高中生物选修一果酒、果醋及腐乳的制作练习题
(完整)人教新课标高中生物选修一《果酒和果醋的制作》练习题
第一节果酒和果醋的制作（）1、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是A、玉米粉和有氧B、大豆粉和有氧C、玉米粉和无氧D、大豆粉和无氧（）2、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括A、温度控制B、溶氧控制C、pH控制D、酶的控制（）3、关于酵母菌的叙述，错误的是A、酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧B、酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存（）4、生产用菌种的主要来源不包括A、自然环境B、收集菌株筛选C、购置生产用菌种D、培养基（）5、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型A、①②①③B、③②①①C、③②①②D、②②③①（）6、以下不属于发酵的是A、利用需氧型青霉菌生产青霉素B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜（）7、食醋生产具有协同作用的菌是①曲霉②细菌③酵母菌④醋酸菌A、②③④B、①②④C、①③④D、①②③（）8、下列叙述能够防止发酵液被污染的是A、榨汁机要清洗干净，并晾干B、发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒C、装入葡萄汁后，封闭充气口D、发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接（）9、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是A、含糖量高的培养基B、温度20℃左右C、pH=2.5D、pH=6（）10、关于发酵的叙述，正确的是A、发酵就是无氧呼吸B、发酵就是发酵工程C、发酵就是只获得微生物的代谢产物D、发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程（）11、下列关于果酒的制作过程中的叙述,正确的是A、应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B、使发酵装置的温度维持在20℃左右最好C、在发酵过程中，需从充气口不断通往空气D、由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理（）12、下列关于果醋的制作，错误的是A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右C、醋酸菌能将果酒变成果醋D、当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸13、请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温（21±3℃）下制作果酒的过程回答实践中的问题：（1）开始时向消过毒的罐头瓶加入了新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是。
江苏省高考生物考点复习训练题8(第48课时_果酒、果醋和腐乳的制作)
第 48 课时果酒、果醋和腐乳的制作一、选择题1.某人在家制作果酒 , 但发现发酵后毫无酒味。
以下原由中正确的选项是 ()①瓶口密闭缺氧 , 克制了醋酸菌的生长生殖②在制作中将葡萄汁煮沸消毒③制作中先去枝梗再冲刷以致杂菌污染④搁置的温度过高 , 使得酵母菌发酵最后形成了醋酸A. ①③B.②④C.②③D.①④2.(2015 江苏连云港、徐州、宿迁三模,19,2 分) 以下对于制作葡萄酒和葡萄醋的表达,正确的选项是 ()A. 制果酒最快捷的门路是先制果醋, 再制果酒B. 榨汁前 , 先将新鲜葡萄进行冲刷后再去枝梗C.无氧条件下 , 醋酸菌能将酒精直接变为醋酸D.整个制作过程中 , 应根绝微生物的生长生殖3.以下对于果酒和果醋制作的表达 , 错误的选项是 ()．．A. 制作果酒时瓶口需密闭 , 而制作果醋时中止通氧可能会惹起醋酸菌死亡B. 温度对酵母菌酒精发酵的影响很大, 而对醋酸菌的发酵影响不大C.在变酸的果酒的表面察看到的菌膜可能是醋酸菌在液面大批生殖形成的D.为了提升果酒和果醋的产出量, 果汁应尽量装满发酵瓶4.以下图装置既可用于生产果酒 , 又可用于生产果醋。
以下对于果酒和果醋生产时的控制条件表达正确的选项是 ()A. 生产果酒时 , 开关 1、2、3 都要一直关上B. 生产果醋时 , 开关 1、2、3 都要翻开C.生产果醋时 , 开关 1 要翻开 , 开关 2、3 要关上D.生产果酒时 , 开关 1、3 要一直关上 , 开关 2 要中断翻开5.在制作腐乳时 , 加卤汤密封腌制过程中 , 对腐乳风味和质量无影响的要素是()A.酒的种类和用量B.四周环境中的湿度C.香辛料的构成和用量D.腌制的温度和时间6. 某同学在制作腐乳的过程中, 发现豆腐腐败变质, 以下不属于其原由的是()A. 用盐腌制时 , 加盐量太少B. 用来腌制腐乳的玻璃瓶 , 没实用开水消毒C.制作卤汤时 , 料酒加的量许多D.装瓶后 , 没有将瓶口密封7.(2015 江苏扬州中学开学检测,19,2 分) 家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是 ()A.菌种均可来自于自然环境B.将原料灭菌后再发酵C.保证在无氧环境下发酵D.适合的温度都是同样的8.(2015 江苏盐城高三一模 ,22,3 分) 以下对于传统发酵技术应用的表达正确的选项是(多项选择)()A. 在葡萄榨汁前应先除掉枝梗, 再冲刷 , 最后榨汁备用B. 果醋制作能够在获取果酒后进行, 也能够利用葡萄糖直接制得C.腐乳制作的流程是 : 豆腐上长出毛霉、加卤汤装瓶、加盐密封腌制D.家庭制作果酒、果醋和腐乳, 一般最适合夏季制作的是果醋9.(2015 江苏如皋期中测试 ,17,2 分) 某同学设计了以下图的发酵装置来制作果酒、果醋 , 以下有关表达错误的选项是 ()A. 甲用来制作果酒 , 乙用来制作果醋B.乙装置需要的温度条件高于甲C.该装置便于发酵中产生气体的排出D.甲、乙装置排液管排出液体的pH都降落10.(2015 江苏单科 ,17,2分)对于“腐乳的制作”实验,以下表达错误的选项是()A. 将腐乳坯聚积起来会以致堆内温度高升, 影响毛霉生长B. 腐乳坯若被细菌污染 , 则腐乳坯表面会出现黏性物C.勤向腐乳坯表面喷水 , 有益于毛霉菌丝的生长D.装坛阶段加入料酒 , 可有效防备杂菌污染11.(2016 江苏南京六校调研测试 ,23,3 分) 以下对于传统发酵技术的表达, 错误的是(多项选择)()A. 与自然发酵对比 , 人工接种菌种不易被杂菌污染B.较高温度和密闭环境有益于果醋的发酵C.盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味D.果酒、果醋和腐乳制作利用的微生物细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质12.(2015 江苏南京、盐城二模 ,18,2 分) 以下有关制作果酒、果醋、腐乳的表达,正确的选项是 ()A.发酵过程发挥主要作用的微生物代谢种类都是异养需氧型B.发酵过程中全部的有关反响都是在微生物的细胞内进行的C.发酵过程中控制好温度既有益于目的菌的生长, 也可克制杂菌的生长D.传统发酵的操作过程中都一定进行严格的灭菌办理, 防备杂菌污染13.( 改编 ) 图甲是果醋发酵装置。
