第八章果蔬制品安全生产与品质控制
第八章 鲜切果蔬加工
主要分为四种生理生化变化：
酶促褐变 膜脂过氧化 乙烯的产生 呼吸作用
【酶促褐变】
酶促褐变是影响其食用与经济价值的主要原因之一 酶促褐变需要酚类化合物、多酚氧化酶和O2的参与；
有研究者表明，植物的自我保护机理之一就是代谢
产物的区域性分布，酚类物质贮存在液泡中，多酚氧 化酶贮存在细胞质中； 鲜切果蔬的加工过程破坏了果蔬的区域性分布，导 致酚类化合物与多酚氧化酶接触，并暴露在空气中，
四、 鲜切果蔬加工案例
【鲜切西洋芹的加工】
鲜切西洋芹 加工工艺流程
西洋 芹 沥水 包装 挑选 整理 离心 脱水 贮藏 销售 浸泡 清洗 保鲜 处理 沥水
切割
【鲜切西洋芹的加工】
操作要点 ①原料挑选：挑选叶子顶端未变黄色，茎和叶 挺实，颜色鲜艳，茎的底部“肉”饱满，端口 未见褐色，无病斑，无机械损伤，色泽均匀， 大小一致，无异常气味和口感，如有脱水空心 则不适宜鲜切菜的加工；
【鲜切果蔬的加工单元操作】
①采收：用于鲜切果蔬的原料一般采用手工采收，采 后立即送至加工点进行加工 ②田间处理：包括大小、成熟度分级、去除缺陷、预 冷等。豌豆和其他豆类在田间去荚，甜菜和胡萝卜切 叶等。采用喷淋非碱性表面湿润剂再喷水的办法可以 去除果实中的昆虫，还可以去除农药。
果蔬品控管理制度范文
果蔬品控管理制度范文果蔬品控管理制度范文第一章总则第一条根据国家法律法规和食品安全要求，制定本果蔬品控管理制度，旨在确保果蔬的品质和安全。
第二条本制度适用于本企业相关部门，对采购、储存、加工、销售等环节的果蔬进行监督和管理。
第三条本制度的目标是保障公司产品的质量和安全，提高顾客满意度、市场竞争力和公司声誉。
第四条公司相关部门应严格按照本制度的要求进行操作，确保果蔬的质量和安全。
第五条公司相关部门负责向员工传达本制度内容，并对其进行培训和指导，确保其能够按照本制度要求进行工作。
第六条公司领导应与相关部门合作，加强对本制度的执行和监督，确保其有效实施。
第二章采购管理第七条采购部门应建立稳定的果蔬供应渠道，确保采购的果蔬符合质量要求。
第八条采购部门应对供应商进行认证和审核，确保其符合国家食品安全标准。
第九条采购部门应建立果蔬的采购记录，包括供应商信息、采购数量、采购日期、货物清单等内容。
第十条采购部门应对购进的果蔬进行质量检验，确保其没有病虫害、无农药残留和重金属等有害物质。
第十一条采购部门应及时处理不合格的果蔬，防止其流入加工和销售环节，并对供应商进行追责。
第三章储存管理第十二条储存部门应建立果蔬的储存档案，包括进货日期、货物来源、储存条件等信息。
第十三条储存部门应设立适当的温湿度控制设备，确保果蔬处于最佳保存状态。
第十四条储存部门应定期对储存的果蔬进行检查，发现问题及时处理，防止果蔬腐烂和变质。
第十五条储存部门应严格按照果蔬的不同要求进行分类，避免品种交叉污染。
第十六条储存部门应设立果蔬储存区域，保持整洁干净，避免果蔬受到污染。
第四章加工管理第十七条加工部门应按照工艺要求和卫生标准对果蔬进行加工，确保产品的品质和安全。
第十八条加工部门应建立完善的加工记录，包括原料来源、加工日期、加工方法等内容。
第十九条加工部门应对加工环境进行严格控制，确保无害物质的污染。
第二十条加工部门应对加工过程进行严格监控，发现问题及时处理，避免出现质量问题。
果蔬品控管理制度
果蔬品控管理制度一、前言随着人们对健康饮食需求的提高，果蔬产品的市场需求也越来越大。
为了保证果蔬产品的质量和安全，需要建立一套完善的果蔬品控管理制度。
本文将对果蔬品控管理制度进行详细的介绍和解读，希望能够为果蔬生产企业提供一些建议和指导。
二、果蔬品控管理的重要性果蔬产品作为人们日常饮食中必不可少的食材，其品质和安全直接关系到消费者的健康。
因此，果蔬品控管理至关重要，它不仅涉及到果蔬产品的生产、加工、运输等各个环节，还需要将质量管理和安全管理贯穿于整个流程中，以确保果蔬产品的质量和安全。
三、果蔬品控管理制度的建立1. 品控管理制度的制定与培训果蔬品控管理制度的建立需要明确品控管理的目标和要求，确定品控管理的组织结构和责任，建立完善的品控管理流程和标准，制定相应的品控管理制度文件，并开展相关培训，确保全体员工能够理解并严格执行品控管理制度。
2. 原料采购对于果蔬产品来说，原料的选择和采购是非常重要的环节。
企业需要建立原料采购的标准和程序，确保采购的原料符合国家标准和企业的质量要求，避免采购到劣质原料或受到污染的原料，从源头上保证果蔬产品的质量和安全。
3. 生产加工在果蔬产品的生产加工过程中，企业需要建立明确的生产加工流程和标准，严格执行各项生产技术规范，确保生产加工过程的卫生安全和产品质量。
此外，还需要建立相应的设备维护和保养制度，确保设备的正常运转，避免因设备故障导致产品质量问题。
4. 质量检验在果蔬品控管理中，质量检验是一个非常重要的环节。
企业需要建立完善的质量检验标准和程序，对原料、半成品和成品进行检验，以确保产品符合国家相关标准和企业的质量要求。
