豆类大集合

成分名称
赖氨酸 胱氨酸 酪氨酸 缬氨酸 丙氨酸
含量(毫克)
1626 220 690 1189 999
芳香族氨基酸(T) 2102 苏氨酸 精氨酸 779 1577
天冬氨酸 脯氨酸
2671 999
谷氨酸 丝氨酸
4188 1135
甘氨酸
886
2.2.2绿豆的食用和药用价值
种子和豆芽被广泛食用 绿豆具有广泛的保健和治疗功效
无根豆芽
饲料用
大豆籽粒及其加工的副产品 是畜禽良好的精饲料：如豆 粕和豆渣，其中豆粕的应用 价值在花生粕相仿，在芝麻 粕之上
大豆秸秆、荚壳等含有较高 的蛋白质，适用于家畜饲料
大豆的青株也是优良的家畜 饲料，即可做青饲料，又可 制成干草
2.绿豆
2.1绿豆种植概况
绿豆起源于印度、中亚和中国 在东亚、南亚各国广泛种植，非 洲、欧洲、美国也有少量种植 中国、缅甸是主要的绿豆出口国 我国种植绿豆有2000多年的历史， 主要集中在黄淮河流域及华北平 原
豆腐脑 豆花 豆浆 豆渣饼
黄豆炖猪蹄
清炒黄豆芽
豆腐果
豆腐干
大豆的营养保健功能
蛋白质含量高，氨基酸均衡，增强机体免疫功能 卵磷脂可除掉血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血 管疾病；还可防止肝脏积存过多脂肪，可预防和治疗脂肪肝 大豆中含有的可溶性纤维，可通便，又能降低胆固醇含量 含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用 皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加 大豆异黄酮是雌激素类似物，能减轻女性更年期综合征症状、 延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失， 促进骨生成、降血脂等 黄豆芽富含VB2、VC、VE等维生素，可抗氧化、延缓衰老、减 少维生素缺乏症的发生。
62
3.3 0 2 0 81 3.2 2.18
膳食纤维(克)
维生素A(毫克) 硫胺素(微克) 维生素C(毫克) (β-γ)-E 磷(毫克) 镁(毫克) 硒(微克)
6.4
22 0.25 0 10.66 337 125 4.28
胆固醇(毫克)
胡萝卜素(毫克) 核黄素(毫克) 维生素E(T)(毫克) δ-E 钾(毫克) 铁(毫克) 铜(毫克)
1.2大豆种植概况
1.2.1中国大豆种植概况
中国主产区在松辽平原中北部和 三江平原、黄淮平原和长江中、 下游地区 黑龙江省的产量居全国首位 我国大豆生产分为五个主要产区：
一、东北三省为主的春大豆区 二、黄淮流域的夏大豆区 三、长江流域的春、夏大豆区 四、江南各省南部的秋作大豆区 五、两广、云南南部的大豆多熟 区
1.2.2拯救中国的大豆
1995年以前我国是大豆主要出口国 世界最大的大豆进口国，进口量约占全球贸易量的三分之 一 跨国粮商在我国大豆加工业或独资或参股经营 跨国粮商通过参股来获得进口大豆的话语权，控制国际大 豆贸易价格 大豆危机不仅使豆农和大豆加工企业难以生存，还威胁下 游产业链和我国粮食安全
3.蚕豆
3.1蚕豆种植概况
起源于新石器时代西南亚和北非地 区 目前各大洲均有种植，主要分布中 国、埃及、摩洛哥、法国等 我国由张骞自西域引入 目前种植面积以四川、重庆最多， 次为云南、湖南、湖北、江苏、浙 江、青海等省 别名胡豆、佛豆、罗汉豆、倭豆
3.2蚕豆的类型
按豆粒大小分为三种类型： 大粒种：种子扁平，长1.9-3.5cm，百粒重大于120g，对肥
核酸பைடு நூலகம்
0.1-0.2
90-120g
50mg
5-10g
20-50 mg
20-35 g
149 mg
5-20g
10-30 g
400mg
大豆中维生素含量表
项目 含量 Mg/g 胡萝 卜素 0.22.4 B1 1117.5 B2 2.3 烟酸 泛酸 B6 6.4 生物 素 0.6 叶酸 2.3 肌醇 1.92.6 胆碱 3.4 C 0.2
转基因大豆
在大豆中转入抗除草剂基因,可降低生产成本(100-200元/吨), 提高产量 转基因大豆含油量比国产大豆平均高1.5%左右
