个小桶内备用. 注;因这个辣油比较香、麻、辣;如果不撇开的直接放在汤内的话;对不能吃辣的朋友;吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣;麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内;或者烫到最后;汤内没有什么味道;也可加入一点此辣油..5.调制烫料:5.1 三桶汤料熬好以后;把三桶汤料进行混合因第一锅汤内大料的味道比较重;第三锅的味道比较淡；混合的目的;就是让其味道比较平均5.2 汤混好以后;根据个人在口味;在汤内加入适量的盐;再加入味精、鸡精、汤料王汤料王选用排骨味的那种注：调汤时;味精不能多放;多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多;多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味米\鸡精和汤料王直接加到汤桶内;那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以;但是盐是直接加到汤桶内的;如果不直接加到汤桶内;则烫出的菜会没有什么味道.6.烫制过程:6.1 把调过味的汤放入炉火中;使之保持小沸;即可烫菜..6.2 烫菜时;按照各种菜烫制时间的长短;先后放入烫勺内一般不容易熟的先放;容易熟的后放6.3 麻辣烫装碗;然后加入汤；如果能吃辣的;可以在碗内加入适量的辣油这个辣油;也就是之前提到过;从熬好的汤表面提炼出来的另外;以下几要点需要掌握：1.炒制大料时;加入锅内的油一定要多;基本是用的油差不多要淹过大料.如果油太少;汤熬好后;表面油太少;就无法提炼辣油2.炒制大料时;油烧热时;要用大火炒制炒制大概需要3-5分钟;但是要注意大料一定不要炒糊了..3.炒好的大料;加入多少水进行熬制一定要控制好：如果加入的水太少;熬出的汤就会发黑;味道会苦且不好吃；如果加入的水太多;则熬出的汤就会比较淡打个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每种调料的味道;都有味重和味不重的；所以你们刚开始试做时;烫熬好后;如果苦;则水的用量再增加一点；如果味道淡了;则水的用量要再减少一点；“麻辣烫”汤料的好坏;在这一点特别重要;有很多朋友试做时;遇到的问题;基本上是出在这个方面..4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油；如果把这一层辣油完全撇开;汤则变成清汤当然这个汤也不能完全说是清汤；也是有麻辣味的;只不过口味没有那么重；如果比较能吃麻、辣的朋友；可以在清汤里面加入这个撇开的辣油;也就变成了所谓的“红汤”5.建议各位试做时;如果为了避免太浪费原料;可以按照我提供的大料和水的配比;缩小比例进行试做.6.熬好的烫上面的一层辣油;一定要分开;如果不分开;你喝汤时会觉得汤比较麻辣;对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了；能吃辣的朋友;可以在碗里面加入这个辣油..7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫;比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；如果你喜欢三鲜的那种;那么你做这种麻辣烫时;就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点;但大料的比例要减少一点;至于怎样能达到你的要求;你自己则要多试验几次..8.我再次说明一下;我这个配方确实很不错;也许有的朋友第一次试做;有可能用量方面把握不信;造成第一次试做不是太理想；如果真有这种情况;那你也不要灰心;你可以打电话给我;我们再进行沟通一下;看问题到底出在那里..9.因有的朋友第一次试做;如果买少批量的牛油;太好买；那你试做时;也可以用鸡油来替代;鸡油买那种半成品;自己回来提炼;如果没有牛油和鸡油;那么也可以用猪油来替代;不过猪油是效果最差的；如果试做时不方便买牛骨;那也可以用猪骨来代替10.如果你有看不懂的地方;或者在试做过程中;遇到有什么问题;请和我联系;我抽空给你们答复.. 注：红色字体部分;为重点部分;请一定要注意..说句实在话;我自己觉得我这个配方口味是非常不错;因为有的朋友可能以前没有接触过;所以在大料用量方面;第一次可能把握不准；所以我希望有的朋友只要你是诚意想做;不管你第一次试做的味道如何;但是你也不要灰心；希望你能打个电话给我;我们再沟通一下;看看问题点出在那里..附：所有的大料在当地的调味品市场全部有售;有的地方叫法不一可以参照如下：1.草果：一种姜科植物草果的果实;尝之味怪.2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁;系植物阳春砂的成熟果实;尝之涩口;闻之有香味.3.桂皮：又称肉桂.这种东西比较常见.4.小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香;犹如小稻谷粒或孜然;有特异芳香气5.八角: 应叫八角茴香;或大茴香、大料、八月珠;这是人们较为熟悉的一味香料.6.花椒：这是一种较熟悉的调料;不用介绍.7.丁香：又叫公丁香、子丁香;为丁香的花蕾.8.白蔻：又叫白豆蔻、圆豆蔻、百叩、叩仁. 9.