此外，还需要建立产品的追溯体系，确保能够对产品的质量问题进行及时的调查和处理。
5. 包装与储存果蔬产品的包装和储存环节也是品控管理中需要重点关注的部分。
企业需要建立包装和储存的标准和程序，选择符合要求的包装材料，确保包装的卫生安全和产品的质量保持。
同时，还需要建立完善的储存管理制度，确保产品不受污染和变质，保证产品的质量和安全。
果蔬管理制度
果蔬管理制度第一章总则第一条为规范果蔬管理工作，保障果蔬质量，保障人们健康权益，制定本制度。
第二条本制度适用于本单位果蔬管理工作。
第三条果蔬管理工作应依法合规，科学作业，防止果蔬污染，确保果蔬品质安全。
第四条本制度的编制、修订、解释由本单位负责。
第二章制度内容第五条果蔬管理应设立专门的管理人员，明确管理责任。
第六条果蔬管理应实行分类管理，确保果蔬品质安全。
第七条果蔬应保持原生态，不得使用农药、化肥等有害化学品。
第八条果蔬应合理储存，严格控制存储温度、湿度，防止果蔬腐烂变质。
第九条果蔬管理人员应定期接受培训，提升管理水平。
第十条果蔬管理应加强与供应商的合作，确保货源稳定。
第十一条果蔬管理应建立健全的检测机制，确保产品符合国家标准。
第十二条果蔬管理应建立果蔬品质追溯体系，确保风险可追溯。
第十三条果蔬管理应建立消费者投诉处理机制，及时处理投诉。
第十四条果蔬管理应建立果蔬安全监测系统，定期进行安全检测。
第三章制度执行第十五条果蔬管理应制定年度工作计划，明确工作目标和任务。
第十六条果蔬管理应编制绩效考核标准，评估管理人员绩效。
第十七条果蔬管理应配备必要设备，确保管理工作正常进行。
第十八条果蔬管理应定期组织检查，对管理情况进行评估。
第十九条果蔬管理应坚持公开透明原则，及时向外界公布果蔬管理信息。
第四章管理制度第二十条果蔬管理应建立果蔬品种清单，对所有果蔬进行统一管理。
第二十一条果蔬管理应建立果蔬有效库存管理制度，确保库存充足。
第二十二条果蔬管理应建立果蔬销售管理制度，确保销售安全。
第五章附则第二十三条果蔬管理工作中的具体事项，由本单位根据需要制定相应管理办法，并报所在地有关主管部门备案。
第二十四条本制度自发布之日起实施，如有需要修改，应由本单位负责，报所在地有关主管部门备案后执行。
果蔬管理制度制定日期：XXXX年XX月XX日果蔬管理制度修订日期：XXXX年XX月XX日果蔬管理制度版本号：V1.0果蔬管理制度适用范围：全体果蔬管理人员果蔬管理制度责任单位：本单位管理部门果蔬管理制度备案主管部门：XXX局果蔬管理制度实施机构：本单位果蔬管理部门果蔬管理制度审批单位：本单位领导小组果蔬管理制度制定单位：本单位管理部门以上就是本单位果蔬管理制度的内容，希望各位管理人员认真执行，确保果蔬质量和人们健康权益。
果蔬品控方案
以我给的标题写文档，最低1503字，要求以Markdown 文本格式输出，不要带图片，标题为：果蔬品控方案# 果蔬品控方案## 1. 简介果蔬品控方案是指在果蔬种植、采摘、运输、储存和销售等过程中，采取一系列措施确保果蔬的质量和安全。
本文档将介绍果蔬品控方案的重要性、目标和实施方法。
## 2. 重要性果蔬是人们日常饮食中重要的组成部分，其品质和安全直接关系到人们的健康。
果蔬品控方案的实施可以帮助确保果蔬的新鲜度、营养价值和无污染，保护消费者的健康权益。
同时，果蔬品控方案也有利于提升果蔬的品牌价值，增加企业的竞争力。
## 3. 目标果蔬品控方案的目标是保证果蔬的质量和安全。
具体包括以下几个方面：### 3.1 新鲜度确保果蔬在采摘后的新鲜度得到保持，减少运输过程中的质量损失。
### 3.2 营养价值根据果蔬的特点，控制种植、收获和处理等环节，保证果蔬的营养成分不被破坏和流失。
### 3.3 无污染防止果蔬受到化学物质、重金属等有害物质的污染，确保果蔬的安全食用。
## 4. 实施方法果蔬品控方案的实施需要从果蔬的种植环节开始，贯穿整个生产流程，直到销售环节。
以下是一些常见的实施方法：### 4.1 种植管理选择合适的土壤和气候条件，进行科学施肥和防治病虫害。
定期监测果蔬的生长情况，及时采取措施解决问题。
### 4.2 高标准采摘采摘时选择果蔬的成熟时机，避免果蔬过早或过晚采摘。
同时，采摘过程要注意保持果蔬的完整性，避免损伤。
### 4.3 规范运输和储存运输过程中要注意保持适宜的温度和湿度，防止果蔬受到碰撞和挤压。
储存环节要避免果蔬受到腐烂、霉变和虫害等损害。
### 4.4 增加检测环节在生产流程中增加检测环节，对果蔬的农药残留、重金属含量等进行检测，确保果蔬的安全。
### 4.5 建立质量追溯体系建立果蔬的质量追溯体系，对果蔬进行追踪和监控，方便问题溯源和责任追究。
## 5. 结论果蔬品控方案是确保果蔬质量和安全的重要手段，对于保护消费者的健康和企业的利益都具有重要意义。
果菜加工厂安全规章制度
果菜加工厂安全规章制度为了确保果菜加工厂的生产和员工的安全，制定本安全规章制度，使员工遵守，确保员工的生命财产安全。
