豆类及豆制品营养价值
豆类制品的好处有哪些
豆类制品的好处有哪些关于《豆类制品的好处有哪些》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
豆类食品产品是在日常生活中很普遍的，吃豆类食品的益处多多，而豆类食品的种类许多，关键有黄豆、豇豆、绿豆、扁豆、赤小豆、黑豆等。
依据豆类食品的营养元素类型和总数可将他们分成两类。
一类以大豆为意味着的高蛋白、高脂豆类食品，如黄豆等。
另一种豆类食品则以碳水化合物化合物成分高为特点，如绿豆、赤小豆等。
下边就为大伙儿介绍一下豆类食品产品的益处有什么？1、丰富多彩的蛋白黄豆的的蛋白质含量达到35%～40%,并且在其中的碳水化合物构成十分贴近身体的需要，归属于优质蛋白，其营养成分与肉类食品贴近，乃至能够替代肉类食品的蛋白，这也是素食主义者蛋白的最好是来源于。
此外，黄豆除开蛋白的营养成分显著高过各种各样谷物和别的天然植物食材，并且大豆蛋白粉之中含有谷类食物比较欠缺的磷酸氢钙，因此和谷物配搭是很好的服用方法，会极大地提升饮食中蛋白的使用率和消化率。
2、脂肪率较高黄豆的脂肪率为15%～20,因此它被作为植物油脂的原材料-豆油。
黄豆尽管脂肪率很高，却以对健康有益的不饱和脂肪主导，且没有胆固醇，其人体脂肪的营养成分可以说高过肉类食品人体脂肪（以饱和脂肪主导）。
在我们的平时食材中，蛋白质含量高，使用价值高而饱和脂肪酸非常少，沒有胆固醇的食材也许也仅有黄豆那么一种。
3、与众不同的糖原黄豆的糖原成分达到25%～30%,但几乎不含淀粉（这一点与谷物有实质却别），也基本没有绵白糖或葡萄糖等简易糖原。
黄豆中的糖原以膳食纤维素和低聚木糖（包含水苏糖和棉子糖）主导。
这二种糖大伙儿或许很生疏，实际上，水苏糖和棉子糖便是某些群体进餐豆类食品后腹胀的关键原因，还曾一度被视作危害成份。
但如今了解，他们对我们的健康是有进一步实际意义的，能推动肠道益生菌繁育，对促进消化和保持肠道菌群等，其功效和膳食纤维素有如出一辙之妙。
4、钙的优良来源于黄豆带有丰富多彩的钙，豆制品加工全过程中通常又添加含钙量的黏合剂，因此豆类食品的钙成分也十分突显。
营养学——豆类及豆制品的营养价值
三、豆制品的营养价值
非发酵性豆制品
豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等
发酵豆制品
腐乳、豆豉、臭豆腐等
淀粉含量高的豆类制品
粉条、粉皮、凉皮等
大豆蛋白制品
分离蛋白质、浓缩蛋白质、大豆组织蛋白、 油料粕粉
《中国居民膳食指南》（2007版）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类
3. 每天吃奶类、大豆或其制品
1、蛋白质
含量丰富（35%～40%）
球蛋白（最多）、清蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白
氨基酸模式较好（优质蛋白） 赖氨酸含量较多 （弥补谷类赖氨酸不足—蛋白质互补作用） 蛋氨酸含量较少
2、脂肪
含量：15%~20%（不饱和脂肪酸占总脂85%） 含有丰富的必需脂肪酸、磷脂
3、碳水化合物
含量：25%~30% 一半为人体不能消化吸收的寡糖
蛋白酶抑制剂
胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子）
妨碍蛋白质的消化吸收，加热可破坏。
脲酶实验
抗热能力：脲酶＞胰蛋白酶抑制剂
含有豆粉的婴幼儿代乳品，脲酶实验必须阴性。
胀气因子
大豆低聚糖（水苏糖、棉籽糖）
肠道微生物作用下产酸产气（肠胀气）
加工成豆制品时可被去除
豆腥味
脂肪氧化酶氧化降解不饱和脂肪酸， 加热可破坏。
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物
中国居民平衡膳食宝塔
大豆甾醇：降血脂作用
吸收率低，吸收方式同胆固醇，阻碍胆固醇吸收。
大豆卵磷脂：血管的“清道夫”
豆制品有哪些
豆制品有哪些豆制品是由大豆或其他豆类制成的食品，因其富含蛋白质、纤维和多种营养物质，一直以来都是人们饮食中不可或缺的一部分。
豆制品的种类繁多，常见的有豆浆、豆腐、豆皮、豆腐干、豆芽等等。
在全球范围内，人们不仅欣赏豆制品的独特风味，还认识到它们对健康的益处。
本文将介绍几种常见的豆制品及其营养价值。
1. 豆浆（Soy Milk）豆浆是以大豆为主要原料制成的液体食品。
豆浆中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物，以及维生素B1、B2、E，钙、铁等多种矿物质。
豆浆可直接饮用，也可以作为制作其他豆制品的基础材料。
2. 豆腐（Tofu）豆腐是一种常见的豆制品，是将大豆经过研磨、滤取豆浆后，再加热凝固而成。
豆腐富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、锌等多种营养成分。
豆腐是一种高蛋白、低脂肪的食品，具有增强免疫力、预防心血管疾病、降低胆固醇等多种健康益处。
3. 豆皮（Tofu Skin）豆皮，又称豆腐皮，是制作豆腐时产生的副产品。
豆皮是一种富含蛋白质、纤维和维生素的食品。
豆皮质地柔软，口感细腻，常被用于炖汤、烧菜以及制作卷饼和春卷等菜肴。
4. 豆腐干（Dried Tofu）豆腐干是将豆腐切成块状，经过脱水、晒干制成的豆制品。
与新鲜豆腐相比，豆腐干的水分含量更低，质地更加坚实。
豆腐干富含蛋白质、钙、铁等营养成分，常被用于烹饪中，增添菜肴的口感和颜色。
5. 豆芽（Bean Sprouts）豆芽是将豆类种子发芽后而成的食品。
