《烹饪营养学》教学大纲
《烹饪营养学》课件
3.营养学：是研究人体营养规律的一门学
科。 4.烹饪营养学：是应用营养学的基础理论 和基本原理来研究烹饪工艺中的营养问题 及对人体健康影响的一门学科。
5、中国居民膳食参考摄入量（DRIs）
膳食营养素参考摄入量﹙ DRIs ﹚一组每日平均
膳食营养素摄入量的参考值，是在推荐营养素供 给量（RDAs）基础上发展起来的，其中包括4项 内容： 平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适
②稀释肠腔内容物，利于吸收 ③肠激酶能激活胰蛋白酶原变为有活性的胰蛋白酶
④肠淀粉酶能水解淀粉成为麦芽糖。
⑤多种消化酶进一步消化水解食糜
几种主要消化液的比较
消化液 唾液 PH 6.6~7.1 主要成分 粘液 唾液淀粉酶 酶的底 物 淀粉 水解产物 麦芽糖
胃液
胰液
0.9~1.5
粘液、盐酸、胃蛋 白酶、内因子
分分解成小分子物质的过程。
吸收是食物经过消化后通过肠粘膜上皮细胞，进
入血液和淋巴从而进入肝脏的过程。
吸收的途径：血液和淋巴液
吸收部位：主要部位是十二指肠和空肠。回肠主
要是吸收功能的储备，用于代偿时的需要。大肠
主要是吸收水分和盐类。
二、消化系统的组成
消化管 ： 口腔 咽 食管 胃 小肠 大肠 消化腺 小消化腺 (胃腺、肠腺)
80-85%蛋白质
的蛋白质﹚
胃蛋白酶
眎﹢胨﹙较小
少量的多肽+氨基酸
三、 小肠内的消化
食糜由胃进入十二指肠后即开始了小肠内的消化。
小肠内消化是整个消化过程中最重要的阶段。在 这里，食糜受到胰液、胆汁和小肠液的化学性消 化以及小肠运动的机械性消化。 许多营养物质也都在这一部位被吸收入机体。因
《烹饪营养学》第一讲绪论
四、烹饪营养学的研究内容
烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理 指导烹饪过程的一门应用学科
研究内容
人体需要的营养素 各类烹饪原料的营养价值 烹饪加工方法造成原料营养素的变化规律 烹调工艺对食物营养价值的影响 合理烹调等 平衡膳食等
五、中国国民营养现状
（一） 居民膳食质量明显提高 （二）儿童青少年生长发育水平稳步提高。 （三）儿童营养不良患病率显著下降。 （四）居民贫血患病率有所下降。
5、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切
调查结果表明，膳食高能量、高脂肪和少体力 活动与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生 密切相关；高盐饮食与高血压的患病风险密切 相关；饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密 切相关。特别应该指出的是脂肪摄入最多体力 活动最少的人，患上述各种慢性病的机会最多.
七、中国营养政策与营养行动
①中国古代养生观与古典营养学
a．以周王朝设置“食医”为标志的萌芽时期 b．以《黄帝内经》为代表的奠基阶段 c．以孙思邈《备急千金要方》为代表的发展阶段 d．以忽思彗《饮膳正要》为代表的成熟时期
a.以周王朝设置“食医”为标志的萌芽时 期
“食医”是专门从事饮食营养的医生，称得上 是世界上最早的营养师，能做到适时调食。
（二）儿童青少年生长发育水平稳步提高
婴儿平均出生体重达到3309克，低出生体重 率为3.6%，已达到发达国家水平。全国城乡 3-18岁儿童青少年各年龄组身高比1992年平 均增加3.3厘米。但与城市相比，农村男性平 均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。
（三）儿童营养不良患病率显著下降
5岁以下儿童生长迟缓率为14.3%，比1992 年下降55%，其中城市下降74%，农村下降 51%；儿童低体重率为7.8%，比1992年下降 57%，其中城市下降70%，农村下降53%。
《烹饪营养学》第二十三讲婴、幼、儿童营养与膳食
辅食添加
随着婴儿的生长发育，需要在 母乳喂养的基础上逐渐添加辅 食，以满足婴儿的营养需求。
食物种类
婴儿的辅食应多样化，包括蔬 菜、水果、谷物、蛋白质来源 等，以提供全面的营养。
食物质地
婴儿的食物质地应逐渐从糊状 、泥状过渡到碎状、小块状， 以帮助婴儿的咀嚼和吞咽能力 发展。
幼儿的膳食指南
平衡膳食
幼儿需要摄取多种食物，以获得全面的营养，保 持平衡膳食。
心血管疾病风险增加
长期高脂肪、高糖饮食增加心血管疾病的风险。
糖尿病风险增加
过量摄入高糖食物增加糖尿病的患病几率。
婴、幼、儿童合理膳食与健康的关系
01
02
03
促进生长发育
合理膳食提供充足的营养 素，有助于婴、幼、儿童 的正常生长发育。
提高免疫力
合理膳食能够增强免疫系 统功能，降低感染疾病的 风险。
促进智力发展
生长发育迟缓
营养不良导致婴、幼、儿童身 高和体重增长缓慢，影响骨骼 和肌肉发育。
免疫力下降
营养不良婴、幼、儿童的免疫 系统功能较弱，容易感染疾病 。
智力发育受阻
缺乏营养会影响大脑发育，导 致学习能力、记忆力等方面出 现障碍。
婴、幼、儿童营养过剩的影响
02
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03
肥胖
过量摄入高热量食物导致体内脂肪堆积，引发肥胖。
培养良好饮食习惯
关注个体差异
家长应培养幼儿定时定量、不挑食、不偏 食的良好饮食习惯，鼓励幼儿自己动手吃 饭，增加进食乐趣。
每个幼儿的生长发育和营养需求都有所不 同，家长应关注幼儿的个体差异，根据实 际情况调整喂养方式。
儿童营养与膳食的实践建议
保证充足营养
儿童处于生长发育的关键期，需要保证充足的营养摄入，以满足身体 和智力发育的需求。
烹饪营养学
消化管平滑肌的生理特性
自动节律性收缩：收缩速度缓慢（为骨骼肌的 1/4—1/20 ），节律不规则。受神经体液双重控制。
伸展性：平滑肌伸缩能力也比骨骼肌大得多,可比原 长度伸长2-3倍，常可容纳几倍于本身原来体积的食 物。
紧张性：平滑肌经常保持一种微弱的持续收缩状态。 其作用在于：消化道内经常保持一定的压力；胃、 肠等器官保持一定的形态和位置。 对理化刺激的敏感性：对化学性刺激、机械的扩张 及温度改变的刺激很敏感。
肝脏的功能 消化与吸收的功能：肝脏分泌的胆汁对脂肪的消 化和吸收起重要作用（胆盐将脂类乳化→微小脂滴， 易于消化吸收）。 代谢功能：肝脏对糖代谢（维持血糖恒定—肝糖 原）、脂代谢（储存脂溶性维生素）、蛋白质代谢 （血浆蛋白—清蛋白、纤维蛋白原、凝血酶原等； GOP、GTP）起到重要作用。 清除功能：肝脏血窦有吞噬能力很强的库氏细胞 （吞噬或胞饮血液中的细菌、衰老破坏的红细胞、病 毒、变性的蛋白体、抗原-抗体复合物等），净化血液， 保护其他器官免受生物活性颗粒的侵袭。 解毒与排泄功能 ：主要是解除氨的毒性（氨基酸 →氨→鸟氨酸循环→尿素）。
胃内消化：4—6h（机械磨碎、胃液混合、 胃液化学性消化） 胃液的分泌及其作用：
胃液：无色透明的酸性液体（PH0.8-1.5）， 重要成分是胃蛋白酶和盐酸。正常成人每日分 泌胃液约1.5-2.5L。 胃蛋白酶：由主细胞及幽门腺区细胞合成 —无活性的胃蛋白酶原。当它与胃酸或已激活 的胃蛋白酶相遇时→胃蛋白酶。最适PH1.5-2.0。
人体营养规律：指人类在一般生活条件下和特殊生理 条件下，或在特殊环境因素条件下的营养规律。
改善措施：包括纯生物科学的措施（如临床营养学） 和社会性措施（如社会营养）。因而，营养学是一门 具有较强的社会性、实践性和应用性的学科。 基础营养学：普通成年人在一般生活条件下的营养规 律。 临床营养学：研究营养与疾病的关系，人体在病理条 件下对营养素的需要及满足需要的措施。 食品营养学（ Food Nutriology ）：研究食品营养与 人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。
烹饪营养学教学计划
第一节：微生物的有关知识
2
1．了解微生物的分类，掌握影响微生物生长繁殖的因素
2.锻炼学生的表达能力。
第二节：食品的腐败变质
2
1.了解食品腐败变质原因及食品污染对人体的危害。
2.教师引导学生提出问题，通过自己学习解决问题，然后上台讲解，对学生综合能力的培养。
第三节：食品污染
2
1.掌握预防食品腐败变质和预防食品污染的措施。
2.学生讨论，上台讲解，锻炼学生的综合表达能力。
第一节：植物性烹饪原料的卫生
2
1.掌握各种烹饪原料加工、储存过程中出现的卫生问题和预防措施第二节：动物性烹饪原料的卫生
4
1.了解加工性食品的卫生要求。
2.学生小组讨论，上台讲解，培养学生自主学习的能力。
3.锻炼学生，给学生当老师的机会，让每一位学生到讲台上讲。
第三节：烹饪对营养素含量的影响
第四节：食物搭配禁忌
8
1.了解事物中营养素与烹饪的关系，理解烹饪方法对食物中营养素含量的影响。
2.掌握合理的烹饪加工措施，熟悉基本的食物搭配禁忌。
3.学生自己学习，上台讲解，培养学生自主学习的能力。
第五章食品卫生学基础知识
第三节：加工性食品的卫生
4
1.掌握各种烹饪原料的感官鉴定标准，能够对常用烹饪原料进行鉴定、管理和加工。
2.学生小组讨论，上台讲解，培养学生自主学习的能力。
第七、八章食源性疾病与饮食卫生管理
第一节：食物中毒于过敏
8
1.了解食物中毒的相关常识，掌握常见食物中毒的分类及预防措施。
2.了解食物过敏产生原因、过敏源、典型症状，掌握食物过敏的预防措施
食物中的营养素在烹饪中的变化能引导学生在烹饪实操中减少营养素的流失锻炼学生给学生当老师的机会让每一位学生到讲台上讲
《烹饪营养学》 教案