第一章总则第一条为了规范果菜加工厂的生产和管理，确保员工的安全，保障生产秩序，提高生产效率，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于果菜加工厂的生产和管理工作，业主、管理人员、员工均应遵守。
第三条本规章制度的宗旨是以安全为前提，以预防为主要手段，保障员工的生命安全和财产安全。
第二章安全意识培训第四条新员工入职时应接受安全意识培训，了解果菜加工厂的安全规章制度，学习如何正确使用生产设备，预防事故的发生。
第五条定期组织员工参加安全知识培训，提高员工对安全问题的认识和应急处理能力，提高员工事故预防意识。
第三章生产安全管理第六条制定并执行生产安全管理制度，定期检查生产设备的安全状况，及时排除安全隐患，确保生产设备的正常运转。
第七条对于有安全隐患的设备，及时停止使用，维修完毕后方可继续使用；对于严重安全隐患的设备，应立即停用，并报告相关部门处理。
第四章防火安全管理第八条果菜加工厂应配备足够的消防设备，并定期检查消防设备的使用情况，确保消防设备能够正常使用。
第九条加强消防安全宣传教育，提高员工的消防安全意识，定期组织消防演习，提高员工的消防应急处理能力。
第五章人员安全管理第十条对于从事高空作业的员工，应定期进行安全培训，确保员工遵守操作规程，正确使用安全带等安全设备。
第十一条注重员工的个人防护，为员工提供符合标准的劳动防护用具，确保员工的人身安全。
第六章突发事件处理第十二条发生事故或突发事件时，果菜加工厂应立即启动应急预案，组织员工进行应急处理，最大限度地减少事故损失。
第七章外来人员管理第十三条对于外来人员的进出果菜加工厂，应严格控制，需经过相关部门的审批和登记，确保外来人员的安全。
第十四条外来人员在果菜加工厂内必须遵守安全规章制度，遵守安全操作规程，严禁违规操作。
第八章罚则第十五条对于违反安全规章制度的员工，果菜加工厂将给予相应的处罚，严重者将视情节严重性采取相应的处理措施。
果蔬食品安全管理制度内容
果蔬食品安全管理制度内容第一章总则第一条为了加强果蔬食品安全管理，保障人民群众的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事果蔬种植、加工、销售、餐饮服务等企业和个体工商户。
第三条果蔬食品安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
第四条各级人民政府应当加强对果蔬食品安全管理工作的领导，建立健全果蔬食品安全管理体制，将果蔬食品安全工作纳入国民经济和社会发展规划，保障果蔬食品安全管理经费。
第二章种植环节管理第五条果蔬种植者应当依法取得农产品生产许可证，按照生产许可证的规定进行生产。
第六条果蔬种植者应当合理使用农药、肥料、植物生长调节剂等农业投入品，严格执行安全间隔期、休药期等规定。
第七条果蔬种植者应当加强田间管理，及时防治病虫害，确保果蔬产品质量安全。
第八条果蔬种植者应当建立健全生产记录，如实记载农药、肥料、植物生长调节剂等农业投入品的使用情况，以及果蔬生产、销售等信息。
第三章加工环节管理第九条果蔬加工企业应当依法取得食品生产许可证，按照生产许可证的规定进行生产。
第十条果蔬加工企业应当建立健全原料进货查验制度，对原料进行检验、检疫，确保原料质量安全。
第十一条果蔬加工企业应当严格按照工艺流程和操作规程进行生产，保证产品加工过程符合食品安全要求。
第十二条果蔬加工企业应当建立健全产品出厂检验制度，对产品进行检验，合格后方可销售。
第四章销售环节管理第十三条果蔬销售者应当依法取得食品经营许可证，按照许可证的规定进行经营。
第十四条果蔬销售者应当建立健全进货查验制度，对销售的果蔬进行检验，确保果蔬质量安全。
第十五条果蔬销售者应当加强仓储管理，保证果蔬储存条件符合食品安全要求。
第十六条果蔬销售者不得经营腐烂、变质、污染的果蔬。
第五章餐饮服务环节管理第十七条餐饮服务提供者应当依法取得食品经营许可证，按照许可证的规定进行经营。
果蔬店食品安全的管理制度
果蔬店食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强果蔬店食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内所有果蔬店食品安全管理活动。
第三条果蔬店食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条果蔬店经营者是食品安全的第一责任人，应当依法经营，诚信自律，切实履行食品安全管理义务。
第二章食品安全管理组织第五条果蔬店应当设立食品安全管理组织，明确食品安全管理人员，负责食品安全日常管理和事务处理。
第六条食品安全管理组织应当履行以下职责：（一）组织制定食品安全管理制度和操作规程；（二）组织食品安全培训和宣传教育；（三）组织食品安全风险监测和评估；（四）组织食品安全事故应急预案制定和演练；（五）组织食品安全检查和问题整改；（六）组织食品安全信息公示和报告。
