豆类及豆制品营养价值
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50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、 蔗糖
50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大 豆低聚糖
碳水化合物（25% ～ 30%）
棉籽糖和水苏糖
五碳糖和糊精
可供人体利用 不可消化
（4）维生素 B族维生素含量高。 干豆类几乎不含维生素C和维生素D，但经发芽
做成豆芽后，其含量明显提高。
豆类及其制品中维生素的特点 含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E
Βιβλιοθήκη Baidu
（1）蛋白酶抑制剂
机制：抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶等的活性 去除：蒸汽加热30min或高压蒸汽加热5min
（2）植物红细胞凝集素
机制：被人体吸收后能特异性地与人体的红细胞结合， 使红细胞发生凝集，对人体有一定的毒性。
去除：经浸泡后加热处理即可。
（3）植酸 机制：植酸与磷、锌、钙、铁、镁等元素结合， 影响它们被机体吸收利用。 去除：① 浸泡pH4.5～5.5的溶液中， 可使植酸溶解35％～75％； ② 大豆发芽而成豆芽，使植酸酶活性增强， 植酸被分解。
（4）豆腥味 机制：脂肪氧化酶，易造成脂肪酸的氧化酸败 和胡萝卜素的损失。 去除：95℃加热10~15min
（5）胀气因子 机制：水苏糖、棉子糖（低聚糖）等可被大肠中 的微生物发酵产气。
大豆中的生物活性成分 （1）大豆皂苷 （2）大豆异黄酮——“植物雌激素” （3）大豆固醇 （4）大豆低聚糖
（1）大豆皂苷
豆制品分类：
一、大豆类 （一）大豆的营养价值 大豆的营养成分 （1）蛋白质（30% ～ 40%） （2）脂肪（15% ～ 20%） （3）碳水化合物（25% ～ 30%） （4）维生素 （5）矿物质
一、豆类及其制品
大豆的营养成分
(1)蛋白质
约30-40%，属优质蛋白
其中黑大豆达50%以上。不仅含量高，而且质量也较 好。豆类是最好的植物性优质蛋白质，8种必需氨基酸 的组成与比例也符合人体的需要，类似动物蛋白质， 并含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质互补的理想食 物来源。
豆腐在加工过程中除去了大 量的膳食纤维等抗营养因子，各种营 养素的利用率都有所增加，如整粒大 豆蛋白质的消化率为65%，豆腐的消 化率提高至92-96%。钙、铁、锌等无 机盐的吸收率也有所提高。
2.豆腐干：
与豆腐相比，豆腐干中的水分的含量明显降低，因 而各种营养素的含量都有所增加，蛋白质的含量可达到2035%。与其他的豆制品相比还有易贮藏、保质期长的特点。 应该成为一种广为开发的豆制品。
豆类及豆制品
“每天吃豆三钱，何须服药连年” “五谷宜为养，失豆则不良”
分类
豆类按食用部分的主要营养成分可分：
a. 大豆类（黄豆、青大豆、黑豆） b. 高蛋白质、高碳水化合物、中等脂肪： b. 其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、芸豆等） 高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪： c.豆制品
大豆类
其他豆类
① 具有乳化活性，能降低血液胆固醇和甘油三酯的含量。 ② 消除自由基，抗氧化 ③ 抑制肿瘤细胞生长 ④ 抗血栓 ⑤ 抗病毒
⑥ 溶血作用，可防止动脉粥样硬化。
（2）大豆异黄酮——“植物雌激素” ① 改善经期与更年期的不适 ② 预防骨质疏松及乳腺癌 ③ 改善产后精神障碍
（3）大豆固醇 具有降低血液胆固醇的作用。它在肠道内可与
胆固醇竞争，减少胆固醇吸收。在降低高脂血症患 者血液中的“坏胆固醇”的同时，不影响血液中的 “好胆固醇”，有很好的降脂效果。 （4）大豆低聚糖
可活化肠内双歧杆菌并促进其生长繁殖，对人 体有益。
三、豆制品的营养价值
豆制品
非发酵 发酵 发芽 Pro制品
日本纳豆
1、豆腐
根据原料的不同可分南豆腐 和北豆腐之分，南豆腐的原料 为 大豆，北豆腐的原料一般为提取脂肪 后的大豆。
（二）其他豆类的营养价值 碳水化合物（淀粉）（55%～60%） 蛋白质（20%以上） 脂肪（低于2%） 其他营养素含量与大豆相当。
常见豆类的营养价值 1、黄豆——“豆中之王” 2、绿豆——“真济世之良谷” 3、红小豆——“心之谷” 4、黑豆——“植物蛋白之王”