教案教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月8 日星期四课题名称（教材章节）§1 第一章绪论教学目的和要求了解并掌握：营养与营养学概念；营养与人体健康营养学的发展教学重点: 营养与营养学概念；营养与人体健康教学难点: 营养与人体健康教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：新讲授：§1 第一章绪论一、营养与营养学1、营养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。
2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
二、营养与人体健康营养素的概念人们对营养素缺乏症的认识三、营养学的发展与中医、西方营养学相联系四、烹饪营养学的特征课外作业无阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会教案教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月12 日星期一课题名称（教材章节）§2人体需要的营养素§2-1食物的消化与吸收教学目的和要求了解并掌握：消化、吸收概念；食物的消化与吸收过程教学重点: 食物的消化与吸收过程教学难点: 食物的消化与吸收过程教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：营养的概念新讲授：§2人体需要的营养素§2-1食物的消化与吸收一、基本概念1、消化2、吸收二、食物的消化与吸收1、消化道的结构消化腺和消化道2、食物消化过程（三大热能营养素的消化过程所需的酶、场所）3、食物的吸收口腔、胃、小肠、大肠课外作业P10：1、2阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会教案教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月15 日星期四课题名称（教材章节）§2-2蛋白质（一）教学目的和要求了解并掌握：蛋白质的组成与结构；蛋白质的消化与吸收教学重点: 蛋白质的组成与结构教学难点: 蛋白质的组成与结构教学方法与手段结合实际情况讲授教学过程与主要内容：1、复习：三大热能营养素的消化过程所需的酶和场所2、新讲授：§2-2蛋白质一、蛋白质的组成与结构(一)蛋白质的构成单位——氨基酸氨基酸的结构中性、碱性、酸性(二)蛋白质的结构一级、二级、三级、四级二、蛋白质的消化与吸收胃、小肠、三、蛋白质对人体的生理功能构成肌体修补组织、调节生理功能提供热能3、小结4、布置作业课外作业无阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会教案教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月19 日星期一课题名称（教材章节）§2-2蛋白质（二）教学目的和要求了解并掌握：蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的评价等内容。
02528 烹饪营养学
高纲0998江苏省高等教育自学考试大纲02528烹饪营养学扬州大学编一、课程性质与设置目的与要求（一）课程性质与特点《烹饪营养学》是我省高等教育自学考试烹饪工艺专业开设的一门重要的专业课程；其任务是让应考者系统地学习烹饪营养学的基本理论与基本知识；了解烹饪营养学的发展现状与趋势；从而提高分析和解决烹饪实践中营养问题的能力。
（二）本课程的基本要求本课程共分七章。
通过本课程的学习，系统掌握烹饪营养学的基本知识、基本理论和基本方法、应用技能；并将有关理论、知识和方法、技能应用于烹饪实践。
要求考生能够理论联系实际，深入到实际工作中，具备较好的解决烹饪实践中营养问题的能力。
学习本课程必须注重理论与实践相结合；注重对所学理论、知识、方法、技能等的实践应用。
烹饪营养学是营养学应用于烹饪实践的一门学科。
它涉及到烹饪学科的领域，是一门营养学科与烹饪学科交融的课程，并具有很强的实践性。
其中，烹饪营养学基础知识、烹饪原料的营养价值、烹饪加工对原料营养价值的影响、合理烹饪、烹饪营养与健康是本课程的重点；烹饪加工对原料营养价值的影响、合理烹饪是本课程的难点。
（三）本课程与相关课程的联系烹饪营养学是烹饪科学与营养科学的交叉学科，覆盖的领域比较广泛。
它是以营养学理论为基础，结合化学、原料学、烹饪卫生与安全、中医饮食保健、烹饪工艺学等学科的综合性应用的学科，前期课程主要有烹饪化学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪微生物学、烹饪卫生与安全、烹饪工艺学、中医饮食保健学等。
这些课程的学习可以帮助广大考生更好地理解、掌握烹饪营养学的理论，并将其应用于烹饪实践中。
二、课程内容与考核目标绪言（一）课程内容本章简要营养与营养学的基本概念、营养与人体健康的关系、营养学发展的历程以及烹饪营养学与营养科学的关系、研究内容、研究范围、研究方法等。
（二）学习要求了解营养与营养学的基本概念、营养与人体健康的关系、营养学发展的历程以及烹饪营养学与营养科学的关系、研究内容、研究范围、研究方法等，从而认识烹饪营养学这门课程的基本概况。
烹饪营养学教学大纲
《烹饪营养学》教学大纲一、课程基本信息1．课程中文名称：烹饪营养学2．课程类别：必修3．适用专业：烹饪工艺与营养4．总学时：60学时二、本课程在教学计划中的地位、作用和教学目标烹饪营养学是烹饪工艺与营养专业的一门专业必修课。
是合理烹饪和合理膳食的指南，且与化学、微生物学、预防医学、烹饪学密切相关。
本课程应在学习烹饪化学、烹饪原料学的基础上，重点讨论人体对营养素的需要和烹饪原料的营养价值以及烹饪加工对营养素的影响。
本课程的任务是使学生能较全面的掌握营养素的分类、生理功能、缺乏与过量、膳食来源与供给量，以及各类原料的营养价值等烹饪营养学知识；了解烹饪营养学的新进展与发展方向；并培养学生发现和解决烹饪营养学相关问题的能力和动手能力，为进一步学习其他专业课程以及今后从事相关工作奠定良好的基础。
通过《烹饪营养学》课程的学习，学生能够在知识和能力方面达到如下目标：1、知识方面（1）、了解并掌握人体需要的各种营养素的相关知识；（2）、熟悉烹饪原料的营养价值；（3）、了解并掌握烹饪加工对原料营养价值的影响；（4）、了解合理烹饪的相关知识；（5）、了解并掌握烹饪营养与健康的相关知识；（6）、熟悉烹饪工作的营养工作方法；（7）、掌握膳食调查的方法及数据采集方法、调查报告撰写。
2、知识方面（1）、具备科学配餐与食谱制定及营养调查能力（2）、具备如何选择合理的烹饪方法能力三、教学内容与教学基本要求第一部分：理论部分1. 第一章总论（2学时）（一）教学内容（1）营养与营养学（重点）（2）营养与人体健康（难点）（3）营养学的发展（4）烹饪营养学的特征（二）教学要求（1）掌握营养与营养学的概念（2）理解营养与人体健康的关系（3）了解营养学的发展过程（4）熟悉烹饪营养学的研究范围和特征2. 第二章人体需要的营养素（16学时）（一）教学内容（1）食物的消化与吸收（2）蛋白质a．蛋白质的组成（重点）b．蛋白质的生理功能（重点）c．蛋白质的消化与吸收（难点）d．蛋白质的营养价值评价e．蛋白质的需要量及供给量（3）脂类a．脂类的一般组成（重点）b．脂类的生理功能（重点）c．脂类的消化吸收（难点）d．脂类的供给量及食物来源（4）碳水化合物a．食品中的碳水化合物（重点）b．碳水化合物的生理功能c．膳食纤维的作用（重点）d．碳水化合物的供给量与食物来源e．碳水化合物的消化吸收（难点）（5）热能a．热能的生理意义（重点）b．热能平衡及其影响因素（重点、难点）c．热能过剩与不足对人体健康的影响d．热能的供给量与食物来源（6）维生素a．维生素概述：维生素的共同特征（重点）b．水溶性维生素的理化性质、生理功能（重点、难点）、缺乏症（重点）和过多症、•供给量与膳食来源（7）矿物元素和水a．概述：矿物元素的共同特征和营养特点（重点）b．钙、铁、锌、碘、硒等的生理功能（重点、难点）、吸收特点及影响因素（重点）、•缺乏症与中毒症、供给量与膳食来源c．水的生理作用和供给量（重点）（8）各种营养素之间的关系（难点）（三）教学要求（1）掌握消化、吸收的概念, 了解各类营养素消化、吸收的过程（2）掌握蛋白质的生理功能和必需氨基酸的概念，掌握食物蛋白质的分类及各类蛋白质的主要限制氨基酸，了解必需氨基酸的需要量模式、食物蛋白质营养价值的主要评价指标和膳食蛋白质供给量及食物来源，熟悉蛋白质互补作用的概念及应用（3）掌握脂类的分类、必需脂肪酸及营养特性，熟悉脂类的生理功能，了解脂类的供给量及食物来源（4）掌握食品中碳水化合物的分类和膳食纤维对人体的重要作用，熟悉碳水化合物的生理功能，了解碳水化合物的供给量及食物来源（5）掌握热能对人体的意义，熟悉影响人体能量消耗的因素，了解热能过剩与不足对健康的影响，了解能量的供给量标准与食物来源（6）掌握维生素的共同特征，熟悉维生素C、B1、B2 、PP和维生素A、D、E的理化性质、生理功能、缺乏症和主要膳食来源（7）了解各种营养素之间的关系3. 第三章烹饪原料的营养价值（12学时）（一）教学内容a．畜类原料的营养价值b．禽类原料的营养价值c．水产类原料的营养价值d．蛋类的营养价值e．乳类及乳制品的营养价值f．谷类原料的营养价值g．豆类及豆制品的营养价值h．蔬菜及水果的营养价值i．食用油脂的营养价值j．酒类的营养价值k．常用调味品的营养价值（二）教学要求（1）掌握肉类、禽类、蛋类、水产类、乳类、谷类、豆类及豆制品类及蔬菜及水果类原料的营养价值的特点（2）熟悉肉类、禽类、蛋类、水产类、乳类、谷类、豆类及豆制品类及蔬菜及水果类原料的营养价值4. 