果酒、果醋、腐乳制作
高三生物一轮复习导学提纲(42)选修一：果酒、果醋、腐乳制作班级______ 学号_____ 姓名____________ 学习目标：自主预习：1.下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的是 ( )A．果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物B．三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制C．果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行D．果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶2.关于果酒制作过程的叙述正确的是 ( )A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净B．应控制发酵温度维持在20 ℃左右，变化不能太大C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌3.下列关于果醋制作的叙述中，错误的是 ( )A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50 ℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸4.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是 ( )①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥典型例题：5.（11·江苏)下列果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是 ( )A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA6.(10·江苏)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 ( )A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同7.下列实验装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述错误的是 ( )A．装置甲和装置乙都可用于果酒制作B．装置乙可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作C．利用装置甲制作腐乳时，为了保证腐乳的风味应均匀向装置中加入盐分D．乙装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染8.某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是 ( )A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C．制作卤汤时，料酒加的量较多D．装瓶后，没有用胶条将瓶口密封9.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
选修1果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习
C
8.下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母 菌产生酒精速率（v）的影响，其中正确的是( C )
v v
v
v
溶氧量
A B
pH
C
温度
D
时间
)
9. (08江苏生物)下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( B A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
三、腐乳制作的原理： 1.豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵，其中起主要作用 的是 毛霉 。 毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质 分解成小分子的 肽和氨基酸 ；脂肪酶可将脂肪水解 为 甘油和脂肪酸 ，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆 腐乳特色。发酵的温度为 15-18℃ 。 2.影响腐乳品质的条件： （1）含水量： 含水量 70% 的豆腐适合做腐乳，含水量过高的 豆腐制腐乳，不易成形。 （2）卤汤直接关系到腐乳的色、香、味: 卤汤是由 酒 和各种 香辛料 配制而成的，卤汤中酒的含量一 般控制在 12% 左右。加酒可以 抑制微生物的生长 ，同时 能 使腐乳具有独特的香味。酒精的含量过高，腐乳成熟的时间 会 延长 ，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐 腐败。香辛料可以调制腐乳的风味 ，也具有 防腐杀菌 的作用
（3）盐的含量：若盐的浓度 过低 ，不足以抑制微生物的生 过高 ，会影响 长，可能导致豆腐腐败变质，若盐的浓度 腐乳的口味。
四、实验设计 1、果酒和果醋实验流程示意图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
人教高中生物选修一同步练习：果酒和果醋的制作 含答案
