从直链淀粉与支链淀粉看优质大米与普通大米的区别
大米淀粉的特性、提取、应用现状
大米淀粉的特性、提取、应用现状钟智原( 广西工学院鹿山学院、生物资源系食品101，广西柳州市 545616) 摘要：大米是中国人最常见的一种主要粮食，而在大米的组成成分中淀粉的含量占了高达80％左右，是人们食用大米从中提取的营养成分中最主要的一种。
而现今如何更加有效地利用大米尤其是其中的淀粉是人们最近研究的热点。
简单介绍了大米淀粉的性质、生产技术，并且对大米淀粉的应用也做了简单的介绍。
关键词：大米；淀粉；特性；提取；应用；种类中图分类号：TS231文献标志码：A引言大米中的主要成分是淀粉，含量高达80%左右，淀粉工业的三大原料是玉米、小麦和马铃薯，大米淀粉只占13%，不到玉米的一半，列第4位。
大米淀粉在所有商业淀粉中，颗粒度最小，粒径约为3μm～8μm，其形状多数呈不规则的多角形，且棱角显著。
大米淀粉作为世界型可再生资源，凭借着其特有的物理化学性质在很多领域当中得到广泛的应用，也对很多传统的非可再生资源起到了很好的代替作用，具有很好的市场前景。
稻谷籽粒主要以淀粉的形式储藏能量。
糙米含淀粉约80％，居粮食的首位，是一种优质的氮源。
淀粉为白色粉末状物质，密度为1.5 g/cm3，不溶于水，在水中沉淀，故名淀粉。
稻米中的淀粉通常称为大米淀粉。
大米淀粉含有较低水平的脂质和矿物质，与淀粉结合的脂质是极性脂质。
淀粉中含有磷和氮。
磷以磷脂的形式存在。
大米淀粉中的氮含量水平较低，一部分来自于脂质，另一部分可能来自于蛋白质或是淀粉合成过程中酶的残余。
这些次要的成分在大米淀粉中的含量很少，却可以而且确实影响粉的特性。
1 大米淀粉的特性大米淀粉本质上是a-D-葡萄糖的多聚体。
以化学观点看，可以分为两种类型的多聚体，一种是直链形的多聚体——直链淀粉，另一种是高分支形的多聚体——支链淀粉。
1.1大米直链淀粉和支链淀粉的物化特性由于大米直链淀粉和支链淀粉的结构有很大的差别，其物理、化学性质也迥然不同，如同表1所示。
表1 直链淀粉和支链淀粉的物化特性特性碘结合能力/%碘蓝值A（680nm）30℃膨润度/ml·g-1沉降系数估计分子量/×106β-淀粉酶局限性/%链长葡萄糖单位1mol/LKOH0.15mol/LKOHS020WS020DMSO直链淀粉15.4～20.2 0.80 ～1.06 5.5～202 94～242 3.5～5.8 2.0 5.4 5.9 1.4 1.6 83~99 未测支链淀粉糯性米0.07～0.86 0.00～0.007 47～158 未测28～500 未测未测49～50 20～28 非糯性米0.37～3.30 0.04～0.29 8～168 172～221 30～1400 111 170 200 410 49～58 20～291.2大米直链淀粉和支链淀粉的分离将大米淀粉分离成直链淀粉和支链淀粉，常用以下两种方法：(1)将大米淀粉加热到略超过其凝胶温度，可以有选择地滤取直链淀粉。
大米的相关特性
【摘要】大米是经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。
在中国，大米是一种很受欢迎的主食之一。
大米分、粳米和糯米三类。
籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长或细长形。
大米除了为人体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等主要营养成分外，还为人体提供大量必需的微量元素。
不同的大米具有不同的品质，主要是由于大米本身所含的化学成分和大米的物理特性的不同引起的。
本文主要分析大米的成分，并初步分析了影响大米的品质的主要因素，其中包括大米的物理特性、化学特性以及一些环境因素。
【关键词】大米；品质；分析1 大米成分大米约含百分之七十淀粉，含和半以及可溶性糖。
籼米、粳米中含支链淀粉较多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，转化为麦芽糖；而糯米含支链淀粉较少，因此只有百分之五十四能够被淀粉酶水解，所以不容易被人体吸收。
稻米中的生物价与大豆相当，赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富，且各种的比值接近人体的需要。
稻米中还含有丰富的B1和无机盐，如、、等,其中粳米比糯米含量高，含量低。
值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族和维生素E，不仅有预防脚气病的效果，对维持人体平衡也有重要作用。
2 物理特性2.1、硬度。
大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。
一般新米比陈大米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。