第四章烹饪加工对原料价值的影响（4学时）（一）教学内容（1）营养素在烹饪过程中理化性质的变化（难点）（2）烹饪过程中原料营养价值的改变（重点）（二）教学要求（1）了解营养素在烹饪过程中理化性质的变化（难点）（2）掌握烹饪过程中原料营养价值的改变（重点）5. 第五章合理烹饪（8学时）（一）教学内容（1）烹饪原料选择与搭配的原则（重点、难点）（2）烹饪方法的选择（3）食物的风味与营养价值（4）进餐环境与食物的营养价值（二）教学内容（1）掌握烹饪原料选择与搭配的原则（重点、难点）（2）熟悉烹饪方法的选择（3）了解食物的风味与营养价值（4）了解进餐环境与食物的营养价值6. 第六章烹饪营养与健康（8学时）（一）教学内容（1）人体食物选择的影响因素（2）营养政策与法规（重点）（3）膳食结构与人体健康（4）平衡膳食（重点、难点）（5）科学配餐与食谱编制（难点）（6）特殊人群与平衡膳食（7）营养、膳食与健康（二）教学要求（1）掌握合理营养的基本要求（重点）（2）了解人体食物选择的影响因素（3）熟悉营养政策与法规（4）了解世界上的主要膳食类型及我国膳食结构改进的目标（5）熟悉平衡膳食中各类营养素的合理构成（难点）（6）掌握平衡膳食的调配与食谱编制的基本方法（重点、难点）（7）熟悉孕妇、乳母、婴儿和青少年的营养需要（8）了解中老年人的营养需要（9）熟悉膳食、营养与健康的关系第二部分：实践部分1、学生膳食调查（4学时）（一）教学内容（1）食物摄入量记录（2）营养素摄入量计算（3）营养素评价（二）教学要求掌握食物摄入量记录、营养素摄入量计算、营养素评价的方式方法2、学生食谱编制（6学时）（一）教学内容（1）、测量身高、体重、计算体质指数（2）、产热营养、能量计算（3）、食物种类确定（4）、膳食评价与调整（二）、教学要求（1）、掌握测量身高、体重，计算体质指数方法（2）、掌握产热营养、能量计算（3）、掌握食物种类确定、膳食评价与调整的方法四、考核方式期末卷面考试五、成绩评定平时成绩（10%）、期中考试（10%）、期末考试（80%）六、本课程对学生创新能力的培养措施引导学生利用所学的理论知识，从营养学的原则，分析中国传统的烹饪技法的优点以继承，同时分析某一些烹饪操作的缺点，并提出自己的改善的方案，在实操中对其进行验证。
烹饪营养学周旺配套课件(一)
烹饪营养学周旺配套课件(一)烹饪营养学周旺配套课件教学内容1.了解烹饪营养学的基本概念和原理2.掌握常见食材的烹饪方法及其对营养价值的影响3.学习合理搭配食材，使菜肴既美味又营养丰富4.探索不同烹饪方式对食材口感和营养的影响教学准备1.讲台、投影仪、电脑2.PPT演示文稿3.烹饪营养学相关的教材、参考书籍4.实际烹饪操作所需的食材和厨具5.课堂练习题和讨论题教学目标1.知识目标：掌握烹饪营养学的相关知识和原理，了解食材的烹饪方法及其对营养价值的影响。
2.能力目标：运用所学知识，正确搭配食材，烹饪出既美味又营养的菜肴。
3.情感目标：培养学生对健康饮食的意识和养成良好的饮食习惯。
设计说明本课程以PPT演示文稿为主要教学工具，配合实际烹饪操作演示和课堂练习，以提高学生的主动参与和实践操作能力。
教学过程1.导入：通过图片或实物引入不同的食材，引发学生对烹饪营养学的兴趣。
2.知识讲解：介绍烹饪营养学的基本概念和原理，包括热量、营养成分的变化等。
3.烹饪方法和营养价值：详细介绍不同烹饪方法对食材的影响，如水煮、蒸、炒、烤等，以及不同烹饪方法对食材营养价值的影响。
4.食材搭配原则：讲解合理搭配食材的原则，如营养互补、口感搭配等，以及不同菜系的食材搭配特点。
5.烹饪实践：进行实际的烹饪操作演示，让学生亲自操作并体验不同烹饪方式对食材的影响。
6.课堂练习和讨论：布置课堂练习题和讨论题，引导学生思考和交流对于烹饪营养学的理解。
7.总结：对本节课的内容进行总结，并强调重点和难点。
课后反思1.教学效果如何？有哪些地方可以改进？2.学生对本节课内容的掌握情况如何？是否需要进行巩固复习？3.是否需要调整课程设计，以更好地促进学生的学习和发展？4.如何进一步引导学生将所学知识应用到实践中，培养他们的创新思维和实践能力？5.为下一次教学做好准备，调整教学策略和方法，提高教学效果。
自学考试烹饪营养学复习大纲
自学考试烹饪营养学复习大纲一、考试目标烹饪营养学是研究食物对人体健康的影响以及如何通过烹饪手段改善食物营养特性的学科。
本考试旨在测试考生对烹饪营养学的基本理论、食物的营养价值、烹饪过程中食物的营养变化、合理烹饪和营养配餐等方面的掌握程度，以及运用所学知识分析、解决实际问题的能力。
二、考试内容1、烹饪营养学的基本概念与原理（1）营养学的基本概念与分类。
（2）人体所需的七大营养素及其生理功能。
（3）各种营养素的来源与摄入量。
2、食物的营养价值（1）谷类、豆类、肉类、蔬菜、水果等食物的营养价值。
（2）食品中的营养成分与人体健康的关系。
（3）食品加工对食物营养价值的影响。
3、烹饪过程中食物的营养变化（1）烹饪对食物营养成分的影响。
（2）烹调过程中营养素的损失。
（3）如何通过烹饪手段保留食物中的营养素。
4、合理烹饪与营养配餐（1）合理烹饪的原则与方法。
（2）营养配餐的原则与方法。
（3）如何根据个体差异进行合理配餐。
5、营养教育与实践（1）营养教育的概念与目的。
（2）营养教育的实践方法。
（3）营养教育的效果评估。
三、考试形式与难度1、考试形式：闭卷笔试，时间120分钟，满分100分。
2、考试难度：中等难度，包括基础题、应用题和综合题等多种题型。
难度适中，考察考生对基本概念和理论的掌握程度，以及运用所学知识分析、解决问题的能力。
四、总结与建议通过本自学考试烹饪营养学复习大纲，考生可以明确考试内容和形式，有针对性地进行复习。
建议考生在复习过程中注重理论与实践相结合，多阅读相关书籍、文章和案例，加深对烹饪营养学的理解与应用能力。
考生还需要注意合理安排时间，做好笔记和总结，及时查漏补缺，提高复习效果。
中医营养学自学考试复习题一、选择题1、下列哪一项不是营养学的主要研究内容？A.食物的营养价值B.人体对营养素的吸收和利用C.环境污染对营养的影响D.膳食结构和营养平衡答案：C.环境污染对营养的影响2、下列哪一种营养素被称为“生命的基础”？A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素答案：A.蛋白质3、下列哪一种食物含有较丰富的维生素C？A.动物肝脏B.绿色蔬菜C.谷类食物D.奶制品答案：B.绿色蔬菜4、下列哪一种营养素是人体最易缺乏的？A.铁B.锌C.钙D.维生素A答案：A.铁5、对于孕妇来说，下列哪一种营养素是特别重要的？A.叶酸B.维生素DC.钙D.锌答案：A.叶酸二、简答题6、请简述中医营养学的主要原则。
烹饪营养与卫生教学大纲
《烹饪营养与卫生》教学大纲《烹饪营养与卫生》教学大纲(36学时)一、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
它的任务是：讲授现代营养卫生学的基础知识，培养学生合理烹饪、科学配膳的技能，为学生学习专业知识和继续深造奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生了解各类原料的营养成分与卫生要求，理解合理烹饪、科学配膳的基本原则，掌握有关营养与卫生的基础知识和烹调技艺，为科学合理地设计与烹制菜点，做好饮食服务工作打下基础。
(一) 知识教学目标1. 了解营养卫生与人体健康及烹饪之间的关系。
2. 理解我国在饮食营养卫生方面的成就与发展。
3. 掌握科学烹饪、平衡膳食及营养的合理搭配等方面的基本知识。
(二) 能力培养目标1. 掌握科学烹饪的基本技能。
2. 具备现代饮食营养卫生及预防食物中毒的基本技能。
3. 培养学生科学、合理搭配膳食的能力。
(三) 思想教育目标1. 热爱科学，努力学习和应用新技术。
2. 具有科学烹调的观念，辩证地思考和分析烹调过程中营养素的变化及其对人体的作用。
3. 具有营养卫生意识、爱岗敬业意识和创新意识。
三、教学内容和要求(一) 营养基础知识1. 掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用。
2. 掌握六大营养素之间的关系。
3. 掌握热量计算方法。
4. 了解食物的消化与吸收。
(二) 各类烹饪原料的营养价值1. 了解烹饪原料的分类、营养成分及特点。
2. 掌握主要烹饪原料(谷物、豆类及其制品、蔬菜、畜禽类、蛋类与奶类、水产品、果品)的营养价值。
(三) 合理烹饪与平衡膳食1. 了解合理烹饪、平衡膳食的目的及意义。
2. 理解合理烹饪与平衡膳食的概念。
(四) 食品卫生基础知识1. 了解食品的保鲜和保藏。
2. 食品污染变质的原因及预防措施。
了解微生物的有关知识。
掌握食品污染、腐败变质的原因。
掌握预防食品污染、变质的措施。
(五) 各类烹饪原料的卫生1. 主要烹饪原料的卫生基本标准。
02528烹饪营养学自考考试大纲
02528烹饪营养学自考考试大纲湖北省高等教育自学考试课程考试大纲课程名称：烹饪营养学课程代码：02528第一部分课程性质与目标一、课程性质与特点《烹饪营养学》是高等教育自学考试酒店管理（专科）专业的专业核心课程，是以营养学基本原理为基础，指导烹饪实践的一门应用性学科，也可用于指导餐饮业从业人员及广大营养保健爱好者的日常健康饮食。
通过本课程的学习，学生将了解人体的营养过程与能量平衡的一般规律，领会食物营养和健康饮食与人体健康的关系，掌握在传统烹饪技艺中融入合理烹饪的方法和原理的能力，对于其专业学习及工作实践均具有重要的指导作用。
