食品中的有害成分(2)
《食品中的有害成分》课件
CONTENTS
• 食品中有害成分的种类 • 有害成分的来源 • 有害成分对人体的影响 • 如何减少食品中有害成分的摄
入 • 有害成分的检测与控制
01
食品中有害成分的种类
天然有害成分
植物毒素
某些植物中含有天然毒素，如某些豆类、 蘑菇和某些种类的果仁。
动物毒素
某些动物，如河豚鱼，含有天然毒素。
如沙门氏菌、大肠杆菌等可能污染食品。
寄生虫
如猪肉绦虫、牛肉绦虫等可能通过食品传 播。
02
有害成分的来源
环境污染
01
02
03
空气污染
空气中的有害物质通过植 物的吸收和动物的呼吸进 入食品，如重金属、多环 芳烃等。
水质污染
工业废水、农业污水等含 有大量有害物质，如重金 属、农药残留等，通过灌 溉和养殖进入食品。
05
有害成分的检测与控制
有害成分的检测方法
化学分析法
通过化学手段检测食品中 的有害成分，如气相色谱 法、液相色谱法等。
生物检测法
利用生物体或生物检测试 剂对有害成分进行检测， 如酶联免疫法、生物传感 器等。
快速检测法
利用快速、简便的方法检 测食品中的有害成分，如 试纸、试剂盒等。
有害成分的控制措施
常见的致癌成分包括苯并芘、亚硝胺 、黄曲霉素等，这些物质在烧烤、油 炸、霉变的食物中较为常见。
致癌成分的作用机制比较复杂，有些 有害成分本身就具有致癌性，有些则 是在体内代谢后产生致癌物质。
预防致癌作用的措施包括减少摄入含 有致癌成分的食物，加强饮食卫生， 以及保持健康的生活方式。
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如何减少食品中有害成分的摄入
9字
gb2761-2017食品安全国家标准
gb2761-2017食品安全国家标准一、总则1.1 本标准规定了食品中污染物、真菌毒素、农药残留、兽药残留、放射性物质及其他危害物质的限量要求。
1.2 本标准适用于我国境内生产、加工、销售的各类食品。
1.3 食品生产经营者应严格执行本标准，保证食品的食用安全。
二、污染物限量2.1 食品中污染物的限量要求如下：（1）重金属及有害元素：铅、镉、汞、砷等；（2）有机污染物：多氯联苯、二噁英等；（3）其他污染物：苯并[a]芘、丙烯酰胺等。
2.2 食品中污染物的限量应符合表1中的规定。
三、真菌毒素限量3.1 食品中真菌毒素的限量要求如下：（1）黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2；（2）赭曲霉毒素A；（3）伏马毒素B1、B2；（4）玉米赤霉烯酮；（5）T-2毒素、HT-2毒素。
3.2 食品中真菌毒素的限量应符合表2中的规定。
四、农药残留限量4.1 食品中农药残留的限量要求如下：（1）杀虫剂；（2）杀菌剂；（3）除草剂；（4）植物生长调节剂；（5）其他农药。
4.2 食品中农药残留的限量应符合表3中的规定。
五、兽药残留限量5.1 食品中兽药残留的限量要求如下：（1）抗生素；（2）合成抗菌药；（3）激素类药；（4）其他兽药。
5.2 食品中兽药残留的限量应符合表4中的规定。
六、放射性物质及其他危害物质限量6.1 食品中放射性物质及其他危害物质的限量要求如下：（1）放射性物质：铯-137、碘-131等；（2）其他危害物质：塑化剂、溴酸盐等。
6.2 食品中放射性物质及其他危害物质的限量应符合表5中的规定。
七、食品中致病微生物限量7.1 食品中致病微生物的限量要求如下：（1）沙门氏菌；（2）金黄色葡萄球菌；（3）副溶血性弧菌；（4）大肠埃希氏菌；（5）其他致病微生物。
7.2 食品中致病微生物的限量应符合表6中的规定。
八、食品添加剂使用要求8.1 食品添加剂的使用应符合国家有关食品添加剂使用的技术要求和卫生标准。
8.2 食品添加剂的使用不得超出规定的使用范围和使用量。
食品加工过程中产生的有害化学物质
（四） 多环芳烃化合物
(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs）
1.概述
蒽
菲
北
芘
指分子中包括二个或二个以上苯
环结构的碳氢化合物。
联苯
（1）非稠环型；（2）稠环型；
1. 概述
PAH是人类最早发现的致癌物。 这类化合物种类很多，最典型的 是3,4—苯并芘 ，即苯并(a)芘（以 BaP表示）.
