托盘培训

一、托盘作用及分类

在日常的服务工作过程中，托盘是传送菜点、酒水、餐具、账单等的好助手。

托盘的种类

(1)按照托盘的制作原料，餐厅中的托盘一般为金属、木制或塑胶，金属的又可分为银、铝、不锈钢等。

(2)按托盘形状可分为圆形托、方形托及大、中、小数种。

①大、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等，小圆盘使用的频率最高。

②大、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。

③15cm×10cm或15cm的小银盘主要用来送账单、收款、递信件等小物品。

根据不同的物品，用不同的托盘装运、递送，有利于餐厅工作的规范化及服务质量的提高。

二、托盘方法

此托法多用作托日常餐厅工作的圆盘，是最常见和实用的托法。

其要点是：用左手，上臂自然下垂，下臂与身体、上臂分别成90度直角，手掌五指自然张开向上，指实而掌心虚，托盘中心置于其上，让五指尖及掌根作较大受力面积托住托盘，保持整个托盘与水平面平行。行走时提腰，目平视，另一手可放于背后，托物过重则可用另一手相扶。

步骤：

托托盘时，整个过程可分为“理盘、装盘、托盘、行走和卸盘五步曲。

（1）理盘：根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，非防滑盘视情况在盘内上垫上洗净的餐巾或专用盘垫布防滑。垫布要用清水打湿拧干，铺平拉挺，垫布四边与盘底对齐。

（2）装盘：做到托盘内的物品分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并根据物品的形状、体积和使用的先后进行合理装盘。在几种不同物件同时装盘时，一般较重的、较高的摆在里档，把较轻的、低矮的物品摆在外档；将流汁菜摆在盘中，成形菜摆在托盘两头或四周；将先用的物品摆在前边，或搁在上面，后用的物品摆在里边，或摆在下面。重要分布要得当，托盘的中心要安排中间或稍偏里。这样装盘既安全稳妥、有条理又便于托送。切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔。以免端托行走时发生碰撞而产生声响。

(3)托盘：

较轻的物品起托时,正确的姿势是:站于距操作台约一个托盘宽度的距离,双脚稍分开，用双手将托盘的1/3拉至台外，右手相扶同时伸出左手，掌心向上,指尖向前与操作台平行,用右手轻拉托盘边沿,将托盘中心移向左手掌掌心。

较重的物品起托时,正确的姿势是:站于距操作台约一个托盘宽度的距离,双脚要分开,左脚向前迈一小步，双腿屈膝,上身略向前倾,伸出左手，掌心向上,指尖向前与操作台平行,伸出右手，轻拉托盘边沿,将托盘中心移向左手掌掌心,待托实后,起身、左脚收回。

(4)行走:

①员工托起托盘行走时，眼睛要目视前方，头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。脚步要轻快匀称，步态稳健。不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作。

②行走的时候要注意控制所托物体的运动惯性，如果遇到情况需要突然停下来时，应当顺手向前略伸减速，另一只手及时伸出扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。

(5)卸盘

卸盘时,正确的姿势是:距操作台约一个托盘宽度的距离,双脚要分开,左脚在前，双腿屈膝,上身略向前倾,将托盘的前端先放于工作台上并保持托盘水平，右手协助将托盘完全推进操作台。

①如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人，物品取走部分之后，餐厅员工应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。

②如果托送的物品较为沉重时，餐厅员工可以将托盘放在操作台上，然后将所托物品依次递给客人。

托托盘时要量力而行，不要一次拿得太多。宁可多行几次也要安全第一。

重托是对较大且重的物品的端托，需服务员有一定的臂力和技巧。

其托法要点是，左手向上弯曲，掌心向上，掌略高于肩，五指自然分开，用五指和掌根掌握托盘的平衡，力分五指尖和掌根，并使重心始终保持落在掌心或掌心稍里侧。行走时提腰，目平视，另一手可放于托盘的前端相扶或自然摆动。

这样，即使被他人碰撞或发生其他特殊情况，可随即下贴于胸前，或抽右手相扶，防止打滑。

步骤：

托托盘时，整个过程可分为“理盘、装盘、托盘、行走和卸盘五步曲。

（1）理盘：根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，非防滑盘视情况在盘内上垫上洗净的餐巾或专用盘垫布防滑。垫布要用清水打湿拧干，铺平拉挺，垫布四边与盘底对齐。

（2）装盘：做到托盘内的物品分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并根据物品的形状、体积和使用的先后进行合理装盘。在几种不同物件同时装盘时，一般较重的、较高的摆在里档，把较轻的、低矮的物品摆在外档；将流汁菜摆在盘中，成形菜摆在托盘两头或四周；将先用的物品摆在前边，或搁在上面，后用的物品摆在里边，或摆在下面。重要分布要得当，托盘的中心要安排中间或稍偏里。这样装盘既安全稳妥、有条理又便于托送。切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间

隔。以免端托行走时发生碰撞而产生声响。

（3）托盘：

重托起托时,正确的姿势是:站于距操作台约一个托盘宽度的距离,双脚要分开,左脚向前面一小步，双腿屈膝,上身略向前倾,伸出左手，掌心向上,指尖向前与操作台平行,伸出右手，轻拉托盘边沿,将托盘中心移向左手掌掌心,待托实后,起身、左脚收回，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方，待左手指尖指向后，托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿或相扶与托盘的前端。要求：盘前不靠嘴、盘后不靠发（右手扶住盘前角）。

托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将盘一托到底。否则会造成物品的歪、撤、掉、滑的现象。并随时准备摆脱他人的碰撞，上身挺直，两臂平行，注视前方。行走步履稳健平缓，臂不倾斜，身不摆晃、遇障碍物绕而不停，起托后转，掌握重心，要保持动作表情轻松、自然。

(4)行走:

①员工托起托盘行走时，眼睛要目视前方，头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。脚步要轻快匀称，步态稳健。不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作。

②行走的时候要注意控制所托物体的运动惯性，如果遇到情况需要突然停下来时，应当顺手向前略伸减速，另一只手及时伸出扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。

(5)卸盘

卸盘时,正确的姿势是:距操作台约一个托盘宽度的距离,双脚要分开,左脚在前，双腿屈膝,上身略向前倾,将托盘的前端先放于工作台上并保持托盘水平，右手协助将托盘完全推进操作台。

①如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人，物品取走部分之后，餐厅员工应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。

②如果托送的物品较为沉重时，餐厅员工可以将托盘放在操作台上，然后将所托物品依次递给客人。

托托盘时要量力而行，不要一次拿得太多。宁可多行几次也要安全第一。

三、端托盘行走的步法

员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，视野开阔，反应灵活，动作敏捷，精力集中，精神饱满。

托盘行走时有以下四种步伐：端托行走时常用五种步伐：

(1)常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。

(2)快步：这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就会影响菜肴的质量。快步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