果酒和果醋的制作（总分52分）班级：_______ 姓名：________一．选择题（每小题2分，共30分）1.下列关于酵母菌的叙述中，错误的是（）A.酵母菌是营异养生活的真菌B.酵母菌无氧呼吸时能产生乳酸C.酵母菌在有氧存在时，能将葡萄糖分解成CO2和H2OD.酵母菌的无氧呼吸是酒精发酵2．培养单细胞绿藻的培养液和培养单细胞酵母菌的培养液，在所含成分上最大的区别是（）A．前者必须含有机成分B．后者必须含有机成分C．前者可以不含无机盐D．后者可以不含无机盐3.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是）A．玉米粉和有氧B．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧D．.大豆粉和无氧4.在果醋制作过程中，获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是（）A.从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养分离B.不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌C.从食醋中分离提取D.从土壤中分离提取5．下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸（）A．氧气、糖源充足B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少6．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂7．在发酵条件的控制中，错误的是( )A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1／3的空间B．要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满C．制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10～12 d左右D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8 d左右8.下列关于果酒和果醋制作的说法，正确的是（）A.选择新鲜的葡萄，榨汁前应先去枝梗，再冲洗B.发酵瓶先用温水清洗，再用体积分数为75%的酒精消毒C.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇直接转化成醋酸D.葡萄酒的发酵过程为无氧发酵，葡萄醋的发酵过程为有氧发酵9. 如图1是果酒和果醋制作的实验流程，图2为果酒和果醋的发酵装置。
果酒果醋和腐乳制作练习题
高二下学期生物周练（一）（范围：选修一果酒果醋及腐乳的制作）班级：姓名：考号：非选择题（每空2分，共100分）1、（12分）腐乳是我国民间传统发酵食品,营养丰富,味道鲜美。
请回答有关问题。
(1)腐乳制作中,起主要作用的生物是。
它与乳酸菌在结构上的主要区别是。
(2)在腐乳制作中,加盐的目的是(写三个):、、。
(3)卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右?。
2、（20分）如图简单表示了葡萄酒的酿制装置，请据图分析：（1）葡萄酒的酿制原理是先通气进行，以增加酵母菌的数量，然后再获得葡萄酒。
前者反应式为，后者反应式为。
（2）右图为酒精发酵装置图，葡萄浆的装量不要超过。
装着水的玻璃管起到、等的作用。
发酵瓶放在25-30℃的条件下2—3天，当发酵瓶中停止出现气泡，即表示。
发酵温度过高，酒的风味不佳，温度偏低，发酵时间。
（3）制酒时必须保证所有用具都是清洁的，原因是。
3、（18分）据某些医学研究机构调查表明，适量饮用红葡萄酒、葡萄汁，对人体有着非同小可的意义。
随着人们物质文化生活水平的提高，国内红葡萄酒、葡萄汁的产、销量均逐年增长。
请根据有关材料回答下列问题：（1）制作红葡萄酒利用的微生物是，葡萄酒呈现深红色的原因是。
（2）制作葡萄酒的过程中，涉及的操作过程有。
A．发酵装置灭菌B．接种菌种C．控制氧气的量（3）当发酵瓶中，即表示发酵完毕。
（4）在实际制酒的过程中，先让酵母菌在有氧条件下，然后在无氧条件下进行。
4、（10分）“宁夏红”枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。
如图是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出的果酒生产工艺流程简图。
据图回答：（1）枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是。
（2）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。
（3）酵母菌与醋酸杆菌在细胞结构上的主要区别是 。
高中生物 1.1 果酒和果醋的制作课后作业 新人教版高二选修1生物试题
果酒和果醋的制作一、选择题(每小题5分，共50分)1．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA【解析】制作腐乳时只有接近瓶口时因为容易感染需要加大用盐量，故A错误。
果醋是严格的好氧型细菌只能进行有氧发酵，故B错误。
果酒使用的是酵母菌，果醋是醋酸菌，腐乳主要是毛霉，故C错误。
它们都是细胞生物，醋酸菌是原核生物，酵母菌和毛霉是真菌，都有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，故D正确。
【答案】 D2．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。
下列相关叙述正确的是( )A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖【解析】果醋发酵需要的温度高于果酒，故A错误。
果醋发酵后不能再进行果酒发酵，故B错误。
与人工接种的发酵相比，因为接种的菌种比较纯净，人工发酵获得的产品品质更好，故C错误。
适当加大接种量因为数量多可以提高发酵速率。
且因为发酵产生的酸性条件可以抑制杂菌生长繁殖，故D正确。
【答案】 D3.2015·吉林实验中学期中某同学设计了如图所示的发酵装置来制作果酒、果醋，下列有关叙述错误．．的是( )A．甲用来制作果酒，乙用来制作果醋B．乙装置需要的温度条件高于甲C．该装置便于发酵中产生气体的排出D．甲、乙装置排液管排出液体的pH都下降【解析】甲装置密封可用来制作果酒，乙装置通气可用来制作果醋，A正确；乙装置需要的温度条件为30－35℃，高于甲的18－25℃，B正确；该装置便于发酵液的连续发酵，但不利于产生CO2气体的排出，C错误；甲装置产生CO2、乙装置产生醋酸都会导致排液管排出液体的pH下降，D正确。
人教版高中生物选修一问题清单无答案
课题1 果酒和果醋的制作1、果酒制作的菌种是？其代谢类型和生殖方式？2、菌种进行有氧呼吸的目的？其方程式是为？并写出酒精发酵的方程式：3、是酵母菌发酵和生长的重要条件？繁殖和发酵时应将其控制在什么范围内？4、什么在葡萄酒的自然发酵中其主要作用？5、为什么葡萄酒呈深红色？6、在发酵过程中，为什么不需要另行消毒或灭菌？7、到了冬天，酵母菌形成，进入状态。
