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5
白兰地的历史
• 16世纪时，荷兰为海上运输大国，法国是葡萄酒重要产 地，荷兰船主将法国葡萄酒运往世界各地，由于当时整 箱葡萄酒占船的空间很大，于是荷兰商人想出葡萄酒蒸 馏浓缩，去掉葡萄酒的水分，可节省贮藏空间和运输费 用，运到目的地后再兑水出售，这就是早期的白兰地。
• 1701年、法国卷入了西班牙战争，白兰地销路大减，酒 被积存在橡木桶内。战争结束以后，人们发觉贮藏在橡 木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶 莹的琥珀色，这样，世界名酒白兰地便诞生了。因此， 用橡木桶贮藏和贮藏的年限便成为酿制白兰地的重要环 节。
• 干邑之所以享有盛誉，干邑地区的土壤、气候、雨水等自 然条件特别利于白兰地酿造葡萄的生长，干邑地区生产白 兰地有其悠久的历史和独特的加工酿造工艺。
• 世界著名的品牌如轩尼诗（Hennessy）、马爹利 （Martell）、金御鹿（Hine）、人头马（Rémy Martin）、 路易老爹（Louis Royer）、百事吉（Bisquit）等都出自干 邑地区。
17
发酵
• 酒精发酵的管理与白葡萄酒酿造相同。 • 尽量不使用二氧化硫，若必须使用二氧化
硫，其用量控制在50-75m g /L 。二氧化硫 在发酵时能与醛类结合，有损白兰地的质 量。 • 为了防止葡萄酒与空气中的氧作用生成一 部分醛。在发酵结束后应从速蒸馏。
18
蒸馏
• 蒸馏是一种热力学的 分离工艺，它利用混 合液体或液-固体系中 各组分沸点不同，使 低沸点组分蒸发，再 冷凝以分离整个组分 的单元操作过程，是 蒸发和冷凝两种单元 操作的联合。
1
白兰地的饮用
• 比较讲究的白兰地饮 用方法是净饮。
• 英国人喝白兰地喜欢 加水，中国人多喜欢 加冰 。
• 白兰地也可以与其它 软饮料混合在一起喝，
2
白兰地的产区
• 世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最 为驰名，而在法国尤以夏朗德省（Charente）的干邑 （Cognac，科尼亚克）地区生产的最好。
6
白兰地香气
• 白兰地的香味成份复杂,有400多种芳香成份. 这些复杂的香气成份来源于三个方面。其 三,是白兰地在橡木桶里贮藏陈酿,浸取橡木 桶的芳香物质.它既有幽雅细腻的葡萄果香, 又有浓郁的橡木香,还有在蒸馏和贮藏中形 成的醇香和酯香.
7
白兰地香气
• 来源于葡萄本身的香精油成份。葡萄香气 成份随着葡萄原酒的加工和蒸馏而转入原 白兰地,又转入白兰地,从而直接参与白兰地 的香气形成,并给予重要的甚至是决定性的 影响。原白兰地是指通过蒸馏得到的、还 未陈酿、调配的白兰地。
19
白兰地蒸馏
• 白兰地原酒经加热(急火) 成为蒸汽,再冷却成为含有 百分之二十八酒精的液体。 这些酒液虽经蒸馏,但还是 不纯,必须进行第二次蒸馏 (文火)。
• 第二次蒸馏的液体,掐头去 尾(含有杂质而放弃)，只 取中间极纯洁的酒液(谓酒 心。
3
• 白兰地 2006年，8号 “哥德堡号”干邑高 价拍出
4
• 除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如 西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南 非﹑希腊等国家生产一定数量风格各异的白兰地。
• 美国白兰地(American brandy)：大部分产自于加州， 它是以加州产的葡萄为原料，发酵蒸馏至85proof， 贮存在白色橡木桶中至少两年。
• 次要葡萄品种：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、 谢米戎、谢莱克只占白兰地酿造全部品种 的10%。
13
白玉霓
• 又名白羽霓。欧亚种。 原产法国，为法国三 个著名的用于酿制白 兰地品种之一。张裕 公司在烟台地区发展 了近 3000 亩。
• 果粒皮薄汁多，皮绿 黄色，味酸甜，浆果 含糖量 150 -180g/L ， 含酸量 8 - 10g/L。
8
• 来源于发酵过程。由于酵母菌及其他微生 物的活动和化学作用所产生的各种酯类、 醇类、醛类和有机酸类。
9
陈酿香气
• 优质白兰地的高雅香气还有一个非常重要的来 源——橡木桶。
• 白兰地在橡木桶里陈酿,吸取橡木桶的
• 白兰地的酿造包括葡萄的榨汁、发酵、蒸 馏、贮存、调配等工序。
白兰地（Brandy）