2.2、腹白。
大米腹常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。
腹白部分蛋白质含量较低，含淀粉较多。
一般含水分过高，未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
2.3、爆腰。
爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热后，米粒内外收缩失去平衡造成的。
爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。
所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或多条横裂纹，就说明是爆腰米。
2.4、黄粒。
米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。
大米煮熟过程中的变化
大米煮熟过程中的变化大米是人们生活中不可或缺的主食之一，而煮熟的大米也是我们日常饮食中最基本的食品之一。
但是，你是否真正了解大米在煮熟过程中所发生的变化呢？我们需要了解大米的构成。
大米的主要成分是淀粉，以及少量的蛋白质、脂肪和维生素等。
淀粉是由两种分子组成的，一种是支链淀粉，另一种是直链淀粉。
支链淀粉是难以被人体消化吸收的，而直链淀粉则容易被人体利用。
而在大米煮熟的过程中，这两种淀粉的比例发生了重大变化。
当我们将大米放入锅中加水煮沸后，大米中的淀粉颗粒开始吸收水分，同时开始释放出支链淀粉。
在煮沸的过程中，支链淀粉开始被水分分解，形成一种叫做糊化的物质。
这种糊化物质能够让大米变得更加软糯，同时也更容易被人体消化吸收。
随着时间的推移，大米中的直链淀粉也开始发生变化。
在煮熟的过程中，直链淀粉逐渐被水分分解，变成一种叫做糖类的物质。
这些糖类物质在大米中越来越多，同时也会让大米变得更加甜美。
当大米完全煮熟后，这些糊化物质和糖类物质已经让大米变得软糯、香甜。
此时，大米中的蛋白质和其他营养物质也已经被释放出来，成为人体所需的营养来源。
因此，煮熟的大米不仅味道好，而且更加营养丰富。
除了淀粉的变化，大米在煮熟的过程中还会发生其他的变化。
例如，大米中的细菌和微生物会被杀死，从而保证大米的卫生安全。
同时，大米中的水分也被充分蒸发，使得大米的口感更加干燥。
总体来说，大米在煮熟的过程中经历了淀粉的糊化和糖化、营养的释放、微生物的消灭、水分的蒸发等多重变化。
这些变化使得大米变得更加软糯、香甜、营养丰富、安全卫生。
因此，在我们享用美味的大米饭时，也要感谢这些变化所带来的好处。
江苏粳稻食味品质育种研究进展与启示
江苏粳稻食味品质育种研究进展与启示摘要：以江苏省2001—2022年通过审定的83份常规粳稻品种及4份对照品种为对象，利用食味仪测定各品种的直链淀粉、蛋白质含量及食味值，分析各生态型品种食味品质的变化趋势，以探讨加快江苏优质食味粳稻新品种选育进展可能的途径。
关键词：江苏粳稻；生态型；食味品质；品种选育收稿日期：2022-08-29稻米食味品质由米饭的柔软性、滋味、黏散性、色泽、光泽、香味及冷饭质地等因素决定，主要是米饭入口在咬嚼时的综合感觉，是一个综合指标。
影响食味品质的因素包括：淀粉、蛋白质、游离氨基酸、脂质、游离脂肪酸、全糖、矿物质及有关酶，通过影响与稻米食味品质相关的1个或几个因素，从而对食味发生综合作用[5-6]。
本研究以2001—2022年江苏省审定的83份常规粳稻品种及4份对照品种为对象，研究江苏省常规粳稻品种直链淀粉、蛋白质含量及食味值的变化趋势，探讨加快江苏优质食味粳稻新品种选育进展可能的途径。
1材料与方法1.1试验材料常规粳稻品种87个，包括2001—2022年江苏省审定的常规粳稻品种82个、2022年通过审定的早熟晚粳稻品种镇稻18号和对照品种4个。
其中，中熟中粳类型品种23个，对照为1997年通过审定的镇稻88；迟熟中粳类型品种29个，对照为1992年通过审定的武育粳3号和2000年通过审定的淮稻5号；早熟晚粳类型品种23个和中熟晚粳类型品种12个，对照均为1998年通过审定的武运粳7号（表1）。
1.2试验设计2022年正季，在江苏丘陵地区镇江农业科学研究所句容市后白试验基地按生态类型适期播种，中熟晚粳和早熟晚粳、迟熟中粳、中熟中粳播种期分别为5月15日、5月20日、5月30日，均为湿润育秧。
每份材料种植100株，4行区，行株距17cm某17cm，田间管理按常规方法进行。
成熟收获后风干保存30d以上，使含水量保持在14%左右。
1.3测试方法利用日本佐竹公司生产的食味仪（RCTA-11A）测定食味品质。
大米食味综述
大米品质—食味品质综述我国是人口大国，大米是我国的主要粮食作物，所以我国在生产上十分重视稻谷的产量。
在过去相当长的一段时间里，我国对大米品质，特别是食味品质的改良重视程度不够。
