食品中的有害成分(2)

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天然有害成分 微生物污染 化学污染 食品加工过程产生
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一、 食品原料中的天然有害成分
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Baidu Nhomakorabea
（一）有毒植物蛋白及氨基酸
1.凝集素：包括大豆凝集素、菜豆属类凝集素、蓖麻
毒蛋白等。特点：湿热处理可使之变性。
2.消化酶抑制剂：豆类、谷类、薯类中
包括：胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂
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（九）重金属和类金属污染 来源：工业三废排放造成农业环境的污染；
不当使用农药和使用劣质农药； 包装、运输污染； 劣质食品添加剂的使用。 特点：汞、铅、镉、砷受严格控制； 毒性与存在形式有关。
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• （十）多氯联苯（PCBs)
• 含不等量氯原子和苯环的化合物。工 业三废排放而污染食品。
（六）葡萄球菌毒素 常见的是A型、D型金黄色葡萄球菌肠毒素。 引起恶心、腹淀等。
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（七）肉毒杆菌毒素 肉毒杆菌产生的外毒素，为蛋白质类物
质。有七个类型，以A、B、E型较常见。 为厌氧型的芽孢菌，芽孢耐热，肉毒杆菌 毒素对热不稳定。
抑制神经传导物质乙酰胆碱的释放，肌肉 运动受障，呼吸器麻痹而窒息死亡。
第10章 食品中的有害成分
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食品中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能
赋予食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外， 还常含有一些无益有害的成分。
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食物中的有害成分
概念：已经证明人和动物在摄入达到某个充分数量 时可能带来相当程度危害的物质，也称为嫌 忌成分或有毒物质或毒物。
• 表现为慢性毒性和蓄积性毒性，并有 明显的致畸作用。
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三 食品加工过程中产生的有害成分
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1. 1. 亚硝胺类化合物：亚硝酸盐转化，致癌。
2. 2. 多环芳烃类化合物：代表物为苯并芘，熏烤 食物中。致癌。
3. 3. 杂环胺类化合物：含蛋白质较丰富的食物高 温烹调时易产生，尤其是与明火直接接触或与灼 热金属表面接触会提高环胺类的生成量。致癌。
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（六）河豚鱼毒素（氨基全氢间二氮杂萘）
极耐高温，使神经麻痹而死亡。
（七）鱼类组胺毒素：游离组氨酸脱羧而成。鱼 体不新鲜或腐败时，组胺含量很高。
使毛细血管扩张和支气管收缩而中毒。
（八）贝类毒素：来自于贝类的食物双鞭甲藻中 的毒性成分岩藻毒素。
为神经毒素，抑制呼吸和心血管调节中枢，最 后因呼吸衰竭而引起死亡。
酸致细胞呼吸停止（杏、桃、李等核、仁中，木薯
块根、亚麻子中）。
2.硫苷类：甘蓝、萝卜、芥菜、葱、蒜等。
过量摄入抑制机体生长发育。
3.皂苷类：许多植物中都含有，溶于水搅拌起泡。
有的无毒性（如大豆皂苷）、有的剧毒（茄苷--性
质稳定）
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（三）有毒酚类及有机酸类 1.毒酚：如棉酚，对肝、肾、心及中枢神经系统 有害，并可降低生殖能力。湿热处理可除毒，但 使蛋白质的营养价值降低，一般溶剂萃取分离。 2.有机酸：如菠菜、苋菜等中较多的草酸。扰乱 钙的低谢，干扰骨骼发育，肾结石。（热烫处 理）。
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二、 微生物污染及其他污染产生的毒素
霉菌毒素 细菌毒素 化学污染产生的毒素
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（一）黄曲霉毒素
粮食、豆类、花生中常见；有B、G两大 类，毒性最强的是黄曲霉毒素B1.诱发肝 脏病变及癌症。
（二）青霉毒素
稻米霉变时常会污染青霉毒素，包括岛 青霉毒素、桔青霉毒素、黄绿青霉毒素。
绝对致死量(LD100)：指能引起一群动物全部死亡 的最低剂量
半数致死量(LD50) ：能引起一群动物的50%死亡 的最低剂量。
最大无作用量：
最小有作用量：
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有害成分的分类
按来源分：天然毒物、衍生毒物、污染物、 添加毒物
结构：有机毒物、无机毒物 毒性强弱：极毒、剧毒、中毒、低毒、
实际无毒、无毒
致肝、肾、神经系统医学p中pt 毒。
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（三）镰刀菌毒素 见于镰刀菌污染的粮食和饲料。
毒素比较稳定，耐热、耐酸、耐干燥，因此 污染后的谷物和饲料不能再利用。
（四）霉变甘薯毒素
甘薯被某些病菌污染后作出生理反应而产生 的次生代谢产物。
对肝、肺有损害作用。
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（五）沙门氏菌毒素 存在于沙门氏菌体内，菌体在人肠道内破坏 后放出肠毒素而造成细菌性食物中毒。 在肉、乳、蛋等动物性食物中沙门氏菌易滋 生。
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（八）农药残留 农药主要包括有机氯、有机磷、有机汞、有机 砷，另有氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类等。
有机氯不易分解，半衰期长。有机汞毒性大， 已停用；有机砷转变为无机砷后产生毒性。
氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类农药是高效、低 毒、低残农药，
现在主要的农残是有机磷，易分解，抑制胆碱 酯酶的活性，造成神经系统中毒。
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（四）有毒生物碱类（生物碱的毒性与药性）
1.毒蝇碱：毒伞属蕈类中，为胺类，致恶心、 致幻等。
2.裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素：蕈类中，致幻
肉豆蔻中也会有致幻成分肉豆蔻醚。
3.秋水仙碱：鲜黄花菜中。在体内氧化成氧化 二秋水仙碱，有剧毒。
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动物毒素主要是鱼类毒素和贝类毒素， 主要为大分子蛋白质和小分子季胺类化合物。 通常都是神经毒素。
4. 4. 食品添加剂引起的毒害：代谢转化产物的毒
性（糖精在体内转化成环己胺）、杂质的毒性
（森永砷乳）、营养性添加剂过量的毒性（维生
素A、D）、添加剂引起的过敏反应（柠檬黄引
起哮喘）。
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食品中有害物质安全性评价
4个程序： • 急性毒性试验 • 遗传毒理学试验 • 亚慢性毒性试验 • 慢性毒性试验
特点：热处理可使之失活
3.毒肽：真菌中，为肝脏毒素
4.有毒氨基酸及其衍生物
如：山黎豆毒素--神经毒素或骨胳致畸
ß-氰基丙氨酸（蚕豆中）--神经毒素
刀豆氨酸--抗精氨酸代谢物（热处理）
L-3，4-二羟基苯丙氨酸（L-DOPA）--致蚕
豆病（急性溶血性贫血）医、学p治pt 震颤性麻痹
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（二）毒苷类
1.氰苷类：如苦杏仁苷、亚麻苦苷，分解产生氢氰