• 以水果为原料，经发酵、蒸馏而成的酒。 通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，经 过发酵、蒸馏、橡木桶贮存、调配而成的 酒称作白兰地，以其他水果为原料，通过 同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面 加上水果原料的名称以区别其种类。比如， 以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰 地（Cherry Brandy），以苹果为原料制成的 白兰地称为苹果白兰地（Apple Brandy）。
11
酿造白兰地的原料要求
• 酿制白兰地的葡萄原料一般为白葡萄，并 在发酵前将葡萄汁和皮分离。
• 糖度低。葡萄自然发酵的酒度一般为7%10%，不能超过12%。
• 总酸较高。以7%-10%为宜（酒石酸计）。 • 具有弱香或中性香，品种香不宜太突出。
12
世界名贵白兰地酿造葡萄品种
• 主要葡萄品种：白玉霓（Ugni •Blanc•）、 白福尔（ Folle Blanche）、鸽龙白 （Colombard），占白兰地酿造全部品种的 90%。法国著名的Cognac白兰地就是以科涅 克地区的白玉霓、白福儿、格伦巴优良葡 萄原料酿制的。
14
白福尔（ Folle Blanche ）
• 原产法国，欧亚种。 • 果粒：皮浅绿白色，
味酸甜，汁多，含糖 量在 160 -180g/L ，含 酸量在 8 - 9.5g/L ，出 汁率 70% - 75% 。 • 所酿之酒有足够的酯 类物质，细腻、轻快、 酸度较高，有令人愉 快的香气。
15
鸽笼白(Colombard)(Columber)
• 原产法国，欧亚种。 • 浆果含糖量 150 ～
180g ／ L ，含酸量 7 l0g ／Ｌ，出汁率 70 75 ％。 • 所酿之酒浅黄色，澄 清透明，果香浓，酸 略高。
16
取汁
• 取汁应尽快进行（3-5h），以防止氧化。原 料破碎后，一般不采用连续压榨，因为它 会使葡萄汁中多酚物质含量升高。 此外，在酒精发酵时，最好避免对葡萄汁 进行SO2处理。
白兰地的历史
• 16世纪时，荷兰为海上运输大国，法国是葡萄酒重要产 地，荷兰船主将法国葡萄酒运往世界各地，由于当时整 箱葡萄酒占船的空间很大，于是荷兰商人想出葡萄酒蒸 馏浓缩，去掉葡萄酒的水分，可节省贮藏空间和运输费 用，运到目的地后再兑水出售，这就是早期的白兰地。
• 1701年、法国卷入了西班牙战争，白兰地销路大减，酒 被积存在橡木桶内。战争结束以后，人们发觉贮藏在橡 木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶 莹的琥珀色，这样，世界名酒白兰地便诞生了。因此， 用橡木桶贮藏和贮藏的年限便成为酿制白兰地的重要环 节。
• 干邑之所以享有盛誉，干邑地区的土壤、气候、雨水等自 然条件特别利于白兰地酿造葡萄的生长，干邑地区生产白 兰地有其悠久的历史和独特的加工酿造工艺。
• 世界著名的品牌如轩尼诗（Hennessy）、马爹利 （Martell）、金御鹿（Hine）、人头马（Rémy Martin）、 路易老爹（Louis Royer）、百事吉（Bisquit）等都出自干 邑地区。
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发酵
• 酒精发酵的管理与白葡萄酒酿造相同。 • 尽量不使用二氧化硫，若必须使用二氧化
硫，其用量控制在50-75m g /L 。二氧化硫 在发酵时能与醛类结合，有损白兰地的质 量。 • 为了防止葡萄酒与空气中的氧作用生成一 部分醛。在发酵结束后应从速蒸馏。
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蒸馏
• 蒸馏是一种热力学的 分离工艺，它利用混 合液体或液-固体系中 各组分沸点不同，使 低沸点组分蒸发，再 冷凝以分离整个组分 的单元操作过程，是 蒸发和冷凝两种单元 操作的联合。
1
白兰地的饮用
• 比较讲究的白兰地饮 用方法是净饮。
• 英国人喝白兰地喜欢 加水，中国人多喜欢 加冰 。
• 白兰地也可以与其它 软饮料混合在一起喝，
2
白兰地的产区
• 世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最 为驰名，而在法国尤以夏朗德省（Charente）的干邑 （Cognac，科尼亚克）地区生产的最好。
6
白兰地香气
• 白兰地的香味成份复杂,有400多种芳香成份. 这些复杂的香气成份来源于三个方面。其 三,是白兰地在橡木桶里贮藏陈酿,浸取橡木 桶的芳香物质.它既有幽雅细腻的葡萄果香, 又有浓郁的橡木香,还有在蒸馏和贮藏中形 成的醇香和酯香.