8、醋酸菌属于什么生物，其代谢类型？9、为什么酒会变酸？在变酸的酒的表面为什么会出现一层白色的膜？10、为什么醋酸发酵需要充足的氧气？11、果醋制作的实验原理是什么？12、醋酸菌的最适生长温度为？最适PH为？13、果酒果醋的试验流程是什么？14、果酒果醋的发酵装置中，充气口为什么要伸到液面以下？排气口为什么弯曲？15、冲洗葡萄的目的为？能否反复冲洗？为什么？16、先冲洗葡萄还是先出去枝梗？简述原因：17、葡萄汁装入发酵瓶中，为什么要留大约1\3的空间？18、可用什么检测果汁发酵后的酒精？反应后呈19、为提高果酒品质，更好地抑制其他微生物的生长，可直接在果汁中加入？20、制作葡萄醋时为什么要适时通入空气？课题2：腐乳的制作1、为什么腐乳经过微生物的发酵，味道会很鲜美且易于消化和吸收？2、多种微生物参与了腐乳的发酵，如，其中起主要作用的是 ______________________3、毛霉属于“原核”或“真核”）生物，代谢类型为？生长迅速，具有发达的以________ 生殖为主。
4、制作腐乳的原理：5、挑选什么样的豆腐？理由是什么？6、腐乳外部有一层致密的皮，这层皮是怎样形成的？对人体有害吗？作用是什么？7、传统生产腐乳的毛霉来自于哪里？现代工艺生产呢?8、在腐乳制作的过程中应该怎么加盐？加盐的目的是什么？9、在腐乳制作的过程中应该加多少盐？盐的浓度过高会导致什么问题？过低呢？10、卤汤由什么组成？香辛料的作用？11、酒的含量为多少？加酒的作用有哪些？浓度过高和过低分别会导致什么？12、腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高而增加盐的用量？13、为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？14、用来腌制腐乳的玻璃瓶可通过什么方式来处理?目的是什么？15、装瓶时，要怎样处理瓶口？16、腐乳制作的流程：17、毛霉生长温度应该控制在多少？为什么控制到该温度？18、哪些因素可以影响腐乳的风味？请举例论述课题三：泡菜的制作1、在泡菜腌制过程中，我们需要检测什么的含量？为什么要检测？2、制作泡菜需要什么菌种？其代谢类型是？3、亚硝酸盐的热入量达到多少引起中毒？多少引起死亡？4、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？5、亚硝酸盐会随尿排出，但在特点条件下会由什么细菌转化为什么致癌物质？6、为什么要选新鲜蔬菜作为泡菜原料？7、制作泡菜时，盐和清水的比例是多少？比例过高会怎样？过低会怎样？8、将盐水煮沸冷却的目的是？9、为什么要向坛盖边缘的水槽中注满水？10、发酵时间会受什么影响？11、应选择什么样的泡菜坛？12、腌制过程中，哪些因素会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加？13、在制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？泡菜坛内有机物的种类如何变化？14、为什么在泡菜制作过程中会加入陈泡菜水？15、一般在腌制几天后，亚硝酸盐的含量开始下降？16、为什么泡菜坛内有时候会长一层白膜？你认为这层白膜是怎样形成的？17、测定亚硝酸盐含量的方法和原理？18、如何检测泡菜坛的气密性？19、检测亚硝酸盐含量的操作步骤依次有哪些？20、制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的？21、画出亚硝酸盐含量、乳酸菌含量、乳酸含量随时间的变化趋势图，并解释其原因。
人教版高中生物选修1果酒和果醋的制作练习题测试题
A．①②③D．①②④自我小测1．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是（）A．温度 18～ 25 ℃，适时通气B．温度 18～ 25 ℃，隔绝空气C．温度 30～ 35 ℃，隔绝空气D．温度 30～ 35 ℃，适时通气2．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是（）A．酵母菌大量死亡，酒精减产B．酵母菌数量不多，酒精产量不变C．酵母菌数量增多，酒精减产D．酵母菌数量增多，不产生酒精 3．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是（）A．应先去除葡萄的枝梗，再冲洗，这样洗得彻底B．使发酵装置的温度维持在 20 ℃左右最好C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气 D．由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理 4．在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的 pH 一直下降，原因是（）A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生 CO2，溶于发酵液中，使 pH 下降B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 5．在一普通锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如下图。
下图的相关坐标曲线图中，正确的是（）6．2013 年果酒大会上，“东方紫”一举成名，备受青睐。
“东方紫”是以极富营养价值和保健功效的桑椹为原料，制作而成的营养果酒，取“紫气东来”之B．②③C．①③意。
在“东方紫”酿制过程中，酿酒师为了增加酒的甜度添加了一定浓度的葡萄糖溶液，如果葡萄糖浓度过高反而抑制酵母菌的生长。
其原因最可能是（）A．葡萄糖被合成了淀粉B．酵母菌细胞失水C．改变了培养液的 pH D．酵母菌发生了变异7．在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是（）A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液 B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸 C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾 D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾，并加热 8．醋酸菌对氧气的含量特别敏感，即使是短时间处于无氧环境中，也会死亡，据此判断下列哪些叙述是正确的？（）①醋酸菌是一种需氧型细菌②在制醋过程中必须不断通气③醋酸菌细胞中没有线粒体④醋酸菌只能生活于培养液适宜、 pH 呈酸性的环境中A．①②B．②③C．①②③ D ．①②④9．下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是（）A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B．在葡萄酒发酵过程中，每隔 12 h 左右打开瓶盖一次，放出 CO2 C．果酒发酵过程中温度控制在 30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在 20 ℃ D．在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢 10．小李的妈妈在小李的指导下制作果酒，但发酵后毫无酒味，她自己分析了一下原因等小李帮她确认：①瓶口密闭缺氧，抑制了酵母菌的繁殖②在制作中将葡萄汁煮沸消毒③在处理葡萄时先去枝梗再冲洗，导致杂菌污染④发酵温度过高，使酵母菌发酵最终产生了醋酸。
