蛋白质在烹饪中的作用
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蛋白质在烹饪中的作用
• 食物中的蛋白质主要来源是动物性蛋白质和植物性蛋白质两大类。
油料种子
肉类蛋白质的作用
• 特点：营养价值高，能体现菜肴的风味特征。主要存在于肌肉组 织。减肥后的脂肪去哪里了？
wenku.baidu.com
脂肪消失到哪里去了？
• 人体内的脂肪、蛋白质、糖类可以直接间接的相互转化。
• 人体摄入的糖类、蛋白质除了供应日常需求外，都可以转化为脂 肪储存在体内。
• 运动减肥也是通过运动消耗能量。当糖类、蛋白质供应不足时， 需要一部分脂肪转化为糖类来提供人体必需的能量。
牛奶蛋白质的作用
• 牛奶中的蛋白质主要是乳蛋白。 脱脂奶粉
• 脱脂奶粉在烘焙中的应用 • 1.面包制品：1990年早期脱脂奶粉开始用于面包制作。制面包和糕点用脱脂奶粉主 要是用它来增加香味。面包工业中用脱脂奶粉的好处有：保存质量好，时期较长， 面包皮上金黄色泽较亮，面包柔软，颗碎均匀，减少面包皮和面包形状的缺点以及 优良的烘烤质量。 • 2.糕点：同样地，同脱脂奶粉可改善糕点的香味，便面皮稳定，色泽好、柔软、 组织颗粒匀，保存质量好，营养价值增加。
•
3.其它烘烤食品：小甜饼、维夫饼干、苏打饼干、炸面包圈、酥皮点心、饼馅、 糖衣、甜面团、软点心、饼干、姜饼、蛋糕馅和面包干等等加了脱脂奶粉都有益。
鸡蛋蛋白质的作用
• 烹饪加工中广泛用作黏结剂。 • 蛋清促进食品的凝结，发泡，成形。
小麦蛋白的作用
• 食物中的蛋白质主要来源是动物性蛋白质和植物性蛋白质两大类。
油料种子
肉类蛋白质的作用
• 特点：营养价值高，能体现菜肴的风味特征。主要存在于肌肉组 织。减肥后的脂肪去哪里了？
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脂肪消失到哪里去了？
• 人体内的脂肪、蛋白质、糖类可以直接间接的相互转化。
• 人体摄入的糖类、蛋白质除了供应日常需求外，都可以转化为脂 肪储存在体内。
• 运动减肥也是通过运动消耗能量。当糖类、蛋白质供应不足时， 需要一部分脂肪转化为糖类来提供人体必需的能量。
牛奶蛋白质的作用
• 牛奶中的蛋白质主要是乳蛋白。 脱脂奶粉
• 脱脂奶粉在烘焙中的应用 • 1.面包制品：1990年早期脱脂奶粉开始用于面包制作。制面包和糕点用脱脂奶粉主 要是用它来增加香味。面包工业中用脱脂奶粉的好处有：保存质量好，时期较长， 面包皮上金黄色泽较亮，面包柔软，颗碎均匀，减少面包皮和面包形状的缺点以及 优良的烘烤质量。 • 2.糕点：同样地，同脱脂奶粉可改善糕点的香味，便面皮稳定，色泽好、柔软、 组织颗粒匀，保存质量好，营养价值增加。
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3.其它烘烤食品：小甜饼、维夫饼干、苏打饼干、炸面包圈、酥皮点心、饼馅、 糖衣、甜面团、软点心、饼干、姜饼、蛋糕馅和面包干等等加了脱脂奶粉都有益。
鸡蛋蛋白质的作用
• 烹饪加工中广泛用作黏结剂。 • 蛋清促进食品的凝结，发泡，成形。
小麦蛋白的作用