意蜂蜂蜜和中蜂土蜂蜜的差异性分析

意蜂蜂蜜和中蜂土蜂蜜的差异性分析

文章作者: 添加时间:11-09-09 浏览次数:247 感官分析表明: 土蜂蜜蜜色泽较深, 气味较浓郁, 滋味上没有明显区别。理化分析表明: 意蜂蜜和土蜂蜜的水分含量和蔗糖含量差异不显著, 还原糖差异显著, 酸度差异极显著; 土蜂蜜的酸度较高, 意蜂蜂蜜的还原糖含量较高。

中蜂是我国主要的本土蜜蜂资源, 意蜂原产于欧洲、非洲, 因有较高的生产性能, 于19 世纪末引入我国, 现已成为我国饲养的主要蜂种。

中蜂与意蜂是蜜蜂属的近缘物种。在自然条件下, 它们都是寻找洞穴筑巢, 巢由多脾组成, 隔着蜂路并列在一起。他们在形态、习性以及工蜂间信息传递上都基本相似, 且彼此间都受同一种引诱物质的影响。但中蜂、意蜂生存环境的差异影响了它们的进化结果[4], 从而造成许多行为学、生物学等方面的差异, 这些不同导致它们在采集行为上和酿蜜过程中的差异, 从而可能造成土蜂蜜、意蜂蜂蜜的差异。

一直以来人们对土蜂蜜、意蜂蜂蜜的优劣争议很多。本实验以同一地点饲养的中蜂、意蜂采集的蜂蜜为对象进行感官指标和理化指标分析, 有望部分解答这个问题。

1 材料与方法

1.1 样品来源

由四川西昌、云南姚安、武定、蒙自的蜂场, 云南农业大学中蜂研究所实验蜂场共采集东、意蜂蜂蜜样品50 个(表1)

注: a 代表桉树蜜, b 代表野坝子蜜, h 代表野藿香蜜, z 代表杂花蜜。

1.2 分析方法

蜂蜜的感官指标和理化指标检测参照国家标准(GB 18796- 2005) 和进出口蜂蜜检测方法

(SN/T0852- 2000) 进行检测, 理化指标做两个平行样, 结果取平均值。利用DYES13.3 对各指标间进行差异性分析。

2 结果与分析

2.1 土蜂蜜、意蜂蜂蜜的感官指标的差异视觉上, 土蜂蜜的色泽比西意蜂蜂蜜的色泽深;嗅觉上, 土蜂蜜的气味比意蜂蜜的气味浓郁;味觉上, 东、西方蜜蜂蜂蜜的味道没有明显区别。

2.2 土蜂蜜、意蜂蜂蜜的理化指标间的差异

通过差异性分析, 得知两个蜂种蜂蜜的水分含量和蔗糖含量差异不显著, 还原糖差异显著, 酸度差异极显著( 表2) 。

表2 土蜂蜜、意蜂蜂蜜的理化指标间的差异

注: 小写字母为显著水平(P< 0.05), 大写字母为极显著水平(P< 0.01)。

3 讨论

3.1 土蜂蜜、意蜂蜂蜜的感官指标差异性的原因分析

中蜂能利用零星蜜源和低浓度花蜜, 又能在较低温度下采集, 所以土蜂蜜来源于相对多的蜜源植物种类。另外土蜂蜜中的花粉含量和种类均高于意蜂蜂蜜, 这两个因素可能使其蜂蜜中的色素种类和含量比意蜂蜂蜜多, 也会获取更多的芳香物质, 所以可能造成色泽比意蜂蜂蜜深,气味比意蜂蜂蜜浓郁。中蜂、意蜂分属两个不同的蜂种, 即使采集同种花蜜, 酿蜜方式、体内分泌物的种类与数量等方面的不同也会造成色泽和气味上的差异。

3.2 土蜂蜜、意蜂蜂蜜的理化指标差异性原因分析

水分含量: 蜂蜜酿造的一个主要方面是去除花蜜等原料中的水分, 使含水量降低到18% 左右。蜂蜜中的水分与原料的水分含量、外界环境的湿度及蜜蜂的酿蜜方式有密切的关系。土蜂蜜比意蜂蜜的水分含量略高, 但两者差异不显著。酸度: 正常蜂蜜的酸度在3 ml/100 g 以下, 最多不超过4 ml/100 g。土蜂蜜的酸度较高的可能原因是: 中蜂蜂蜜的酿造时间长, 有利于酸性物质的生成; 两种蜜蜂在生物学上的差异性也可能在酿造蜂蜜时造成酸性物质含量的差异。这两个假说还有待于进一步的实验来证实。

淀粉酶值: 天然蜂蜜中的淀粉酶主要来源于蜜蜂, 而不是花粉或花蜜, 是一种稳定性较差的动物来源淀粉酶, 其活性易受外界温度的影响。经高温加热处理或贮藏过久的蜂蜜, 淀粉酶会降低。意蜂的个体较东方蜜蜂个体大, 故在酿造蜂蜜过程中可能会添加更多的分泌物; 土蜂蜜的酿造时间较长, 蜂箱内部的温度为30～34℃, 在此高温下储存蜂蜜也会使蜂蜜中的酶失活, 从而使淀粉酶值下降。

还原糖和蔗糖: 本实验还原糖和蔗糖的测定采用的是“费林试剂滴定法”, 这种方法要求溶液在微沸状态下, 以次甲基蓝作指示剂进行滴定。对滴定终点的判断带有经验性, 操作者主观影响因素较大, 所以本实验中这两个指标的测定不够精确。新国标(GB18796- 2005)中将还原糖的测定分解为葡萄糖和果糖的测定, 通过液相色谱检测法(HPLC), 可得出相对精确的结果。