香叶：即桂树有叶子;呈灰绿状.10.凉姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣;为根状茎..麻辣烫配方－1汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成..麻辣烫配方－2牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.炒锅置旺火上;下菜油烧到6成熟后;下郫县豆办先朵细煵酥;速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤..再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料..熬开后打去泡沫即成卤水.. 麻辣烫配方－3配方：菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克方法：三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香至少半小时;不能使糖炭化;要不然会发苦－－把剩余中药除外一起炒;待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水最好是骨头汤－－平分加入中药熬半小时即可..。
火锅底料做法大全
火锅底料做法大全火锅底料的炒制配方可以说是“百花争鸣”、“异曲同工”，大家的配料基本雷同，但每人手法不同又各有区别，尤其香料的用法千奇百怪，因为很多香料都可以出火锅所要的香味，只要搭配得当味道都可以过关。
职业餐饮网本期每日菜品栏目分享下面这些配方各有差别，但都是合格的配方，全部刊登出来，大家可以互相借鉴、对比，选取最适合自己的。
麻辣清油火锅原料：生清油3500 毫升大姜片30克蒜瓣60克大葱节40 克糍粑辣椒1000克郫县豆瓣150克香料粗粒40 克干青花椒100 克豆豉30克高度白酒50毫升制法：1.把生清油倒锅里，开大火炼熟以后关火，待油温降至六成热时，投入大姜片、蒜瓣和大葱节，炸至焦香时捞出来不用。
2.开中火继续加热，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅，随后再缓慢地推转炒制。
见油锅里的水分减少并且没有大汽泡时，才把剩余的糍粑辣椒下锅，并且不停地推转炒制，直到糍粑辣椒看上去已经有些发白并且略带焦香。
3.见锅里的油脂呈红色时，加入郫县豆瓣继续炒，等到放入香料粗粒炒出香味后，再下干青花椒炒出味，另外下入豆豉粒炒至干香。
炒到最后，还要淋入高度白酒，不过要等到锅里的底料无酒味且基本上无水汽时，才关火。
晾冷以后，便是麻辣清油火锅的底料。
技术关键：1.炒制麻辣清油火锅所用到的清油，指的是纯菜子油，而这样炒出来的火锅底料，既浓稠又香味十足。
炒制过程中所用到的糍粑辣椒，一般都会选用子弹头干辣椒来制作，因为其辣味和香味都很足，只是制作时不必剁得太细，以防糍粑辣椒在长时间的高温炒制下变焦煳。
此外，所选用的郫县豆瓣要选粗豆瓣，并且也不必剁细。
麻辣清油火锅选用的香料，一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香叶、甘松、荜拨等，而各种香料的大致比例是：除了小茴香是2份的量以外，其余的均按1∶1的比例。
这些香料都只需打成粗粒，以便炒制时慢慢地释放出香味。
制作麻辣清油火锅，一般都会选用干青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是选用干红花椒，那么突出的就是麻味。
中药火锅底料配方
中药火锅底料配方
配料：
1.枸杞子20克
2.党参片20克
3.黄芪片20克
4.白术片20克
5.独活片10克
6.川芎片10克
7.当归片10克
8.茯苓片10克
9.泽泻片10克
10.干姜片10克
11.炙甘草片5克
制作方法：
1.将所有的药材按照配料比例进行称量，并放入一个干燥的容器中备用。
2.然后，将容器放入锅中，用小火慢炒，直到药材变脆香，但不要炒焦。
3.取出容器中的药材，放置到一个研磨机中，将其研磨成细粉末。
4.最后，将粉末装入干燥的密封袋中，放置于阴凉干燥处保存。
使用方法：
1.在准备火锅时，将中药火锅底料根据个人口味调整用量，通常以20克为宜，放入锅中煮开。
2.将调好的高汤或鸡汤倒入锅中，煮沸。
3.此时，可以根据自己的喜好，加入蔬菜、肉类等食材。
4.等待食材煮熟即可。
1.枸杞子：滋补肝肾，明目，养肝血。
2.党参片：益气养阴，补脾胃。
3.黄芪片：补气益阳，提升免疫力。
4.白术片：健脾胃，祛湿利水。
5.独活片：活血祛风，舒筋活络。
6.川芎片：活血化瘀，理气止痛。
7.当归片：养血活血，调经止痛。
8.茯苓片：利水消肿，健脾胃。
9.泽泻片：利水，清热。
10.干姜片：温中散寒，祛湿散寒。
11.炙甘草片：补中益气，和中调胃。
总结：。
火锅底料家庭做法和配方
火锅底料家庭做法和配方对于很多人来说，火锅底料可能是最关键的一步，它是火锅最重要的组成部分，也是使火锅口感独特的关键。
火锅底料有着众多的配方，每一种都有自己的特点，并且每种火锅底料又有不同的做法。
下面，我们将介绍一些常见的火锅底料配方及其家庭做法。
1.豆粉火锅底料：豆粉火锅底料的配方简单，一般只有豆粉和葱蒜。
把豆粉放入容器中，加一点水，然后加入切碎的葱蒜，一些盐和一些辣椒，充分搅拌。