但是近年来我国水稻研究再继续抓好超级稻育种计划的同时，开始注重营养品质、食味品质的研究。
在很多稻米品质性状中，食味品质是最突出的指标之一，也是稻米品质改良的最终目标。
1食昧品质1．1 食昧品质的现状我国水稻品种繁多，类型复杂。
南方和北方、城市和农村，食味的习惯差异较大，对食味的品尝往往众口难调，难以形成统一的标准。
当前国内外评价稻米品质着重于四个方面，即：碾米加工品质、外观品质、蒸煮食味品质和营养品质。
其中食味这一品质，简而言之，是大米是否好吃，不仅能使人们在感官上享受到愉快，而且也直接影响大米的消化和吸收。
1．2 食昧品质的内涵食味品质是指米饭的外观、气味、味道、粘性和硬度等综合特性。
多数人认为优质的大米应具备以下特点：饭粒外观有光泽、色白、粒型好、气味清香、有风味(咀嚼时感觉微甜、饭粒润滑而不柔软)、有黏弹性，较粘而不硬、热饭软、冷饭不回生、煮粥粘稠性好。
1．3 食味品质的评价目前，大米的食味品质的评价一般是感官评价和理化性状分析相给合的方法进行评价。
1．3．1感官评定“感官评价法”是传统采用的大米食味品质鉴定技术。
它以品尝人员的感官为计量器，将米饭进行色、香、味的评定后，再用语言或文字报告综合评定结果的方法。
2008年中国制定的评价标准(GB／T15682—2008)中规定，感官检测稻米蒸煮食味品质过程如下：稻米蒸煮后感官鉴定米饭的气味、色泽、外观结构、适口性及滋味，结果以综合评分表示。
品评人员以5～l0人优选评价员或18~24初级评价员组成为宜，在一个专门的房间，品评之前先漱口，试样不超过4份，品评米饭1人1盒。
品评的顺序：先趁热鉴定、观察米饭气味，再观察米饭色泽、外1．3．2理化性状分析理化指标评价法是利用各种仪器设备分别检测大米的物理性状和化学特性，并根据其与食味品质的相关性分析，从而来预测大米的食味。
大米的组成
大米的组成
大米是我们日常饮食中必不可少的一种粮食，它是人类生存发展过程中的重要发明之一。
而要深入了解大米，首先要了解它的组成。
大米主要由碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等几个方面组成。
1. 碳水化合物：大米中的主要成分是碳水化合物。
其中，淀粉是大米中占比最高的碳水化合物，在米粒内形成了复杂的结构。
大米中的淀粉分为两种：直链淀粉和支链淀粉。
支链淀粉在消化过程中会被酶水解成糖，这种糖可以被人体充分吸收利用；而直链淀粉则比较难水解，对人体几乎没有贡献。
2. 蛋白质：大米中的蛋白质含量最少，蛋白质中的氨基酸种类也比较简单。
人们常说的“蛋白质不完整”是指大米中所含氨基酸种类不全面。
如果只以大米为主要食物，那么应该搭配其他含有蛋白质的食物来补充。
3. 脂肪：大米中的脂肪含量极低，一般都不超过1%。
其中，大米糠的脂肪含量比米精高，但仍然远低于其他食物。
4. 维生素和矿物质：大米中含有丰富的B族维生素和矿物质。
其中，大米糠中的维生素B族含量比早稻米高，而后者中含有更多的铁和磷。
此外，大米中也含有少量的钾、钙、锌等矿物质。
除了上述主要成分外，大米中还含有一些与味道和口感相关的成分，如淀粉分解产物、酸类物质、氨基酸等。
这些成分不仅影响口感，还对大米的质量有一定的影响。
总之，大米的组成对人体健康发挥了重要作用。
因此，无论是食用还是生产大米，都需要对它的组成有深入的了解和掌握，以保证人们的健康和生活品质。
大米淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例
题目：大米淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例一、介绍大米淀粉的基本概念1. 大米淀粉是由植物组织中提取的主要食用淀粉之一，是人们日常饮食中的重要能量来源之一。
2. 大米淀粉中含有丰富的直链淀粉和支链淀粉，这两种淀粉在大米中所占的比例直接影响着大米的食用品质和营养价值。
二、直链淀粉和支链淀粉的区别1. 直链淀粉是由葡萄糖分子通过α-1,4-键连接而成的直链结构，这种淀粉在水中容易形成胶凝体，使得大米更加容易消化吸收。
2. 支链淀粉则是由葡萄糖分子通过α-1,6-键连接而成的支链结构，这种淀粉对于人体的消化吸收起到一定的障碍作用，同时也能影响大米的加工性能和品质。
三、大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉比例的影响1. 直链淀粉的比例增加会使大米的黏性增大，口感更加饱满，利于食用和消化吸收。
2. 支链淀粉的含量增加则会使大米的黏性减小，劣化大米的品质和加工性能，影响其口感和储存性能。
四、影响大米淀粉比例的因素1. 水稻品种：不同的水稻品种中含有的直链淀粉和支链淀粉的比例会有所不同，这直接影响了大米的品质和口感。
2. 生长环境：水稻生长的环境、土壤和气候等因素也会对大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比例产生一定的影响。