第三章食品安全采购与验收第七条果蔬店应当建立食品安全采购制度，明确供应商 selection 标准、采购要求和质量要求。
第八条果蔬店应当建立食品安全验收制度，对进货的食品进行查验，确保食品符合食品安全标准。
第九条食品安全验收应主要包括以下内容：（一）查验食品生产许可证和营业执照；（二）查验食品质量检验报告；（三）查验食品包装标识是否齐全、是否符合法律法规要求；（四）查验食品外观、气味、颜色等是否正常；（五）查验食品储存、运输条件是否符合要求。
第四章食品安全储存与运输第十条果蔬店应当建立食品安全储存制度，明确食品储存要求和管理措施。
第十一条果蔬店应当建立食品安全运输制度，明确食品运输要求和管理措施。
第十二条食品储存与运输应符合以下要求：（一）食品储存应在适宜的温度、湿度条件下进行，防止食品变质；（二）食品运输应使用符合食品安全要求的运输工具，防止食品受到污染；（三）食品储存、运输过程中应采取防虫、防鼠、防蝇等措施；（四）食品储存、运输过程中应尽量避免震动、摩擦、撞击等，防止食品损坏。
水果蔬菜的管理制度
水果蔬菜的管理制度第一章总则第一条为规范水果蔬菜的生产、销售和管理行为，保障水果蔬菜的生产质量和食品安全，特制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于水果蔬菜的生产、销售和管理活动，适用于所有从事水果蔬菜生产、销售和管理的单位和个人。
第三条水果蔬菜的生产、销售和管理应当遵循国家有关法律法规和标准，保障水果蔬菜的质量安全。
第四条水果蔬菜生产、销售和管理单位应当建立完善的内部管理制度，加强质量管理和食品安全监管，确保产品质量和食品安全。
第五条水果蔬菜的生产、销售和管理单位应当严格遵循生产标准、质量检验标准和食品安全标准，不得违反相关规定。
第六条生产、销售和管理单位应当加强员工培训，提高员工的品质意识和食品安全意识，确保产品质量和食品安全。
第七条水果蔬菜生产、销售和管理单位应当建立健全的责任追究制度，对违反相关规定的单位和个人进行处罚，并及时整改。
第八条政府部门应当加强对水果蔬菜生产、销售和管理的监督检查，发现问题及时处理，确保食品质量和安全。
第二章生产管理第九条水果蔬菜生产单位应当建立完善的生产管理体系，确保产品质量和食品安全。
第十条水果蔬菜生产单位应当选用符合标准的种子、肥料和农药，科学施肥和用药，不得使用禁用农药和化肥。
第十一条水果蔬菜生产单位应当加强对病虫害的防治，避免使用有毒有害的化学农药，提倡有机农业和生态农业。
第十二条水果蔬菜生产单位应当建立农产品检测实验室，对每批次产品进行检测，确保无公害、无残留。
第十三条水果蔬菜生产单位应当建立冷链物流系统，确保产品从采摘到销售的全程冷链保鲜。
第十四条水果蔬菜生产单位应当做好产品包装、标识和贮存工作，确保产品质量和安全。
第十五条水果蔬菜生产单位应当建立产品追溯体系，能够有效追溯产品的生产、流通和销售情况。
第十六条水果蔬菜生产单位应当建立合理的销售渠道，保障产品的销售渠道畅通，价格合理。
第十七条水果蔬菜生产单位应当建立健全的售后服务体系，对产品质量问题及时处理，保护消费者权益。
《蔬菜质量安全控制》课件
02
蔬菜质量安全影响因素
农业投入品
农药
农药残留是影响蔬菜质量安全的 重要因素，应合理使用农药，严 格控制使用量和使用频率，避免 超标残留。
肥料
不合理使用肥料可能导致蔬菜硝 酸盐含量超标，应选择合适的肥 料类型和施肥方式，控制施肥量 和频率。
提高农业效益
通过提高蔬菜质量安全水平，可以 提高农产品的附加值和市场竞争力 ，增加农民收入，促进农业发展。
蔬菜质量安全标准
01
02
03
国家标准
国家制定了一系列关于蔬 菜质量安全的强制性标准 ，包括农药残留限量、重 金属限量等。
行业标准
各行业也制定了自己的蔬 菜质量安全标准，如绿色 食品标准等。
企业标准
THANKS
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《蔬菜质量安全控制》 ppt课件
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目录
• 蔬菜质量安全概述 • 蔬菜质量安全影响因素 • 蔬菜质量安全控制措施 • 蔬菜质量安全认证与监管 • 蔬菜质量安全风险评估与预警 • 蔬菜质量安全未来展望
01
蔬菜质量安全概述
蔬菜质量安全定义
蔬菜质量安全是指蔬菜在生产、加工、流通和消费等环节中 符合国家强制性标准和要营养需求。
采收与加工
采收和加工过程中应避免蔬菜受到二次污染，保证其新鲜度和卫生质量。
采后处理与加工
贮藏
贮藏过程中应保持适宜的温度和湿度，避免蔬菜腐烂变质。同时应定期检查贮藏 设施的清洁卫生情况。
加工
蔬菜加工过程中应严格按照食品安全标准进行操作，保证加工过程的无菌和卫生 ，避免食品污染和交叉感染。
03
蔬菜质量安全控制措施
果蔬企业安全生产管理制度
果蔬企业安全生产管理制度2015年5月6日安全生产管理制度1.目的贯彻执行国家各项安全法规、制度和标准，以“安全第一，预防为主，综合治理”为方针,保护职工在生产过程中的安全与健康，保证生产的正常进行，防止事故的发生, 实现安全、文明生产。