4. 杂环胺的致突变性
具有强烈的致突变作用，比PAHs的 致突变作用强，间接致突变物；代谢活 化后才有致突变性； IQ和MeIQx对细菌的致突变性较强， PhIP 对哺乳动物细胞具有较强的致突 变性。
5.预防杂环胺危害的措施
增加蔬菜水果的摄入量 尽量少采用烧、烤、煎、炸等烹调 方式。 制定食品中HCAs的限量标准
第五章 食品生产加工、 烹调过程生合物； 多环芳烃类化合物； 杂环胺类化合物。
（一） 丙烯酰胺
1. 丙烯酰胺形成
丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋 白质的植物性食物加热(120C 以上)烹 调过程中形成。140-180℃为生成的最 佳温度 但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。
食物蛋白质或某些氨基酸成分在高温下， 合成HCAs，是膳食中产生的HCAs的主要来 源。 烹调时间和温度是杂环胺形成的关键因素。 PhIP在烹调的肉类食品中普遍存在，含量 最高。
不同温度、时间对油炸牛排中PhIp、MelQx含量的影响
3. 杂环胺的致癌性及其作用机制
对多种器官具有致癌性； 间接致癌物，致癌机理：N－羟基化活化 后的HCAs带正电荷与DNA形成加合物。
2. 氯丙醇类化合物产生过程
O
H2C
O
C
R1
食品中的有害成分名词解释
食品中的有害成分名词解释作为人类的生活必需，食品安全一直备受关注。
食品中存在各种有害成分，它们对人体健康造成潜在威胁。
本文将对食品中的有害成分进行名词解释，帮助读者了解并认知这些潜藏在我们餐桌上的危害物质。
1. 防腐剂防腐剂是用于食品中抑制微生物生长和延长食品保质期的物质。
它们常用于肉类制品、果蔬加工品等食品中。
常见的防腐剂包括亚硝酸盐、苯甲酸钠等。
然而，长期过量摄入防腐剂可能对人体健康产生负面影响，如过敏反应、致癌等。
2. 增味剂增味剂是为了增加食品的味道而使用的化学物质。
它们常用于调味品、罐头食品等。
常见的增味剂有谷氨酸钠、合成香精等。
虽然这些物质在适量使用下不会直接对人体健康造成危害，但长期大量摄入可能引发味觉疲劳、肥胖等问题。
3. 激素激素是一类生物活性物质，它们可以促进或抑制机体的代谢和发育过程。
在食品中，常见的激素包括激素类似物和植物激素。
激素类似物通常用于畜禽饲料，目的是促进生长和提高产量。
然而，过量激素类似物摄入可能导致内分泌紊乱、性早熟等疾病。
植物激素则存在于一些植物性食品中，如大豆等，长期高摄入可能导致激素依赖性疾病。
4. 残留农药农药是用于防治农作物病虫害的化学物质，残留农药指的是在农产品中残留的农药残留量。
农药的存在可以保护农作物，但长期食用残留农药过多的食品可能积累有毒物质，对人体健康产生潜在危害。
因此，选择有机食品、正确清洗和烹饪农产品是减少农药残留的有效方式。
5. 重金属重金属是一类密度较大且毒性较高的化学元素，常见的有汞、铅、镉等。
无论从环境污染还是食品本身的含有，食品中的重金属对人体健康都有不可忽视的影响。
长期摄入重金属可能导致神经系统损害、肾脏疾病等。
尤其是鱼类、大型海产品和某些土特产品容易富集较高含量的重金属，应注意适量食用。
6. 食品添加剂食品添加剂是为了改善食品品质、延长保质期或增加特定功能而添加的物质。
常见的食品添加剂包括着色剂、增稠剂、稳定剂等。
尽管食品添加剂经过严格监管，但过量或长期摄入可能对人体健康造成潜在威胁。
有害的食品添加剂
1、下成分的东西不能吃：植脂末，氢化XX油，糖精钠，代可可脂，蔗糖聚酯，BHT （二丁基羟基甲苯或抗氧化剂264），，，BHA（丁基羟基茴香醚），2、，角叉菜胶(卡拉胶)，溴酸钾，过氧化苯甲酰和过氧化钙，3、2、含有以下添加剂尽量不要吃，偶尔少量吃也没事：苯甲酸钠，阿斯巴甜，焦糖色，味精（谷氨酸钠），苯甲酸（毒性高于山梨酸钾），甜蜜素4、3、成分表中有以越往后的成分含量越低，排在头几位的为主要成分。
用来判断商品添加剂的多少和商品是否健康。
5、4、成分表中添加剂越少食品越健康，成分表中很多化学名字，从来没有听说过的，都是添加剂。
添加剂例如：苯甲酸钠（防腐剂），阿斯巴甜（人工甜味剂），焦糖色和柠檬黄（着色剂），安赛蜜和蔗糖素（人工甜味剂），食用香料香精蔗糖聚酯：一种人造脂肪，热量为零，被广泛用于炸薯条和甜品中。
研究发现，长时间食用蔗糖聚酯可能干扰人体对重要营养素——番茄红素和类胡萝卜素的吸收，而这些营养成分可让你远离心脏病、前列腺癌等疾病。
此外，它还会导致肥胖和腹泻。
危害健康的添加剂BHA和BHT：丁基羟基茴香醚(BHA)和二丁基羟基甲苯(BHT)分别是抗氧化剂和防腐剂。