五、如何调节大米淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例1. 种植技术：通过调整水稻的种植技术和生长环境，可以在一定程度上影响大米淀粉的组成比例。
2. 加工方法：在大米加工过程中，也可以通过不同的加工方法，如糊化和酶解等，来调节大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比例。
六、结论大米淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例直接影响着大米的品质、口感和营养价值。
了解和调节大米淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例对于提高大米的品质和营养价值具有重要意义，也为大米产业的发展提供了新的思路和方法。
七、展望1. 今后的研究可以更加深入地探索大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉的形成机制和调控方法，为提高大米的品质和营养价值提供更多的理论和实践依据。
2. 科研人员还可以通过育种技术，培育出淀粉含量更加平衡、品质更加优良的水稻品种，为大米生产提供更大的帮助。
适合用于做米线的大米指标
适合用于制作米线的大米指标包括以下几点：
1.淀粉含量：大米中的淀粉含量应适中，通常在65%-70%之间。
淀粉含量过高
会导致米线过于黏稠，过低则会使米线过于硬脆。
2.直链淀粉与支链淀粉的比例：直链淀粉与支链淀粉的比例会影响米线的口感和
质地。
直链淀粉含量过高会使米线太硬容易断，支链淀粉含量过高则会使米线容易沾条、并条。
因此，应选择直链淀粉与支链淀粉比例适宜的大米。
3.蛋白质含量：大米中的蛋白质含量也会影响米线的品质。
蛋白质含量过高会导
致米线口感粗糙，过低则会使米线缺乏弹性。
4.水分含量：大米中的水分含量应适中，通常在14%左右。
水分含量过高会导致
米线过于软烂，过低则会使米线过于硬脆。
5.杂质和异味：优质的大米应无杂质和异味，如霉味、酸味等。
综上所述，适合用于制作米线的大米应具备淀粉含量适中、直链淀粉与支链淀粉比例适宜、蛋白质含量适中、水分含量适中以及无杂质和异味等特点。
大米直链淀粉高好还是低好
在我们的粮食中，大米是不可或缺的，它含有大量的支键淀粉和直链淀粉。
这两种淀粉的含量、空间结构、分子量都会对大米的品质产生直接的影响，其中直链淀粉的影响比较大一些，来一起分析一下。
在大米中就有一定量的直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉含量高低会影响到蒸煮品质和食用品质，会影响水分的吸收和体积扩张，以及饭粒的散裂性。
怎么去分辨是高的好还是低的好：
通常来讲，直链淀粉含量在20%以上的大米品种，做成的米饭粘性小，质地硬，无光泽食味差；直链淀粉含量在15%~20%之间的食味较好；直链淀粉含量高，米细比较细长，韧性口感较低，弹性低，产于南方的籼稻就是高直链淀粉含量的品种。
直链淀粉含量过低，则米饭软，粘而腻，弹性差，支链淀粉含量高，煮熟后的粘性也比较高，米饭韧性口感高，弹性高，产于北方的粳稻就是低直链淀粉含量的品种，口感较好。
由于直链淀粉的含量高低与水稻品种及种植条件的不同存在很大的差别，但是每个人对于大米的口感各有不同，因此没有好坏之分。
所以我们在选择大米的时候可以根据其直链淀粉含量选择适合自己的。
从直链淀粉与支链淀粉看优质大米与普通大米的区别
我国的大米，无认是在生产上还是在消费上，都是世界上第一的大国，我国有着几千年的大米历史和文化，有60%以上的人口大米为主食。
大米淀粉是由葡萄糖组成的多糖高分子化合物，其中含有以分支结构为主的支键淀粉和以线性结构为主的直链淀粉。
大量研究表明，两类淀粉的含量、分子量、空间结构及其相互关系是影响大米品质优劣的重要因素。
它直接影响着大米在蒸煮过程中水分的吸收和体积扩张，以及米饭的粘稠与松散性。
碘蓝值实验是表示淀粉结合碘能力的一个指标，碘蓝值高，说明与碘结合力强。
支链淀粉分支多，不与碘结合，碘染呈紫色，与热水作用膨胀成糊状。
直链淀粉分支少，易于碘结合成深蓝色，能溶于水而不成糊状，所以说直链淀粉含量直接影响着米饭的韧性口感。
直链淀粉含量高，米细比较细长，韧性口感较低，弹性低，产于南方的籼稻就是高直链淀粉含量的品种。
反之，直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，煮熟后的粘性也比较高，米饭韧性口感高，弹性高，产于北方的粳稻就是低直链淀粉含量的品种，口感较好。
中国北方水稻栽培专家许哲鹤先生是这样区别普通大米与优质大米的：一是药物和污染残留，只要检测为阳性就不能确定为优质米。
二是蛋白质含量。
以7%为限，小于7%即是优质米，口味就好，并且越低越好；大于7%口味就差，越高越差。