二、课程目标与基本要求学习本课程，学生应掌握人体的能量需要及七大营养素的基本理论知识，了解人体对各营养物质的消化、吸收及利用过程，熟悉各营养物质的生理功能、食物来源及其与人体健康的关系，从而能够运用基本理论知识指导不同人群进行合理饮食。
其次，学生应掌握各类烹饪原料营养价值的一般规律，食物营养价值的评价方法，以及烹饪过程中减少原料营养价值下降的措施，以使学生具备合理搭配膳食、科学烹饪及编制食谱的能力，并要求学生要善于思考，将课程的理论知识用于解决烹饪实践中的营养问题。
三、与本专业其他课程的关系本课程与烹饪原料学、烹饪化学、烹饪卫生与安全学、中医饮食保健等课程有密切联系，具备基础化学知识，了解烹饪原料特性，了解基本烹饪工艺与烹饪卫生要求，将有利于更好的理解与掌握本课程的理论知识，并将其运用于实践中。
第二部分考核内容与考核目标第一章营养与健康一、学习目的与要求掌握营养相关基本概念；理解营养与健康的关系；了解营养学的发展历程，烹饪营养学的研究目的和研究范围；领会营养对维持人体健康的重要性及烹饪营养学的研究意义。
二、考核知识点与考核目标（一）营养相关概念（重点）识记：营养、营养素、合理营养的基本概念；理解：合理营养的意义；应用：注重合理营养；（二）烹饪营养学（次重点）识记：烹饪营养学概念；理解：烹饪营养学研究目的、研究范围；（三）营养与健康的关系、营养学及其发展历程（一般）识记：营养学概念理解：营养与健康的关系、营养学的发展历程；第二章能量一、学习目的与要求掌握三大产能营养素的能量系数，人体的能量消耗，肥胖的防治；了解人体的能量需要量及其确定方法，肥胖的形成原因、判定及危害；熟悉能量的主要食物来源；领会能量平衡的意义。
烹饪专业教学计划与大纲精选全文
可编辑修改精选全文完整版烹饪专业教学大纲一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，食品营养与安全，根据《中式烹调师》、《中式面点师》等国家职业标准中级要求，掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。
学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳的餐饮食品。
二、专业名称烹饪专业（中餐）三、招生对象招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以与应届初高中毕业生。
四、学习形式与学制1、学习形式：脱产。
2、学制：实行学期制3年。
第三年安排顶岗实习。
五、培养目标与规格（一）培养目标本专业培养具有良好的职业道德和行为规，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。
（二）从业岗位本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。
（三）执业书国家职业标准《中式烹调师（四级）》证书六、毕业生应具备的职业能力(一) 知识结构1、中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。
2、中式烹饪基础理论与专业知识和烹饪操作技能。
3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。
4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法与安全常识。
5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。
6、常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。
7、烹饪美学的应用知识。
（二）职业能力1、掌握烹饪原料加工处理方法和成形质量标准。
2、能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。
3、熟悉烹调各环节的操作原则与要求。
烹饪营养学教学大纲
《烹饪营养学》教学大纲一、课程性质、适用专业及层次《烹饪营养学》是“烹饪工艺与营养”专业的一门专业课，适用于大专层次的烹饪工艺与营养专业。
通过学习，让学生了解并掌握营养学方面的一般知识，并学会用营养学知识来指导烹饪、营养工作。
二、课程教学目标1.对课程教学目标及能力培养目标综述通过本课程的学习，学生要了解并掌握人体需要的营养素、烹饪原料的营养价值、烹饪加工对原料营养价值的影响、合法烹饪的方法、烹饪营养与健康的一般知识、烹饪工作者的营养工作方法及能够用实验的方法，测出食物各种营养素的含量等。
2.分项目列出学生应达到的基本要求⑴了解并掌握人体需要的各种营养素的相关知识；⑵熟悉烹饪原料的营养价值；⑶了解并掌握烹饪加工对原料营养价值的影响；⑷了解合理烹饪的相关知识；⑸了解并掌握烹饪营养与健康的相关知识；⑹熟悉烹饪工作的营养工作方法；⑺掌握膳食调查的方法及数据采集方法、调查报告撰写。
三、先修课程及主要要求《烹饪化学》：熟悉烹饪原料中各种成分化学分子式、性质、化学反应等。
四、课程教学内容第一章绪论【教学目标与要求】了解：营养、营养学概念、营养学的发展史；熟悉并掌握：营养、营养学概念、营养与人体健康的关系、烹饪营养学的特征。
【教学重点难点】重点：营养、营养学概念、营养与人体健康的关系、烹饪营养学的特征；难点：营养与人体健康的关系。
【教学内容】1.1营养与营养学营养的概念；营养学1.2营养与人体健康的关系营养素的应用1.3营养学的发展烹饪营养学的特征1.4烹饪营养学的特征烹饪营养学的概念；研究范围第二章人体需要的营养素【教学目的要求】了解并掌握：消化、吸收概念、消化道的结构、各种营养素功能、分类、组成、结构、功能、营养价值评价、营养不良对人体健康的影响、供给与来源、各种营养素之间的关系等。
【教学重点难点】重点：消化、吸收概念、消化道的结构、各种营养素功能、分类、组成、结构、功能、营养价值评价、营养不良对人体健康的影响、供给与来源、各种营养素之间的关系等；难点：各种营养素的结构及功能评价。
烹饪营养学任课教师
绪论
四.营养与健康
健康不仅 仅意味着 远离疾病， 更意味着 充满活力
工作状况 远离疾病
长寿
绪论
第三节 烹饪营养学的发展历史、现状与发展趋 势
一1..世烹界饪营营养养学学的的发发展展历历史史
☆19世纪中叶，提出了人体对各类营养素的需要量； ☆1943年，美国首次提出了膳食营养素供给量标准； ☆20世纪50年代，美国完成了多方面的营养调查； ☆20世纪60年代，多样化、平衡和适度的膳食结构代 替“三高”膳食结构； ☆战后几十年间，营养学得到大力发展； ☆近年来，通过改造食用动植物来改善营养学状况。
绪论
2.我国营养学的发展历史
（1）古代对营养学的认识 （2）☆19中世医纪论现著代营《养皇学帝奠内基经和·素发问展》提出“五谷为
养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食 （3）理20论世纪80年代开始，我国营养事业快速展； （4）☆近《年山来海，经营养》事中业记得载到了进用一海步藻的酒发治展疗和甲拓状宽腺。肿
绪论
第一节 烹饪营养学相关概念 第二节 烹饪营养学与人体健康的关系 第三节 烹饪营养学的发展历史、现状与发展趋势
绪论
第一节 烹饪营养学相关概念
一.营养 二.营养素 三.营养学 四.烹饪营养学
一.营养的概念
营养：是食物中的营养素 被机体消化吸收，并在体 内代谢，发挥其生理功能 的过程。
营养是 什么？
2.形态发育：
婴儿期：人类生长发育的第一高峰期，从营养素所占体重 比例看，婴儿是成人的两倍以上。 幼儿期：骨骼和脑的发育发育速度很快。 学龄前儿童：新陈代谢高，能量需要量高，但咀嚼和消化 能力有限。 青少年：人类生长发育的第二高峰期，学习活动使其大脑 处于紧张状态。
烹饪营养学
《烹饪营养学》课程教学大纲旅游管理系加入时间：2010-4-28 10:25:30 点击：389《烹饪营养学》课程教学大纲一、课程教学目标《烹饪营养卫生学》适用于中餐专业、西餐专业及食品、快餐专业的学生。
本课程要求学生掌握营养学中一些重要的基本概念、基础理论知识、基本原理和一般评价方法；能够将所学知识在食品、菜点加工制作工艺进程中加以应用；有目的地解决食品、烹饪、配膳工艺过程中的营养及卫生问题；能够在提高食品、菜点品质质量、营养质量、食品卫生安全质量，以及工艺改进的过程中发挥作用。
二、课程设置说明开设本课程的目的，在于使学生掌握营养学的基础知识，了解我国烹饪营养学和保健行业的发展和熟悉营养配餐的构成。
通过本课程的学习，学生应具有一定的营养保健基础知识，并能利用该知识为营养配餐事业服务。
三、课程性质（适应专业对象和课程类别）本课程是烹饪专业一门重要的专业理论必修课，具较强的系统性、针对性和实用性。