下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是（ ）
下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是（）
A. 腐乳制作时需要的温度最高
B. 条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C. 果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
答案：
B|C
分析：
解：A、果酒需要的温度在18-25℃，果醋制备的温度是30-35℃，腐乳制作需要的适宜温度是15-18℃，A错误；
B、条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B正确；
C、果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小，C正确；
D、将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，应逐层加盐，近瓶口处需铺厚一点，防止杂菌污染，D错误。
故选：BC。
1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。
2、醋酸菌好氧型细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃。
3、腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
腐乳制作需要的适宜温度是15-18℃。
本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型；掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记和理解层次的考查。
评价：
BC。
2023年教师资格之中学生物学科知识与教学能力练习题(一)及答案
2023年教师资格之中学生物学科知识与教学能力练习题(一)及答案单选题（共30题）1、下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的叙述，正确的是（）。
A.均需有氧条件B.均需高温高压灭菌C.均可以使用自然菌种D.发酵菌群均为原核生物【答案】 C2、高中生物课分为选修和必修课，属于选修的是（）。
A.分子与细胞B.稳态与环境C.遗传与进化D.生物科学与社会【答案】 D3、遗传育种中，将基因型未知的显性个体与隐性纯合体进行交配，以鉴定显性个体基因型的方法称为（）。
A.回交B.反交C.互交D.测交【答案】 D4、爬行动物适应陆生生活的典型特征包括（）。
A.有颈部，异型齿B.有羊膜卵，用肺呼吸C.体温恒定。
有角质鳞片D.两心房。
心室有完全隔膜【答案】 B5、运用不同原理可培育出符合人类不同需求的生物品种。
下列叙述正确的是（）。
A.培育青霉素高产菌株利用了基因突变的原理B.培育无子番茄利用了染色体变异的原理C.培育无子西瓜利用了生长素促进果实发育的原理D.普通小麦的卵细胞中有三个染色体组，用这种小麦的胚芽细胞、花粉分别进行离体培养，发育成的植株分别是六倍体、三倍体【答案】 A6、某双链DNA分子中含有200个碱基，一条链上A：T：G：C=1：2：3：4，则该DNA分子（）。
A.碱基排列方式共有4100种B.连续复制两次.需要游离的腺嘌呤脱氧核苷酸120个C.四种含氮碱基A：T：G：C=3：3：7：7D.含有4个游离的磷酸基团【答案】 C7、一些实验必须先制作玻片标本，然后在显微镜下观察。
下面的实验过程错误的是（）。
A.脂肪鉴定：切取花生子叶薄片—染色—去浮色—制片—观察B.有丝分裂观察：解离根尖—染色—漂洗—制片—观察C.质壁分离观察：撕取鳞片叶表皮—制片—观察—滴加蔗糖溶液—观察D.细胞质流动观察：取黑藻小叶—制片—观察【答案】 B8、下列对高温环境中作业的工人生命活动调节的叙述，正确的是（）。
A.细胞外液渗透压下降，肾小管加强对水分的重吸收B.体内失水过多，抗利尿激素分泌增加C.皮肤毛细血管舒张.人体散失的热量大于产热量D.大量流汗后，应及时大量饮用矿泉水，以维持身体的水盐平衡【答案】 B9、以下各种酶与其作用部位相匹配的是()。
人教高中生物选修一同步练习：腐乳的制作 含答案
腐乳的制作（总分40分）班级：______ 姓名：________一．选择题（每小题2分，共30分）1．现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是（）A．青霉B．曲霉C．毛霉D．根霉2．毛霉等微生物能产生的酶类主要有( )A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶3．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是( )A．温度为15～18℃，干燥环境B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C．温度为15～18℃，并保持一定湿度D．温度为25℃，并保持一定湿度4．下列关于毛霉菌的叙述，错误的是（）A．它属于真菌B．它属于细菌C．它有直立菌丝和匍匐菌丝D．豆腐上长出的白毛主要是它的直立菌丝5．在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中对腐乳风味和质量无影响的因素是() A．酒的种类和用量B．周围环境中的湿度C．香辛料的组成和用量D．腌制的温度和时间6．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来做腐乳( ) A．70％B．80％C．60％D．40％7．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（）A．温度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制8．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是( )A．抑制微生物的生长B．使腐乳具有独特香味C．使腐乳中蛋白质变性D．防腐杀菌、延长保质期9．豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（）A．动作要迅速小心B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D．封瓶时，最号将瓶口通过酒精灯火焰10．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？