豆芽营养丰富，含有丰富的维生素C、B族维生素、矿物质以及植物纤维。
豆芽口感爽脆，常被用于炒菜、凉拌等菜肴中，为菜肴增加口感和营养。
除了上述提到的豆制品，还有豆腐皮、豆渣、豆腐脑、豆腐干脆皮等等。
这些由大豆制成的豆制品都具有一定的营养价值，且容易消化吸收。
人们可以根据自己的口味和需要，选择合适的豆制品来丰富自己的饮食。
由于豆制品富含植物蛋白质，对于素食者来说，它们可以作为替代肉食的重要来源。
多食用豆制品可以提供人体所需的营养物质，并促进健康的饮食习惯。
豆类及其制品的营养价值.
豆芽：
豆芽是把大豆放在避光的环境下使 之发芽。由于其富有维生素C及游离 氨基酸，所以营养价值较高。每100 克黄豆芽中含蛋白质3克、脂肪0.1 克、碳水化合物2.2克、无机盐0.3 克、维生素C25毫克。
豆类发酵食品：
是我国古代在食品科学上的一项重大 发明。发酵豆制品不仅可以助消化，还有 促进人体造血、营养神经的作用，既可延 缓衰老、增强脑力、提高肝脏的解毒功能， 又能降低血脂、消除疲劳、预防癌症。中 医还将淡豆豉列为一味药物，使用十分广 泛。
此外，豆类是一类高钾、 高镁、低钠的碱性食品， 有利于维持体液的酸碱平 衡。需要注意的是，大豆 中的矿物质生物利用率较 低，如铁的生物利用率仅
有3％左右。 除营养物质之外，大豆还 含有多种有益健康的物质， 如大豆皂甙、大豆黄酮、 大豆固醇、 价 值
除大豆之外，其他各种豆类也
我国大豆传统制品中食用最多的 是豆腐、豆浆和豆芽等。
豆腐：
豆腐是将大豆或豆饼加水浸泡 后磨浆，过滤，加水煮沸，再加 蛋白沉淀剂(盐卤或石膏)使蛋白 质凝固沉淀，然后加压去水而成。
豆腐还可进一步压制成豆腐 干、豆腐皮。豆腐含有丰富的蛋 白质、脂肪、钙，用石膏沉淀后 可增加含钙量。大豆加工后，蛋 白质消化率可明显提高
脂氧合酶
它不仅是豆腥味的起因之一， 在储藏中容易造成不饱和脂肪酸 的氧化酸败和胡萝卜素的损失
豆类中所含有的低聚糖在经大肠 细菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、 氢气等，使人腹胀不适，过去也作为 抗营养因素对待，实际上它们对营养 吸收收并无妨碍
四、大豆制品的营养价值
大豆在食品加工中的用途非常广 泛，除去传统用来制作各种豆制品外， 还可被添加在多种食品中，改善其营养 或品质。
一
大豆的营养特点
豆类及其制品
豆类及其制品豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。
大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。
其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。
豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食物，如豆浆、豆腐、豆腐干等。
1、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点（1）大豆类大豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量较低。
蛋白质含量一般为35％左右，其中黑豆的含量最高，达36％。
蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。
脂肪含量为15％～20％，以不饱和脂肪酸居多，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。
碳水化合物的含量为20％～30％，其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。
细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气。
此外，大豆还含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等的含量较高。
干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。
（2）其他豆类其他豆类蛋白质含量中等，脂肪含量较低，碳水化合物含量较高。
蛋白质含量为20％-25％，脂肪含量1％左右，碳水化合物在55％以上。
维生素和矿物质的含量也很丰富。
其他豆类蛋白质也属完全蛋白质，含有较多的赖氨酸，蛋氨酸含量较少，营养价值较低。
（3）豆制品豆制品包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等。
豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，使其中所含的抗胰蛋白酶破坏，大部分纤维素被去除，因此消化吸收率明显提高。
豆制品的营养素种类在加工前后变化不大，但因水分增多，营养素含量相对较少。
豆芽一般是以大豆和绿豆为原料制作的。
在发芽前几乎不含维生素C，但在发芽过程中，其所含的淀粉水解为葡萄糖，可进一步合成维生素C。
学易网2、豆类及其制品的合理利用不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。
豆类及豆制品的营养价值
豆类及豆制品的营养价值豆类的品种很多，按照豆类中营养成分含量可将豆类分为两大类，一类是大豆(黄豆、黑豆和青豆)，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化物相对较少;另一类是除大豆以外的其他豆类(主要包括豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、芸豆等)，含有较多的碳水化物、中等含量的蛋白质及少量的脂肪。
