(健康管理师)第七章-营养与食品安全知识点汇总

第七章-营养与食品安全知识点汇总
一、营养学基础
1、营养的概念：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对体有益的物质作为构建集体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。

2、营养素
A、概念：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的必需物质。

人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素和水，共六大类，有些营养学家将膳食纤维也列入营养素。

B、分类：7 大类碳水化合物、蛋白质和脂类因为需要量多，在膳食中所占的比重大，成为“宏量营养素”；
矿物质和维生素因需要量相对较少，在膳食中所占比重也较小，称为：“微量营养素”。

常量元素：矿物质中有的在体内含量较多（大于体重的 0.01 ），每日膳食需要量都在100mg 以上者，成为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫共 7 种。

微量元素：体内含量小于体重的 0.01 ，每人每日膳食是需要量为微克至毫克的矿物质，人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、锰共9 种。

氟属于可能必需的微量元素。

（教材155和166页上编写“微量元素是8种”是错误的！）
维生素 14 种：脂溶性的维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K，以及水溶性的维生素C、B1、B2 、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素。

C、膳食营养素参考摄入量：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、可耐受最高摄入量（UL）、宏量营养素可接受范围、预防非传染性慢性病的建议摄入量、特定建议值
（1）平均需要量（EAR）：是群体中各个体需要量的平均值，有个体需要量研究资料计算而得；是根据某些指标进行判断，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要的摄入水平；这一摄入水平不能满足另外50%个体对该营养素的需要；是制定推荐摄入量的基础。

（2）推荐摄入量（RNI）：相当于原来传统使用的RDAS ,可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平；长期摄入
RNI 水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。

RNI 是以 EAR 为基础制定的，主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标志。

（3）适宜摄入量（AI）:当某种营养素的个体需要量的研究资料不足而无法计算EAR，进而不能推算 RNI 时，可设定适宜摄入量 AI 用以代替 RNI。

AI 是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素摄入量。

亦可用做个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎素有个体的需要。

（4）可耐受最高量（UL）：是平均每日可以摄入该营养素的最高量；对一般人群几乎都不至于损害健康。

D、能量系数：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。

每克脂肪可以释放 9kcal，蛋白质和碳水化合物产生 4kcal，每克酒精产生7kcal，（但酒精不是营养素），每克膳食纤维产生 2kcal。

换算：1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal
E、碳水化合物
（1）作用：人体的主要能量来源
（2）分类：糖（单糖、双糖、糖醇）、寡糖（异麦芽低聚寡糖、其他寡糖）、多糖淀粉、非淀粉多糖）
（3）血糖生成指数：指分别摄入某种事物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。

GI=某食物在食后 2 小时血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后 2 小时血糖曲线下面积）
*100
GI 是衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。

GI 高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。

（4）参考摄入量：占总热量的 50-65% 。

食物来源：应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等，限制纯能量食物如糖的摄入量。

F、脂肪酸
（1）反式脂肪酸可以使血清低密度蛋白胆固醇升高，而使高密度脂蛋白胆固醇降低，因此有增加心血管疾病发生的风险。

（2）固醇分类：动物组织中的胆固醇、植物组织中的谷固醇。

（3）脂类生理功能：供能；促进脂溶性维生素吸收；维持体温，保护脏器；增加饱腹感；提高膳食感官性状。

（4）必需脂肪酸
概念：（EFA）指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。

亚油酸和ɑ- 亚麻酸。

生理功能：构成线粒体和细胞膜的重要组成成分；合成前列腺素的前体；参与胆固醇代谢；参与精子形成；维护视力；
（5）膳食脂肪参考摄入量：脂肪 20-30%，SFA（饱和脂肪酸）＜10%；单不饱 10%；
多不饱 10%；胆固醇 300
G、蛋白质
（1）组成：碳、氢、氧、氮、硫、磷、铁、碘、锰、锌、硒
蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪都不能代替。