非转基因大豆
转基因大豆
转基因和非转基因大豆的比较
转基因大豆更有利于规模化生产
1.3大豆的生长
1.3.1大豆的生物学特性
喜光,短日照作物,因品种不同 存在敏感性差异 喜排水良好、富含有机质、 pH6.2～6.8的土壤 要求氮、磷、钾养分较多 ,借 助根瘤具有固氮能力 根据大豆结荚习性的不同,可分 为有限结荚、无限结荚和亚有 限结荚习性三种类型
2-25.9 12
1.4.2大豆的用途
油脂用
豆油：是重要的食用油之一。豆油经过加工，可形成或成为下列产品的重
要原料
大豆卵磷脂：有利于人体神经系统的发育；在糖果食品工业、医药、造
纸和制革的方面广为应用 起酥油和人造奶油：用于食品工业 硬脂酸：大豆是高纯度硬脂酸的主要来源，主要用来制造食品乳化剂、矿 石浮选剂，还可制造肥皂和蜡烛 甘油：是火药、医药和造纸的原料 油漆：豆油与桐油或亚麻油混合制成的油漆，有韧性，是用于室外油漆之 用汽车喷漆：大豆油为原料制成，质地优良，色彩天然，不受日光氧化 氧化豆油：大豆加工制成，经提高比重和粘滞性，可替代润滑油，供汽车、 轮船、机械等使用。适当配合鱼油制造的高级润滑油，可供飞机用 其它产品：大豆油与酒精混合可以制造人造橡胶；还可以制成液体燃料、 瓷釉、印刷油墨、聚氯乙烯、树脂等。
0
130 0.11 10.95 0.29 787 6.5 1.08
锰(毫克)
1.11
碘(毫克)
0
绿豆蛋白的氨基酸组成列表（每100克含）
成分名称
异亮氨酸 含硫氨基酸(T)
含量(毫克)
976 489
成分名称
亮氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 组氨酸
含量(毫克)
1761 269 1412 246 647
传统类食品
发酵豆制品：发酵豆制品的生产均需经过一个或几个特殊的生
物发酵过程，产品具有特定的形态和风味。主要产品有：腐乳、臭 豆腐、豆瓣酱、酱油、豆豉、纳豆。
豆腐乳
酱油
豆豉
非发酵豆制品：非发酵豆制品的生产基本上都经过清选、浸泡、
磨浆、除渣、煮浆及成型工序，产品的物态都属于蛋白质凝胶。主 要产品有：水豆腐、干豆腐（百页）、豆芽、卤制豆制品、油炸豆 制品、熏制豆制品、炸卤豆制品、冷冻豆制品、干燥豆制品等。
大豆做法指导
生大豆含有不利健康的抗胰蛋白酶和凝血酶，所以大豆不宜生食， 夹生黄豆也不宜吃，不宜干炒食用； 炒黄豆时，滴几滴黄酒，再放入少许盐，或在炒黄豆之前用凉盐 水洗一下，也可达到去除豆腥味的效果 食用时宜高温煮烂，不宜食用过多，以碍消化而致腹胀。 烹调黄豆芽切不可加碱，要加少量食醋，这样才能保持维生素B 不减少 勿食无根豆芽，因无根豆芽在生长过程中喷洒了除草剂，而除草 剂一般都有致癌、致畸、致突变的作用。
要用于细碎肉产品、早餐食品、特殊营养食品、婴儿及老人食品、面包以 及作为组织蛋白的原料；(2)大豆组织蛋白：具均匀的组织特性和特定 的组织结构，有肉的味道，可部分代替牛肉和猪肉，含有天然抗氧化剂， 可降低氧化酸败；(3)大豆分离蛋白： 可作配料和添加剂广泛应用于各 类食品中，如肉制品、饮料、咖啡、奶粉、冷冻点心、乳酪、婴儿食品等； （4）大豆蛋白发泡粉： 以低温脱脂豆粕为原料，制得的食品发泡剂， 广泛用于蛋糕、糖果、西点、冷饮等食品之中，赋予食品以疏松的结构和 良好的口感。
2.2绿豆的应用价值
2.2.1绿豆的营养成分
绿豆的营养成分列表(每100克中含)
成分名称
可食部 能量(千焦)
含量
100 1322
成分名称
水分(克) 蛋白质(克)
含量
12.3 21.6
成分名称
能量(千卡) 脂肪(克)
含量
316 0.8
碳水化合物(克)
灰份(克) 视黄醇(毫克) 尼克酸(毫克) a-E 钙(毫克) 钠(毫克) 锌(毫克)
蛋白类产品
豆粕：含有大量的蛋白质，主要用于加工饲料和食品 大豆粉：根据含油量可分为2种： (1)脱脂大豆粉：含油量小于2%
广泛应用于饲料和食品；(2)全脂大豆粉：大豆直接磨碎制成可作天然乳 化剂和添加剂，营养丰富，适合造含低胆固醇的特殊食品。
大豆蛋白(1)浓缩大豆蛋白：含量在70%以上的大豆蛋白制品。主