（）A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质11．腐乳味道鲜美，易于消化吸收，是因为其内主要含有哪些营养成分？（）A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水12．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）A．先将豆腐切成块放在已消毒的笼屉中，保持温度在15—18度，并具有一定湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好13．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（）A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别包括酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA14．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是（）①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉②用含水量过高的豆腐制成乳，不易成形③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还含匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成易于消化的小分子物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥15．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述正确的是()A．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B．在无氧或缺糖条件下，醋酸菌能够将酒精发酵成醋酸C．在发酵过程中都需要保持在同一恒定的温度条件下D．果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量在接种的初期可能呈“J”型增长二．简答题16.（10分）腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
人教版高中生物选修1 果酒和果醋的制作练习题测试题
人教版高中生物选修1 果酒和果醋的制作练习题测试题1.制作葡萄醋时，需要控制的发酵条件是温度在18-25℃之间，适时通气。
2.利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，可以增加酵母菌数量，不会减少酒精产量。
3.制作果酒时，应先去除葡萄的枝梗，再冲洗，使洗得彻底。
在发酵过程中，应保持发酵装置的温度维持在20℃左右，不需要不断通入空气。
同时，需要对所用装置进行消毒处理。
4.在制作果酒过程中，发酵液的pH值一直下降的原因是酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，都会产生二氧化碳，溶于发酵液中，使pH下降。
5.在一普通锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液。
正确的坐标曲线图是①②③，表示酵母菌数量随时间的增加而增加，糖分随时间的增加而减少，酒精含量随时间的增加而增加。
6.“东方紫”是以桑椹为原料，制作而成的营养果酒。
在酿制过程中，酿酒师为了增加酒的甜度添加了一定浓度的葡萄糖溶液。
如果葡萄糖浓度过高反而会抑制酵母菌的生长，导致酒精产量减少。
7.在果酒制作实验结束时，正确的操作步骤是先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾，检验是否有酒精产生。
8.醋酸菌对氧气的含量特别敏感，是一种需氧型细菌，必须不断通气。
醋酸菌细胞中有线粒体，可以进行呼吸作用。
醋酸菌只能生活于培养液适宜、pH呈酸性的环境中。
答案：B4.酵母菌是一种兼性厌氧微生物，其无论进行有氧呼吸还是无氧呼吸都会产生二氧化碳，而二氧化碳会溶解于发酵液中，导致酸性度增加。
5.在开始的时候，锥形瓶中存在氧气，因此酒精的浓度为零。
但是随着氧气的消耗，酒精的浓度会逐渐增加，但是葡萄糖是有限的，最终会被消耗殆尽，因此酒精的浓度不会无限制地增加。
同时，发酵过程中会产生二氧化碳，导致pH值下降。
6.如果葡萄糖的浓度过高，那么酵母菌会失去水分而受到抑制，从而无法正常生长。
7.检测酒精的原理是在酸性环境下，使用重铬酸钾将酒精氧化成灰绿色。
重铬酸钾是试剂，因此必须在最后加入。
(完整版)高中生物选修一试题(含答案)
人教版高中生物选修一练习题(含答案）第I卷（选择题）1．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时,所用微生物的代谢类型分别是A. 兼性厌氧型、需氧型、厌氧型、需氧型B. 厌氧型、厌氧型、厌氧型、需氧型C。
兼性厌氧型、需氧型、需氧型、厌氧型D。
厌氧型、兼性厌氧型、需氧型、厌氧型2．下列关于“DNA粗提取与鉴定"的实验，叙述正确的是A。
酵母、菜花和猪的红细胞均可作为提取DNA的材料B。
DNA易溶于氣化钠溶液，不溶于酒精溶液C。
向切碎的植物组织中加入适量蒸馏水，可获得含大量DNA的溶液D。
将提取的丝状物溶解后,加入二苯胺试剂后水浴呈蓝色3．下列有关生物技术实践应用的叙述，正确的是A. 固定化酶技术在多步连续催化反应方面优势明显B. 牛肉膏蛋白胨培养基是常用的细菌基础培养基，可用高压蒸汽灭菌法灭菌C. 相同pH时，加酶洗衣粉洗涤效果好于普通洗衣粉D。
向鸡血细胞中加入冷却的95％的酒精，可以获得无杂质的DNA4．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述中,正确的是A. 一般含糖量较高的水果可用来制作果酒B. 果醋发酵包括有氧发酵和无氧发酵C. 制作腐乳时，应防止毛霉以外的其它微生物生长D。
都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品5．果胶酶能使果胶水解，使榨取果汁变得更容易，提高水果的出汁率。