四、教学内容、基本要求和学时分配总学时：72学时（一）人体需要的营养素（28学时）1.教学内容（1）食物的消化与吸收（2）蛋白质（3）脂类（4）碳水化合物（5）热能（6）维生素（7）无机盐与微量元素（8）水（9）各种营养素之间的关系2.学基本要求教了解营养学的概念、营养素的概念掌握各营养素生化性质掌握各营养素的生理功能（二）烹饪原料的营养价值（4学时）1.教学内容（1）畜类原料的营养价值（2）禽类原料的营养价值（3）水产类原料的营养价值（4）蛋类原料的营养价值（5）乳类及乳制品的营养价值（6）谷类原料的营养价值（7）豆类及豆制品的营养价值（8）蔬菜、水果的营养价值（9）食用油脂的营养价值（10）酒类的营养价值（11）常用调味品的营养价值2.教学基本要求了解常见各类原料的营养特点及其营养价值了解常见各类原料所含营养素对人体的作用（三）烹饪加工对原料营养价值的影响（4学时）1.教学内容（1）营养素在烹调过程中理化性质的改变（2）烹饪过程中原料营养价值的改变2.教学基本要求了解营养素在烹调加工过程中理化性质的改变掌握烹饪过程中原料营养价值的改变（四）合理烹饪（4学时）1.教学内容（1）烹饪原料选择与搭配的原则（2）烹饪方法的选择（3）食物的风味与营养价值（4）进餐环境与食物的营养价值2.教学基本要求理解进餐环境与食物的营养价值之间的关系理解食物的风味与营价值的关系掌握烹饪原料选择与搭配的原则掌握烹饪方法的选择（五）烹饪营养与健康（32学时）1.教学内容（1）人体食物选择的影响因素（2）营养政策与法规（3）膳食结构与人体健康（4）平衡膳食（5）科学配餐与食谱编制（6）特殊人群与平衡膳食（7）营养、膳食与健康2.教学基本要求了解营养政策与法规掌握科学配餐与食谱编制的方法熟悉特殊人群的营养配餐方法五、教学手段使用的要求本课程以理论教学为主，多媒体教学辅之。
烹饪营养基础教学大纲
一、课程性质与定位本课程是江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门专业基础平台课程，是一门理论与实践相结合的核心课程。
二、课程教学目标与任务学生通过学习本课程，掌握烹饪营养基础知识，具备营养素计算、营养菜单编制等能力。
核心素养和关键能力：了解食物的消化与吸收、各类营养素、不同人群营养需求等基础知识；能利用所学营养基础知识，为烹饪过程及生活中的基础营养问题进行分析并提出解决方案；能掌握热能计算、营养素评价、营养餐菜单组配等方法；具有认真细致、严谨踏实的工作态度，以及分析问题、解决问题的能力，能够独立或协作解决营养配餐的常见问题；具有良好的职业道德和职业操守，吃苦耐劳、求真务实的精神以及合理烹饪与平衡膳食的意识。
三、先修及后续课程（一）、先修课程：《烹饪基础》、《烹饪原料知识》（二）、后续课程：《营养烹调技术》、《营养配餐技术》等课程。
四、教学内容与要求第一章营养基础知识教学内容：1、营养基础认知2、食物消化与吸收3、热能烹饪工艺美术的起源和发展基本要求：通过学习，了解营养的概念；消化系统的结构与功能；熟悉营养基础知识学习的方法；熟悉热能的单位和三大产热营养素的实际产热量；掌握营养素的分类及依据，会比较各个器官吸收原理的差异；能掌握热量的计算方法。
第二章六大营养素教学内容：1、产能营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物）2、非产能营养素（矿物质、维生素、水）色彩的基本知识基本要求：通过学习，了解各营养素的概念及构成；能说出各营养素在人体内的作用；熟悉蛋白质、糖类、脂类、矿物质、维生素的组成及分类；掌握蛋白质、糖类、脂类、矿物质、维生素、水的生理功能；掌握脂类营养价值的评价。
掌握非产能营养素营养价值的评价、食物来源及缺乏症。
第三章动物性烹饪原料的营养价值教学内容：1、畜禽类原料的营养价值2、水产类原理的营养价值3、乳蛋类原理的营养价值烹饪图案的类别基本要求：通过学习，了解畜禽类、水产类、乳蛋类原料的营养成分构成；熟悉烹饪加工对畜禽类、水产类、乳蛋类原料营养成分的影响；3.掌握畜禽类、水产类、乳蛋类原料营养素的评价。
《烹饪营养学》教学大纲
目录目录............................................................................................................................................................... 第一章编制依据............................................................................................................................................. 第二章编制说明............................................................................................................................................. 第三章工程概况............................................................................................................................................. 第四章安全防护管理机构........................................................................................................................... 第五章三宝防护............................................................................................................................................. 第六章四口防护............................................................................................................................................. 第七章五临边防护........................................................................................................................................... 第八章高空作业............................................................................................................................................... 第九章三宝四口及临边防护搭设、拆卸安全技术交底 ............................................................................... 第十章落地式防护棚搭设............................................................................................................................... 第十一章三宝四口及临边防护定期检查制度 ............................................................................................... 附图一：............................................................................................................................................................. 附图二：............................................................................................................................................................. 附图三：............................................................................................................................................................. 附图四：............................................................................................................................................................. 附图五：............................................................................................................................................................. 附图六：............................................................................................................................................................. 附图七：............................................................................................................................................................. 