BHA有潜在的致癌性，BHT的危险小一些，不过动物实验也发现它能致癌。
奇怪的是，两种化学物质并不是食品制造必不可少的，多数情况下，它们完全可以用维生素E 代替。
通常BHA用于油脂食品和富脂食品中，其与BHT配合使用，可延长鲤鱼、鸡肉和冷冻熏肉食品的保质期。
危害健康的添加剂蔗糖聚酯：一种人造脂肪，热量为零，被广泛用于炸薯条和甜品中。
研究发现，长时间食用蔗糖聚酯可能干扰人体对重要营养素？？番茄红素和类胡萝卜素的吸收，而这些营养成分可让你远离心脏病、前列腺癌等疾病。
此外，它还会导致肥胖和腹泻。
危害健康的添加剂焦糖色素：存在于可乐、咖啡等饮料以及调味酱、蛋糕。
如果它是直接由糖加热获得，危害并不大。
但如果制造过程中添加了氨，就会产生致癌物质。
食品生物化学( 宁正祥)教案：食品中的有害成分
食品生物化学（二）：26 (NXPowerLite) 第二十六章食品中的有害成分? 食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋予食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分，称为嫌忌成分。
主要内容? 第一节食品中的天然毒素一、植物性和蕈类食品中的毒素二、动物性食品中的毒素? 第二节微生物毒素一、霉菌毒素二,细菌毒素? 第三节化学毒素–一、环境染毒–二、加工化学染毒第一节食品中的天然毒素一、植物性和蕈类食品中的毒素(一 )有毒植物蛋白及氨基酸1、凝集素? 在豆类及一些豆状种籽 (如蓖麻 )中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红血球凝集素，简称凝集素。
? 已知凝集素有很多种类，其中大部分是糖蛋白，含糖类约 4~10%。
? (1)大豆凝集素? (2)菜豆属豆类的凝集素? (3)蓖麻毒蛋白2、蛋白类酶抑制剂? 蛋白类酶抑制剂在体外试验中能与有关酶类迅速结合并形成非常稳定的复合物，从而抑制相应酶类的作用。
– (1)胰蛋白酶抑制剂? (2)淀粉酶抑制剂? 3、毒肽? 最典型的毒肽是存在于毒蕈中的鹅膏菌毒素及鬼笔毒素。
–(1)鹅膏菌毒素–鹅膏菌毒素是环八肽类,亦称毒伞肽,有六种同系物,作用于肝细胞核。
NHR4SON HNHOOOH NONHHNONHONOH OON HR1R2OR3R1 R2 R3 R4α-鹅膏菌素 OH OH NH2 OH β-鹅膏菌素 OHOHOHγ-鹅膏菌素 OH H NH2 OHε-鹅膏菌素 OH H OHOH三羟基鹅膏菌素OHOHOHH一羟基毒蕈环肽酰胺HHNH2 OH鹅膏菌毒素NHSN HON HR4H OOR3H NOH NOONR5H NOOHNR12? (2)鬼笔毒素? 鬼笔菌毒素是一种环七肽类，又称毒伞素，有五种同系物,作用于肝细胞微粒体。
R1 R2 R3 R4 R5鬼笔环肽 OH C2H5 CH3 CH3 OH一羟基鬼笔碱H C2H5 CH3 CH3 OH三羟基鬼笔碱OH C2H4OH CH3 CH3 OH二羟基鬼笔酸OH C2H5 CH(CH3)2 COOH OH毒菌溶血苷 BH C2H5 CH2C6H5 CH3 H鬼笔菌毒素NNH2 NC O O HN H 2山黎豆氨酸? 4、有毒氨基酸及其衍生物– (1)山黎豆毒素原山黎豆毒素主要有两类：一类是致神经麻痹的氨基酸毒素，有α,γ-二氨基丁酸,γ-N-草酰基 - α,γ-二氨基丁酸和β-N-草酰基 -α,β-二氨基丙酸；另一类是致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素，如β-N- (γ-谷氨酰 ) -氨基丙腈,γ-甲基 -L-谷氨酸、γ-羟基戊氨酸及山黎豆氨酸等。
12-食品中的有害成分(定稿版)
有致癌作用的多环芳烃及其衍生物有200多种，其中3， 4-苯并芘的致癌性最强，污染最广，是这类物质的代 表。
食品在烟熏、烧烤、烘干和烘烤油炸过程中与燃料燃 烧产生的苯并芘直接接触是食品污染的主要原因。
烤焦的淀粉也能产生多环芳烃，当食品被烤焦或碳化 时，苯并芘含量显著提高。
OPO3H
可被植酸酶水解释放出磷酸
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食品中的有害成分
3
第3页，共28页。
（2）抗营养性质
植酸是普遍存在于植物源食品中影响矿物质元素吸收的 主要抗营养成分。 植酸可与钙、铁、镁、锌等金属离子形成不溶性盐，使 金属离子的有效性降低; 蔬菜中约有10%左右的磷因以肌酸形式存在难被人体吸 收,谷物中植酸钙镁结合的磷占整个谷物含磷量的40%左 右.