某同学为探究温度对果胶酶活性的影响，在不同温度下，将等量的果胶酶加入到等量的苹果泥中，在反应同样时间后，再将反应液过滤同样时间,用量筒测出滤出苹果汁的体积.下列能正确反映实验结果的曲线是6．相对分子质量不同的两种蛋白质在凝胶色谱柱中的行进过程,可表示为图中哪一个（）【注：图中大圆点代表相对分子质量大的蛋白质】7．下列有关酵母细胞固定化实验操作目的及结果分析，错误的是（）A．干酵母细胞处于休眠状态，需置于蒸馏水中活化B．配制海藻酸钠溶液时需要小火或间断加热，以防海藻酸钠焦糊C．若海藻酸钠的浓度偏低时凝胶珠呈白色，固定的细胞数目过少D．凝胶珠在CaCl2溶液中浸泡时间的长短，不影响发酵效果8．如图所示的固定化方式中,适宜固定化酶的方法是 ( ）A．①②③ B．①② C．②③ D．①③9．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是 ( ）A．葡萄汁要装满发酵瓶,造成无氧环境，有利于发酵B．在葡萄酒发酵过程中,每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2C．果酒发酵过程温度控制在30℃，果醋发酵过程温度控制在20℃D．在果醋发酵过程中,要适时通过充气口充气,有利于醋酸菌的代谢10．下列不属于纤维素酶组分的是A．C1酶 B．Cx酶C．葡萄糖苷酶 D．半乳糖苷酶11．能合成脲酶的微生物所需要的碳源和氮源分别是A．C02和N2 B．葡萄糖和NH3C．C02和尿素 D．葡萄糖和尿素12．下列不属于菌落特征的是A．菌落的形状 B．有无荚膜C．菌落的大小 D．隆起程度13．变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝B．醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌14．从土壤中筛选纤维素分解菌的实验设计正确的是A．土壤取样→梯度稀释→稀释涂布平板→发酵培养B．土壤取样→选择培养→稀释涂布平板→挑选菌落C．土壤取样→梯度稀释→选择培养→挑选菌落D．土壤取样→梯度稀释→稀释涂布平板→选择培养→挑选菌落15．下列有关分解纤维素微生物的分离的叙述,错误的是A．纤维素酶的发酵方法有液体发酵和固体发酵B．对分解纤维素的微生物进行了初步筛选后，无需再进行其他实验C．纤维素酶的测定方法,一般是对所产生的葡萄糖进行定量测定D．纤维素酶是一种复合酶16．含氨苄青霉素的LB培养基在基因工程中有很重要的应用。
高考生物总复习 果酒果醋和腐乳的制作练习
闪堕市安歇阳光实验学校第43讲果酒、果醋和腐乳的制作一、单项选择题1.(2018江苏南京、盐城一模)下列有关腐乳、果酒和果醋制作的叙述,正确的是 ( )A.夏季不宜进行腐乳制作B.果酒发酵过程中发酵液浓度保持稳定不变C.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵D.三种发酵的主要菌种均以RNA为主要的遗传物质答案 A 腐乳发酵所需的适宜温度是15~18 ℃,因夏季温度一般会高于15~18 ℃,因此不易在夏季进行腐乳制作,A正确;果酒发酵过程中发酵液浓度因糖分等有机物的不断分解,以及CO2的产生,浓度会逐渐下降,B错误;果醋发酵是严格的有氧发酵,C错误;三种发酵菌种均以DNA为遗传物质,D错误。
2.(2018江苏扬州期末)下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述,正确的是( )A.成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生B.制作过程均需先通入无菌空气,再将发酵瓶密闭C.制作果酒和果醋的菌种细胞结构不同,细胞呼吸类型相同D.控制好温度、pH既有利于目的菌的繁殖,也可抑制杂菌的生长答案 D 成品腐乳表面的黏性物质主要由毛霉产生的,毛霉属于真菌,A错误;果酒发酵时需要先通气后密封,而参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都是需氧型生物,因此果醋发酵和腐乳制作时不需要将发酵瓶密闭,B错误;果酒的发酵菌种是酵母菌,其代谢类型为异养兼性厌氧型,果醋的发酵菌种是醋酸菌,其代谢类型是异养需氧型,所以二者细胞呼吸类型不同,C错误;发酵过程中控制好温度、pH既有利于目的菌的生长,也可抑制杂菌的生长,D正确。
3.(2018江苏海安高中月考)下列关于生物技术实践的叙述中,正确的是( )A.用移液管稀释菌液时,吹吸三次的目的是使菌液获得充足的氧气B.参与制作果酒、果醋和腐乳的菌种中只有毛霉是真核生物C.海藻酸钠溶液浓度过高会导致制作的凝胶珠颜色过浅呈白色D.变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的答案 D 用移液管稀释菌液时,吹吸三次的目的是使菌液与水充分混匀,A错误;参与制作果酒的酵母菌为真菌,B错误;海藻酸钠溶液浓度过低会导致制作的凝胶珠颜色过浅呈白色,C错误;在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的,D正确。
高中生物 专题1 课题1 果酒和果醋的制作测试题及答案
1．果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是( ) A．葡萄糖被合成了淀粉B．酵母菌细胞失水C．改变了培养液的pHD．酵母菌发生了变异2．(高考北京卷)在家中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( )A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45 ℃处解析：选B。
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，发酵装置不需要接受光照，也不能通入空气，发酵过程中会产生CO2气体，所以要适时给装置排气；酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。
3．(太原高二检测)在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是( )A．从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养分离B．不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌C．从食醋中分离提取D．从土壤中分离提取解析：选A。
葡萄等水果表面虽然有醋酸菌，但是不能在短时间内大量获取，所以要用分离培养的方法。
土壤中含有各种微生物，所以分离和培养纯化过程比较繁琐。
食醋会经过灭菌后出厂，且食醋的pH不适于醋酸菌生长繁殖，其内几乎没有活的醋酸菌，变酸的葡萄酒表面是醋酸菌的菌膜，故可以通过培养得到大量的醋酸菌。
4．(高考江苏卷)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同解析：选C。
据图分析，过程①是细胞呼吸的第一阶段，过程②是无氧呼吸的第二阶段，过程③是有氧呼吸的第二、三阶段，过程④是果醋制作。
其中过程①的反应场所是细胞质基质，有氧和无氧条件下均能进行，因此判断A、B项错误，过程③需要氧气参与，过程④是果醋制作，醋酸菌是好氧菌，在将乙醇转变为醋酸时需要氧的参与，由此判断C项正确；酵母菌最适生长繁殖温度在20 ℃左右，醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，由此判断D项错误。
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果酒、果醋及腐乳的制作
