第六章 乳制品加工工艺
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除此以外，酸度还可用氢离子浓度指数(pH)表示。
（1）滴定酸度（oT）定义：以酚酞为指示剂，中和 100ml乳所消耗0.1mol／L NaOH溶液的毫升数。正 常的新鲜牛乳的滴定酸度约为14~20oT，一般为 16~18 oT(酸度为0.15％～0.18％ )。
（2）用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定后用下 列公式计算：
降低）1℃，实测值减少（或增加） 0.0002。 因此，在测定乳密度时，必须同时测定乳 的温度，并进行必要的校正。
4、乳的酸度与氢离子浓度
牛乳自然酸度为0.15%～0.18%。乳品工业所 测定的酸度是总酸度。
乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴 定酸度，简称酸度。
滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸 度用吉尔涅尔度简称“°T”(TepHep)或乳酸度(乳 酸%)表示
乳脂肪约有99%的成分是由一个分子的甘油和三个 分子脂肪酸所组成的甘油三酸酯.
乳脂肪与空气中的氧、光线、金属铜等接触时，将 发生氧化作用
（二）乳蛋白质
乳蛋白是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化 合物中95%为乳蛋白质,5%为非蛋白态含氮化 合物（氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸 及嘌呤碱）,蛋白质在牛乳中的含量为 3.0%～3.5％。
对热稳定的乳清蛋白 这类蛋白包括蛋白月示和蛋 白胨，约占乳清蛋白质的19％。
（三）乳糖
乳糖：牛乳中约含有乳糖4.6%～4.7%，全部呈溶解 状态。它仅存在于乳中。
乳糖最主要的特性概括如下：
（1）它是一种可降解的糖类，当乳受热时会发生美拉德反应。 （2）它的甜度只有蔗糖的1/6。 （3）它的溶解度不大（ 25℃下水中溶解度仅达17.8% ）。 （4）溶液中的乳糖是以α-型与β-型乳糖的平衡混合物形式存 在的，当温度超过93.50℃时，过饱和溶液中形成β-乳糖（无 水物）结晶；而低于93.50℃时，形成α-含水乳糖结晶。 （5）乳糖经乳酸菌发酵产生乳酸。 （6）乳糖可以被半乳糖苷酶水解为单糖—葡萄糖和半乳糖
乳清蛋白:乳清蛋白质是指溶解分散在乳清中的蛋 白,约占乳蛋白质的18%～20％，可分为热稳定和 热不稳定的乳清蛋白两部。
对热不稳定的乳清蛋白质 对热不稳定的乳清蛋白 质是指乳清pH 4.6～4.7时,煮沸20min，发生沉淀 的一类蛋白质,约占乳清蛋白质的81％。对热不稳 定乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。
第六章 乳制品的加工工艺
第一节 概 述
一、乳品工业发展概况 生产规模大型化 生产过程自动化 生产设备自动化 牧场挤奶机械化 鲜奶贮存冷缸化 制品品种多样化 分析检验仪器化
二、乳制品的种类
1、液态鲜乳 2、酸乳 3、乳粉 4、冰淇淋 5、奶油和干酪 6、炼乳
第二节 原料乳
一、牛乳的成分及营养价值
乳蛋白质主要分为酪蛋白和乳清蛋白两大类， 两者都是非均一蛋白。另外还有少量脂肪球 膜蛋白质。
酪蛋白：在20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时 从牛乳中沉淀的蛋白质称为酪蛋白；占乳 蛋白总量的80%～82%。蛋白酸钙—磷酸钙 复合体
酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-，k-， β-和γ-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白。
成份
变化范围 （%）
水分
85.5~ 89.5
总乳固 体
10.5~1 4.5
平均值 （%）
87.5 13.0
脂肪
2.5~ 6.0 4.0
蛋白质
2.9~ 5.0 3.4
乳糖
3.6~ 5.5 4.8
无机 盐 0.6~ 0.9
0.8
（一）乳脂肪