（2）分类：完全蛋白、半完全、不完全、
（3）氮折算成蛋白质的折算系数：每克氮相当于 6.25 克蛋白质。

（4）氨基酸
1）概念：是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基酸和羧基的一类化合物分类：20
多种，分为必需、非必需、条件必需。

2）人体必需氨基酸种类：苯丙、蛋、赖、苏、色、亮、异亮、缬、组
3）限制氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白相比较，缺乏较多的氨基酸。

4）蛋白质的消化方式：蛋白质水解成氨基酸及小肽的吸收。

5)氮平衡：指氮的摄入量和排出量的关系。

6)蛋白质的生理功能:构成身体组织、调节生理功能、供给能量。

7)蛋白质的互补作用
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。

例如，玉米、小米、大豆单独食用时，赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充，动、植物性混合食用比单纯植物混合还要好。

8)蛋白质的互补作用应遵循的原则
食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好；搭配的种类愈多愈好；食用时间愈近愈好，同时食用最好。

9)蛋白质推荐摄入量及食物来源
若按提供的能量计算，蛋白质摄入量应占总能量摄入量的10-15%《中国居民膳食营养参考摄入量》男性65g/d,女性为55g/d
食物来源：植物、动物
H、维生素：是一类参与代谢的调节物质，由食物供给
1）种类：脂溶（ADKE）水溶（BC）
2）矿物质分为：常量元素（钙镁钾钠磷氯硫）微量（铁碘锌硒铜锰铬钴）
I、膳食纤维
功能：有利于食物的消化过程；降低血清胆固醇，预防冠心病
预防胆石形成；促进结肠功能网，预防结肠癌；防止能量过剩和超重与肥胖；维持血糖正常平衡，防治糖尿病
二、平衡膳食
A、概念：能使人体的营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，能量及各种营养满足人体生长发育生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食。

碳水化合物占总能量 50-65%，蛋白质 10-15%，脂肪 20-30%
B、食物分类五大类：谷类及薯类；动物性食物；豆类和坚果；蔬菜水果和菌藻类；纯能量食物。

C、一般人群膳食指南内容：
食物多样，谷类为主；吃动平衡，健康体重；
多吃蔬菜水果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；
少盐少油，控糖限酒；杜绝浪费，兴新食尚
D、膳食宝塔：（从底层往上）
第一层：谷薯类 250-400 克，全谷类和杂豆50-150克，薯类50-100克
第二层：蔬菜类 300-500克，水果类200-350克；
第三层：畜禽肉40-75克，水产品40-75克，蛋类40-50克；
第四层：奶及奶制品300克，大豆及坚果类25-30克
第五层：油 25-30克，盐 <6克饮
水1500~1700ml 步行 6000 步E、
特殊人群膳食指南
（1）0-6月龄饮食：纯母乳喂养、补充VD、适量VK、首选婴儿配方、定期检测生长发育（2）6-12月龄饮食：添加辅食、少糖、少盐不加调味品、良好进食习惯、定期检测生长发育
（3）学龄前儿童膳食：多样、谷类为主；蔬菜和水果、鱼禽蛋瘦肉奶大豆；少盐，不挑食（4）儿童少年膳食：三餐定时定量；含铁和维生素C；充足户外活动；不吸烟不饮酒
（5）孕前期妇女膳食：补充叶酸；含铁食物；加碘食盐、海带；戒烟戒酒；
三、保健食品
A、保健食品：声称具有特定保健功能或者以补充维生素矿物质为目的的食品，适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，对体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。

B、保健食品分类：营养素补充剂、声称具有保健功能的品
四、食品安全
A、食源性疾病：食品中各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染或中毒性质的一类疾病。

B、食品安全：在常规的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际实际担保。

C、食物中毒是一类最重要的食源性疾病，指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

食物中毒不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫病）；不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。

D、食物中毒的特点：季节性、爆发性、相似性、非传染性
E、食物中毒分类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。