家禽肉品质评估方法研究进展

家禽肉品质评估方法研究进展

M.Petracci1，E.Baéza2

（1.意大利博洛尼亚大学；2.法国农业科学研究院）

摘要：目前，基于不同的原理和设备发展起来的许多方法可用于检测家禽肉品质。当采用这些方法进行检测时，特别要注意分析前的样品准备和分析时的操作标准化。鉴于屠宰后禽肉加工的复杂性以及质量特性，不同的研究和实验室获得的结果并不总是一致。因此，为了便于比较，所有研究者都需严格遵从相同的测量程序（标准），文章对家禽肉品质化学和物理物性的检测方法进行综述。

关键词：家禽；肉品质；评估

本文对禽肉化学和物理特性的检测方法进行了综述，为肉品质检测标准化提供参考。

1化学特性

1.1含水量

这项分析的目的是检测禽肉及其产品的水含量，作为近似分析的一部分，水的含量是干物质的补充。检测含水量的标准方法是通过烘箱干燥（美国分析化学家协会（AOAC）法950.46）。磨碎的肌肉或者肉样（大约4g）在对流烘箱100～102℃干燥16～18h，或在对流烘箱中125℃干燥2～4h，也可在真空烘箱中95～100℃处理大约5h。然后称量剩下的残余物。虽然可使用高温烘箱或真空烘箱缩短干燥时间，但并不适用于高脂肪含量的样品。总体而言，在称量干物质残余物之前，应将样品放置在干燥器中冷却，以防止从空气中吸收水分。高脂肪含量的样品应放置在纤维素膜套筒中以便后续的脂肪提取，因为一些融化的脂肪可能会浸透纤维素膜套筒，导致检测结果不准确，使用铝制称量盘则可解决这一问题。需要特别注意的是烘箱干燥并不能准确确定含水量，恰恰相反，它确定的是在某个温度时，所蒸发的一些易挥发物质的混合物含量。为了保证结果的延续性，所有干燥处理都必须全部遵从规定的干燥条件。

鉴于所有空气干燥法都很耗时，现已将微波炉用于快速干燥。其中最为成功的方法就是CEM 法，这种方法采用专门设计的微波炉干燥样品用于禽肉及其产品中含水量的检测。样品放置在两层玻璃纤维板之间，称重后干燥3～5min，再称重，从而确定水分损失量（AOAC法985.14）总而言之，所有AOAC正式推荐的方法都可用于检测禽肉的含水量。但是，使用高温烘箱或者真空烘箱并不适用于高脂肪含量的样品。该方法比较适合用于检测同一家禽的肌肉样品。

1.2总脂

检测总脂的目的是评价禽肉及其产品中的油脂含量。一直以来禽肉中总脂的测定方法主要关注以溶解能力为基础的操作步骤。这些操作步骤包括重量分析法-乙醚萃取（AOAC法960.39）、相对比重法-四氯乙烯萃取（Foss-let，AOAC法976.21）、重量测量-次甲基氯化物萃取（CEM，AOAC法985.15）。

传统的脂肪萃取法，如乙醚萃取，需要花费若干小时，而Foss-let法和CEM法需要专门的设备，这些设备相当昂贵。由于人们对废弃有毒的有机溶剂的关注，Foss-let法和CEM法的萃取装置已经禁止生产。快速溶剂萃取可以采用Soxtec进行，其已被AOAC核准并用于禽肉分析。需要的样品数量一般为20g左右的磨碎肉样。

使用传统的有机溶剂如乙醚，可用来检测甘油三酯的含量。但是其他脂质复合物，例如磷脂质和游离脂肪酸并没有被包括在萃取物里面。这些脂质复合物在禽肉产品中含量相对较低（1%或者

更低），但是在一些情况下，为了得到真实的总脂含量，需要将它们包括在内。而要把磷脂和其他少量脂质包含在萃取物中，可以用改良的萃取剂（氯仿-甲醇，Folch 法）或者加酸水解预提取处理（Schmid -Bondzynski -Ratzlaff 法或Weibull -Stoldt 法）。

由于禽肉中的脂肪含量一般较低，所以应优先使用Folch 法或Weibull-Stoldt 法。使用了有机溶剂萃取后检测就没法重复，但是为了得到提高平均值的可靠性，建议每个处理至少设置10个重复。