乳脂肪占乳脂质的97%～98％，是牛乳的主要成分 之一，在乳中的含量一般为3%～5％。乳脂肪不溶 于水，呈微细球状分散于乳浆中，形成乳浊液。
0.540℃。 沸点：乳的沸点在101kPa (1个大气压)下为100.55℃。 比热容：一般牛乳的比热容约为3.89kJ/(kg•℃)。 乳的粘度与表面张力：20℃时正常乳的粘度平均为
1.75mPa•s。
温度升高，测定ຫໍສະໝຸດ Baidu下降； 温度下降，测定值升高。 在10～30℃范围内，乳的温度每升高（或
（二）乳的物理化学性质
1、乳的色泽与光学性质：新鲜的牛乳一般呈乳白色或淡黄 色。
2正1、.0常乳3乳2的的相密对度密平度均：为正D常42乳0=的1.相03对0 D密2度0 平℃均/4为℃d15=15
= 1.032,
1.028～
3、乳的热学性质： 冰点：牛乳冰点的平均值为-0.525 ~ -0.565℃，平均为-
一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳 糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会 出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称其 为乳糖不耐症。在乳品加工中利用乳糖酶， 将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；或 利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，可预防 “乳糖不耐症”。
（四）无机盐类
牛乳中含有0.8%左右的无机盐，主要以Ca、 Mg、K、Na、Cl、PO4、碳酸氢盐和柠檬酸盐的 形式存在，同时还有其他一些微量元素的无机盐 存在，如Cu、Zn、Fe。
牛乳中的盐类含量虽然很少，但对乳品加工， 特别是对热稳定性起着重要作用。
（五）乳中的酶
酶的来源：一是来自乳腺，二是来源于微生物 的代谢产物。乳中酶的种类很多，但与乳制品生产 密切相关的主要有水解酶类及氧化还原酶类。
（六）乳中的维生素
牛乳中含有几乎所有的维生素，特别是VB2 含量很丰富，但VD的含量不多。乳中维生素有 脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）和水溶 性维生素（维生素B1、B2、B6、叶酸、B12、C） 两大类。不同的维生素的热稳定性不同，VC热 敏感性特强，而VB2、VA、VD等对热稳定。
乳酸（ % ）={[0.1mol/L 氢氧化 钠 毫升 数×0.009] ÷供试牛乳重量(g)}×100%
（七）牛乳的营养价值
牛乳是一种对人类的营养需求极有价值的 物质，它能提供较大量的五大营养素：蛋 白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生 素。
二、牛乳的性质
（一）乳的胶体分散体系
乳中含有多种化学成份，其中水是分散剂， 其它各种成份如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐 等呈分散质分散在水中，形成一种复杂的具有 胶体特性的生物学液体分散体系
（1）滴定酸度（oT）定义：以酚酞为指示剂，中和 100ml乳所消耗0.1mol／L NaOH溶液的毫升数。正 常的新鲜牛乳的滴定酸度约为14~20oT，一般为 16~18 oT(酸度为0.15％～0.18％ )。
（2）用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定后用下 列公式计算：
降低）1℃，实测值减少（或增加） 0.0002。 因此，在测定乳密度时，必须同时测定乳 的温度，并进行必要的校正。
4、乳的酸度与氢离子浓度
牛乳自然酸度为0.15%～0.18%。乳品工业所 测定的酸度是总酸度。
乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴 定酸度，简称酸度。
滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸 度用吉尔涅尔度简称“°T”(TepHep)或乳酸度(乳 酸%)表示
乳脂肪约有99%的成分是由一个分子的甘油和三个 分子脂肪酸所组成的甘油三酸酯.