豆粉火锅底料是一种简单又美味的火锅底料，有着清新的豆香味，是家庭聚餐时常用的火锅底料。
2.腐竹火锅底料：腐竹火锅底料的配方比较复杂，一般需要腐竹、花生、葱蒜、芹菜、胡萝卜、辣椒等。
将所有材料混合，加入少许料酒，酱油，盐，糖，各种调料，充分搅拌。
腐竹火锅底料是一种口感鲜美的火锅底料，比较适合喜欢吃菜的人，也是春节家宴的首选。
3.香菇火锅底料：香菇火锅底料也是一种以香菇为主要成分的火锅底料，除香菇以外，还需要添加葱蒜、芹菜、胡萝卜、西红柿等蔬菜。
将所有材料混合，加入少许料酒，酱油，盐，糖，醋等调料，然后充分搅拌。
香菇火锅底料有着浓郁的菌香味，搭配上蔬菜的清新，是家庭聚餐的最佳选择之一。
4.鱼豆腐火锅底料：鱼豆腐火锅底料的配方也比较简单，一般只需要鱼豆腐、葱蒜和蒜泥就可以了。
将鱼豆腐切成薄片，然后放入搅拌机，加入葱蒜和蒜泥，再加入少许盐和料酒，调成糊状。
将搅拌好的鱼豆腐火锅底料倒入碗里，搭配蔬菜、肉馅等，即可享受美味佳肴！火锅底料的准备工作已经完成，接下来就是将火锅底料倒入锅里，让火锅底料慢慢的熬煮，几十分钟后，火锅底料才能品尝到最美味的口感。
火锅底料不仅营养丰富，而且有很多种类，每一种都有不同的口味，可以满足不同人的口味。
喜欢吃火锅的朋友不妨自己动手试试，制作出一碗口感独特的火锅底料，尽享火锅带来的畅快感受！。
火锅底料配方及其炒制方法
火锅底料配方及其炒制方法
火锅底料配方及其炒制方法
一,小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.。
火锅底料的做法
原料：葱、姜、蒜、花椒、辣椒、调料包、调味酱、香辣酱、蒜蓉酱、各种蔬菜等。
做法：1、火锅第一步：熬汤，虽然有汤底调料，但是直接用清水是绝对不行滴！所以每次我都要熬两锅大骨汤，为什么是两锅呢？一锅做汤底，另一锅用来加汤呀！嘿嘿，这样火锅才不会越吃越淡嘛……2、这是用电砂锅熬了五个钟头的大骨头，入口即化，瞧那汤色，都是白色的！准备做第一道汤底用；还有一锅大骨汤，就用电压力锅的“营养炖”功能，熬了一个小时做成；3、这是买来的汤底：辣味和不辣两种，准备做鸳鸯锅底；4、准备好鸳鸯锅；5、锅底调料直接煮是不行的，一定要炒一下才香的！准备好大葱、姜、蒜，还有花椒，因为我喜欢辣味里面带点麻；6、小火，加少许油，放入花椒，大概抓一小把的样子，用小火炸出香味；7、放入辣味调料包中的酱料包，炒匀；8、再放入两个段大葱，一个独头蒜（切两半），两片姜，炒香；9、加香料包，炒匀；10－11、倒入大骨汤，稍煮（不用等煮沸），转入鸳鸯锅内；12、洗净锅（这次傻了一下，应该先做清汤锅的，这样就不用洗锅了……），放油，炒香大葱、蒜和姜，火不能太大，不如炒焦了哈；13、放酱料包，跟炒辣味锅那边的汤底差不多了哈；14、倒入大骨汤，稍煮后转入鸳鸯锅内，再放入调味包，放一半即可；15、哈哈，鸳鸯火锅就做好了！转放到电磁炉上炖就行啦！新配方不上火小锅炒制法配方配料:牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨双料包药膳火锅准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.不上火的火锅底料的配料及食用方法配料表：大豆油、食盐、味精、鸡精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂（香叶）、孜然（枯茗）、白芷、姜、百合、小葱、蒜、山药、高良姜、薏苡仁、莲子、芡实、丁香、桂圆、肉豆蔻、枣、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草。
火锅底料简单的配方大全
火锅底料简单的配方大全1.麻辣底料配料：-干辣椒碎：50克-花椒粒：25克-鲜辣椒：2个，切碎-姜：一块，切片-大蒜：4瓣，切碎-青葱：2根，切碎-食盐：适量-酱油：适量-白芝麻：适量步骤：1)将干辣椒碎、花椒粒、鲜辣椒、姜、大蒜和青葱放入搅拌机中，搅拌成细腻的糊状物。
2)将搅拌好的辣椒糊倒入炒锅中，用中小火炒至出香味。
3)加入适量的食盐和酱油，继续炒匀。
4)最后，撒上适量的白芝麻，炒匀即可。
2.酸辣底料-干辣椒碎：50克-酸菜：100克，切碎-姜：一块，切片-大蒜：4瓣，切碎-食盐：适量-醋：适量-白糖：适量步骤：1)将干辣椒碎、酸菜、姜和大蒜放入搅拌机中，搅拌成细腻的糊状物。
2)将搅拌好的辣椒糊倒入炒锅中，用中小火炒至出香味。
3)加入适量的食盐、醋和白糖，继续炒匀。
4)最后，根据个人口味调整酸度和辣度即可。
3.清油底料配料：-食用油：500毫升-姜：一块，切片-大蒜：4瓣，切碎-青葱：2根，切碎1)将食用油倒入锅中，加热至六七成热。
2)加入姜片、大蒜和青葱，用小火炸至香味四溢。
3)等油凉后，用纱布过滤掉姜片、大蒜和青葱渣，即可得到清油底料。
4.蘑菇底料配料：-干蘑菇：50克-姜：一块，切片-大蒜：4瓣，切碎-食盐：适量-鸡精：适量步骤：1)将干蘑菇用温水浸泡一段时间，待软后捞出切片备用。
2)将姜片和大蒜放入搅拌机中，搅拌成细腻的糊状物。
3)将蘑菇片和搅拌好的糊状物放入炒锅中，用中小火炒至出香味。
4)加入适量的食盐和鸡精，继续炒匀。
5)最后，根据个人口味调整调味品的用量即可。
这只是几种简单的火锅底料配方，您可以根据自己的喜好和口味进行调整和创新。
希望您能享受火锅的美味！。
十款火锅底料配方