一、选择题BADBCBA
1.下列关于果醋的制作,错误的是( )。
A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通氧气
B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 C左右
C.醋酸菌能将果酒变成果醋
D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸
2.(2011 •北京东城期末)下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是( )。
A.参与发酵的微生物都含有线粒体
B .发酵过程中培养液pH 都会下降
C .制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气
D. 果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋
3.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是( )。
A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B.在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2
C.果酒发酵过程中温度控制在30 C，果醋发酵过程中温度控制在20 C
D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的发酵
4.卤汤中香辛料的作用是( )。
①调味②促进发酵③防腐杀菌
A.①②
B.①③
C.②③
D.①②③
5 .为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是( )。
A.温度为15~18 C，干燥环境
B.温度为15~18 C，用水浸泡豆腐
C.温度为15~18 C ,并保持一定湿度
D.温度为25 C,并保持一定湿度
6•对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（）。
A.前期发酵，将笼屉中的温度控制在15~18 C
B.豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变
C.卤汤中的酒量应控制在12%左右
D.腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰7•腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？
①盐的用量② 酒的种类和用量③发酵温度④ 发酵时间⑤辛香料的用量
A、①②③④⑤B①②③ C①②⑤ D③④
二、非选择题
23.（7分）下面是有关食醋制作的实验。
请回答下面的问题。
食醋可用大米为原料经三步发酵来制作。
第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成___________ （填中间产物），然后进步分解成葡萄糖，这一过程可用_________ （填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。
第二步：用 _______ 菌将葡萄糖转化为乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原
因是 __________ 。
第三步：用 _______ 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程_________ 氧气。
答案：糊精碘液（KI -12溶液）酵母发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂醋酸
需要消耗
21.（2010 •海南高考）（12分）葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。
注：各发酵瓶的左侧管为充气管
右侧管为排气管
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是__________ 。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_________ ，产生的终产物是_______ 和________ 。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵,如上图所示。
发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。
据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，
导致发酵中出现的主要异常现象是_
____________ 。
丙同学的错误是_______ ，
导致发酵中出现的主要异常现象是_。
上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是__________ 、 _______ 、_______ 。
(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错^误。
答案：⑴酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2 (3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)未及时排气
11.腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。
请回答有关问题。
(1)腐乳制作中，起主要作用的生物是_________________ ，它与乳酸菌在结构上的主要区别
是 _____________________________ 。
(2)在腐乳制作中，力口盐的目的是(写三
个)：______________________________________________________________________________ 、、。
(3)卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右? _____ 。
(1) 毛霉毛霉有成形的细胞核( 2)抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质加盐析出豆腐
中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂有调味作用(3)酒精含量过高腐乳成熟的时间将会延长,酒精含量过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败
(2)。