三是直链淀粉含量，以20%为限，越小，米饭的柔韧度、弹性越好，越高则越差。
根据国内外前沿农业科学研究分析，水稻的蛋白质积累和淀粉的积累排列方式，除了人为的施肥因素外，与其灌浆期的温度有着直接关系。
在这个时期，只有满足平均气温在23至25度、昼夜温差大于10度的条件，蛋白质和直链淀粉的含量才能保证最低。
如有侵权请联系告知删除，感谢你们的配合！。
大米中直链淀粉质控样
大米中的淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两种，其中直链淀粉是决定大米品质的重要因素之一。
直链淀粉含量越高的大米，口感越差，煮熟的大米口感粗糙，没有弹性，容易断裂，颜色也会偏暗。
相反，支链淀粉含量越高的大米，煮熟后口感软糯，富有弹性，颜色白亮，更加美味。
因此，对大米中直链淀粉的检测和控制非常重要。
质控样是一种用于检测和控制大米中直链淀粉含量的标准样品，通常由一组不同直链淀粉含量的水稻样品混合而成。
通过对质控样的检测和分析，可以了解实验室的检测方法和操作流程是否准确可靠，也可以为大米生产企业和质检机构提供有效的质量控制手段。
在检测大米中直链淀粉的实验中，一般采用碘比色法或近红外光谱法等方法。
其中，碘比色法是最常用的方法之一，其原理是利用直链淀粉和支链淀粉与碘反应的颜色差异来区分它们。
具体操作流程如下：准备试剂和样品：将不同直链淀粉含量的水稻样品分别粉碎成粉末状，并混合均匀。
制作标准曲线：取一组不同浓度的直链淀粉标准品溶液，分别加入碘溶液并混合均匀，放置一段时间后观察颜色变化，记录吸光度值。
以吸光度值为横坐标，直链淀粉浓度为纵坐标绘制标准曲线。
测定样品吸光度：取适量水稻样品粉末，加入碘溶液并混合均匀，放置一段时间后用分光光度计测定吸光度值。
根据标准曲线计算样品直链淀粉含量：将样品的吸光度值代入标准曲线方程中，计算出样品的直链淀粉浓度，再乘以样品质量即为样品的直链淀粉含量。
通过对质控样的检测和分析，可以发现实验室的检测方法和操作流程是否存在问题，并及时进行调整和改进。
同时，也可以对不同批次的大米样品进行比较和分析，了解不同批次之间直链淀粉含量的差异和变化趋势，为大米生产企业和质检机构提供有效的质量控制手段。
除了对实验室的检测方法和操作流程进行控制外，对大米生产企业和质检机构来说，建立自己的质控样体系也非常重要。
通过对不同批次的大米样品进行抽样检测和分析，可以了解本批次大米的直链淀粉含量是否符合要求，并对不同批次之间的大米进行比较和分析，了解不同批次之间直链淀粉含量的差异和变化趋势。
如何区别大米
1.精度又名精白度，系指糙米碾制时，谷皮和胚碾除的程度。
精度的鉴别依据，是我国规定的精度标准：特等，背沟有皮，米粒表面皮层基本碾净的占85％以上；标一，背沟有皮，米粒表面留皮不超过1/5的占80％以上；标二，背沟有皮，米粒表面留皮不超过1/3的占75％以上，标三，背沟有皮，米粒表面留皮不超过1/2的占70％以上。
2.碎米碎米的鉴别标准：大碎米：是根据留在直径2.0毫米圆孔筛上，不足正常米粒的1/3的米粒。
小碎米：通过直径2.0毫米圆孔筛，留存在直径1.0毫米圆孔筛上的碎米。
前者含量不得超于28％，后者不得超于2％。
3.异色粒异色粒，是指稻谷生长过程中，由于稻株受各种病虫害的影响或大米保管过程中，由于微生物的侵害，往往产生各种不正常颜色的米粒。
异色粒越少，大米的品质越好。
异色粒，包括黄色粒、白黑粒和红线粒。
4.杂质杂质是判断大米品质时，必须鉴定的重要品质项目之一。
我国大米标准规定杂质内容是：①糠A粉：通过直径1.0毫米圆孔筛的筛下物，以及粘附在筛层上的粉状物。
②矿物质：砂石、煤渣、砖瓦块及其它矿物质。
③带壳的稗粒和稻谷粒。
④其它杂质：无食用价值的大米粒，异种粮粒和其它物质。
5.不完善粒不完善粒系指：①未熟粒：指米粒不饱满，外观全部为粉质无光泽的颗粒。
②损伤粒：指虫蚀、病斑等颗粒。
③生霉粒：大米粒面生霉，尚有食用价值的颗粒。
不完善粒也是品质指标之一，以越少越好，各种大米的最高限量一致，分别按特级、标一、标二、标三是3％、4％、6％、8%.主要从米粒的外观特征来鉴别优劣。
中长，细长半透明的米粒及园粒米。
出米的精米率高。
长而粗，质地松软的大米，碾米时易断碎。
半透明的大米，蒸煮熟后味道香美。
若大米呈半透明有光泽的瓷白色，为新米，不透明无光泽的大米，多为变质米或陈米。
米粒上呈乳白色的部分叫腹白，有腹白的米体积小，硬度低，易碎、口味差。
用硬物轻辗易碎的米硬度小，不易碎的米硬度大，米的硬度愈大，品质愈好。
我国稻谷、大米食用的历史据有关资料报道，我们的祖先五十七万八千前发明了用火熟食火的方法。
米饭中的淀粉种类
米饭中的淀粉种类
米饭中的淀粉种类主要有直链淀粉和支链淀粉两种。
直链淀粉：如果米饭淀粉中的直链淀粉含量低，米饭口感相对较好，通常更软，更易咀嚼。
直链淀粉在米饭中的含量因稻米品种和种植条件而异。
支链淀粉：支链淀粉含量越高，米饭口感更Q弹，更有嚼劲。