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食品中的有害成分
4
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① 植酸是植物组织中贮存磷元素的重要方式，一般植物中总 磷的50－80%为植酸磷。
部分食品中植酸钙镁结合磷的含量
食品
小麦 米 玉米 大豆 花生 马铃薯 橘子
植酸钙镁结合磷
含量/(mg/100g) 170~280 157～240 146～353 231～575 205 14 295
产品（3－MCPD＜0.01mg/kg)满足食品添加剂使用标准
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食品中的有害成分
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12.3.4 杂环芳胺类
杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋白 质、氨基酸热解产生的一类化合物。目前 已发现了20多种杂环胺。
几乎所有经过高温烹调的肉类均具致突变 性，而不含蛋白质与氨基酸的食品致突变性 很低。鱼和肉类食品是膳食杂环芳胺的主要
食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害(2)
1、食品腐败变质的原因
微生物的作用； 食品本身的组成和性质； 食品的外界环境条件；
一般来说，食品发生腐败变质，与食品本身的性质、污染 微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因素有着密切 的关系，而它们三者之间又是相互作用、相互影响的。
2、食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指 标
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A.化学过和及产物
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3、食品中霉菌污染有一定菌相：
黄曲霉毒素： 玉米、花生； 青霉和毒素： 大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米
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4、影响霉菌生长产毒因素
水分和湿度：食品水分 17－18％产毒好， aw<0.7霉菌不能生长
相对湿度 80－90％产毒好，<70%不能产毒， 温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长最适
一方面，它可以作为食品被污染程度的标志。 许多实验结果表明，食品中细菌总数能够反映出食品的
新鲜程度、是否变质以及生产过程的一般卫生状况等。一般 来讲，食品中细菌总数越多，则表明该食品污染程度越重， 腐败变质的可能性越大。
另一方面，它可以用来预测食品可能存放的期限程度。 如实验表明，菌数为105cfu/cm2的鱼，在0℃下可保持6d，而 菌数为103cfu/cm2时，保存期可达12d。
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由于大肠菌群都是直接或间接来自人或温血动物 的粪便，来自粪便以外的极为罕见，所以大肠菌群 作为食品卫生标准有以下两方面的意义。
食品卫生学意义： A．食品曾受到人与温血动物粪便污染（它可以作为
粪便污染食品的指标菌）
B． 肠道致病菌污染食品的指示菌
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（二）食品的腐败变质 食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有
色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化， 结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过程 称为食品腐败变质。
第6章 食品中的有害成分
第6章食品中的有害成分食品中除营养成分和一些能赋于食品应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分，称为嫌忌成分。
当这些有害成分的含量超过一定限度时，即可造成对人体健康的损害，故这些成分也称之为“毒素”。
这些有害成分有些来源于食品原料本身，有些来源于食品的加工过程，也有些来源于食品贮藏时的变质及病原菌的繁殖，还有些来源于环境污染等。
因此，从食品原料的选择、加工过程，食品保藏等多方面来研究这些有害物质的来源，并设法避免或除去，以保证食品的安全性。
第一节食品原料中的天然有害成分一、植物性食品原料中的有害成分（一）有毒植物蛋白及氨基酸1．凝集素在豆类及一些豆状种籽（如蓖麻）中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红血球凝集素，简称凝集素。
已知凝集素有很多种类，其中大部分是糖蛋白，含糖量约4%～10%，其分子多由2或4个亚基组成，并含有二价金属离子。