十款火锅底料配方第一种配方：经典火锅底料配方配料：配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。
配料2：小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。
香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。
制作：1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。
香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。
2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间长一点，如果辣味轻一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。
3、锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。
4、锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用，然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，（一定用大火，否则辣味出不来）然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。
制作关键：1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒开，其他时候转小火。
2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。
3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。
第二种配方：河鲜原味火锅原料：五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麦芽糖5瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒30千克，泡姜17.5千克，酸泡菜10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。
香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香叶15克，草果10克，白蔻10克。
味碟：香菜末15克，香葱花10克，大头菜粒20克，油酥黄豆20克，熟花生碎10克，红小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。
火锅底料配方!范文
火锅底料配方!范文1.麻辣底料配方：-干辣椒200克-花椒100克-生姜100克-大蒜100克-料酒50毫升-食盐20克-酱油50毫升-糖20克做法：将干辣椒和花椒炒香后放入砂锅中，加入切碎的生姜、大蒜，用料酒炒匀。
再加入适量的水，放入食盐、酱油和糖，煮沸后小火煮20分钟，最后捞出辣椒和花椒，底料制作完成。
2.酸辣底料配方：-干辣椒100克-黄豆酱80克-蒜蓉50克-姜末30克-醋50毫升-酱油50毫升-糖30克-食盐适量做法：将干辣椒用油炸至微黄，捞出后剁碎。
将黄豆酱炒香，加入蒜蓉、姜末炒匀。
再加入适量的水，放入醋、酱油、糖和适量的食盐，煮沸后小火煮20分钟，最后捞出辣椒，底料制作完成。
3.鲜香底料配方：-风干牛肉干100克-干海鲜50克-葱姜蒜适量-食盐适量-鸡精适量-酱油适量-料酒适量做法：将风干牛肉干剁碎，干海鲜用水浸泡后切碎备用。
锅中加入适量的食用油，放入葱姜蒜炒香，再加入牛肉干和干海鲜翻炒。
接着加入适量的水，放入食盐、鸡精、酱油和料酒，煮沸后小火煮20分钟，最后捞出牛肉干和干海鲜，底料制作完成。
4.酸菜底料配方：-酸菜200克-姜末30克-蒜蓉50克-酱油适量-食盐适量-白胡椒粉适量-糖适量做法：将酸菜切碎，放入砂锅中，加入适量的水煮沸后焯水捞出备用。
锅中加入适量的食用油，放入姜末、蒜蓉炒香，再将煮沸后的酸菜放入锅中炒匀。
接着加入适量的酱油、食盐、白胡椒粉和糖，小火煮10分钟，底料制作完成。
以上是一些常见的火锅底料配方，您可以根据个人口味和喜好调整配方的比例和种类。
制作底料时注意火候和炒匀，可以增加火锅的味道和口感。
祝您享受美味的火锅食品！。
重庆火锅底料配方和制作方法
重庆火锅底料配方和制作方法
牛油（3斤）、朝天椒灯笼椒二荆条（7两）、花椒粒（2两）、大葱（1根）、芹菜（1根）、洋葱（半个）、香菜（4根）、姜片（2两）、蒜（2两）、豆豉（1袋）、酒酿（1勺）、冰糖（8粒）、盐（适量）、味精（适量）、鸡精（1勺）、老油一块（1块）、葱段（3段）重庆老火锅底料(自制)的做法：
1、花椒粒开水泡一下。
2、准备三种辣椒:朝天椒、灯笼椒，二荆条
3、准备好牛油。
4、锅里加水，水煮辣椒。
3-4分钟辣椒煮软。
即可。
5、料理机打碎辣椒。
打碎两种辣椒，一种粗辣椒，一种细辣椒。
粗辣椒第一次油炸。
过滤掉不要。
细辣椒第二次炒酱用。
6、锅里放牛油熬至牛油融化。
7、放大葱，芹菜，洋葱，香菜放入油里炸。
小火炸。
共炸12分钟。
8、渣渣捞出。
放入40%粗辣椒倒油里，小火炒20分钟。
油变红色。
捞出红辣椒,红辣椒扔掉。
9、放60%细辣椒。
炒20-30分钟。