不同品种的稻米中，支链淀粉含量也有所不同。
此外，米饭中的淀粉结构、颗粒大小、形状等也会影响其口感和消化特性。
例如，一些研究指出，通过改变米饭的烹调方法和条件，可以影响其淀粉的结构和颗粒大小，从而改变其口感和消化特性。
总的来说，米饭中的淀粉种类和含量以及其结构、颗粒大小和形状等因素都会影响其口感和品质。
影响大米食味性的主要生化和营养指标的比较
影响大米食味性的主要生化和营养指标的比较金红;张斌;高超;李涵涵【摘要】选取6个食味明显不同的大米品种作为材料,通过对它们的食味值、直链淀粉含量、粗淀粉含量、淀粉分支酶活性、粗脂肪含量、粗蛋白含量和可溶性糖含量进行比较研究.结果表明,大米的食味值越高,直链淀粉、粗脂肪和可溶性糖的含量越低,淀粉分支酶活性越高.而在粗淀粉和粗蛋白的含量上差异不大.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2012(033)005【总页数】3页(P172-174)【关键词】大米食味性;食味值;直链淀粉含量;淀粉分支酶活性【作者】金红;张斌;高超;李涵涵【作者单位】天津农学院农学系,天津300384;天津市食品研究所有限公司,天津300381;天津农学院农学系,天津300384;天津农学院农学系,天津300384【正文语种】中文在膳食结构多样化的今天,稻米仍然是人类的主食,人们对主食稻米的需求，正在由数量型向食味型转变[1]。
目前，食味米和非食味米并没有严格的区分标准，只是有食味的优劣之分。
水稻的食味是指人在食用稻米时所感觉到的米饭的外观、黏性、硬度、味觉和气味等,即主要是指人们对稻米的物理性食感[2]。
而对两者的营养成分包括淀粉、蛋白质、脂肪等并没有深入地探讨。
本研究的主要目的是考察食味米和非食味米在主要生化和营养指标方面存在的差异，为今后水稻的食味新品种的开发和生产提供参考。
1 材料与方法1.1 材料越光、津川1号、鸭田米、9618大米由崔晶博士提供；东北大米和梅河米：天津当地市售。
1.2 仪器STA 1A炊饭食味计：日本佐竹公司；WND-100型高速中药粉碎机：浙江省兰溪市伟能达电器有限公司；SZF-06A型（粗）脂肪测定仪：上海新嘉电子有限公司；5810R型高速冷冻离心机：德国Eppendorf公司；SP-1900UV型紫外可见分光光度计：上海光谱仪器有限公司；WZZ-2B型自动旋光仪：武汉爱斯佩科学仪器有限公司；KDN-04A定氮仪：上海贝特仪电设备厂。
粳米、籼米、糯米的区别
粳米、籼米、糯米的区别中国的优质大米品种较多，根据栽培稻分类和稻米理化性质，将食用优质大米分为三类：1、籼米（台湾人叫在莱米）：属籼型非糯性稻米，根据它们的栽培种植季节和生育期，又可分为早籼米、中籼米和晚籼米。
2、粳米（台湾人叫蓬莱米）：属粳型非糯性稻米，按种植季节和生育期也可分为早粳米、中粳米和晚粳米；这类型的优质大米主要产于中国长江以北一带稻区；3、糯米：属糯性稻米，包括籼糯米和粳糯米。
补充一下：（粘米粉就是籼米磨成的粉；黏米粉其实就是糯米粉）大米以肥瘦而分为两种：粳米与籼米。
粳米短而宽，人称肥仔米，常见的有珍珠米、水晶米、东北大米等；而籼米则外形修长苗条，常见的有泰国香米、丝苗米、中国香米、猫牙米等；这两种米在直链淀粉含量上都有很大的差异，前者米质胀性较小而粘性较强，适合熬粥，后者米质胀性较大而粘性较弱，适合煲仔饭、焖饭、蒸饭。
据资料介绍，大米中含有90％的淀粉质量，而淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种，淀粉的比例不同直接影响大米的蒸煮品质，直链淀粉粘性小，支链淀粉粘性大。
大米的蒸煮及食用品质主要从稻米的直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米粒延伸度、香味等几个方面来综合评定。
籼米和粳米区别根据稻谷的分类方法分为三类：籼米、粳米和糯米。
粳米：用粳型非糯性稻谷制成的米，米粒一般呈椭圆形。
粘性大，胀性小，出饭率低，蒸出的米饭较粘稠。
按其粒质和粳稻收获季节分为以下两种：早粳米：腹白较大，硬质颗粒较少；晚粳米：腹白较小，硬质颗粒较多。
籼米：用籼型非糯性稻谷制成的米。
米粒一般呈长椭圆形或细长形。
米质较轻，粘性小，碎米多，胀性大，出饭率高，蒸出的米饭较膨松。
按其粒质和籼稻收获季节分为以下两种：早籼米：腹白较大，硬质颗粒较少；晚籼米：腹白较小，硬质颗粒较多。
从黏性程度上分，大米有糯米、粳米和籼米三种，糯米黏性最强、籼米最弱，粳米居中，所以喜欢吃粳米的人最多，也即是我们平常主食的米饭或煲粥的大米了。
大米的分类
1.从物质外观上大米分为：长粒米、中粒米、短粒米、巴特那米、玫瑰米、珍珠米、红米、黑米。
一般来说，长粒米和中粒米经常与开胃菜和主菜搭配而短粒米在西方国家通常是用来做布丁的。
像日本产的米多为短粒點米，适合用来做寿司；有些欧洲产的米也是短粒米，适合用来做类似肉菜饭这种风味的菜肴，但无论如何，这些描述也都是相对的。