含凝集素的食物生食或烹调不足时会引起食者恶心、呕吐等症状，严重者甚至死亡。
所有凝集素在湿热处理时均被破坏，在干热处理时则不被破坏。
可采取加热处理、热水抽提等措施去毒。
（1）大豆凝集素大豆凝集素是一种糖蛋白，相对分子质量为110 000，糖类占5%，主要成分是甘露糖和N-乙酰葡萄糖胺。
实验证明，吃生大豆的动物比吃熟大豆的动物需要更多的维生素、矿物质以及其他营养素，其原因还不清楚，但已发现它与肠道吸收的能力有关。
大豆凝集素在常压下蒸汽处理1 h，或高压蒸汽处理15 min，可以使其失活。
(2)菜豆属豆类凝集素菜豆属中已发现有凝集素的有菜豆、绿豆、芸豆等。
有不少因生吃此类食物或烹调不充分而中毒的报道。
用高压蒸汽处理15 min，可以使菜豆凝集素完全失活。
其他豆类如扁豆、蚕豆等也有类似毒性。
（3）蓖麻毒蛋白蓖麻子不是食用种籽，但人、畜有生食蓖麻籽或油的，轻者中毒呕吐、腹泻，重则死亡。
蓖麻中的毒素成分是蓖麻毒蛋白，毒性极大。
在小白鼠的毒理实验中发现毒性比豆类凝集素要大1 000倍。
食品安全控制第二部分
食品安全控制第二部分
一、 食品的天然有害物质及预防 1. 植物性食品的天然有害物质 ① 发芽马铃薯中的有害物质
龙葵素对胃肠道粘膜有较强刺激作用，对呼吸 中枢有麻痹作用，可能引起脑水肿、充血，还 能使红细胞溶解。
预防措施：
➢ 改善贮藏条件 ➢ 已发芽的马铃薯，在食用前应彻底挖去芽、芽
河豚毒素TTX：小分子量、非蛋白质的神 经性毒素。化学性质稳定，一般烹调手段难 以破坏。中毒后也缺乏有效的解救措施。
河鲀毒素的产生：
➢ 内源说
➢ 外源说
预防措施
➢ 控制产销
➢ 加强宣教
食品安全控制第二部分
② 贝类的毒性物质 麻痹性贝毒（PSP） 有毒赤潮发生时，贝类大量摄食有毒藻，
藻毒素在贝类体内累积。
⑥ 白果有毒成分 白果二酚、白果酚和白果酸 预防措施：避免接触种皮、不生食
⑦ 其他植物的有毒成分 ➢ 曼陀罗：莨菪（làng 碱 dàng） ➢ 桐油：桐酸 ➢ 大豆：胰蛋白酶抑制剂、皂苷 ➢ 蚕豆：巢菜碱苷
食品安全控制第二部分
1.3.1.2 动物性食品的天然有害物质
① 河豚（河鲀）的毒性物质
预防措施：屠宰后严格摘除甲状腺，避免 误食。
⑤ 动物肝脏的毒性物质
VA摄入过量引起中毒。
预防措施：避免食入大量动物肝脏
食品安全控制第二部分
⑥ 有毒热带鱼的毒性物质
雪卡毒素（西加毒素,鱼肉毒素） 鱼类因大量摄食剧毒藻类而在体内积累的大分子
神经毒素，毒性比河豚毒素强100倍，是已知的危 害性较严重的赤潮生物毒素之一。 预防措施： 不食用含毒鱼类和软体动物——毒素鉴定困难
使其变性坏死。可损伤脑细胞和心肌，造 成神经系统和心血管系统的病变。 预防措施：不滥用鱼胆治病
食品中的有害成分
第二节 微生物污染及其他污染产生的毒素
霉菌毒素 细菌毒素 化学污染产生的毒素
（一）黄曲霉毒素
粮食、豆类、花生中常见； 两大类， 粮食、豆类、花生中常见；有B、G两大类，毒性 中常见 、 两大类 最强的是黄曲霉毒素B 诱发肝脏病变及癌症。 最强的是黄曲霉毒素 1，诱发肝脏病变及癌症。
（二）青霉毒素
第一节 食品原料中的天然有害成分
（一）有毒植物蛋白及氨基酸 （二）毒苷类 （三）有毒酚类及有机酸类 （四）有毒生物碱类 （五）有毒亚硝酸盐类 （六）河豚鱼毒素 （七）鱼类组胺毒素 （八）贝类毒素 动物 植物
（一）有毒植物蛋白及氨基酸
1.凝集素：包括大豆凝集素、菜豆属类凝集素、蓖麻毒 凝集素：包括大豆凝集素、菜豆属类凝集素、 凝集素 蛋白等。 特点：湿热处理可使之变性。 蛋白等。 特点：湿热处理可使之变性。 2.消化酶抑制剂：豆类、谷类、薯类中 消化酶抑制剂： 消化酶抑制剂 豆类、谷类、 包括：胰蛋白酶抑制剂、 包括：胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂 特点： 特点：热处理可使之失活 3.毒肽：真菌中，为肝脏毒素 毒肽： 毒肽 真菌中， 4.有毒氨基酸及其衍生物 有毒氨基酸及其衍生物 山黎豆毒素--神经毒素或骨胳致畸 如：山黎豆毒素 神经毒素或骨胳致畸 ß-氰基丙氨酸（蚕豆中）--神经毒素 氰基丙氨酸（ 氰基丙氨酸 蚕豆中） 神经毒素 刀豆氨酸--抗精氨酸代谢物 热处理） 抗精氨酸代谢物（ 刀豆氨酸 抗精氨酸代谢物（热处理）
（五）有毒亚硝酸盐类
小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等含亚硝酸盐类较多， 小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等含亚硝酸盐类较多， 能使低铁血红蛋白氧化成高铁血红物质亚硝胺类化合物。 转化成强致癌性物质亚硝胺类化合物。 亚硝胺类化合物
以上这些天然毒素为植物源天然有害成分。 以上这些天然毒素为植物源天然有害成分。
食品加工过程中产生的有害成分
第三节 食品加工过程中产生的有害成分食品在不良加工条件下处理，或是不恰当地使用食品添加剂，都可能给食品带来有毒物质。
一、亚硝胺类化合物（一）结构与毒性亚硝胺和亚硝酰胺属于N-亚硝基类化合物。
大多属于强致癌物质。
其基本化学结构如下：亚硝胺 亚硝酰胺亚硝胺化合物在中性和碱性条件下比较稳定，酸性条件下缓慢分解。
亚硝酰胺的化学性质更加活泼，在酸性和碱性条件下均不稳定，容易转化成具有致癌作用的重氮化合物。
N-亚硝基化合物主要经过肠道吸收进入人体，大部分经代谢排出体外。