乳脂肪与空气中的氧、光线、金属铜等接触时，将 发生氧化作用
（二）乳蛋白质
乳蛋白是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化 合物中95%为乳蛋白质,5%为非蛋白态含氮化 合物（氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸 及嘌呤碱）,蛋白质在牛乳中的含量为 3.0%～3.5％。
对热稳定的乳清蛋白 这类蛋白包括蛋白月示和蛋 白胨，约占乳清蛋白质的19％。
（三）乳糖
乳糖：牛乳中约含有乳糖4.6%～4.7%，全部呈溶解 状态。它仅存在于乳中。
乳糖最主要的特性概括如下：
（1）它是一种可降解的糖类，当乳受热时会发生美拉德反应。 （2）它的甜度只有蔗糖的1/6。 （3）它的溶解度不大（ 25℃下水中溶解度仅达17.8% ）。 （4）溶液中的乳糖是以α-型与β-型乳糖的平衡混合物形式存 在的，当温度超过93.50℃时，过饱和溶液中形成β-乳糖（无 水物）结晶；而低于93.50℃时，形成α-含水乳糖结晶。 （5）乳糖经乳酸菌发酵产生乳酸。 （6）乳糖可以被半乳糖苷酶水解为单糖—葡萄糖和半乳糖
乳清蛋白:乳清蛋白质是指溶解分散在乳清中的蛋 白,约占乳蛋白质的18%～20％，可分为热稳定和 热不稳定的乳清蛋白两部。
对热不稳定的乳清蛋白质 对热不稳定的乳清蛋白 质是指乳清pH 4.6～4.7时,煮沸20min，发生沉淀 的一类蛋白质,约占乳清蛋白质的81％。对热不稳 定乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。
第六章 乳制品的加工工艺
第一节 概 述
一、乳品工业发展概况 生产规模大型化 生产过程自动化 生产设备自动化 牧场挤奶机械化 鲜奶贮存冷缸化 制品品种多样化 分析检验仪器化
二、乳制品的种类
1、液态鲜乳 2、酸乳 3、乳粉 4、冰淇淋 5、奶油和干酪 6、炼乳
第二节 原料乳
一、牛乳的成分及营养价值
乳蛋白质主要分为酪蛋白和乳清蛋白两大类， 两者都是非均一蛋白。另外还有少量脂肪球 膜蛋白质。
酪蛋白：在20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时 从牛乳中沉淀的蛋白质称为酪蛋白；占乳 蛋白总量的80%～82%。蛋白酸钙—磷酸钙 复合体
酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-，k-， β-和γ-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白。
成份
变化范围 （%）
水分
85.5~ 89.5
总乳固 体
10.5~1 4.5
平均值 （%）
87.5 13.0
脂肪
2.5~ 6.0 4.0
蛋白质
2.9~ 5.0 3.4
乳糖
3.6~ 5.5 4.8
无机 盐 0.6~ 0.9
0.8
（一）乳脂肪
乳脂肪占乳脂质的97%～98％，是牛乳的主要成分 之一，在乳中的含量一般为3%～5％。乳脂肪不溶 于水，呈微细球状分散于乳浆中，形成乳浊液。
0.540℃。 沸点：乳的沸点在101kPa (1个大气压)下为100.55℃。 比热容：一般牛乳的比热容约为3.89kJ/(kg•℃)。 乳的粘度与表面张力：20℃时正常乳的粘度平均为
1.75mPa•s。
温度升高，测定ຫໍສະໝຸດ Baidu下降； 温度下降，测定值升高。 在10～30℃范围内，乳的温度每升高（或
（二）乳的物理化学性质
1、乳的色泽与光学性质：新鲜的牛乳一般呈乳白色或淡黄 色。
2正1、.0常乳3乳2的的相密对度密平度均：为正D常42乳0=的1.相03对0 D密2度0 平℃均/4为℃d15=15
= 1.032,
1.028～
3、乳的热学性质： 冰点：牛乳冰点的平均值为-0.525 ~ -0.565℃，平均为-
一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳 糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会 出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称其 为乳糖不耐症。在乳品加工中利用乳糖酶， 将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；或 利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，可预防 “乳糖不耐症”。
（四）无机盐类
牛乳中含有0.8%左右的无机盐，主要以Ca、 Mg、K、Na、Cl、PO4、碳酸氢盐和柠檬酸盐的 形式存在，同时还有其他一些微量元素的无机盐 存在，如Cu、Zn、Fe。
牛乳中的盐类含量虽然很少，但对乳品加工， 特别是对热稳定性起着重要作用。
（五）乳中的酶
酶的来源：一是来自乳腺，二是来源于微生物 的代谢产物。乳中酶的种类很多，但与乳制品生产 密切相关的主要有水解酶类及氧化还原酶类。
（六）乳中的维生素
牛乳中含有几乎所有的维生素，特别是VB2 含量很丰富，但VD的含量不多。乳中维生素有 脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）和水溶 性维生素（维生素B1、B2、B6、叶酸、B12、C） 两大类。不同的维生素的热稳定性不同，VC热 敏感性特强，而VB2、VA、VD等对热稳定。
乳酸（ % ）={[0.1mol/L 氢氧化 钠 毫升 数×0.009] ÷供试牛乳重量(g)}×100%
（七）牛乳的营养价值
牛乳是一种对人类的营养需求极有价值的 物质，它能提供较大量的五大营养素：蛋 白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生 素。
二、牛乳的性质
（一）乳的胶体分散体系
乳中含有多种化学成份，其中水是分散剂， 其它各种成份如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐 等呈分散质分散在水中，形成一种复杂的具有 胶体特性的生物学液体分散体系