2.适用范围适用于本公司范围内各项安全生产的管理3.职责权限3.1总则3.1.1公司安全工作实行各部门领导负责制，公司各级领导人员和职能部门，应在各自的工作范围内，对实现安全生产和文明生产负责，同时向各自的行政领导负责。
3.1.2安全生产人人有责，企业的每个职工必须认真履行各自的安全职责，做到各有职守，各负其责。
3.2 公司总经理安全职责3.2.1公司总经理是企业的安全负责人，对公司安全工作负全面责任,必须认真贯彻执行各项生产法规、制度和标准。
3.2.2批准、发布本企业的各项安全管理制度、安全技术规程、安全技术措施计划和长远规划,审定重大灾害事故的预防和处理方案。
3.2.3定期召开安全生产专题会议，及时研究和解决有关安全生产的重大问题，审核引进技术（设备）和开发新产品中的重要安全技术问题。
3.2.4 企业内实行的各级承包，以及与外单位的各项承包合同中，都必须有安全技术指标、安全管理要求和安全职责等条款，并认真考核。
3.2.5组织制定本公司安全生产方针、目标。
3.2.6为安全体系的运行提供资源支持。
3.3安全生产领导小组3.3.1安全生产领导小组在总经理指定的工作范围内对安全生产负责。
3.3.2确保《安全生产体系》建立、运行。
3.3.3组织制定、修订和审定本企业各项安全管理制度、安全技术规程，组织编制安全技术措施计划、方案及安全技术长远规划。
3.3.4协助总经理组织安全技术研究工作，负责解决疑难或重大安全技术问题，推广和采用先进的安全技术和安全防护装置。
3.3.5审批重大工艺处理、检修、施工安全技术方案，审查引进技术（设备）和开发新产品中的安全技术问题。
3.3.6参加重大事故的技术分析工作。
速冻果蔬加工制品质量及其控制
2006年第4期收稿日期:2006_03_14作者简介:文连奎(1962_!!),男,吉林人,教授,硕士生导师,研究方向:农产品加工与长白山野生资源开发与利用。
第4期(总第61期) 农产品加工 学刊No.42006年4月Academic Periodical of Farm Products ProcessingApr.文章编号:1671_9646 ( 2006 ) 04_0019_03速冻果蔬是近代发展起来的新型果蔬加工制品,它能较好地保持果蔬的色、香、味和新鲜状态,食用便捷,是一种具有发展前景的方便食品。
20世纪80年代以来,我国的速冻食品得到了快速发展,目前已有速冻食品生产厂家2 000余家,产品主要有速冻调理食品,速冻蔬菜、水果、禽肉类和水产品等,总产量达600多万t ,并有出口,其中,速冻果蔬类制品约占30%。
在速冻食品发展中,速冻技术不断完善,速冻设备不断更新,质量控制体系日趋完善,但也还存在一些问题。
由于速冻食品的关键问题是速冻工艺环节,一些小型厂家多注重速冻机的使用或速冻环节的控制,而忽视了其他操作环节的要求,质量控制体系也不完善,因而产品质量问题较为突出,不同程度地影响了速冻食品的发展。
笔者根据多年从事速冻果蔬研究与生产的实践,对如何保证速冻果蔬类食品品质谈几点认识。
1 速冻果蔬制品的生产及流通过程速冻果蔬制品一般多按原料种类进行分类,如速冻豆角、速冻山芹菜、速冻草莓和速冻越橘等,这些产品多数为初级产品,作为进一步加工的原料,在食用时还需进行切分、解冻等处理后,才能再进行烹调或其他食品加工。
如用速冻山芹菜包水饺,用速冻越橘果生产越橘果酱等。
按照烹调食用的程度分,速冻果蔬制品可分为速冻果蔬原料、速冻果蔬终端产品及速冻果蔬调理食品,终端产品如速冻豆角、速冻蘑菇片和速冻茄块等;速冻调理食品如速冻烧茄子、速冻土豆泥、速冻山菜卷、速冻山野菜水饺、速冻瓜片汤和速冻蘸酱菜等。
无论何种速冻果蔬制品,其生产过程及流通过程都是一致的,主要包括以下方面。
蔬菜制品食品安全管理制度
蔬菜制品食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强蔬菜制品食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事蔬菜制品生产、加工、销售、运输、储存、使用的单位和个人。
第三条蔬菜制品食品安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
第四条各级政府应当加强对蔬菜制品食品安全工作的领导，建立健全蔬菜制品食品安全全程监管制度，加强蔬菜制品食品安全风险监测和预警，提高蔬菜制品食品安全保障能力。
第二章蔬菜制品生产企业管理第五条蔬菜制品生产企业应当依法取得食品生产许可证，按照许可证规定的范围和标准组织生产。
第六条蔬菜制品生产企业应当建立健全产品质量安全管理制度，明确各岗位的责任人和职责，确保产品质量安全。
第七条蔬菜制品生产企业应当加强原料采购管理，确保原料来源可靠、质量安全。
禁止使用有毒、有害、变质的蔬菜原料。
第八条蔬菜制品生产企业应当加强生产过程控制，严格执行生产工艺规程和卫生操作规程，确保生产过程符合食品安全要求。