豆类及制品的抗营养因子 （1）蛋白酶抑制剂 （2）植物红细胞凝集素 （3）植酸 （4）豆腥味 （5）胀气因子
大豆类含量最高在30%以上；绿豆、赤 小豆、扁豆、豌豆等在20%~25%；豆制 品含量差别较大，如素鸡、豆腐干在 16%~20%，豆浆、豆腐脑只有2%左右。
有人计算，一斤黄豆的蛋白质含量相当于2斤多瘦猪 肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶。所以黄豆被人们称之为“植 物肉”、“绿色的乳牛”等。
蛋白质
大豆蛋白为优质蛋白，含量是谷物的2～3倍。
氨基酸比例合理 富含赖氨酸 缺乏蛋氨酸
豆类及其制品加工后的消化吸收率
100.00%
94% 84.90%
65.30%
50.00%
0.00% 黄豆（整粒）
豆浆
消化吸收率
豆腐
（2）脂肪（15% ～ 20%） 富含不饱和脂肪酸占85%，
亚油酸最多（>50%）
富含维生素E 注意：除大豆之外，其他 豆类脂肪含量均较低，一般为 0.5%～2%，大豆含量最高，在 15%以上；
3、腐竹
腐竹禁忌与副作用
腐竹的营养价值虽高 ，但有些人如肾炎、肾功 能不全者最好少吃，否则 会加重病情。糖尿病，酸 中毒病人以及痛风患者或 正在服用四环素、优降灵 等药的病人也应慎食。
4、豆浆——植物性“牛奶”
蛋白质含量接近牛乳（2%~3%） 利用率高（80%以上）；
脂肪、糖类含量较少； 富含不饱和脂肪酸，不含胆固醇； 含钙量比豆腐略低； 含铁量为牛奶的25倍，吸收利用率高，可预防缺铁性
等； 举例：黄豆、黑豆、青豆、绿豆等胡萝卜素含量较高，
如青豆为790 μg/100 g。
（5）矿物质（4.5% ～ 5%） 钙和铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。
豆类及其制品中矿物质的特点 钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等；
举例：大豆含量高于其他豆类，铁含量也较为丰富， 7~8 mg/100 g。
其中以黄豆和黑豆最高，因此常用作食用油 脂的原料。大豆油中以不饱和脂肪酸居多， 高达85%，其中亚油酸（必需脂肪酸）最多 ，此外豆类中还有约1.64%的卵磷脂（具有 强乳化作用可协助胆固醇代谢），故黄豆和 豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉 粥样硬化等疾病的理想食品。
（3）碳水化合物
约25-30%，其中
50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大 豆低聚糖
碳水化合物（25% ～ 30%）
棉籽糖和水苏糖
五碳糖和糊精
可供人体利用 不可消化
（4）维生素 B族维生素含量高。 干豆类几乎不含维生素C和维生素D，但经发芽
做成豆芽后，其含量明显提高。
豆类及其制品中维生素的特点 含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E
Βιβλιοθήκη Baidu
（1）蛋白酶抑制剂
机制：抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶等的活性 去除：蒸汽加热30min或高压蒸汽加热5min
（2）植物红细胞凝集素
机制：被人体吸收后能特异性地与人体的红细胞结合， 使红细胞发生凝集，对人体有一定的毒性。
去除：经浸泡后加热处理即可。
（3）植酸 机制：植酸与磷、锌、钙、铁、镁等元素结合， 影响它们被机体吸收利用。 去除：① 浸泡pH4.5～5.5的溶液中， 可使植酸溶解35％～75％； ② 大豆发芽而成豆芽，使植酸酶活性增强， 植酸被分解。
（4）豆腥味 机制：脂肪氧化酶，易造成脂肪酸的氧化酸败 和胡萝卜素的损失。 去除：95℃加热10~15min
（5）胀气因子 机制：水苏糖、棉子糖（低聚糖）等可被大肠中 的微生物发酵产气。
大豆中的生物活性成分 （1）大豆皂苷 （2）大豆异黄酮——“植物雌激素” （3）大豆固醇 （4）大豆低聚糖
（1）大豆皂苷
豆制品分类：
一、大豆类 （一）大豆的营养价值 大豆的营养成分 （1）蛋白质（30% ～ 40%） （2）脂肪（15% ～ 20%） （3）碳水化合物（25% ～ 30%） （4）维生素 （5）矿物质
一、豆类及其制品
大豆的营养成分
(1)蛋白质
约30-40%，属优质蛋白
其中黑大豆达50%以上。不仅含量高，而且质量也较 好。豆类是最好的植物性优质蛋白质，8种必需氨基酸 的组成与比例也符合人体的需要，类似动物蛋白质， 并含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质互补的理想食 物来源。