附图八：.............................................................................................................................................................第一章编制依据编制依据：《安全帽》 GB2811-2007《安全带》 GB6095-2009《安全网》 GB5725-2009《建筑施工高处作业安全技术规范》 JGJ80-91《建筑施工安全检查标准》 JGJ59-2011《建设工程安全生产管理条例》第二章编制说明本方案仅针对新港工业园滨河社区安置房一期工程B-14#楼工程编制..第三章工程概况第四章安全防护管理机构成立以项目经理为组长;项目副经理、项目技术负责人为副组长;安全员、水电管理员、各工长及班组长为成员的安全防护管理小组;定期研究落实解决安全防护、安全技术、安全防护检查和安全防护措施..项目经理是本项目安全防护的第一责任人;对本项目的安全防护管理工作负全面责任..项目技术工负责人对本项目的安全防护负技术责任;严格执行安全技术规程、规范、标准;结合工程特点;主持工程的安全防护技术交底..佩戴摩托车帽或不合格的安全帽..2、安全网要求：1立网：建筑物脚手架外侧使用符合要求的密目式阻燃安全网封闭;密目式安全网规格为1.8m×6m或1.5m×6m重量≥3㎏;网目密度不低于2000目/10cm×10cm;应有国家指定监督检验部门批量检验和工厂检验合格证、检测报告和准用证；安装时;每个系结点上;边绳应与支撑物紧靠;并用一根独立的系绳连接;系结点沿网边均匀分布;其间距不得大于750mm;系结应符合打结方便;连接牢固而又容易解开;受力后不会散托的原则..多张网连接使用时;相邻部分应重叠、连接绳与网相同..安全网在存放使用中;不得受有机化学物质污染或其它可能引起磨损的物品相混;当发现污染应进行冲洗;洗后自然干燥;使用中要防止用钩子搬运..2水平网：建筑物与脚手架之间采用水平网密封;施工层及以下每隔不大于10m 必须安装水平网;安装平面应与水平面平行或外高里低;网面与作业面之间的最大间隙不得超过10cm..3使用安全网规格、材质符合建设部的要求;满足地方安全规范标准..4拆除：在被保护区域的作业停止后;方可拆除其网..拆除网必须在安全员的严密监视下进行;拆除网应自上而下;同时要根据现场的条件采取其它坠落物击措施..3、安全带要求：架子工使用的安全绳长应为1.5～2m;安全带带体上应缝有永久字样的商标、合格证、检验证..合格证上应注明：产品名称、生产年月、拉力试验、冲击试验、制造厂厂名、检验员姓名;安全带进场时应有合格证、检测报告、生产许可证等质量证明文件;安全带一般使用五年报废;使用两年后;按批量抽验;以80公斤重量自坠度试验;不破断为合格..凡在２米以上高处作业无防护时;必须系好安全带;安全带要高挂低用;防止操作碰撞;使用３米以上绳时要加缓冲器..4、现场进出大门应有“进入施工现场必须戴好安全帽”标语;安全帽应正确使用;规范佩带;系好安全帽、不准乱抛、乱扔、用于坐和垫;不得使用缺衬、缺带或破损的安全帽;现场必须配备符合国家标准的安全带;搭拆井架、脚手架、及其它高处作业时应系好安全带;使用时要高挂低用高挂在牢固、可靠的物体上;使用后应专人负责妥善保管;经常检查、发现霉变、硬脆、断裂等现象应及时更换..第六章四口防护根据《建筑施工高处作业安全技术规范》JGJ80-91规定：进行洞口作业以及因工程工序需要而产生的;使人与物有坠落危险或危及人身安全的其他洞口进行高处作业时;必须按规定设置防护设施..结合本工程实际情况;具体防护措施如下：1、楼梯口防护：每层楼梯口应在模板拆除后及时安装防护临时护栏;临时护栏采用 48.3*3.6 钢管与钢管扣件组合而成;上杆离地高度约为1.2m;下杆离地高度约为0.6m..与主体结构连接固定方式：在楼梯平台和踏步临边150mm处预埋直径φ18mm钢筋;预埋间距不大于2000预埋钢筋伸出混凝土板面100mm;防护栏杆杆柱与预埋钢筋焊接固定;并保证防护栏杆垂直于地面详附图一..2、电梯井口防护：电梯井口应在模板拆除后及时安装防护栏杆;防护栏杆采用钢筋焊接成网状;并在电梯井墙上采用膨胀螺栓进行固定详附图二..3、预留洞口、坑井防护：预留洞口及坑井应根据具体情况采取不同措施进行防护1、楼板、屋面和平台等面上短边尺寸小于50cm但大于2.5cm的孔口;必须用坚实的盖板盖没;盖板应能防止挪动移动..2、楼板面等处边长为25-50cm的洞口、安装预制构件时的洞口以及缺件临时形成的洞口;可用竹、木等作盖板盖住洞口;盖板应能保持四周搁置均衡;并有固定位置的措施..3、边长为500-1500的洞口;必须设置以扣件扣接钢管而成的网格;并在其上满铺钢笆片或脚手板..4、边长在1500以上的洞口;四周设防护栏杆;洞口下张设安全平网..详附图三4、通道口防护：1、在建工程地面入口处和施工现场在施工程人员流动密集的通道上方;应设置防护棚;防止因落物产生的物体打击事故..2、通道口防护一、在进入建筑物入口处和建筑物周边物体坠落半径范围内的人行通道处均需设双层防护安全通道..二、安全通道采用Φ48x3.5钢管及扣件搭设;通道两侧用密目安全网封闭;防护棚高度不低于3m;具体长度根据可能坠落范围半径确定;具体见下表：详附图四..第七章五临边防护1、《建筑施工高处作业安全技术规范》JGJ80-91规定：施工现场中;工作面边沿无防护设施或围护设施高度低于80cm时;都要按规定搭设临边防护栏杆..1基坑临边防护：本工程基坑深度较深;深约8.0m;采用钢管做防护栏杆;防护栏杆由上、下两道横杆及栏杆立柱组成;上杆离地高度为1.2m;下杆离地高度为0.6m;并加挂安全网..栏杆柱钢管应打入地面50-70cm深;钢管离边口距离不小于50cm;栏杆柱间距为2m详附图五..2作业层临边防护：本工程施工以架子工施工为施工进度突破口;在梁柱子钢筋绑扎及支模前先搭设外脚手架;施工层脚手板满铺;外侧设防护栏杆及挡脚板;施工层脚手板下挂设安全网全封闭防护;使施工层临边安全防护达到万无一失..详附图六..3楼层临边防护：本工程为砼框架、框剪结构;该工程在砌筑围护墙之前;楼层临边采用直径48.3壁厚3.6mm钢管和直角扣件组合;与楼层外边缘砼柱内侧连接进行防护;上下防护横杆高度分别为1.2m、0.6m..4屋面临边及料台临边等重点部位的防护栏杆设置高度为1.2m;防护栏杆应由上、中、下三道横杆及栏杆立柱组成;上杆离地高度为1.2m;中杆高度为0.8m;接料平台需设置限重标识牌详附图七..2、临边防护栏杆具体标准：a材料：防护栏杆横杆和杆柱均选用外径48mm;壁厚3.5的焊接钢管;横杆和杆柱采用扣件连接固定..b高度：上横杆顶高度为1.2m;下横杆顶高度为0.6m;杆柱高度为1.3m..c与主体结构连接固定方式：在距楼板临边0.5米处预埋直径φ18mm钢筋;预埋间距不大于2.0m;预埋钢筋伸出混凝土板面100mm;防护栏杆杆柱与预埋钢筋焊接固定;并保证防护栏杆垂直于地面..d构造强度要求：杆柱的固定及其与横杆的连接;其整体构造应使防护栏杆在上杆任何处;能经受任何方向的1000N外力..e颜色：横杆与立杆统一刷红白相间油漆;红白段统一长度为40cm..f当临边外侧临街道时;除设置防护栏杆外;敞口立面必须采取满挂密目网作全封闭处理..3、防护栏杆必须由上而下用安全立网封闭;或在栏杆下设置严密固定的高度不低于18cm的挡脚板或40cm的挡脚板;挡脚板或挡脚笆上如有孔眼不应大于25mm;板与笆下边距离底面的空隙不应大于10mm..4、本工程高层区在建筑标高23.000处搭设悬挑防护棚详附图八5、防护栏杆的拆除：临边防护栏杆的拆除应在防护区域的作业停止后;方可拆除..拆除前必须经项目部安全负责人同意并对拆除人员进行安全技术交底;拆除时必须有安全员在场进行监督指挥;拆除下来的材料不能乱摆乱扔;必须堆放整齐..第八章高空作业1、施工前;应逐步进行安全技术教育交底;落实所有安全技术措施和人身防护用品;未经落实;不得进行施工..2、高处作业中的安全标志、工具、仪表、电气设备;必须在施工前加以检查;确认其完好;方可投入使用..3、攀登和悬高处作业人员;必须经过专业技术培训及专业考试合格后;持证上岗;并定期检查身体..4、施工中对高处作业中安全技术设施;发现有缺陷和隐患时;必须立即停止作业并及时采取措施进行整改..5、施工现场高处作业所需的物料;均应堆放平稳;不妨碍通行和装卸..工具应随手放入工具袋;物料不得任意乱置或向下丢弃;传递物体严禁抛掷..6、雨天进行高处作业时;必须采取可靠的防滑措施;如穿防滑鞋清除积水等；对进行高处作业的高耸建筑物;应事先设置避雷装置;遇有6级以上强风、浓雾等恶劣天气;停止进行露天攀登与悬空高处作业;台风暴雨后;应及时对高处作业安全设施逐一加以检查;发现有松动、变形、损坏或脱落等现象;应立即采取措施进行加固..7、因作业需要必须临时拆除或变动安全防护设施时;必须经项目施工责任人同意并采取相应的可靠措施;作业后立即恢复..8、防护棚搭设与拆除时;应设警戒线围护;并设专人监护、严禁上下同时进行拆除作业..9、高处作业安全设施的主要受力杆件力学计算;强度与挠度计算按现行有关规定进行;但受弯构件的强度计算必须考虑塑性影响;构造上应符合现行规范及相关规定要求..第九章三宝四口及临边防护搭设、拆卸安全技术交底1、进入施工现场必须遵守安全操作规程、十大安全纪律..