新型功能性食品
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着 ２个 一Ｇｌ 一残 基组 成 的 ， 一Ｓ ｒ —Ｓ ｒ —Ｓ ｒ ｕ 即 ｅＰ ｅＰ ｅＰ
—
Ｇｌ ～Ｇｌ — Ｇ ｕ ， 已证 明这 个 结 构 是 发 挥 其 ｕ ｕ ｌ一 现
制 品象 普 通 的酸 乳 和 Ｃ ｍｅ ｒｒ 干酪 中均 能 产 生 ａ ｍｂ ｅｔ 功 能性 的 Ｃ Ｐ ， 且 Ｃ ｍｅ ｒｒ 干酪 较 普 通 酸 乳 Ｐ ｓ并 ａ ｍｂ ｅｔ
２ １ 年第 １ 期 ００ ４
内 蒙 古 石 油化 工
２ ３
新 型 功 能 性 食 品
左 超
（ 津 科技大学） 天
摘
要 ： 述酪 蛋 白磷 酸肽 的结 构 、 能特 性 、 概 功 产品 及应 用。 列举 了各 学者 对酪 蛋 白磷 酸肽 的研 究成
果 ， Ｐ 的生 产 工 艺及检 测技 术 ， Ｃ Ｐ 简单展 望 Ｃ Ｐ前景 。酪蛋 白磷 酸 肽是 一 种 新 型功 能性 食 品 添加 剂 ， Ｐ 能
１ 酪 蛋 白磷 酸肽 性 质 与结 构 酪 蛋 白磷 酸 肽 （ Ｐ 是 以牛 乳 酪 蛋 白为 原 料 ， Ｃ Ｐ） 通 过 生 物 技术 制 得 的具 有 生 物 活 性 的 多 肽 ， 用 于 可
酸 肽 即定 为 功 能性 食 品 ， 国 在这 方 面 的研 究 越 来 我 越受 到 科学 家和 食 品工 作 者 的广泛 关 注 。
铁） 的吸 收和 利用 。 有学 者对 其 进行 了安全 性 毒理 学 评价试验 ， 出结论 ： 得 Ａｍｅ 验 说 明 Ｃ Ｐ 属 实 际 ｓ试 Ｐｓ
无 毒 物 质 ； 鼠骨 髓 嗜 多 染 红 细胞 微 核 试 验 说 明该 小
物 质 不具 有 遗传 毒性 作 用 。
在 干 酪 中 已经发 现 了几 种 生 物 活性 肽 ， 能 是 可
等 二 价 矿 物营 养 素 的吸 收 和 利用 。另 外 ， Ｐ Ｃ Ｐ对 动
物 免疫 和 繁殖 也 有 着重 要 作用 。 ｃ ｓｉＰ ｏ ｐ ｏ ｅ ｔ ｅ ， Ｐ ｓ是 牛 乳 酪 蛋 白 ａｅｎ ｈ ｓ ｈ ｐ ｐ ｉ ｓ Ｃ Ｐ ｄ
（Ｓ 、 Ｓ ａ １ ｄ ２和 一酪 蛋 白） 水 解 、 经 分离 纯 化 而得 到 一
Ｃ ｒｔ 或 Ｇｒｎ Ｐ ｄ ｎ ｏ ６ ｏ ａ ａ ａ ａ ｏ的成 熟 过 程 中 ， ＡＢ 的蛋 白 Ｌ
Ｎｉ ｏａ． （ ９６用 胰 蛋 白酶 水 解 酪 蛋 白 ， 到 包 ｃ ｌｓ等 １ ９ ） ｈ 得
含 有 一 Ｓｒ ｅＰ— Ｓ ｒ ｅ Ｐ— Ｓ ｒ ｅｐ— Ｇ ｕ— Ｇｌ 序 列 的 ｌ ｕ一 ＣＰ。 Ｐ ｓ 可见 ， Ｐ ｓ 际 上是 一 类含 有磷 酸 丝氨 酸 和 ＣＰ 实
有 效促 进 人体 对 钙 、 、 等二 价矿 物 营 养 素 的吸 收 和利 用 可 广泛 用于 强化 钙 、 、 的 营养食 品 和保 铁 锌 铁 锌
健食 品 中。
关键 词 ： 蛋 白磷 酸 肽 ； 酪 生物 活 性肽 ； 理功 能 ； Ｐ 生 Ｃ Ｐ产品 ； 望 展 中 图分 类 号 ： ２ ２ ３ ＴＳ ０ ． 文 献 标识 码 ： Ａ 文 章编 号 ：０ ６ ７ ８ （ ０ ０ １ 一 ｏ ２ 一Ｏ １０ － ９ １２ １ ）４ ｏ３ ７ 的活 性 肽 ， 同时 在提 高机 体 免疫 力 、 善繁 殖性 能 等 改 方 面 也有 重要 作 用 。 日本 、 国等 国家 已把 酪 蛋 白磷 德
由于 干酪 成 熟过 程 中剧 烈 的蛋 白水 解 产 生 的 ， 熟 成
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
条件和 所 使用 的发酵剂 都会 影 响活 性肽 的合 成。 Ｒｏ ｄ ｕＡｌａｏ Ｆ（９ ４ 报道 了 从 ｃｍｅ 干 酪 中分 ｕ ｏ ｔ ｇｒｎ １ ９ ） ｏ ｔ
离 出 了 Ｃ Ｐ ￣ ｅｌｇｉｏ Ｆ ｒａ ｔ 等人 （ ９ ７ ， 别 Ｐ ｓ Ｐ ｌ ｒ ， ｅｒｎ ｉ ｅ ｎ １９ ）分 报道 了在成 熟期 不 同 的Ｇｒｎ Ｐ ｄ ｎ ａ ａ ａ ａ ｏ干酪 中分离 出