由于它可通过胎盘进入胎儿体内，也可通过乳汁排出，因而对后代可造成间接危害。
（二）存在与来源N-亚硝基化合物在新鲜食物中含量较低，但其前体物亚硝酸盐和胺类在食物中含量丰富而来源广泛，在某些贮藏加工条件下或在人体消化道中，二者形成亚硝胺或亚硝酰胺而对人体造成危害。
因此，在食物的贮藏加工中应当重视这个问题。
硝酸盐在水源、土壤和植物中大量存在，经微生物的还原作用而生成亚硝酸盐。
在大量施用硝态氮肥或气候干旱的情况下，农产品中的硝酸盐含量过高，经存放数日后其中亚硝酸盐的含量便可升高数十倍之多，即将腐烂的蔬菜甚至可导致急性亚硝酸盐中毒。
暴腌蔬菜过程中产生大量的亚硝酸盐，因此腌菜应在30 d 之后食用。
胺类物质主要来自氨基酸的脱羧产物，其中以仲胺合成N-亚硝基化合物的速度较快。
在不新鲜的鱼、肉中，由于蛋白质的分解，胺类物质的含量上升，如二甲基胺、三甲胺、胍基丁胺等，它们在酸性条件下与亚硝酸盐形成亚硝胺类物质。
据资料表明，膳食中80%以上的亚硝酸盐来自蔬菜。
胃的pH 值较低，适宜R R ′CO N—N=O N —N=O R 1 R 2亚硝胺和亚硝酰胺的合成，因此，蔬菜中的亚硝酸盐与高蛋白质食物中的胺类在人体内合成的这类毒物不可忽视。
此外，肉类加工中使用硝酸盐和亚硝酸盐发色剂也是食品中这类毒物的来源之一。
限制肉类加工中使用亚硝酸盐的用量、减少腌菜的食用量、提倡食用新鲜蔬菜等都是预防亚硝胺和亚硝酰胺危害的措施。
食品安全与卫生2 真菌毒素
食品安全与卫生真菌毒素真菌广泛分布于自然界，种类繁多、数量庞大，与人类关系十分密切，有许多真菌对人类有益，而有些真菌对人类有害。
真菌毒素是真菌产生的次级代谢产物。
早在20世纪20年代，人们已注意到真菌毒素中毒的现象。
由于真菌的生物学特性所决定，它污染的对象主要是潮湿的或半干燥的贮藏食品，因此粮食大豆污染尤为严重。
据联合国粮食与农业组织（FAO）报告，全球每年约有25％的农作物遭受真菌及其毒素污染，约有2％的农作物因污染严重而失去营养和经济价值。
全球每年因真菌毒素污染而造成的直接及间接损失可能达到数百亿美元。
目前已知有300多种不同的真菌毒素。
对人类危害严重的真菌毒素主要有十几种，其中包括黄曲霉毒素、展青霉素（PAT）、玉米赤霉烯酮（ZEN）、橘霉素（citrinin）和脱氧雪腐镰刀菌烯（DON）等。
一、真菌毒素中毒的特点食品被产毒菌种污染，但不一定能检测出真菌毒素，因为产毒菌株要在适宜的环境下才能产毒，但有时在食品中检测到毒素却分离不出产毒菌株，这往往是食品在贮藏和加工过程中菌种已死亡，而毒素不易被破坏。
毒素是小分子有机化合物不是复杂的蛋白质分子，机体不能产生抗体。
一次大量摄入真菌毒素会发生急性中毒，长期少量摄入会发生慢性中毒。
一般来说，产毒真菌菌株主要在谷物、发酵食品及饲料上生长并产生毒素，直接在动物性食品上产毒的较为少见。
真菌毒素中毒与人群的饮食习惯、食物种类和生活环境有关，所以真菌毒素中毒常常表现出明显的地方性和季节性。
▪ 1.人,畜均可发生急性中毒;▪ 2.都可能因长期摄入致慢性中毒;▪ 3.真菌毒素不能在人机体内产生抗体;▪ 4.真菌主要在谷物,饲料,发酵食品上感染;▪ 5.帶有季节性和地区性;▪ 6.真菌种类多,产生的毒素多且复杂;▪7.致人畜中毒的症状,类型复杂;▪8.靶器官多为内脏:肝(黃曲霉),肾(橘霉素),神经(霉变甘蔗),造血(镰刀菌)等.二、产毒菌株及产毒条件可以产生毒素的真菌种类繁多，其代谢产物也多种多样，真菌是否产毒通常受以下因素的影响。
第三章-2 食品中的天然毒素
2.霉菌毒素
霉菌菌落形态
2.霉菌毒素
1）黄曲霉菌毒素
从亚洲和非洲收集的 食物样品的分析显示， 黄曲霉毒素可存在于 小麦、木薯、玉米、 花生、豌豆、小米、 芝麻、高梁、大豆和 甘薯中。
黄曲霉培养照片
黄曲霉毒素
⑴ 急性毒性 黄曲霉毒素是一种毒性极 强的化合物。黄曲霉毒素的急性中毒症状主 要表现为呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水等 肝炎症状。 ⑵ 致突变性、致癌和致畸性 黄曲霉毒 素是目前所知致癌性最强的化学物质。黄曲 霉毒素不仅能诱导鱼类、禽类、各种实验动 物、家畜和灵长类动物的实验肿瘤，而且其 致癌强度也非常大，并诱导多种癌症。
Hale Waihona Puke 葡萄球菌葡萄球菌模型
葡萄球菌在BS平板上
毒杆菌毒素
肉毒中毒 主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而 引起的食物中毒。是细菌性中毒中症状最重、病死率很高的 一种毒素型食物中毒。 肉毒梭状芽胞杆菌（简称肉毒梭菌） 系革兰阳性厌氧杆 菌，有芽胞。 肉毒毒素经消化道吸收后进入血液循环，主要作用于中枢神 经系统颅脑神经核、神经肌肉接头处及植物神经末梢，阻止 神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉麻痹和神经功能不全。早 期有全身乏力、头晕、食欲不振，以后逐渐出现视力模糊、 眼睑下垂、复视、瞳孔散大等神经麻痹症状；重症患者则出 现吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，头下垂，运动失调，心力 衰竭等。
葡萄球菌肠毒素