现场必须重视“临边、四口”防护;防护时应使用红白相间油漆的钢管;定型脚手板安全网踢脚板等作防护材料..2、搭设人员必须跟随施工进度及时进行安全网、四口及临边防护栏的搭设施工..3、安全网的搭设安装要求：安装时;在每个系结点上;边绳应与支撑物靠紧;并用一根独立的系绳连接;系结点沿网边均匀分布;其距离不得大于 75cm;系结应符合打结方便;连接牢固而又容易解开;受力后不会散脱的原则..多张网连接使用时;相邻部分应重叠;连接绳与网相同..4、临边防护栏杆的搭设要求：防护栏杆应由上、下两道横杆及栏杆立柱组成;上杆离地高度为1.2m;下杆离地高度为0.5～0.6m..屋面及料台防护栏杆高1.5m;设上中下三道横杆;横杆长度大于2m时;必须加设栏杆立柱..防护栏杆必须由上而下用安全立网封闭;或在栏杆下边设置严密固定的高度不低于18cm的挡脚板或40cm的挡脚笆;挡脚板或挡脚笆上如有孔眼不应大于25mm;板与笆下边距离底面的空隙不应大于10mm..5、四口的防护要求：板、屋面和平台等面上短边尺寸25cm但大于 2.5cm的孔口;必须用坚实的盖板盖没;盖板应能防止挪动移动..楼板面等处边长为 25～50cm的洞口、安装预制构件时的洞口以及缺件临时形成的洞口;可用竹、木等作盖板盖住洞口;盖板应能保持四周搁置均衡;并有固定位置的措施..边长为50～150cm的洞口;必须设置以扣件扣接钢管而成的网格;并在其上满铺竹笆或脚手板..边长在150cm以上的洞口;四周设防护栏杆;洞口下张设安全平网..6、拆卸要求：在被保护区域的作业停止后;方可拆除安全网或防护栏杆、盖板..拆除前必须经项目部安全负责人批准;并必须在安全员的严密监督下进行..拆除时应自上而下;同时要根据现场条件采取其他防坠落物体打击的措施..第十章落地式防护棚搭设本工程建筑场地狭窄;施工现场布置难度较大;为保证施工安全;施工电梯口、井架口搭设防护棚;进行施工现场搭设主施工通道防护棚..搭设落地式防护棚;采用48.3*3.6脚手架钢管;刷红白漆;红白间距500mm;各种配套扣件、上部钢管竖向搁置50*100*2000木枋;间距为300mm;木枋上满铺设1830*915*18模板、在防护模板600mm高处满铺钢钯片;用16#铁丝绑扎牢固;防护棚立面挂密目式安全网;防护棚顶部三面张贴安全警示标语;防护棚入口处设灭火器等消防器材;在防护棚外面设安全通道方向指示牌..具体布置如下：1、施工电梯口及井架防护棚根据施工现场实际情况;为方便施工;我公司设两台施工电梯及两台井架;为保证施工安全;我司拟根据施工电梯及井架参数;搭设扣件式钢管脚手架安全防护棚..防护棚基础地面为回填土;分层夯实后;浇筑100mm后C20地坪砼..防护棚长6米;宽5米;高度约为6米;钢管刷红白漆;间距500mm..立杆基础加垫板或木垫块..顶部采用双层防护;首层防护为满铺18mm模板;二层防护为满铺钢钯片..防护棚顶部三面贴安全警示标语;高度为900mm高;立面搭设剪刀撑;水平防护栏杆步距1500mm;纵向间距1500mm..防护棚两侧挂密目式安全网;防护棚内设两条休息条凳;400mm高;300mm宽;4000mm 长;两次挂宣传标语;加强工人保护意识;防护棚两侧设置灭火器等器材..2、施工现场安全通道安全防护棚根据施工现场实际情况..防护棚基础地面为回填土;分层夯实后;浇筑100mm后C20地坪砼..防护棚长25米;宽5米;高度约为6米;钢管刷红白漆;间距500mm..立杆基础加垫板或木垫块..顶部采用双层防护;首层防护为满铺18mm模板;二层防护为满铺钢钯片..防护棚顶部三面贴安全警示标语;高度为900mm高;立面搭设剪刀撑;水平防护栏杆步距1500mm;纵向间距1500mm..防护棚两侧挂密目式安全网;防护棚内设两条休息条凳;400mm高;300mm宽;4000mm 长;两次挂宣传标语;加强工人保护意识;防护棚两侧设置灭火器等器材..防护棚防护示意图详附图四..4、防护棚安全验算一搭设参数扣件钢管防护棚_正面图扣件钢管防护棚_侧面图二、荷载设计非格构柱q=1.2g k1×a+0.033 =1.2×0.5×0.4+0.033=0.28kN/mp=1.4P k=1.4×1=1.4kN正常使用极限状态非格构柱q1=g k1×a+0.033 =0.5×0.4+0.033=0.233kN/mp1=Pk =1 kN1、抗弯验算M max=ql a2/8+0.25pl a=0.28×1.52/8+0.25×1.4×1.5=0.604 kN·mσ=M max/W=0.604×106/4490=134.463N/mm2≤f=205N/mm2满足要求2、挠度验算νmax=5q1l a4/384EI+p1l a3/48EI=5×0.233×15004/384×206000×107800+1×15003/48×206000×107800=0.696mmν＝minl a/150;10=min1500/150;10=10mmνmax≤ν满足要求3、支座反力计算承载力使用极限状态R max= ql a/2+p/2=0.28×1.5/2+1.4/2=0.91 kN四、横向水平杆验算非格构柱：F=1.2g k1a+0.033l a=1.2×0.5×0.4+0.033×1.5=0.42 kNp=1.4P k=1.4×1=1.4 kN正常使用极限状态非格构柱：F1=g k1a+0.033l a=0.5×0.4+0.033×1.5=0.35 kNp1=P k=1 kN计算简图如下：1、抗弯验算σ=M max/W=0.862×106/4490=192.071N/mm2≤f=205N/mm2满足要求2、挠度验算νmax=9.47mm≤ν＝minmaxl1; l b/150;10 = minmax2000; 6000/150;10 =10mm 满足要求3、支座反力计算承载力使用极限状态R max=3.317 kN五、扣件抗滑承载力验算max满足要求六、斜撑稳定性验算112第1层防护层传递给斜撑荷载计算1横向斜撑验算承载力使用极限状态非格构柱：F=1.2g k1a+0.033l a=1.2×0.5×0.4+0.033×1.5=0.42 kNp=1.4P k=1.4×1=1.4 kN横向斜撑计算简图如下：横向斜撑最大支座反力：R2max =3.317 kN横向斜撑轴向力：N21= R2max/cosα1=3.317/cos49.635°=5.121 kNN=N21=5.121 kN斜撑自由长度：h= h1/cosα1=0.9/cos49.635°=1.39 m斜撑计算长度l0=kμ2h=1×1.3×1.39=1.807 m长细比λ= l0/i=1806.54/15.9=113.619≤250满足要求轴心受压构件的稳定系数计算：斜撑计算长度l0=kμ2h=1.155*1.300*1.390=2.087m长细比λ= l0/i =2087/15.9=131.23σ= N/φA =5120.99/0.391×424=30.89N/mm2σ≤f=205N/mm2满足要求第2层防护层传递给斜撑荷载计算1横向斜撑验算承载力使用极限状态非格构柱：F=1.2g k1a+0.033l a=1.2×0.5×0.4+0.033×1.5=0.42 kN横向斜撑计算简图如下：横向斜撑最大支座反力：R2max =4.025 kN横向斜撑轴向力：N22= R2max/cosα1=4.025/cos49.635°=6.215 kNN=N21+N22=11.336 kN斜撑自由长度：h= H-n-1h1-h2/cosα1=4-2-1×0.9-2.3/cos49.635°=1.235 m斜撑计算长度l0=kμ2h=1×1.3×1.235=1.606 m长细比λ= l0/i=1605.81/15.9=100.994≤250满足要求轴心受压构件的稳定系数计算：斜撑计算长度l0=kμ2h=1.155*1.300*1.235=1.855m长细比λ= l0/i =1855/15.9=116.65σ= N/φA =11335.949/0.476×424=56.167N/mm2σ≤f=205N/mm2满足要求七、立杆稳定性验算1、防护棚结构自重N G1k钢管长度：L=nl a l b/a+1/2+ l b/2+ l12+H- h220.5+H=2×1.5×6/0.4+1/2+6/2+22+4-2.320.5+4=36.625m 扣件数量：m=nl b/a-1/2+1×2=2×6/0.4-1/2+1×2=18个N G1k=0.033L+0.015m=0.033×36.62+0.015×18=1.49kN2、防护棚构配件自重N G2k防护层防护材料自重标准值N G2k1=n×g k1×l a×l b/2=2×0.5×1.5×6/2=4.5 kN栏杆与挡脚板自重标准值N G2k2=g k2×l a=0.11×1.5=0.165 kN纵向外侧防护自重标准值N G2k3=g k3×l a=0.2×1.5=0.3 kNN G2k= N G2k1+ N G2k2+ N G2k3=4.5+0.165+0.3=4.965 kN经计算得到;静荷载标准值：N Gk= N G1k + N G2k=1.49+4.965=6.455 kN3、冲击荷载标准值N QkN Qk=P k=1 kN立杆荷载设计值：N=1.2N Gk+ 1.4N Qk=1.2×6.455+ 1.4×1=9.146 kN立杆的稳定性验算1、立杆长细比验算防护棚不同于落地脚手架;一般的落地架在主节点处有横向水平杆支撑;故立杆自由长度取立杆步距；而防护棚在主节点处大多无横向水平杆支撑;立杆自由长度h取值如下：斜撑与立杆的连接点到地面的距离h2=2.3m斜撑与立杆的连接点到下层防护层的距离H-n-1h1-h2=4-2-1×0.9-2.3=0.8m立杆自由长度h取上述两者的最大值2.3m立杆计算长度l0=kμ1h=1×1.3×2.3=2.99m长细比λ= l0/i=2990/15.9=188.05≤210满足要求轴心受压构件的稳定系数计算：立杆计算长度l0=kμ2h=1.155*1.300*2.300=3.453m长细比λ= l0/i =3453/15.9=217.202、立杆稳定性验算σ= N/φA =9145.53/0.154×424=140.063N/mm2σ≤f=205N/mm2满足要求八、立杆地基承载力验算Gk Qk立杆底垫板平均压力P=N/k c A=7.455/1×0.25=29.818 kPaP≤f g=140 kPa 满足要求第十一章三宝四口及临边防护定期检查制度1、各班组长必须在开工前检查本班组工作人员的安全帽、安全带的佩戴情况;发现有不按规定佩戴安全帽、安全带的;严禁进入施工现场..2、施工员、安全员每天在开工时必须巡视一次;检查工人安全帽、安全带的佩戴情况及安全网、临边防护的安装搭设情况..