第十三章油脂类分解

糖脂 萜类 甾体
§15-1 油脂（Fats and Oils，p404)
油脂是动植物细胞的重要组成物质，也 是动植物储藏能量，保证新陈代谢正常进行所 不可缺少的物质。 一、组成和结构 从动植物中取得的油脂是多种物质的混合 物，主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯的混 合物。此外，还含有少量的游离脂肪酸、高级
脂类是生物体内形形色色脂溶性分子的总 称，除作为细胞膜的组分和能量的储备之外， 更重要的是作为各类信息传递的分子，对这些 分子还有所不知，尤其对许多超微量的、不稳 定的生物机体中现场合成的脂类分子还知之甚 少，而对它们与其它生物大分子之间的相互作 用则更是化学家面临的新课题。
O O R C O CH2 O C* H CH2 O C O P O + OCH2CH2NH3 R'
量油脂所能吸收的碘的数量，可测定其中所含
脂肪酸的不饱和程度。
碘值：100g油脂所能吸收的碘的克数。
碘值↑→油脂的不饱和程度↑。碘值是油
脂检验中的另一个重要理化常数。
4.干化作用
某些油在空气中放置，能生成一层干燥而
有韧性的薄膜，这种现象叫做干化。具有这种
性质的油称为干性油。干性油可作为油漆的原
料，常用形成干燥薄膜的速度与薄膜的韧性来
内容提要
§15-1 油脂 一、组成和结构 二、物理性质 三、化学性质 §15-2 类脂 一、磷脂 二、蜡
内容提要
§15-3 萜类化合物 一、异戊二烯规则 二、分类 三、各论 §15-4 甾体化合物 一、结构特点 二、各论
第十五章
脂类
Lipids
脂 类
油 脂
类 脂 物态和物理性质与油 脂类似的化合物
COOH
在上述几种不饱和脂肪酸中，亚油酸和亚
麻酸是人体自身不能合成的，必须从食物中摄
取。另外，能预防心血管疾病和促进大脑发育
的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸在人体中的
含量很少，且只集中在很少数组织中，而这两
种不饱和脂肪酸在深海鱼油中含量较高。
二、物理性质 纯净的油脂无色、无味、无臭，常因含有 色素和其它杂质而带有不同颜色和气味。油脂 密度小于 1 ，不溶于水，易溶于石油醚、乙醚 等有机溶剂。 由于油脂是混合物，所以没有固定的熔点 和沸点，只有一定的熔点范围。 三、化学性质 1.水解 油脂在H+、OH-或酶的催化下，能发生水 解反应，OH-催化下的水解反应常称为皂化。
直链羧酸。最常见的有以下几种：
饱和脂肪酸
软脂酸（十六碳酸） CH3(CH2)14COOH 硬脂酸（十八碳酸） CH3(CH2)16COOH
不饱和脂肪酸 棕榈油酸(顺-Δ9-十六碳烯酸)
COOH
油酸（顺-Δ9-十八碳烯酸）
COOH
亚油酸(顺,顺-Δ9,12-十八碳烯酸)
COOH
亚麻酸(顺,顺,顺-Δ9,12,15-十八碳烯酸)
气味的小分子醛、酮和羧酸，而湿、热、光会
加速这一过程。
(3)氧化脱羧
油脂水解后生成的饱和脂肪
酸在霉菌的作用下，氧化成β-酮酸，β-酮酸 进一步发生脱羧反应，生成小分子醛和酮。例 如：
RCH2CH2CH2COOH
O RCH2CCH2COOH
霉菌
O RCH2CCH3 + CO2
虽然各种油脂中都含有少量游离脂肪酸， 但酸败过程中会使油脂中游离脂肪酸含量增大 ，其含量与油脂的品质有密切的关系。常用酸 值表示油脂中游离脂肪酸的含量。
O CH2 CH CH2 O O O C O R1
C R2 + 3NaOH O C R3
CH2 CH CH2
OH OH OH
R1COONa + R2COONa R3COONa
皂化值：皂化1g油脂所需要的KOH的mg
数。
对于一定质量的油脂平均相对分子质量↑
→油脂的mol数↓→皂化值↓
杂质↑→油脂的mol数↓→皂化值↓
三硬脂酸甘油酯
O CH2 CH CH2 O O O C O (CH2)16CH3
C (CH2)14CH3 O C (CH2)7CH CH(CH2)7CH3
α-硬脂酸-β-软脂酸-α-油酸甘油酯
由此可以看出，油脂主要是由简单甘油酯
和各种混合甘油酯组成的混合物。而甘油酯分
子中的高级脂肪酸绝大多数都是偶数碳原子的
酸值是检验油脂品质的又一个重要理化常数。 酸值大于6的油脂不宜食用。 3.加成作用 (1)加氢 油脂中的不饱和脂肪酸甘油酯分 子的碳碳双键可发生催化加氢反应，从而使液 态的油转化成半固态或固态的脂肪。这一过程 也称为油脂的硬化。
(2)加碘
油脂中不饱和脂肪酸甘油酯分子
的碳碳双键能与卤素发生加成反应。通过一定
醇、高级烃、维生素、色素等。其通式为：
O

CH2 CH CH2
O O O
C O
R1
C R2 O C R3
R1 = R2 = R3：单纯甘油酯 R1≠R2≠R3：混合甘油酯
例如：
O CH2 CH CH2 O O O C O (CH2)16CH3
C (CH2)16CH3 O C (CH2)16CH3
2.酸败作用 如果油脂保存不当，放置时间过长时，会 产生难闻的气味，味变苦涩，甚至具有毒性， 这种现象称为酸败。其原因主要是： (1) 油脂水解 在高温、湿度大、通风不良 的情况下，油脂发生微生物或酶催化水解反应 ，生成高级脂肪酸。
(2)氧化
油脂水解后生成的不饱和脂肪酸
遇空气中的氧气，其双键被氧化成带有不愉快
油 脂Baidu Nhomakorabea
油 ①室温下呈液态； ②高级脂肪酸甘油 酯的混合物； ③以不饱和脂肪酸 为主。例如： 棉 子油，不饱和脂 肪酸占75%。
脂肪 ①室温下呈固态或固态； ②高级脂肪酸甘油酯 的混合物； ③以饱和脂肪酸为主。 例如：牛油，饱和 脂肪酸占60~70%。
类脂
磷脂 甘油与高级 脂肪酸、磷 酸形成的酯
蜡 高级脂肪酸 的饱和高级 一元醇酯
衡量干性的好坏。天然油脂中桐油是最好的干
性油，不但干化快，而且形成的薄膜韧性好，
并能耐冷热变化、耐潮湿、耐腐蚀、耐光。
干化作用的机理很复杂，一般认为油脂的 干化过程是发生了一系列氧化聚和反应。所以 干化作用的快慢主要取决于以下两个因素： (1)油脂分子中的双键数目 双键数目↑→ 干化速度↑。而双键数目可用碘值来衡量： ①干性油 碘值＞130，干化结膜快。 ②半干性油 碘值100130，干化结膜较 慢。 ③非干性油 碘值＜100，不结膜。 (2)油脂分子中的不饱和脂肪酸是否存共轭 体系 共轭链↑→干化速度↑。例如：