类 富 含 磷 酸 丝氨 酸 生物 活 性 肽 ， 可 作 为 无 机 离 子 它
白降解 产生 一 些生 物活 性 肽 ， 包括 Ｃ Ｐ 。这 些肽 的 Ｐｓ 存在 会 促进 发酵 乳制 品的 加工 和消 费 。
２ １ 干酪 中的 Ｃ Ｐ ． Ｐ ｓ
载 体促 进 肠膜 对 钙 、 、 、 等矿 物质 Ｏｔ 铁 锌 硒 其是 钙 和
２ Ｃ Ｐ原 料 Ｐ 近 几 年 来 国 外 学 者 发 现 天 然 发 酵 乳 制 品 中 有
Ｃ Ｐ Ｐ ｓ的 存 在 ， 要 由 于 发 酵 乳 制 品 （ 酵 乳 和 干 主 发 酪） 加工 过程 中 ， 由于外 源 发酵 微生 物 的加 入 使乳 蛋
各种营养 、 保健食 品中， 能有效促进人体对钙 、 锌 铁、
了ＣＰ； Ｐ ｓ 随后 在 Ｋａ ｈ ｒ Ｔ 的 一 项 研 究 中 发 酵 乳 ｗａ ａａ
由于 Ｃ Ｐ Ｐ ｓ安 全 可 靠 ， 以被 作 为 一 种 新 型 的 所 食 品添 加 剂 被使 用 。 Ｐ ｓ的 核心 部 位是 由３ 磷 酸 Ｃ Ｐ 个 丝 氨 酸 残 基 组成 一 个 － Ｓ ｒ Ｐ） ｅ （ 一残 基 簇 ， 面 紧 接 后
水解 酶 作 用会 产 生 酪 蛋 白磷 酸 肽 。 以 Ｌ ｃｏｏｃ ｓ ａｔｃｃｕ— ｌｃｉ ｕ ｓ．ａｉ为 发 酵 剂 制 备 的干 酪 浆 中含 有 抗 ａｔ ｓｂｐ １ｔ ｓ ｓ 龋齿 作用 的肽 ， Ｃ Ｐ 。我 国王 洁等 对 成熟 切 达 干 即 Ｐｓ 酪 中的 Ｃ Ｐ Ｐ ｓ也有 相 关 报道 ， 出 Ｃ Ｐ 得 Ｐ ｓ含量 随干酪 成 熟 时 间 的 延长 而 增 长 ， 熟 １０ 成 ５ｄ干 酪 的 Ｃ Ｐ Ｐ ｓ含
而 言 含 有 更 高 的 有 机 磷 在 加 热 凝 固 的 干 酪 如
生物活 性 必 不可 少 的 。 ｒｓ ｉ （ ９ ４ 用 动 物实 验 Ｈｉ ｈ 等 １ ７ ） ｏ
表 明 ， 蛋 白可 在 动 物 体 内形 成 Ｃ Ｐ ， 确 定 其 结 酪 Ｐ ｓ并
构 为 Ｓｒ ｅＰ—Ｓ ｒ ｅＰ—Ｓ ｒ ｅＰ—Ｇｌ Ｉ — Ｐ ｏ—Ａｓ ； ｕ— ｌ ｅ ｒ ｎ
—
Ｇｌ ～Ｇｌ — Ｇ ｕ ， 已证 明这 个 结 构 是 发 挥 其 ｕ ｕ ｌ一 现
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２ １ 年第 １ 期 ００ ４
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新 型 功 能 性 食 品
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无 毒 物 质 ； 鼠骨 髓 嗜 多 染 红 细胞 微 核 试 验 说 明该 小
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在 干 酪 中 已经发 现 了几 种 生 物 活性 肽 ， 能 是 可
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健食 品 中。
关键 词 ： 蛋 白磷 酸 肽 ； 酪 生物 活 性肽 ； 理功 能 ； Ｐ 生 Ｃ Ｐ产品 ； 望 展 中 图分 类 号 ： ２ ２ ３ ＴＳ ０ ． 文 献 标识 码 ： Ａ 文 章编 号 ：０ ６ ７ ８ （ ０ ０ １ 一 ｏ ２ 一Ｏ １０ － ９ １２ １ ）４ ｏ３ ７ 的活 性 肽 ， 同时 在提 高机 体 免疫 力 、 善繁 殖性 能 等 改 方 面 也有 重要 作 用 。 日本 、 国等 国家 已把 酪 蛋 白磷 德
由于 干酪 成 熟过 程 中剧 烈 的蛋 白水 解 产 生 的 ， 熟 成
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条件和 所 使用 的发酵剂 都会 影 响活 性肽 的合 成。 Ｒｏ ｄ ｕＡｌａｏ Ｆ（９ ４ 报道 了 从 ｃｍｅ 干 酪 中分 ｕ ｏ ｔ ｇｒｎ １ ９ ） ｏ ｔ
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