不同品种的谷粒的长度构成了很有规律的谱系，又因为谷粒宽度也各不相同，因此专业的稻米分级，其依据也包括长宽的比率。
最短的米看起来几乎是球形的，而最长的米则像一个小飞艇。
我们所见到的最短的短粒米就是价格昂贵的、在市场上被称为“炸弹”的西班牙品种；最长的长粒米就是很多种类里都有的巴斯玛提米。
巴斯玛提米有一个特性就是在烹妊的过程中，长度会越变越长，而宽度却不变。
在意大利，大米贸易是从1931年被规范起来的，糖米根据长度可分为：comune长度不超过5.2毫米semifino长度为5.2-6,4毫米fino，superfine长度为 6.4毫米以上然而尺寸并不代表品质。
所有的意大利大米品质都是很好的，但在程度上却还是有差别的，像“superfino”就明想优于“fmo”。
一位伦敦的意大利大米进口商文森特（Vincent)告诉我，著名品牌阿伯里奥（Arborio)仅仅是因为它的长度优势就被定为高价米，其实要说用来做意大利调味饭，它无论如何也比不上“Camaroli”和“Vialone Nano”。
一些美国磨坊主仍然用巴特那米、玫瑰米和珍珠米来称呼他们的产品，其实就是指长粒米、中粒米和短粒米。
另外一种分类方法是通过米粒的颜色来K分。
米的颜色仅仅是指谷粒的外皮和研磨物的外层。
红米呈褐色，但是揭色的米却又会是另外一种米了。
大部分红米都被当作劣质品，农民们认为它们是寡收的品种，只有在少数地方才值得一种。
譬如法国的一个湿润地带卡马格（Caniargue)地区，就特产红米。
那儿长期产大米，但大米产业却在近几十年才发展起来的，自1980年起，这个地区的大米产量已经翻了四番，而且“卡马格”品牌的大米已经开始出口。
直链淀粉对大米食品品质影响的
直链淀粉消化特性对大米食品加工的影响
直链淀粉的消化特性对大米食品的营养价值和健康性 也有影响。直链淀粉在人体内消化较慢，因此具有较 低的血糖反应和较高的饱腹感，适合用于生产低糖、 低脂、高纤维的食品。
直链淀粉含量与大米食品的营养价值相关。直链淀粉具有 较高的饱腹感，可以减少人们的食欲，从而有助于控制体 重。此外，直链淀粉还可以促进肠道健康，增加粪便体积 ，软化粪便，减少便秘的发生。
直链淀粉结构与大米食品品质的关系
直链淀粉的结构对其在大米食品中的 加工性能和口感具有重要影响。直链 淀粉的分支程度、长度和分子量等结 构特征与大米的蒸煮品质、口感和加 工特性密切相关。
VS
直链淀粉的结构还影响其在大米食品 中的老化特性。直链淀粉的分支程度 越低，其老化速度越快，因此对于需 要长时间储存的大米食品来说，选择 低分支直链淀粉的水稻品种可以延长 其保鲜期。
直链淀粉消化特性与大米食品品质的关系
直链淀粉的消化特性与大米食品的营养价值有关。直链淀粉具有较低的消化速率和消化率，因此可以 减缓血糖升高速度，有助于控制血糖和体重。这对于糖尿病患者和肥胖患者来说具有一定的保健作用 。
直链淀粉的消化特性还影响其在肠道中的代谢。直链淀粉在肠道中不易被酶分解，因此可以增加粪便 体积，促进肠道蠕动，有助于预防便秘和肠道疾病。
03 直链淀粉对大米 食品加工的影响
直链淀粉含量对大米食品加工的影响
直链淀粉含量对大米食品的口感和质地有显 著影响。一般来说，直链淀粉含量越高，大 米的硬度越高，口感较硬；反之，直链淀粉 含量越低，大米的硬度越低，口感较软。
不同品种的大米品质评价分析
表 3 6 种不同品种大米蒸煮食用品质测定
S1 13.87 0.33 99.0 6.83 298.03 384.62 6.30 35.3 0.032
S2 13.78 19.70 85.5 6.67 297.18 365.42 6.10 51.2 0.678
S3 12.29 26.94 79.5 6.50 343.04 388.51 6.34 36.5 0.623
表 1 系列标准液的配制
支链淀粉（ml） （1.005mg/ml）
9 8 7 6.5 6 5.5
氢氧化钠 (ml) （0.09mol/L）
1 1 1 1 1 1
总淀粉中含量
直链淀粉 (%)
支链淀粉 (%)
0
100
10
90
20
80
25
75
30
70
35
65
②样品溶液的制备及测定 ：a. 取 25 g 样品，将 其置于粉碎机粉碎后，过 80 ～ 100 目筛子后，同 上方法进行脱脂、平衡水分处理 ；b. 分别称取 100 mg 的样品，加入 1 ml 乙醇（95%）和 9 ml 的氢氧 化钠溶液（1.0 mol/L），放置沸水浴中加热 10 min。 取出，冷却至室温，移到 100 ml 容量瓶，纯水定容后。 c. 分别移取制备好的样品溶液 2.5 ml，至于已放入 少量水的 50 ml 容量瓶后，加入 0.5 ml 的乙酸溶液（1 mol/L），摇匀，再加入 1 ml 碘试剂后，定容，静置 10 min，测定吸光度值。