第九条蔬菜制品生产企业应当建立健全产品质量检验制度，对产品进行逐批检验，确保产品质量符合国家标准和要求。
第十条蔬菜制品生产企业应当建立健全产品追溯制度，记录产品生产、加工、销售等信息，便于追溯和查处。
第三章蔬菜制品经营企业管理第十一条蔬菜制品经营者应当依法取得食品经营许可证，按照许可证规定的范围和标准经营。
第十二条蔬菜制品经营者应当建立健全产品质量安全管理制度，明确各岗位的责任人和职责，确保产品质量安全。
第十三条蔬菜制品经营者应当加强进货查验管理，确保采购的蔬菜制品来源可靠、质量安全。
第十四条蔬菜制品经营者应当加强销售管理，禁止销售有毒、有害、变质的蔬菜制品。
第十五条蔬菜制品经营者应当建立健全产品质量检验制度，对销售的蔬菜制品进行定期检验，确保产品质量符合国家标准和要求。
第四章蔬菜制品运输和储存管理第十六条蔬菜制品运输和储存应当符合食品安全要求，防止食品污染和食物中毒事故的发生。
果菜安全生产管控措施
果菜安全生产管控措施果菜安全生产是保障食品安全的重要环节，为了确保果菜的品质安全，需要加强管控措施。
下面是一些关于果菜安全生产的管控措施，共计1000字。
首先，要加强对果菜种植环境的管控。
合理选择土壤种类，适度施用有机肥料，避免过量施用化肥和农药，以防止土壤污染。
科学调整种植密度和病虫害防治措施，以减少果菜的病害发生率。
其次，要加强对果菜生产过程的管控。
确保果菜种子、苗木的质量，遵循科学的育苗管理规范。
严格控制施肥和施药的量和时间，禁止使用禁止使用的农药和化肥。
加强对农药和化肥的使用管理，细化使用计划，定期检查和查核，减少农药和化肥残留。
同时，要加强对果菜采摘、包装和运输环节的管控。
采摘果菜时，做到定期定点采摘，避免采摘不熟的果菜。
严禁使用未经检验合格的包装材料，进行包装前要进行彻底清洁和消毒。
运输过程中，要减少人为搬动和碰撞，确保果菜的完整性和品质，避免果菜污染。
此外，要加强果菜销售环节的管控。
在果菜销售过程中，要建立健全的追溯体系，确保果菜的来源可查。
重点监督果菜销售过程中的经营者行为，防止违规操作和欺诈行为。
保证果菜销售环节的卫生条件，加强对果菜贮存和陈列环境的管理，确保果菜的品质安全。
最后，要加强果菜安全生产的监督和检查。
建立健全的果菜安全生产监测和检验体系，加强对果菜生产环境的监测，确保果菜生产符合相关标准。
加强对果菜生产企业的日常巡查和抽检，对不符合安全生产要求的企业进行处罚和整改。
综上所述，果菜安全生产的管控措施包括加强对种植环境、生产过程、采摘包装运输和销售环节的管控，同时加强监督和检查。
只有全面加强这些措施的落实，才能确保果菜的品质安全和食品安全。
果蔬生鲜食品安全管理制度
果蔬生鲜食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强果蔬生鲜食品的安全管理，保障消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事果蔬生鲜食品生产、加工、销售、储存、运输、使用的单位和个人。
第三条果蔬生鲜食品安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
第四条国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局负责全国果蔬生鲜食品安全的监督管理工作。
地方各级卫生健康委员会、市场监督管理部门负责本行政区域内果蔬生鲜食品安全的监督管理工作。
第二章果蔬生鲜食品生产管理第五条果蔬生鲜食品生产者应当依法取得食品生产许可证，按照许可证规定的品种、范围、工艺、条件进行生产。
第六条生产者应当建立并执行原料采购、验收、检验、储存、运输、生产、销售等环节的质量安全管理制度。
第七条生产者应当采取有效措施，防止果蔬生鲜食品受到农药、化肥、污染物、动物疫病等危害。
第八条生产者应当对果蔬生鲜食品进行分级、包装、标识，并注明生产日期、保质期、生产者名称、地址、联系方式等信息。
第三章果蔬生鲜食品加工管理第九条果蔬生鲜食品加工者应当依法取得食品生产许可证，按照许可证规定的品种、范围、工艺、条件进行加工。
第十条加工者应当建立并执行原料采购、验收、检验、储存、运输、加工、销售等环节的质量安全管理制度。
第十一条加工者应当采取有效措施，防止果蔬生鲜食品受到农药、化肥、污染物、动物疫病等危害。
第十二条加工者应当对果蔬生鲜食品进行分级、包装、标识，并注明生产日期、保质期、加工者名称、地址、联系方式等信息。
第四章果蔬生鲜食品销售管理第十三条果蔬生鲜食品销售者应当依法取得食品经营许可证，按照许可证规定的品种、范围、条件进行销售。
第十四条销售者应当建立并执行进货查验、销售记录、储存、运输、质量安全管理等制度。
第十五条销售者应当从取得食品生产许可证的生产者或者取得食品经营许可证的加工者那里采购果蔬生鲜食品。
果蔬行业生产安全管理制度