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白兰地香气
• 来源于葡萄本身的香精油成份。葡萄香气 成份随着葡萄原酒的加工和蒸馏而转入原 白兰地,又转入白兰地,从而直接参与白兰地 的香气形成,并给予重要的甚至是决定性的 影响。原白兰地是指通过蒸馏得到的、还 未陈酿、调配的白兰地。
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白兰地蒸馏
• 白兰地原酒经加热(急火) 成为蒸汽,再冷却成为含有 百分之二十八酒精的液体。 这些酒液虽经蒸馏,但还是 不纯,必须进行第二次蒸馏 (文火)。
• 第二次蒸馏的液体,掐头去 尾(含有杂质而放弃)，只 取中间极纯洁的酒液(谓酒 心。
3
• 白兰地 2006年，8号 “哥德堡号”干邑高 价拍出
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• 除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如 西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南 非﹑希腊等国家生产一定数量风格各异的白兰地。
• 美国白兰地(American brandy)：大部分产自于加州， 它是以加州产的葡萄为原料，发酵蒸馏至85proof， 贮存在白色橡木桶中至少两年。
• 次要葡萄品种：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、 谢米戎、谢莱克只占白兰地酿造全部品种 的10%。
13
白玉霓
• 又名白羽霓。欧亚种。 原产法国，为法国三 个著名的用于酿制白 兰地品种之一。张裕 公司在烟台地区发展 了近 3000 亩。
• 果粒皮薄汁多，皮绿 黄色，味酸甜，浆果 含糖量 150 -180g/L ， 含酸量 8 - 10g/L。
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• 来源于发酵过程。由于酵母菌及其他微生 物的活动和化学作用所产生的各种酯类、 醇类、醛类和有机酸类。
9
陈酿香气
• 优质白兰地的高雅香气还有一个非常重要的来 源——橡木桶。
• 白兰地在橡木桶里陈酿,吸取橡木桶的
• 白兰地的酿造包括葡萄的榨汁、发酵、蒸 馏、贮存、调配等工序。
白兰地（Brandy）
• 以水果为原料，经发酵、蒸馏而成的酒。 通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，经 过发酵、蒸馏、橡木桶贮存、调配而成的 酒称作白兰地，以其他水果为原料，通过 同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面 加上水果原料的名称以区别其种类。比如， 以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰 地（Cherry Brandy），以苹果为原料制成的 白兰地称为苹果白兰地（Apple Brandy）。
11
酿造白兰地的原料要求
• 酿制白兰地的葡萄原料一般为白葡萄，并 在发酵前将葡萄汁和皮分离。
• 糖度低。葡萄自然发酵的酒度一般为7%10%，不能超过12%。
• 总酸较高。以7%-10%为宜（酒石酸计）。 • 具有弱香或中性香，品种香不宜太突出。
12
世界名贵白兰地酿造葡萄品种
• 主要葡萄品种：白玉霓（Ugni •Blanc•）、 白福尔（ Folle Blanche）、鸽龙白 （Colombard），占白兰地酿造全部品种的 90%。法国著名的Cognac白兰地就是以科涅 克地区的白玉霓、白福儿、格伦巴优良葡 萄原料酿制的。
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白福尔（ Folle Blanche ）
• 原产法国，欧亚种。 • 果粒：皮浅绿白色，
味酸甜，汁多，含糖 量在 160 -180g/L ，含 酸量在 8 - 9.5g/L ，出 汁率 70% - 75% 。 • 所酿之酒有足够的酯 类物质，细腻、轻快、 酸度较高，有令人愉 快的香气。
15
鸽笼白(Colombard)(Columber)
• 原产法国，欧亚种。 • 浆果含糖量 150 ～
180g ／ L ，含酸量 7 l0g ／Ｌ，出汁率 70 75 ％。 • 所酿之酒浅黄色，澄 清透明，果香浓，酸 略高。
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取汁
• 取汁应尽快进行（3-5h），以防止氧化。原 料破碎后，一般不采用连续压榨，因为它 会使葡萄汁中多酚物质含量升高。 此外，在酒精发酵时，最好避免对葡萄汁 进行SO2处理。