10、放豆豉，放米酒1勺。
放7-8课冰糖放盐，味精。
放入泡好的花椒粒。
放鸡精。
11、加入凉水，熬制。
熬制时间越长越好。
最好熬1-2小时。
12、放入12、勺牛油。
放入葱段，灯笼椒。
火锅底料就做好。
15款火锅绝密配方
15款火锅绝密配方1重庆鱼火锅原料：菜子油2500克，牛油、郫县豆瓣酱各1500克，干辣椒250克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，生姜、八角各100克，山奈、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香叶、香草各10克，公丁香5克。
制作方法：（1）菜子油先炼熟，牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮成小块；草果拍破。
（2）炒锅置中火上，炙锅后倒入菜子油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢炒约60-75分钟，至豆瓣水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结。
（3）随即下入以上香料，继续用小火炒约15--20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
火锅鱼汤料的调制：原料：猪棒子骨、牛棒子骨各1500克，鸡爪骨500克，生姜50克，鸡精、大葱150克，料酒100克，味精75克，炒好的火锅底料，干辣椒750克，花椒75克，菜子油250克。
制作方法：（1）猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
（2）先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯水，捞出放入10千克清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，大火烧开后，转小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
（3）将火锅鱼底料平均分为5份，分别装入5口锅中，再往锅中分别掺入鲜汤（约2500克），接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口锅中（每口锅撒干辣椒150克、花椒25克）。
这时就可将锅端上桌，待烧沸数分钟后即可。
2啤酒鸭火锅主料：新鲜鸭1只（约重1000克）牛肚250克猪肉片250克, 猪肚150克午餐肉1听豆腐皮250克莴笋250克青菜300克藕300克调料：啤酒350克菜油200克（约耗135克）猪油100克豆瓣酱30克泡姜片30克泡辣椒节40克蒜瓣10瓣老姜50克花椒15克白糖25克精盐10克味精5克胡椒面3克做法：１、将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用。
火锅底料和火锅沾料的各种做法
火锅底料和火锅沾料的各种做法火锅底料和火锅沾料的各种做法2010年07月11日星期日15：26配方牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶.葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用水煮好，剁碎).大料1斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水)红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。
待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
白酒用于降温，以免把底聊炒糊.炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。
其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。
二是要中途尝一下味道。
若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。
经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
清汤：1)吊汤原料(以配30锅底为例)：鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中"出一水"后，再用清水洗净。
2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。
3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
火锅底料怎么做火锅底料的配方
火锅底料怎么做火锅底料的配方
材料：
-200克郫县豆瓣酱
-50克花椒
-20克干辣椒
-30克姜
-30克蒜
-30克香葱
-10克味精
-10克食盐
-适量植物油
步骤：
1.将花椒和干辣椒放在烤盘上，放入预热至180°C的烤箱中烤制15
分钟，以去除过多的植物油分。
然后取出晾凉。
2.将烤好的花椒和干辣椒用擀面杖捣碎，放在碗里备用。
3.将姜、蒜、香葱切成末备用。