引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品必须具备以 下条件：(1)食物中污染大量产肠毒素的葡萄 素菌； (2)污染后的食品放置于适合产毒的 温度下；(3)有足够的潜伏期；(4)食物的成 分和性质适于细菌生长繁殖和产毒。 主要引起中毒的食品有：奶、肉、蛋、 鱼类及其制品等各种动物性食品。糯米凉糕、 凉粉、剩饭和米酒等也曾引起过中毒。 葡萄球菌肠毒素中毒后，引起呕吐、腹泻等 急性胃肠炎症状。
食物中的内源性有毒物质介绍
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亚硝酸盐
亚硝酸盐是一种常见 的食品添加剂，用于 保持食物的颜色和口 感。然而，亚硝酸盐 可以与食物中的蛋白 质分解产物结合，形 成亚硝胺，这是一种 强致癌物。亚硝酸盐 主要存在于加工肉类 制品中，如香肠、培 根等
亚硝酸盐
亚硝酸盐
危害 亚硝酸盐与食物中的蛋白质分解产物结合形 成的亚硝胺是一种强致癌物，可以导致食管 癌、胃癌、肝癌等多种恶性肿瘤的发生
为了避免误食"假沸"豆浆中毒， 应该把豆浆彻底煮开再饮用。看 到豆浆沸腾后，要继续加热，再 煮8分钟。煮豆浆不能用太大的 火，避免很快就出现大量泡沫。 如果豆浆比较多或较稠，加热时 一定要不断地搅拌，使其受热均 匀，防止烧糊
总结
四季豆不炒熟为什么会中毒 食用没煮熟的四季豆导致中毒的原因，主要是四季豆中 含有皂甙、植物血球凝集素、亚硝酸盐等成分
总结
1.皂甙：四季豆中包含的皂甙成分，如果生吃会急性中毒，长时间食用会引发红血球破裂 ，形成溶血，需要煮熟后再使用 2.植物血球凝集素：生四季豆中包含植物血球凝集素，这些物质需要经过高温烹煮才能被 破坏，生吃会影响身体代谢 3.亚硝酸盐：未煮熟的四季豆中含有亚硝酸 盐物质，不慎食用会诱发食物中毒导，比如 会导致恶心、呕吐，会对人体肠胃产生刺激 ，引发食物中毒
草酸
植酸虽然是植物细胞的一部分,但它在人类 的食物消化过程中起到了一个不太"友善"的 角色。因为植酸有特殊的结构,它可以与一 些矿物质(比如钙、锌、铁等)结合,形成植 酸盐。这些植酸盐对人体的吸收能力产生影 响,使人体较难从食物中充分吸收这些矿物 质 预防措施 吃富含维生素C的食物,比如甜椒、抱子甘蓝 、西兰花、花椰菜、羽衣甘蓝、柠檬汁等等 ，用醋可以增强矿物质的吸收,并抵消植酸 的危害
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二、 微生物污染及其他污染产生的毒素
霉菌毒素 细菌毒素 化学污染产生的毒素
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（一）黄曲霉毒素
粮食、豆类、花生中常见；有B、G两大 类，毒性最强的是黄曲霉毒素B1.诱发肝 脏病变及癌症。
（二）青霉毒素
稻米霉变时常会污染青霉毒素，包括岛 青霉毒素、桔青霉毒素、黄绿青霉毒素。
• 表现为慢性毒性和蓄积性毒性，并有 明显的致畸作用。
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三 食品加工过程中产生的有害成分
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1. 1. 亚硝胺类化合物：亚硝酸盐转化，致癌。
2. 2. 多环芳烃类化合物：代表物为苯并芘，熏烤 食物中。致癌。
3. 3. 杂环胺类化合物：含蛋白质较丰富的食物高 温烹调时易产生，尤其是与明火直接接触或与灼 热金属表面接触会提高环胺类的生成量。致癌。
酸致细胞呼吸停止（杏、桃、李等核、仁中，木薯
块根、亚麻子中）。
2.硫苷类：甘蓝、萝卜、芥菜、葱、蒜等。
过量摄入抑制机体生长发育。
3.皂苷类：许多植物中都含有，溶于水搅拌起泡。
有的无毒性（如大豆皂苷）、有的剧毒（茄苷--性
质稳定）
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（三）有毒酚类及有机酸类 1.毒酚：如棉酚，对肝、肾、心及中枢神经系统 有害，并可降低生殖能力。湿热处理可除毒，但 使蛋白质的营养价值降低，一般溶剂萃取分离。 2.有机酸：如菠菜、苋菜等中较多的草酸。扰乱 钙的低谢，干扰骨骼发育，肾结石。（热烫处 理）。
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天然有害成分 微生物污染 化学污染 食品加工过程产生
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一、 食品原料中的天然有害成分
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（一豆属类凝集素、蓖麻
毒蛋白等。特点：湿热处理可使之变性。
2.消化酶抑制剂：豆类、谷类、薯类中
包括：胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂
（六）葡萄球菌毒素 常见的是A型、D型金黄色葡萄球菌肠毒素。 引起恶心、腹淀等。
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（七）肉毒杆菌毒素 肉毒杆菌产生的外毒素，为蛋白质类物
质。有七个类型，以A、B、E型较常见。 为厌氧型的芽孢菌，芽孢耐热，肉毒杆菌 毒素对热不稳定。
抑制神经传导物质乙酰胆碱的释放，肌肉 运动受障，呼吸器麻痹而窒息死亡。
绝对致死量(LD100)：指能引起一群动物全部死亡 的最低剂量