一、总则为了保障果蔬生产过程的安全，防止事故发生，保障从业人员的生命财产安全，维护消费者的合法权益，根据国家有关法律法规和行业标准，结合我国果蔬生产实际情况，特制定本制度。
二、安全责任1. 果蔬生产企业的法定代表人对本企业的安全生产全面负责，各级管理人员对本岗位的安全生产直接负责。
2. 从事果蔬生产、储存、运输等环节的从业人员，应严格遵守安全生产操作规程，保证生产过程的安全。
三、安全教育培训1. 新员工上岗前，必须经过安全生产教育培训，考核合格后方可上岗。
2. 定期对员工进行安全生产教育培训，提高员工的安全意识和操作技能。
3. 企业应建立健全安全生产教育培训档案，记录培训内容、时间、考核结果等。
四、安全生产设施与设备1. 企业应按照国家标准和行业标准，配备必要的安全防护设施和设备。
2. 定期对安全防护设施和设备进行检查、维护，确保其正常运行。
3. 严禁使用不符合安全标准、存在安全隐患的设备。
五、生产过程安全管理1. 严格按照操作规程进行生产，严禁违规操作。
2. 定期对生产场所进行安全检查，发现安全隐患及时整改。
3. 做好生产过程中的通风、防尘、防毒、防辐射等工作。
4. 严格执行火灾、爆炸、中毒等事故应急预案，确保事故发生时能够迅速有效地处置。
六、储存与运输安全管理1. 储存场所应保持通风、干燥、防潮、防虫、防鼠，严禁存放易燃、易爆、有毒等危险品。
2. 运输过程中，严格遵守交通安全法规，确保运输安全。
3. 运输车辆应配备必要的安全防护设施，防止货物在运输过程中发生意外。
七、应急救援与事故处理1. 建立应急救援组织，制定应急救援预案，定期组织应急演练。
2. 事故发生后，立即启动应急预案，采取有效措施，减少事故损失。
3. 对事故原因进行调查分析，查明责任，依法依规处理。
4. 事故处理完毕后，总结经验教训，完善安全生产管理制度。
八、监督检查与考核1. 企业应定期对安全生产管理制度执行情况进行监督检查，发现问题及时整改。
第八章 果蔬制品安全生产与品质控制
第八章 果蔬制品安全生产与品质控制
影响因素-内在因素
一、色素 1、叶绿素类：叶绿素a和叶绿素b，叶绿素a呈蓝绿 色，叶绿素b呈黄绿色（3︰1）。不溶于水，溶 于有机溶剂。 叶绿素不稳定，在酸性溶液中形成脱镁叶绿 色，呈现褐色。冷冻、罐藏、盐渍均有变化。 在碱性溶液中分解成叶黄素、甲醇和叶绿酸， 叶绿酸呈现鲜绿色，较稳定。 叶绿素在有氧或见光条件下，极易受到破坏 而失绿。
影响因素-内在因素
2、类胡萝卜素： 广泛存在于果蔬中，其颜色表现为黄、橙、红。 主要由胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、 辣椒黄素和叶黄素等。 类胡萝卜素耐热性强，即使与锌、铜、铁等 金属共存也不易破坏，遇碱稳定，但在有氧条件 下，易被脂肪氧化酶、过氧化物酶等氧化脱色， 尤其是紫外线也会促进其氧化。氧化可能导致其 有异味。
罐头加工过程中的卫生
1、原材料 2、防交叉污染 3、空罐：材料、性能和存放 4 4、加热杀菌 5、冷却 6、搬运
果蔬贮藏工艺要点
1、原材料处理 ⑴、原材料的分选和分级 ⑵、原料的洗涤 ⑶、去皮 ①、手工去皮；②、机械去皮。旋皮机、擦皮机； ③、化学去皮：桃、杏、李、胡萝卜等。利用碱 液。④、热力去皮，短时高温处理，迅速冷却去 皮。桃、杏、枇杷、番茄等；⑤、酶法去皮⑷、 切分、去心、去核及修整
影响因素-内在因素
在一般干制品中，类胡萝卜素稳定，当水分到一定 程度时，稳定性突然下降，氧化速度飞速增长， 在冷冻干燥低水份制品中常见。 3、花青素： 水溶性色素，果实红、紫红、紫蓝、蓝等颜色。 花青素不稳定，加热破坏，遇金属铜、铁、锡 易变色。 花青素还可与钙、镁、锰、铁、铝等生成蓝色 或紫色络合物，色泽稳定且不受pH影响。
加工过程中可能引入的危害及控制
果蔬质量安全制度
果蔬质量安全制度果蔬质量安全制度第一条为加强蔬菜质量安全的管理，保障人民群众身体健康，根据《中华人民共和国农产品质量安全法》及国家和省的有关规定，结合本市实际，制定本办法。
第二条本市行政区域内蔬菜质量安全的管理适用本办法。
农民种植蔬菜用于自食的，不适用本办法。
第三条本办法所称蔬菜质量安全，是指蔬菜在种植、生产加工、流通和消费等环节中符合农产品质量安全标准及其它国家标准。
第四条市农业行政主管部门负责全市蔬菜质量安全的管理工作，并组织实施本办法。
区、县(市)农业行政主管部门负责本辖区内蔬菜质量安全的管理工作。
商务、质量技术监督、食品药品监督、环境保护、工商、卫生等行政主管部门依照各自的职责作好蔬菜质量安全的相关管理工作。
第五条新建、改建和扩建蔬菜生产基地应当进行环境影响评价。
未达到蔬菜产地环境技术条件要求的，不得作为蔬菜生产基地。
第六条农业行政主管部门应当采取措施，推进蔬菜质量安全的标准化生产，鼓励和推广无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜基地的建设。
