食品添加剂检验技术

食品添加剂检验技术

【摘要】：简要介绍和总结了国内主要食品添加剂的检测技术与方法，主要包括人工合成色素、甜味剂、抗氧化剂和防腐剂的测定，以及食品添加剂二氧化碳检测技术。

【关键词】：食品添加剂；检验技术；进展

【正文】：

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，是食品工业的重要组成部分。但目前使用的食品添加剂大多是人工合成物，超标使用会对人体造成不同程度的危害。我国1980年成立了食品添加剂标准化委员会，对部分添加剂的应用范围及使用量作出了相应的规定。但由于添加剂残留检测技术的发展远远滞后于食品添加剂工业的发展，目前食品生产过程中添加剂的违法和超标使用现象仍然十分严重，因此加强食品添加剂检测方法的研究，对其进行定性、定量检测便显得极其重要。

一、食品添加剂的定义和分类

1、定义

所谓食品添加剂是在食品生产、加工或贮存过程中，添加进去的天然或化学合成的物质，对食品的色、香、味或质量起到一定的作用，本身不作为食用目的，也不一定具有营养价值，它并不包括残留的农药、污染物和营养强化剂。即食品在生产、加工或保存过程中，添加到食物中期望达到某种目的的物质称食品添加剂。

2、分类

食品添加剂的种类很多，按其来源可分为天然食品添加剂和化学合成添加剂。

天然食品添加剂是利用动物与植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。如辣椒红色素、番茄红色素等是从植物中提取出来的。

而化学合成添加剂是通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质或多或少都有毒性，在剂量上应该严格掌握。

添加剂按不同用途可分成很多种类：

(1)防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钠）饮料、果浆中用；

(2)抗氧化剂（BHA、BHT、PG等）；

(3)发色剂（亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3）腌肉用；

(4)漂白剂（如蘑菇罐头，一般加工时氧化褐变，所以用亚硫酸盐浸泡，还有生产粉条也如此，如SO2等，制出产品白色）；

(5)增稠剂（如淀粉、糖浆等）；

(6)甜味剂（如糖精钠、糖精等，不产生能量的木糖醇等）；

(7)着色剂（食用染料、色素）饮料及糖果里加入；

(8)调味剂（味精谷氨酸钠，各种香精单体等）；

以上的添加剂大部分都是化学合成的。它们是通过氧化、还原、缩合、聚合等合成反应制得，有的具有毒性，所以对于添加剂的含量多少与规格、剂量都要进行分析、标定。在目前推广使用天然添加剂有VC、淀粉、糖浆、红曲等天然色素。

二、测定意义

1、合成添加剂具有毒性，有个别的在食品中起变态反应，对添加剂的剂量加以限制，保障人民身体健康；

2、通过检测能保证食品的卫生质量。

三、食品添加剂的要求

对于食品添加剂首先是无度无害和有营养价值，其次才是色、香、味、形态，另外对于添加剂的使用剂量，各国都有建议用量，可查一些手册。

四、食品添加剂检测技术与方法研究进展

(1) 人工合成色素

人工合成色素高效液相色谱法已成为检测人工合成色素的主要方法，也是GB/T 5009.35-2003《食品中合成着色剂的测定》的第一法，由于其分离能力强，再结合可变波长的DAD检测器使检测有了更强的针对性。刘奋等介绍了用高效液相色谱法配合DAD检测器对柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄和亮蓝的测定法。色谱柱Hypersil ODS 5μm（125 mm×4 mm），流动相甲醇，0.02 mol/L乙酸铵，梯度甲醇：初始10%，3min后至30%，5min后至70%，保持1min。在

各种人工合成色素的不同出峰时间，分别选用其最佳检测波长检测，可大大提高检测灵敏度，并有效克服254 nm 处的梯度洗脱时造成的基线漂移，提高定量准确性。其他方法还有纸色谱法、示波极谱法、紫外分光光度法、薄层色谱法等。

样品前处理方法，高效液相色谱法的样品前处理方法主要如下：①对于基质简单的样品，如果冻、碳酸型和酒精型饮料，可将样品直接用水溶解，调到合适pH值后，定容过膜测定。②对于基质较为复杂的样品，如果汁等，可采用聚酰胺吸附法，将加热的样品溶液加柠檬酸钠调pH=6，加入聚酰胺粉搅拌，过滤，水洗可除去水溶性杂质，甲醇、甲酸可洗去天然色素。水洗，至中性，用氨水———乙醇解吸色素，溶液蒸除氨后定容。该方法对酸性合成色素含有单偶氮结构的日落黄、柠檬黄、胭脂红、诱惑红等和三苯甲烷族的亮蓝、靛族的靛蓝有较强吸附能力。③对于含脂肪和蛋白质较高的样品，可以用氨水形成色素容易释出的碱性环境，然后再用硫酸——钨酸钠沉淀蛋白质。也可以先用乙醚去除油脂后，再用超声提取。

(2) 食品甜味剂

食品甜味剂常见甜味剂，如糖精钠、天冬糖、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）等，多采用高效液相色谱法，也有离子色谱法的报道。甜蜜素的测定多采用气相色谱法，顾建华等改进了GB/T 5009.97-2003，用毛细管气相色谱法测定了黄酒中的甜蜜素，色谱柱CP Sile 5CB（30m×0.25mm ×0.25μm），检测器FID，检测室温度200℃，进样口温度200℃，载气（高纯氮）流速1.0 mL/min，氢气流速30 mL/min，空气流速300 mL/min，尾吹29 mL/min，进样量1.0μL，分流比1/10（初始）、1/20（0min）、1/100（0.75 min），柱箱温度100℃保持4 min，以50℃/min 升至150℃，保持5 min，结果准确。

样品前处理方法：①气相色谱法测定甜蜜素，利用了亚硝酸钠分解食品中的甜蜜素，产生的环己醇在酸性条件下酯化成易挥发的环己醇亚硝酸酯进行气相色谱法测定，将样品置于冰水浴中，加入亚硝酸钠和硫酸溶液，摇匀，于冰水浴中放置一段时间，然后加入正己烷和氯化钠，振荡，静止分层，得到正己烷提取液。

②对于高效液相色谱法，由于大多数甜味剂都溶于水，对于一些基质简单的食品，如碳酸型饮料、酒精类（事先除去二氧化碳和乙醇）只需用水萃取或水稀释到一定体积过膜即可。对于基质较为复杂的样品，如果奶型饮料、酱油，可加水超声