在中国，大米是一种很受欢迎的主食之一，其 除了为人体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等 主要营养成分外，还为人体提供大量必需的微量元 素。当前，随着人民生活水平的提高，不仅要求大 米干净卫生无杂质，而且要求大米要口感好，风味 好。现在市场上，有的大米从外观上看晶莹如玉， 但食用时，既无稻米的清香，也无好的粘弹性，口 味不佳，致使消费者在选购时无所适从。近年来， 研究人员发现，大米的构成成分对大米的品质有着 重要的影响，如大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉的 占有比例、水分含量等，文章结合作者实际工作情 况，从外观品质（垩白粒率、垩白度、精米粒型、 杂质、不完善粒等）和蒸煮食用品质（水分含量、 直 链 淀 粉 含 量、 胶 稠 度、 碱 消 值、 吸 水 率、 米 汤 pH 值、米汤干物质、米汤碘蓝值等）两方面评价 并比较不同的精米，其结果如下。
糯米和大米的区别
糯米和大米的区别糯米和大米的区别如下：1、成分区别。
糯米的主要成分是支链淀粉，而大米的主要成分是直链淀粉，二者成分不同；2、外观区别。
糯米的外形一般呈长椭圆状，略扁，长度在3-4毫米，宽度在1.5-2.5毫米左右，而大米的外形一般呈细条状，长度在4-5毫米，宽度在1.5毫米左右；3、口感区别。
糯米的口感一般比较软糯，入口香软易嚼，容易吞咽，而大米的口感一般略有韧性，入口需细嚼慢咽；4、用途区别。
糯米一般主要用于制作糍粑、粽子、元宵等软糯食物，而大米则主要用于主食，直接煮熟吃或者熬粥为主。
糯米和大米谁更有营养？糯米比大米更有营养，但差别不大。
理由如下：1、糯米含有更多的微量元素。
据测算，糯米中除了含有蛋白质和碳水化合物以外，还含有钠、维生素B2、烟酸等多种营养，而大米没有维生素和烟酸，营养不如糯米丰富；2、糯米含有丰富的矿物质。
据测算，糯米内含有钙、磷、镁、铁、锰、锌等9种矿物质，而大米也有丰富的矿物质，这点二者差别不大。
糯米为什么不能做主食而大米却可以？很多人不理解为什么糯米不能长期做主食，而大米却可以？原因有以下2点：1、糯米难消化。
很多人以为糯米比较好嚼又口感香软，吃入肚内肯定好消化，但如果您真的尝试不吃米饭就吃糍粑或者年糕做午饭时，你会发现到了晚上比吃饭更抗饿，完全都没有想吃晚饭的感觉，这是因为糯米的组成成分和大米并不相同，糯米的主要成分为支链淀粉，这是一种比较筋道的淀粉，吃入肚内并不能很好的被胃液消化，而反观大米虽然需要多嚼几下，但大米的组成成分是直链淀粉，这是一种相对更容易消化的成分，所以最终糯米反而更难消化，如果长期以糯米为主食，肠胃肯定会受伤害，因此糯米不能作为主食食用；2、糯米容易吃腻。
糯米由于本身口感偏软，吃完回甜，多吃2次就很容易腻口，没有明显的口感，就好像让你每天吃软趴趴的面条不给你吃硬的炒饭一样，口味完全受不住，而大米由于本身没有什么甜味，而且口感也有点嚼头，所以经常吃也不腻，也容易消化，综上糯米不适合做主食而大米可以。
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我国的大米，无认是在生产上还是在消费上，都是世界上第一的大国，我国有着几千年的大米历史和文化，有60%以上的人口大米为主食。
大米淀粉是由葡萄糖组成的多糖高分子化合物，其中含有以分支结构为主的支键淀粉和以线性结构为主的直链淀粉。
大量研究表明，两类淀粉的含量、分子量、空间结构及其相互关系是影响大米品质优劣的重要因素。
它直接影响着大米在蒸煮过程中水分的吸收和体积扩张，以及米饭的粘稠与松散性。
碘蓝值实验是表示淀粉结合碘能力的一个指标，碘蓝值高，说明与碘结合力强。
支链淀粉分支多，不与碘结合，碘染呈紫色，与热水作用膨胀成糊状。
直链淀粉分支少，易于碘结合成深蓝色，能溶于水而不成糊状，所以说直链淀粉含量直接影响着米饭的韧性口感。
直链淀粉含量高，米细比较细长，韧性口感较低，弹性低，产于南方的籼稻就是高直链淀粉
含量的品种。
反之，直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，煮熟后的粘性也比较高，米饭韧性口感高，弹性高，产于北方的粳稻就是低直链淀粉含量的品种，口感较好。
中国北方水稻栽培专家许哲鹤先生是这样区别普通大米与优质大米的：
一是药物和污染残留，只要检测为阳性就不能确定为优质米。
二是蛋白质含量。
以7%为限，小于7%即是优质米，口味就好，并且越低越好；大于7%口味就差，越高越差。
三是直链淀粉含量，以20%为限，越小，米饭的柔韧度、弹性越好，越高则越差。
根据国内外前沿农业科学研究分析，水稻的蛋白质积累和淀粉的积累排列方式，除了人为的施肥因素外，与其灌浆期的温度有着直接关系。
在这个时期，只有满足平均气温在23至25度、昼夜温差大于10度的条件，蛋白质和直链淀粉的含量才能保证最低。
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