水条件要求高，叶大，开花成熟早，品质好，粮菜兼用
中粒种：种子扁椭圆，长1.25-1.65cm，百粒重60-120g，生
长期内需水多，成熟适中，粮菜兼用
小粒种：种子椭圆，长0.65-1.25cm，百粒重小于70g，子粒
茎叶产量较高，品质较差，宜作饲料和绿肥
3.3蚕豆的应用价值
3.3.1蚕豆的用途
第六讲 豆类
大豆 绿豆 蚕豆 豌豆
常见的豆科植物
花生
绿豆
蚕豆
大豆
豌豆
槐树
甘草
紫藤
豇豆
旗瓣
龙骨瓣
翼瓣 龙骨瓣
蝶 形 花 的 结 构
旗瓣
翼瓣
龙骨瓣
1.大豆
1.1大豆的起源与分布
五谷之一，称“菽” 起源于我国，已有5000年种植历史 是世界上最古老的农作物，又是新兴起来的世界性五大主栽 作物 目前我国是世界上第四大大豆生产国
与有机磷农药、汞、砷、铅化合物结合形成沉淀物 ，使之减少或失去毒性
此外还有清热解暑（维生素和矿物质）、增进食欲（磷脂）、减肥、 双歧杆菌的增殖因子（低聚糖） 、抗氧化抗衰老等作用（SOD)
2.2.3绿豆美食
南瓜绿豆汤 绿豆糕 绿豆苦瓜莲子汤
绿豆沙月饼
绿豆粥
凉拌绿豆芽
食用绿豆注意事项
绿豆不宜煮得过烂，以免使有机酸和维生素遭遇到破坏， 降低清热解毒功效 绿豆性凉，脾胃虚弱的人不宜多吃 服药特别是服温补药时不要吃绿豆食品，以免降低药效 未煮熟的绿豆腥味强烈，食后易恶心、呕吐 不宜用铁锅煮绿豆汤，绿豆中含有单宁，在高温条件下遇 铁会成黑色的单宁铁，使绿豆汤汁变黑，有特殊气味，不 但影响食欲、味道，而且对人体有害
大豆适合人群：
一般人群均可食用 大豆是更年期妇女、糖尿病和心血管病患者的理想食品；脑 力工作者和减肥的朋友也很适合； 大豆在消化吸收过程中会产生过多的气体造成胀肚，故消 化功能不良、有慢性消化道疾病的人应尽量少食； 患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者应禁食； 患疮痘期间不宜吃黄豆及其制品。
蚕豆是重要的粮、菜、肥 兼用型作物 。 摘青嫩荚果剥子粒做蔬菜或 食用 茎杆可翻压作绿肥 蚕豆种子、叶、花、茎、壳 可入药，具有利尿、怯痰、 止血、健胃等功效
3.3.2蚕豆的营养成分
蚕豆的营养成分列表(每100克中含) 成分名称 可食部 能量(千焦) 碳水化合物(克) 灰份(克) 视黄醇(毫克) 尼克酸(毫克) a-E 钙(毫克) 钠(毫克) 锌(毫克) 锰(毫克) 含量 100 1402 61.5 2.7 0 1.9 0.98 31 86 3.42 1.09 成分名称 水分(克) 蛋白质(克) 膳食纤维(克) 维生素A(毫克) 硫胺素(微克) (β-γ)-E 磷(毫克) 镁(毫克) 硒(微克) 碘(毫克) 含量 13.2 21.6 1.7 0 0.09 0.62 418 57 1.3 0 成分名称 能量(千卡) 脂肪(克) 胆固醇(毫克) 胡萝卜素(毫克) 核黄素(毫克) δ-E 钾(毫克) 铁(毫克) 铜(毫克) 含量 335 1 0 0 0.13 0 1117 8.2 0.99
根瘤
在植物根系上生长的特殊的瘤,因寄生组织中建成共生的 固氮细菌而形成
根瘤
根瘤杆菌
1.3.2大豆的生长阶段
种子萌发期：种子萌发至幼苗出土 幼苗期：幼苗出土至花芽分化 分枝期：自花芽分化至始花期 开花期：始花至终花期 结荚鼓粒期：自终花、结荚、鼓粒至黄叶期 成熟期：自黄叶到完全成熟
抗菌抑菌作用 ：绿豆种皮可直接抑菌，绿豆所含香豆素、生物碱、植
物甾醇、皂甙等可以增强机体免疫功能 ，达到间接抗菌作用
降血脂作用：含有的植物甾醇结构与胆固醇相似 ，可减少肠道对胆固醇
的吸收
抗肿瘤作用 ：绿豆中苯丙氨酸氨解酶可抑制肿瘤细胞生长和分裂
解毒作用 ：绿豆蛋白可保护胃粘膜，绿豆蛋白、鞣质和黄酮类化合物可
种子萌 发期
苗期
分枝期
开花期
结荚鼓粒期
成熟期
1.4大豆的利用
1.4.1大豆的组成成分
大豆营养成分表
项目 大豆成 分 (%) 人体需 要量/天 蛋白 质
38-42
异黄酮
0.05-0.3
低聚糖
7-10
皂甙
0.08-0.10
膳食纤 维
20
各种维 生素
见下表
微量 元素
4-4.5
磷脂
1.5-3
大豆油
18-20