营养师案例分析题

营养师案例分析题

案例1、某日15 时20 分，某学校发生一起食物中毒，经调查，该学校当日12 时10 分就餐学生为600 人，下午15 时20 分部分学生相继出现恶心、呕吐、腹疼、腹泻、头昏、头痛、四肢麻木等症状，共计415 人入院诊治，经过对症治疗，全部学生很快就出院了，发病就餐进食的食物有红烧豆腐、回锅肉、炒刀豆、白菜汤和米饭。经询问当事炊事员，其承认刀豆分三锅炒，其中有一锅炒的时间稍短，菜豆有些生硬，三锅混合后分发给学生食用。（1）试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？

（2）引起中毒的可能途径有哪些？

（3）防止该类食品污染的措施是什么？

案例2、贝贝是个2 岁的小女孩，总是不好好吃饭，对着满桌子香喷喷的饭菜，经常是挑来拣去，尤其讨厌蔬菜、牛奶和肉类食物。近来，贝贝经常爱烂嘴角，小嘴唇的周围，时常有几个又细又小的裂口，上面还盖着薄薄的一层痂皮。周围的皮肤，不仅轻微的发肿，有时还发生糜烂，一张嘴小裂口就出血，严重时下嘴唇甚至会肿胀起来。此外，根据体检的结果发现贝贝还有贫血的症状。

问题：（1）判断贝贝可能出现的主要营养问题？依据是什么？

（2）如需进一步判断是否是某种营养素缺乏可以进行哪些指标的检测

（3）假如你是一名营养师，应作出怎样的饮食调整建议？

案例3、署假刚过，某职业学校发生2 起沙门菌食物中毒事件，造成5 人住院，请对该校师生员工进行“沙门菌食物中毒及其预防”宣传专题讲座，请编写讲座大纲，时间45 分钟. （包括主要内容、时间安排、重点等）。

案例4、一位女性教师30 岁（轻体力劳动者），身高160cm，试求其每日需要蛋白质、脂类、碳水化合物的数量。

案例5、2016 年中国营养学会颁布了新版中国居民膳食指南，现准备在某一社区开展平衡膳食的营养教育，请设计一个社区宣教方案（包括可能采取的宣教方式、宣教内容）。

案例6、小李同学今年15 岁，个头明显比同龄的孩子矮，未有第二性征的出现，食欲很差，

反复感染、免疫机能低下。经医生询问，小李同学是喜欢素食，还经常偏食挑食，此外由于营养知识贫乏，小李同学还因贫血的问题过量的补充了铁剂。

问题：（1）小李同学可能出现的营养问题是什么？并加以分析。

（2）针对目前情况，应该建议重点补充哪类食物？

案例7、公共营养师应王女士的要求，到其家中作贮存食物安全指导，以防食品腐败变质。请写出指导纲要。

案例8、赵宇，男，36 岁，身高171cm，体重71kg，从事轻体力劳动。请分别运用查表法和计算法确定其所需的能量和宏量营养素。（已知其膳食蛋白质的供能比为12%，碳水化合物供能比为60%，计算结果保留1 位小数）。

答案：

案例1

（1）根据案例描述，最可能是四季豆中毒。依据为：潜伏期为数十分钟至十数小时，一般不超过5 小时，主要为胃肠炎症状，有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛等，采用必要的对症治疗，愈后良好。

（2）引起中毒的可能途径有：四季豆亦名刀豆，含有皂甙和植物血凝素两种毒素，烹调时加热时间和温度不够，所含的皂甙和植物血凝素等未被完全破坏。

（3）防止措施：食用四季豆必须炒熟透，以炖、焖等烹调方法为好，加热至100℃以上，毒素就会被破坏。

案例2

答案：（1）贝贝可能存在维生素B2缺乏的问题。判断依据为：

①挑食、偏食；②体征为口角炎、唇炎③出现贫血的症状，可能是维生素B2的缺乏影响到铁的吸收、利用和储存。

（2）如想作进一步判断，建议对相关的实验室指标进行检测：如红细胞核黄素测定、尿核黄素的测定、核黄素尿负荷实验、全谷胱甘肽还原酶活力系数测定等。

（3）饮食调整建议为：纠正其偏食挑食的不良习惯，多摄入动物性食品，尤以动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高；其次是蛋类、奶类；保证一定数量的大豆和各种绿叶蔬菜的数量。案例3

答案：（1）病原菌介绍（10 分钟）：猪霍乱沙门菌，鼠伤寒沙门菌，肠炎沙门菌等。

（2）特性：①属不耐热，55℃1 小时，60℃15-30 分，或100℃数分钟被杀死；

②不分解蛋白质；

（3）流行病特点：①好发季节：夏秋两季②好发食物：动物性食品，特别是畜肉类及其制品；③污染来源：家畜家禽的生前感染和宰后污染，乳类蛋类熟制食品污染；

（4）发病机理和中毒症状

（5）预防措施：①防止沙门菌污染肉类食品；②控制食品中沙门菌的繁殖,低温贮存，少于5℃，加盐量达10%；③加热以彻底消灭病原菌,加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施,经高温处理后可供食用的肉块,其重量应不超过1 千克，持续煮沸2.5-3 小时，或因使肉块深部温度至少达到80℃,并持续12 分钟。

案例4

答案：（1）求标准体重160-105=55kg

（2）求每日所需总能量55×30=1650kcal

（3）求所需蛋白质、脂类、碳水化合物分别产生的能量：蛋白质所产生的的能量为：1650×15%=247.5kcal，脂类所产生的的能量为：1650×25%=412.5kcal，碳水化合物所产生的的能量为：1650×60%=990kcal ，

（4）计算每日所需蛋白质、脂类、糖类的量蛋白质的需要量=247.5÷4=61.9g脂类的需要量=412.5÷9=45.8g碳水化合物的需要量=990÷4=247.5g

案例5

答案：A.宣教方式: 现场讲座、宣传板报、广播电视、宣传单、宣传小册；B.宣教内容:（1）讲解《中国居民膳食指南》的意义.；（2）讲解和说明平衡膳食宝塔；解释平衡膳食宝塔的应用。

案例6

答案：

（1）可能存在缺锌的问题。

小李同学喜欢素食，谷类、蔬菜等植物性食物中虽含有一定量的锌，但因含有许多不利于膳食锌吸收的因素，如植酸、草酸、磷酸、膳食纤维等故吸收率相对较低，同时锌的吸收与其