4.取一个搅拌碗，将郫县豆瓣酱、捣碎的花椒和干辣椒、姜末、蒜末、香葱末、味精和食盐放入碗中，充分搅拌均匀。
5.在平底锅里加入适量植物油，烧热后加入搅拌好的底料炒制。
炒制过程中要不断翻炒，以防止底料糊底或者过热造成烧焦。
6.当底料炒至出香味时，即可关火。
将炒制好的底料装入容器中，放置在通风处晾凉。
7.底料晾凉后，即可装瓶密封保存，以备使用。
根据个人口味的不同，您还可以加入其他调料，如豆瓣酱和豆豉，以增加风味。
此外，您还可以根据个人喜好调整底料的辣度和咸度。
火锅底料在火锅烹饪中起到关键作用，使得火锅具有独特的风味。
希望您喜欢这份火锅底料的配方，祝您烹饪成功，享受美食的乐趣！。
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一.熬汤
猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。
放入锅内，冷水加至
淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,
出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加
入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。
(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥
去渣,加入食盐鸡精,即成白汤。
二.备菜:
菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;
土豆等切厚片,分别装盘。
三.备味碟
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。
秘制红汤火锅，挺复杂，我都不愿做，但味道保证正宗，不过还是去外面吃方便。
一、底料的炒制
原料：菜油500克牛油300克郫县豆瓣300克干辣椒50克生姜20克大蒜40克大葱75克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三
奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香叶2克香草2克公
丁香1克
制法：
12分钟后，
捞
出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、
三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2
，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干
、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3
小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬
至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨300克牛棒子骨300克鸡爪骨150克生姜15克大
葱30克料酒30克鸡精50克味精25克干辣椒
250克花椒25克菜油适量
制法：
1
2
入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
三、将火锅底料装入火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤火锅掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入火锅中每口火锅撒干辣椒、花椒，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
四、操作时的一些相关问题
1过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可
使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2
3
两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4
使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。
此外，加入醪糟汁还可起
到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5，但
香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。
同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入
八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。
注意，通常
火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6
，再捞出撒入火锅中。
7制一
般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8
油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。