对不按规定佩戴安全帽、安全带的工人必须立即禁止其施工并作出处罚..发现安全网防护栏杆未按规定搭设或违章破坏、拆卸的;应立即安排人员进行整改..3、项目部应每月至少进行两次有关“三宝四口”及“临边防护”的专项检查;雨后必须进行一次检查;并做好检查记录;对检查中发现存在的安全隐患、违章现象要定人、定期定措施进行整改;整改后经安全员复查合格才能继续施工..4、公司每个月组织一次有关“三宝四口”及“临边防护”的专项检查;并做好检查记录;对检查中发现存在的安全隐患、违章现象要定期、定人定措施进行整改;整改后经安全员复查合格才能继续施工..附图一：楼梯、楼层、阳台防护附图二：电梯井道、防护门示意图附图三：1500~3000洞口防护500mm以下洞口防护500~1500洞口防护附图四：通道防护示意图附图五：基坑周边防护栏杆示意图附图六：附图七：落地式卸料平台立面防护示意图悬挑卸料平台剖面防护示意图附图八：。
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《烹饪营养学》课程教学大纲
课程代码： 040410 课程性质：专业必修总学时： 64 学时
总学分： 4 开课学期： 4 适用专业：烹饪与营养教育先修课程：烹饪化学后续课程：食品工艺学大纲执笔人：金声琅
参加人：王刘刘审核人：王刘刘李德明编写时间： 2009年 8月编写依据：专业人才培养方案（2009）年版
一、课程介绍
《烹饪营养学》是一门集理论性、应用性、实践性于一体的综合学科。
随着社会的进步，人们对于生活质量有了更高的要求。
膳食作为我们生活的一个组成部分，人们对它的要求已不仅仅是停留在色、香、味、形，还要讲究膳食的营养与卫生。
通过本课程的学习，可掌握人体营养过程与能量平衡的一般规律，熟悉以健康人群为主要对象食物营养与健康的关系，学会在传统的烹饪技艺中运用合理烹饪的方法和原理。
二、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用
随着时代和经济水平的发展，人们对营养学越来越关注，“营养”成为人们挂在嘴边的话题。
在这样一个大环境下，人们时不时地想象自己的膳食是否合理，是否能控制自己的体重、提高自己的免疫力等等。
在课程内容的安排符合市场的需要和消费者心理，能满足一名烹饪或酒店工作者的基本素质要求。
三、本课程教学所要达到的基本目标
使学生比较系统地掌握烹饪营养学的基本理论、基本知识，将营养学的观点溶入烹饪工艺理论的学习与操作过程中，合理烹饪、平衡膳食，了解烹饪营养对人体健康的重要性，并能在筵席的设计和菜肴的制作中体现出来。
四、学生学习本课程应掌握的方法与技能
本课程的主要先修课程为生物学、烹饪化学。
五、本课程与其他课程的联系与分工
本课程与烹饪卫生学关系密切，这两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食物和饮食，故这两个学科又是密切联系的。
六、本课程的教学内容与目的要求
【第一章】绪论（共8学时）
1、教学目的和要求
通过本节教学，使学生了解烹饪营养的基本概念，烹饪营养学研究的内容、研究方法，学习烹饪营养学的重要性。
2、教学内容
（1）烹饪营养学的研究对象及主要内容（4学时）
（2）烹饪营养学的主要工作任务（4学时）
3、教学重点和难点
本科重点包括营养、营养学等基本概念和营养学的发展及烹饪营养学的研究内容。
4、本章思考题
简述烹饪营养学的主要研究内容
【第二章】人体需要的营养素（共12学时）
1、教学目的和要求
了解人体内食物的消化、吸收和代谢的过程；熟悉人体消化器官，消化腺及其分泌酶或消化酶的消化作用；掌握蛋白质、脂类、碳水化合物、热能、维生素、无机盐和水的生理作用、食物来源和膳食营养素推荐摄入量等。
2、教学内容
（1）蛋白质（2学时）
（2）脂类（2学时）
（3）碳水化合物（2学时）
（4）热能（2学时）
（5）矿物质（2学时）
（6）维生素（2学时）
3、教学重点和难点
三大营养素的能量系数及人体的能量消耗。
4、本章思考题
简述三大营养素的能量系数及人体的能量消耗过程。
【第三章】烹饪原料的营养价值（共14学时）
1、教学目的和要求
（1）了解谷类的结构和营养分布、加工和烹调对谷类营养价值的影响，掌握谷类的化学组成及营养价值
（2）了解豆类中的抗营养因素及其它物质，熟悉豆类的化学组成与营养价值
（3）熟悉蔬菜和水果的营养价值及加工烹调对营养价值的影响
（4）掌握肉类及鱼类的主要化学组成及营养价值
（5）熟悉奶类的组织结构和性质，掌握奶类和乳制品的营养价值
（6）了解蛋类的组成成分及营养价值
2、教学内容
（1）食品营养价值的评定及意义（2学时）
（2）谷类食品的营养价值（2学时）
（3）豆类及其制品的营养价值（2学时）
（4）蔬菜、水果的营养价值（2学时）
（5）畜、禽肉及鱼类的营养价值（4学时）
（6）奶、蛋及其制品的营养价值（4学时）
3、教学重点和难点
掌握原料营养价值的评定方法，注意比较各类食物的营养特点。
4、本章思考题
简述食品营养价值的评定及意义
【第四章】烹饪加工对原料营养价值的影响（共8学时）
1、教学目的和要求
了解营养素在烹饪过程中理化性质的改变；掌握烹饪过程中原料营养价值的改变。
2、教学内容
（1）蛋白质的变化（2学时）
（2）脂类的变化（2学时）
（3）碳水化合物的变化（2学时）
（4）无机盐和水的变化（1学时）
（5）烹饪过程中原料营养价值的改变（1学时）
3、教学重点和难点
熟悉营养素损失的途径以及烹饪方法对营养素的影响；掌握减少营养素破坏与损失的方法。
4、本章思考题
简述营养素损失的途径以及烹饪方法对营养素的影响
【第五章】合理烹饪（共10学时）
1、教学目的和要求
掌握烹饪原料选择与搭配的原则和烹饪方法的选择；了解食物的风味与营养价值，进餐环境与食物的营养价值的关系
2、教学内容
（1）合理烹饪的原则（4学时）
（2）烹饪方法的选择（2学时）
（3）食物的风味与营养价值（2学时）
（4）进餐环境与食物的营养价值的关系（2学时）
3、教学重点和难点
掌握烹饪原料选择与搭配的原则和烹饪方法的选择
4、本章思考题
简述合理烹饪的原则
【第六章】膳食营养与健康（共4学时）
1、教学目的和要求
了解人体食物选择的影响因素；掌握膳食营养素参考摄入量，膳食结构与人体健康，科学配餐与食谱编制，膳食调查，特殊人群与平衡膳食，营养、膳食与健康。
2、教学内容
（1）人体食物选择的影响因素（1学时）
（2）膳食营养素参考摄入量（1学时）
（3）科学配餐与食谱编制（1学时）
（4）特殊人群与平衡膳食（1学时）
3、教学重点和难点
掌握膳食营养素参考摄入量、平衡膳食的概念；掌握膳食调查的方法；掌握特殊人群与平衡膳食，营养、膳食与健康的基本规律
4、本章思考题
简述膳食调查的方法
【第七章】营养教育（共8学时）
1、教学目的和要求
掌握营养教育的概念、主要工作内容和目的意义；了解营养教育相关理论以及方法和步骤。
2、教学内容
（1）营养教育的概念、主要工作内容（4学时）
（2）营养教育相关理论以及方法和步骤（4学时）
3、教学重点和难点
掌握营养教育的概念、主要工作内容和目的的意义
4、本章思考题
简述营养教育相关理论以及方法和步骤
七、本课程教学时数分配表
八、教材和主要参考资料
1、推荐教材：
《烹饪营养学》.彭景.中国轻工业出版社，2000年
2、主要参考资料：
《烹饪营养学》.彭景.中国轻工业出版社，2000年
《营养与食品卫生学》. 陈炳清.人民卫生出版社，2000年
《人类营养学》.何志谦.人民卫生出版社，1988年
九、课程考核与成绩评定方法
1、命题要求
（1）命题内容要求
一学期教学的全部内容和与本课程有关的理论知识，技能和科研成果，并要体现素质教育的要求，对那些指定阅读的书目中相关的考核内容以教材为主。
（2）命题的覆盖面、难易度、题型结构等要求
遵循“大题量、广覆盖、题型多样、难度适宜”的原则。
大题量：题量要适当增大，但要使大多数学生能在规定时间内作完。
广覆盖：试题覆盖面要宽，应涉及该学期教学的内容，既要考核学生对技术理论，基本知识，基本技能的掌握程度，又要考核学生的创造力、分析问题和解决问题的能力，还要考核学生对本课程相关的知识技能最新成果的掌握情况及创造能力。
题型多样：每套试卷试题类型一般以5-8种为宜，不应出现试题类型单一现象。
难度适宜：命题要难易适度，一般基本题约占50%，综合试题约占30%-35%，难度较大的试题约占15%-20%，既不能出偏题怪题，也不能局限书本范围，应做到能真实地检验出教与学的质量。
2、考核方法及用时
考核方法：闭卷笔试时间：120分钟
3、课程考核成绩构成
考试成绩由平时作业成绩（占30％）和期末成绩（占70％）组成。
平时作业采用个人独立完成与分小组协同完成两种形式。
要求学生实际考察调查，增强理解学生理解，加深印象，从而产生自己的新发现、新体验。
期末考试主要采用试题库闭卷考试的方式。