豆腐在加工过程中除去了大 量的膳食纤维等抗营养因子，各种营 养素的利用率都有所增加，如整粒大 豆蛋白质的消化率为65%，豆腐的消 化率提高至92-96%。钙、铁、锌等无 机盐的吸收率也有所提高。
2.豆腐干：
与豆腐相比，豆腐干中的水分的含量明显降低，因 而各种营养素的含量都有所增加，蛋白质的含量可达到2035%。与其他的豆制品相比还有易贮藏、保质期长的特点。 应该成为一种广为开发的豆制品。
豆类及豆制品
“每天吃豆三钱，何须服药连年” “五谷宜为养，失豆则不良”
分类
豆类按食用部分的主要营养成分可分：
a. 大豆类（黄豆、青大豆、黑豆） b. 高蛋白质、高碳水化合物、中等脂肪： b. 其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、芸豆等） 高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪： c.豆制品
大豆类
其他豆类
① 具有乳化活性，能降低血液胆固醇和甘油三酯的含量。 ② 消除自由基，抗氧化 ③ 抑制肿瘤细胞生长 ④ 抗血栓 ⑤ 抗病毒
⑥ 溶血作用，可防止动脉粥样硬化。
（2）大豆异黄酮——“植物雌激素” ① 改善经期与更年期的不适 ② 预防骨质疏松及乳腺癌 ③ 改善产后精神障碍
（3）大豆固醇 具有降低血液胆固醇的作用。它在肠道内可与
胆固醇竞争，减少胆固醇吸收。在降低高脂血症患 者血液中的“坏胆固醇”的同时，不影响血液中的 “好胆固醇”，有很好的降脂效果。 （4）大豆低聚糖
可活化肠内双歧杆菌并促进其生长繁殖，对人 体有益。
三、豆制品的营养价值
豆制品
非发酵 发酵 发芽 Pro制品
日本纳豆
1、豆腐
根据原料的不同可分南豆腐 和北豆腐之分，南豆腐的原料 为 大豆，北豆腐的原料一般为提取脂肪 后的大豆。
（二）其他豆类的营养价值 碳水化合物（淀粉）（55%～60%） 蛋白质（20%以上） 脂肪（低于2%） 其他营养素含量与大豆相当。
常见豆类的营养价值 1、黄豆——“豆中之王” 2、绿豆——“真济世之良谷” 3、红小豆——“心之谷” 4、黑豆——“植物蛋白之王”
豆类及制品的抗营养因子 （1）蛋白酶抑制剂 （2）植物红细胞凝集素 （3）植酸 （4）豆腥味 （5）胀气因子
大豆类含量最高在30%以上；绿豆、赤 小豆、扁豆、豌豆等在20%~25%；豆制 品含量差别较大，如素鸡、豆腐干在 16%~20%，豆浆、豆腐脑只有2%左右。
有人计算，一斤黄豆的蛋白质含量相当于2斤多瘦猪 肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶。所以黄豆被人们称之为“植 物肉”、“绿色的乳牛”等。
蛋白质
大豆蛋白为优质蛋白，含量是谷物的2～3倍。
氨基酸比例合理 富含赖氨酸 缺乏蛋氨酸
豆类及其制品加工后的消化吸收率
100.00%
94% 84.90%
65.30%
50.00%
0.00% 黄豆（整粒）
豆浆
消化吸收率
豆腐
（2）脂肪（15% ～ 20%） 富含不饱和脂肪酸占85%，
亚油酸最多（>50%）
富含维生素E 注意：除大豆之外，其他 豆类脂肪含量均较低，一般为 0.5%～2%，大豆含量最高，在 15%以上；
3、腐竹
腐竹禁忌与副作用
腐竹的营养价值虽高 ，但有些人如肾炎、肾功 能不全者最好少吃，否则 会加重病情。糖尿病，酸 中毒病人以及痛风患者或 正在服用四环素、优降灵 等药的病人也应慎食。
4、豆浆——植物性“牛奶”
蛋白质含量接近牛乳（2%~3%） 利用率高（80%以上）；
脂肪、糖类含量较少； 富含不饱和脂肪酸，不含胆固醇； 含钙量比豆腐略低； 含铁量为牛奶的25倍，吸收利用率高，可预防缺铁性
等； 举例：黄豆、黑豆、青豆、绿豆等胡萝卜素含量较高，
如青豆为790 μg/100 g。
（5）矿物质（4.5% ～ 5%） 钙和铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。
豆类及其制品中矿物质的特点 钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等；
举例：大豆含量高于其他豆类，铁含量也较为丰富， 7~8 mg/100 g。
其中以黄豆和黑豆最高，因此常用作食用油 脂的原料。大豆油中以不饱和脂肪酸居多， 高达85%，其中亚油酸（必需脂肪酸）最多 ，此外豆类中还有约1.64%的卵磷脂（具有 强乳化作用可协助胆固醇代谢），故黄豆和 豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉 粥样硬化等疾病的理想食品。
（3）碳水化合物
约25-30%，其中