葡萄酒专业课程知识PPT课件

白葡萄品种
长相思Sauvignon blanc
• 长相思的主要特点： • 寒冷起手条件下 • 尖锐的植物风味和绿色水果气息 • 干爽——高酸度 • 温和气候条件下 • 较少的刺激性气味，含核的水果风味 • 干爽——中等/较高的酸度
白葡萄品种
雷司令Riesling
• 雷司令葡萄的主要特点： • 寒冷气候条件下 • 绿色和柑橘的水果芳 • 干爽——高酸度——中等甜度 • 温和气候条件下 • 带有柑橘和有核水果的特点 • 高酸度，通常较干爽
第三章 葡萄品种
• 3.1什么是葡萄品种 • 3.2白葡萄品种 • 3.3红葡萄品种
葡萄品种
3.1 什么是葡萄品种？
• 不同的葡萄藤可以生长出供食用的葡萄和酿酒葡萄。 • 葡萄品种Grape varieties: 世界上已知的葡萄品种有8000
个，而用于酿酒的葡萄品种使用数量各国均不同。意大利 有200个葡萄品种，西班牙有100个葡萄品种，法国有100 个葡萄品种。世界酿酒业所选用的最著名也最常用的六大 葡萄品种，均来自法国的葡萄酒产区：
埃及法老墓中的壁画
公元前1500年~公元476年
公元前1500年 希腊和腓尼基在地中海地区的殖民地开始种植葡萄树，而 意大利北部的伊特鲁里亚人开始在意大利传播葡萄酒酿造 技术。与此同时，由于在罗马人的统治下，饮用葡萄酒的 文化被继续传播到整个帝国。
公元前600年 葡萄树传播到高卢，西班牙，葡萄牙…… 公元前200年 在中国，人们在汉代时开始种植葡萄 公元476年 西罗马帝国最后一位皇帝的衰落，也是葡萄
葡萄酒是经过发酵的葡萄汁
发酵是由酵母菌起作用的一个自然地过程 酵母菌的作用是把葡萄汁中的糖转化成了酒精和二氧化碳气体。
概论
1.2 葡萄
葡萄果实的组成为： ——果柄 ——果实
概论
1.3 葡萄酒历史
葡萄酒历史时间表
公元前9000年至公元前4000年（新石器时代） 公元前2500年
埃及人种植葡萄并酿酒 埃及的壁画中记载了葡萄栽培及酿造过程。 在墓穴中发现的葡萄酒罐子证实了埃及人 曾经饮用葡萄酒
公元1936年
法国，创立法定产区和国家产地命名委员会（前身为CANO）。接下许 多国家效仿法国产区制度。
概论
1.4法国五大酒庄
• 拉菲酒庄 Chateau Lafite Rothschild • 奥比安酒庄 Chateau Haut-Brion • 拉图酒庄 Chateau Latour • 木桐酒庄 Chateau Mouton Rothschild • 玛歌酒庄 Chateau Margaux
第二章 风土
2.1 影响葡萄园环境的主要因素：
• 阳光：光合作用将二氧化碳和水转化成糖分。 • 日照：理想情况下，葡萄藤每年需要至少 1400小时的日照，过多的日照=高度的酒精含量， 过少的日照=高酸度以及低酒精含量。 • 温度：太冷或太热能使光合作用延缓甚至停止， 葡萄藤只能在高于10℃（50 华摄氏）的情况下生长。 • 水份：配合二氧化碳，产生糖分。 • 湿度：贵腐菌的成长，真菌病的发展。 • 土壤：葡萄藤对土地的要求不高，可以 在贫瘠的土地上长。土壤的构成对葡萄酒 的风味物质有直接的影响。几乎每种葡萄 都有自己适宜生长的土质，黑皮诺适宜在 石灰石质土壤中生长，佳美只有在花岗石 土质中生长后葡萄酒才有光泽和水果香气。
赤霞珠
• 赤霞珠葡萄的主要特点： • 温和气候条件下，黑色 水果味，高酸度，高单宁 感。炎热气候条件下，黑 果味，中等酸度，高单宁 感。
种植衰落的开端。
1152年
阿吉坦的女公爵Alienor与英国国王Henri PLANTAGENET联姻。这桩 婚姻决定了波尔多葡萄酒的命运：大部分将用于出口。
公元1864年
在法国出现根瘤蚜虫。几年之内，法国的
葡萄树几乎都被摧毁并很快地虫害蔓延到 了世界各地。只有少数几个国家幸免，比 如智利。20世纪初期，欧洲的葡萄树嫁接 技术可以抵抗根瘤蚜虫。
VCF葡萄酒专业课程知识 主讲人：David Qian
目录
• 第一章 • 第二章 • 第三章 • 第四章 • 第五章 • 第六章 • 第七章
概论 风土 葡萄品种 酿造 储存 品鉴 餐酒搭配
概论
• 1.1 定义 • 1.2 葡萄 • 1.3 葡萄酒历史 • 1.4 法国五大酒庄
概论
1.1 定义
在法律上，法国第一次给葡萄酒下定义是在1889年8月14日法律的第一条 中：“新鲜葡萄或新鲜葡萄汁发酵出的独有的产品”。这一定义也在葡萄酒 法（1936年12月1日法令）中的第一条中被重新使用。1999年，欧盟通过了 一项统一的定义：“新鲜葡萄，榨汁葡萄，或葡萄汁经过部分或全部酒精发 酵出的独有产品”。
风土
2.2 葡萄品种
• 葡萄是一种可以生长很长时间的植物，比如朗多克产区就 有上百岁的葡萄老藤。能获得这么长久的生命，一方面是 植物自身的特长：另一方面也需要人为的创造一些条件， 从而帮助葡萄更好的生长。
• 人为干预的方面主要有：管理模式、种植密度、修建方 式等等••••••
• 处理葡萄时的注意事项：在收获时，运输过程中葡萄有被 氧化的风险，如果大量运输，底部的葡萄被挤压破损，并 自己开始发酵。
• 美乐Merlot, 赤霞珠Cabernet Sauvignon, 西拉Syrah, 黑皮诺Pinot Noir, 长相思Sauvignon Blanc, 霞多丽Chardo品种
• 霞多丽Chardonnay
霞多丽的主要特点： 寒冷气候条件下 绿色水果 干爽——酸性高 温和气候条件下 柑橘和带核水果的气息 干爽——中等/高酸性 炎热的气候条件下 热带水果味道 干爽——中等酸性
葡萄品种
3.3红葡萄品种
• 赤霞珠 Cabernet Sauvignon • 传统的波尔多红葡萄酒品种，它使葡萄酒呈现
深红色泽并伴有丰富的单宁感和酸度。赤霞珠代 表性的想起包括了黑色水果味（黑醋栗）并伴有 植物的芳香（绿胡椒和薄荷）。高品质的葡萄适 合使用橡木桶来提高品质。由于它热情的水果味 以及高单宁感和酸度，使其成为陈酿红葡萄酒的 首选葡萄。适宜在温和的气候条件下生长。