第七条农业行政主管部门及农业技术推广机构应当推广蔬菜生产新技术、新材料、新品种，对蔬菜种植人员进行技术培训和指导，提高蔬菜种植人员的蔬菜病虫害防治技术和检测水平。
第八条农业行政主管部门应当加强对化肥、农药等农业投入品使用的管理和指导，建立健全农业投入品安全使用制度。
第九条禁止在有毒有害物质含量超过标准的区域种植蔬菜；禁止使用不符合国家农田灌溉水质标准的水灌溉菜田。
第十条禁止向蔬菜产区及其周边地区排放油类、酸液、碱液、剧毒废液、放射性废水、含病原体的污水以及不符合标准的废水、废气、烟尘、粉尘，或者倾倒、填埋固体废物。
第十一条种植蔬菜的单位和个人应当合理使用化肥、农药、农用薄膜等化工产品，防止对蔬菜产地造成污染。
第十二条种植蔬菜的单位和个人应当按照农药安全使用准则施用农药，不得使用国家明令禁止的剧毒、高毒和高残留农药。
施用过农药的蔬菜不得在安全间隔期内采收上市。
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影响因素-内在因素
4、辛辣味物质：组织受到破后，酶的作用下转 化成具有强烈刺激性气味的物质。
5、果蔬的涩味：多酚类物质，主要是单宁物质。 无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，涩味 消失。生产中可通过浸泡、乙醇或高浓度二氧化 碳等，诱导柿果产生无氧呼吸达到脱涩目的。
叶绿酸呈现鲜绿色，较稳定。 叶绿素在有氧或见光条件下，极易受到破坏
而失绿。
影响因素-内在因素
2、类胡萝卜素： 广泛存在于果蔬中，其颜色表现为黄、橙、红。
主要由胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、 辣椒黄素和叶黄素等。 类胡萝卜素耐热性强，即使与锌、铜、铁等 金属共存也不易破坏，遇碱稳定，但在有氧条件 下，易被脂肪氧化酶、过氧化物酶等氧化脱色， 尤其是紫外线也会促进其氧化。氧化可能导致其 有异味。
6、鲜味物质：主要是氨基酸、酰胺、肽。谷氨酰 胺和天冬酰胺最重要。
影响果蔬制品组织质地的物质
1、含水量： 影响新鲜度、脆度和口感的重要因素。
2、果胶物质： ⑴、原果胶：存在于未成熟的果蔬中，与 硬度有关 ⑵、可溶性果胶：与弹性有关 ⑶、果胶酸：
影响因素-内在因素
3、纤维素和半纤维素 决定着细胞壁的弹性、柔韧性、伸缩强度
影响因素-内在因素
二、香味物质 挥发性物质的主要成分是醇、酯、醛、酮、
烃、萜类和烯烃等。 少量果蔬芳香物以糖苷或氨基酸形式存在， 在酶的作用下分解，生成挥发性物质。
影响因素-内在因素
二、香味物质 挥发性物质的主要成分是醇、酯、醛、酮、
烃、萜类和烯烃等。 少量果蔬芳香物以糖苷或氨基酸形式存在， 在酶的作用下分解，生成挥发性物质。
加工过程中可能引入的危害及控制
▪ 一、食品接触面的清洁及交叉污染的防止 ▪ 1、生产过程总要求 ▪ 2、食品接触面的清洁度 ▪ 3、防交叉污染 ▪ 二、手的清洁 ▪ 三、防止微生物污染 ▪ 四、有毒化学物质的使用
加工过程中可能引入的危害及控制
▪ 五、人员健康 ▪ 六、虫害鼠害防治 ▪ 七、果蔬食品安全性及其营养检测 ▪ 八、质量管理体系的应用（HACCP、
食品企业质量控制技术
第八章 果蔬制品安全生产与品质控制
影响因素-内在因素
一、色素 1、叶绿素类：叶绿素a和叶绿素b，叶绿素a呈蓝绿
色，叶绿素b呈黄绿色（3︰1）。不溶于水，溶
于有机溶剂。 叶绿素不稳定，在酸性溶液中形成脱镁叶绿
色，呈现褐色。冷冻、罐藏、盐渍均有变化。 在碱性溶液中分解成叶黄素、甲醇和叶绿酸，
影响因素-内在因素
在一般干制品中，类胡萝卜素稳定，当水分到一定 程度时，稳定性突然下降，氧化速度飞速增长， 在冷冻干燥低水份制品中常见。
3、花青素： 水溶性色素，果实红、紫红、紫蓝、蓝等颜色。 花青素不稳定，加热破坏，遇金属铜、铁、锡 易变色。 花青素还可与钙、镁、锰、铁、铝等生成蓝色 或紫色络合物，色泽稳定且不受pH影响。
ISO9000系列、5S、GMP等）
和可塑性。果蔬衰老时纤维素分解成半纤维 素、木质素、角质、栓质等物质会形成复合 纤维素，食用价值下降。
罐头加工过程中的卫生
1、原材料 2、防交叉污染 3、空罐：材料、性能和存放 4、加热杀菌 5、冷却 6、搬运
果蔬贮藏工艺要点
1、原材料处理 ⑴、原材料的分选和分级 ⑵、原料的洗涤 ⑶、去皮 ①、手工去皮；②、机械去皮。旋皮机、擦皮机； ③、化学去皮：桃、杏、李、胡萝卜等。利用碱 液。④、热力去皮，短时高温处理，迅速冷却去 皮。桃、杏、枇杷、番茄等；⑤、酶法去皮⑷、 切分、去心、去核及修整
影响因素-内在因素
二、香味物质 挥发性物质的主要成分是醇、酯、醛、酮、
烃、萜类和烯烃等。 少量果蔬芳香物以糖苷或氨基酸形式存在， 在酶的作用下分解，生成挥发性物质。
影响因素-内在因素
三、影响果蔬制品口感的物质 1、甜味物质：糖及衍生物糖醇类物质。随着果 蔬的衰老，含糖量降低。
2、酸味物质：有机酸含量高，幼嫩的果蔬含酸 量高。有机酸的存在，可降低微生物的致死温度。 蔬菜加工中有机酸作护色剂。