半数致死量(LD50) ：能引起一群动物的50%死亡 的最低剂量。
最大无作用量：
最小有作用量：
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有害成分的分类
按来源分：天然毒物、衍生毒物、污染物、 添加毒物
结构：有机毒物、无机毒物 毒性强弱：极毒、剧毒、中毒、低毒、
实际无毒、无毒
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（四）有毒生物碱类（生物碱的毒性与药性）
1.毒蝇碱：毒伞属蕈类中，为胺类，致恶心、 致幻等。
2.裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素：蕈类中，致幻
肉豆蔻中也会有致幻成分肉豆蔻醚。
3.秋水仙碱：鲜黄花菜中。在体内氧化成氧化 二秋水仙碱，有剧毒。
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动物毒素主要是鱼类毒素和贝类毒素， 主要为大分子蛋白质和小分子季胺类化合物。 通常都是神经毒素。
特点：热处理可使之失活
3.毒肽：真菌中，为肝脏毒素
4.有毒氨基酸及其衍生物
如：山黎豆毒素--神经毒素或骨胳致畸
ß-氰基丙氨酸（蚕豆中）--神经毒素
刀豆氨酸--抗精氨酸代谢物（热处理）
L-3，4-二羟基苯丙氨酸（L-DOPA）--致蚕
豆病（急性溶血性贫血）医、学p治pt 震颤性麻痹
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（二）毒苷类
1.氰苷类：如苦杏仁苷、亚麻苦苷，分解产生氢氰
4. 4. 食品添加剂引起的毒害：代谢转化产物的毒
性（糖精在体内转化成环己胺）、杂质的毒性
（森永砷乳）、营养性添加剂过量的毒性（维生
素A、D）、添加剂引起的过敏反应（柠檬黄引
起哮喘）。
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食品中有害物质安全性评价
4个程序： • 急性毒性试验 • 遗传毒理学试验 • 亚慢性毒性试验 • 慢性毒性试验
第10章 食品中的有害成分
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食品中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能
赋予食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外， 还常含有一些无益有害的成分。
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食物中的有害成分
概念：已经证明人和动物在摄入达到某个充分数量 时可能带来相当程度危害的物质，也称为嫌 忌成分或有毒物质或毒物。
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（六）河豚鱼毒素（氨基全氢间二氮杂萘）
极耐高温，使神经麻痹而死亡。
（七）鱼类组胺毒素：游离组氨酸脱羧而成。鱼 体不新鲜或腐败时，组胺含量很高。
使毛细血管扩张和支气管收缩而中毒。
（八）贝类毒素：来自于贝类的食物双鞭甲藻中 的毒性成分岩藻毒素。
为神经毒素，抑制呼吸和心血管调节中枢，最 后因呼吸衰竭而引起死亡。
致肝、肾、神经系统医学p中pt 毒。
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（三）镰刀菌毒素 见于镰刀菌污染的粮食和饲料。
毒素比较稳定，耐热、耐酸、耐干燥，因此 污染后的谷物和饲料不能再利用。
（四）霉变甘薯毒素
甘薯被某些病菌污染后作出生理反应而产生 的次生代谢产物。
对肝、肺有损害作用。
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（五）沙门氏菌毒素 存在于沙门氏菌体内，菌体在人肠道内破坏 后放出肠毒素而造成细菌性食物中毒。 在肉、乳、蛋等动物性食物中沙门氏菌易滋 生。
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（九）重金属和类金属污染 来源：工业三废排放造成农业环境的污染；
不当使用农药和使用劣质农药； 包装、运输污染； 劣质食品添加剂的使用。 特点：汞、铅、镉、砷受严格控制； 毒性与存在形式有关。
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• （十）多氯联苯（PCBs)
• 含不等量氯原子和苯环的化合物。工 业三废排放而污染食品。
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（八）农药残留 农药主要包括有机氯、有机磷、有机汞、有机 砷，另有氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类等。
有机氯不易分解，半衰期长。有机汞毒性大， 已停用；有机砷转变为无机砷后产生毒性。
氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类农药是高效、低 毒、低残农药，
现在主要的农残是有机磷，易分解，抑制胆碱 酯酶的活性，造成神经系统中毒。