1.3蛋白质

禽肉及其产品中的蛋白质含量分析一般都采

用凯氏定氮法（AOAC 法976.05）。这种方法包括两个步骤：①通过在浓硫酸中加热样品来催化消化；②用碱来处理经蒸馏产生的游离氨气。

总氮的含量被包括在蛋白质、多肽以及其他非多肽类复合物中。总氮含量与总蛋白含量之间换算的广义系数为6.25。一般来说，需要的样品重量必须达到2g 。

实验室使用重金属催化剂、强酸和凯氏定氮法过程中产生的碱性废弃物已经成为一个正在恶化并亟需解决的问题。随着设备的发展，加速消化装置、自动化快速蒸馏设备等可以实现快速凯氏定氮法的自动分析。采用这些设备进行蛋白质分析比传统凯氏定氮法更加简单、快捷。

已被AOAC 核准接受（AOAC 法992.15）的燃烧法是基于样品的完全燃烧（大约850℃），然后对释放的氮气进行定量分析。这种方法的一个主要优点是不产生有毒或者有害废弃物。操作步骤也相对快速，每个样品大概只需5min 。据报道，其重复性可达到0.12%～0.41%。需要注意的是：该方法需要颗粒相对较小的样品，故成功的关键是严格准备样品。另外，应优先使用基于凯氏定氮法的自动化设备，建议至少对来自同一家禽的肌肉样品设置2个重复。

1.4灰分

灰分的测定可显示禽肉及其产品中的矿物质

含量。测定禽肉中灰分含量的方法是基于重量测定，它包括两个步骤：①在肌肉样品（约3g ）中加入常用的添加剂醋酸镁溶液，在550～600℃焚化成灰，然后在100℃干燥。残余物的重量减去醋酸镁添加产生的氧化镁的重量，即为灰分含量；②若

不加入醋酸镁溶液，在550℃下焚化，样品的重量是不相同的（AOAC 法920.153）。

1.5脂肪酸

脂肪酸以总脂肪或者游离脂肪酸的形式被分

离出来，然后被转化为可用非极性溶剂萃取的脂肪酸甲酯（FAMEs ）。将少量脂肪酸甲酯注入气-液相色谱（GLC ）中。结果以每100g 样品或者

100g 脂肪作为总脂肪酸的百分含量。

脂肪或者游离脂肪酸的分离可通过Folch 萃取法或者使用加酸水解（见总脂的分析）。因为索氏提取法（Soxhlet ）不能够提取磷脂质，所以应避免使用这种方法。

为了使脂肪酸充分挥发可在加入强酸（盐酸或者硫酸）的甲醇中，沸腾2h ，碱性催化酯基转移作用会更加快速，若在甲醇中加入甲醇钠作为催化剂时，甲基化只需几分钟（注意避免有水存在）。样品在甲醇和氢氧化钾溶液中沸腾几分钟，冷却，在甲醇中加入三氟化硼（作为催化剂），混合后在有塞试管中沸腾几分钟。

采用正己烷和异辛烷萃取脂肪酸甲酯（FAMEs ）后准备进行气-液色谱（GLC ）。为了分离正反异构或者位置异构的物质，高极性的柱子也是必要的。要实现充分分离，必须仔细设计温度程序。通常用火焰离子化检测器（FID ）检测提取的物质的峰。对FAMEs 来说，因为在离子化过程之中，其双键在反复转换，所以只能确定其分子量大小，而不能获得分子的其他结构信息。但是，如果用甲基吡

啶酯类或者二甲基唑啉酯含氮的杂环化合物来酯化脂肪酸，双键将变得稳定，即使顺反异构质谱间的差别不明显，但是它们在分子中的物质仍可以用质谱分析出来。

1.6胆固醇

与其它脂溶性复合物类似，胆固醇可用皂化和

萃取来提取。非皂化物通过在二氧化硅材料上进行薄层层析或柱层析分离维生素E 和三萜类，纯化的胆固醇已被甲烷硅基化，继而可被注入装备有

50m 长半极性化的毛细管柱。桦木醇，一种双羟基

固醇，可以在皂化之前加入作为内标，但是在分析时，需要纠正胆固醇的损失量。5-α-胆甾醇也经常用作内标物质。但是，它常在纯化时，同胆固醇分离开，并且不能被甲烷硅基化，所以必须在甲烷硅基化之后加入，且只能作为GLC 的内标。在分析时，

呀

恶