所有豆中以大豆的营养价值最高，是植物性食物中唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白食物。
同时，大豆及其制品由于其优异的营养价值和保健作用，近年来在世界范围内受到越来越多的重视。
我国黄豆产量居世界第一，以东北地区产量最大。
因此发展大豆的生产和加工是解决我国居民膳食中蛋白质摄人不足的重要途径。
一、豆类的营养价值(一)大豆的营养价值1.蛋白质。
大豆是其植物体的繁殖器官，在生长过程中积累了大量高分子营养物质，因此含有大量的蛋白质。
大豆的蛋白质含量一般在35%——40%，是植物性食物中蛋白质含量最高的。
大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，为优质蛋白，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食物。
与肉类食物相比，lkg大豆所含蛋白质的数量(按40%含量计)相当于2.3kg瘦猪肉或2此牛肉所含的蛋白质，大豆在营养上的这一特点使之在膳食结构中具有重要意义，是千百万素食人群赖以生存的根本。
如我国的和尚、出家的尼姑等佛家弟子，其获得蛋白质的最主要来源就是大豆。
2.脂肪。
大豆含脂肪15%——20%。
其中不饱和脂肪酸含量高达85》6，且以亚油酸为主，占大豆中不饱和脂肪酸量的50%以上。
大豆还含有较多的磷脂(卵磷脂约29%，脑磷脂约3l%)、少量的胆固醇和具有较强抗氧化能力的维生素E。
所以，大豆常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。
因此，大豆油是少有的优质食用油。
3.碳水化物。
大豆中的碳水化物含量相对较少，为25%一30%，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖;另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。
豆类及豆制品类的营养价值
豆类含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和钙、钾、磷等的含量较高。干豆类 几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，维生素C含量明显提高。
大豆中还含有一些抗营养因子，如蛋白酶抑制剂、植酸、植物红细胞凝血素、胀气因 子等，可影响人体对某些营养素的消化吸收，如植酸会影响钙、铁、锌等矿物质的吸 收利用。
1.3豆制品类的营养价值
豆制品的种类很多，经过加工制成的豆制品营养价值较高。它们除了保存原材料中 的营养物质外，还具有以下特点：豆腐中的蛋白质含量丰富，有很高的消化吸收率； 豆浆的营养成分与鲜奶相似，铁含量比鲜奶高，维生素含量低于鲜奶，食用豆浆时 要彻底加热，以去除其中的有害物质；豆芽是由大豆或绿豆经水泡发而成的，含有 丰富的维生素C。
豆类及豆制 品类的营养
价值
营养与膳食
豆类及豆制品类的营养价值
豆类及豆制品类是对人类健康非常有益的食物。居豆类之首，并含有丰富的不饱和脂 肪酸。
1.1种类
豆类的品种很多，主要有大豆（黄豆、黑豆、青豆）和其他豆类（蚕豆、豌 豆、绿豆、红豆、小豆等）。常食用的豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐乳、豆 腐干、豆芽等。
1.2豆类的营养价值
1.蛋白质 豆类的蛋白质含量较高，一般为35％～40％。豆制品中蛋白质含量差别较大，高者达18
％，低者只有2％。豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，其中赖氨 酸含量较高。豆类食物与谷类食物混合食用可较好地发挥蛋白质的互补作用。 2.脂肪 豆类脂肪含量以大豆为高，在15％以上；其他豆类含量较低，在1％左右。大豆中的脂肪 以不饱和脂肪酸居多，占85％，其中亚油酸高达50％，亚麻酸占2％～10％。豆类还含 有较多的磷脂，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食品。
豆类可分为大豆类和其他豆类
豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。
大豆根据皮颜色的不同分为黄、青、黑、褐和双色大豆5种；其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、芸豆、豇豆等。
豆制品是由大豆或绿豆等豆类为原料制作的。
非发酵或发酵食物，如豆芽、豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、腐乳、豆瓣酱、豆豉等。
含油种子类主要是指含油的作物种子，除大豆外，还包括花生、芝麻、葵花籽、油菜籽等。
含有丰富的脂肪和蛋白质，是重要的榨油原料，同时也是人体蛋白质的重要来源。
一、豆类及豆制品的营养价值（一）大豆类大豆类食物营养价值丰富，含有优质的蛋白质、中等量的脂肪和较的碳水化合物1、蛋白质大豆是目前自然植物中蛋白质含量最丰富的一种，蛋白质含量占40%以上。
黑豆占50%以上。
蛋白质由氨基酸组成，大豆蛋白质含有人体必需的8种氨基酸。
特别是它含有丰富的的赖氨酸，蛋氨酸含量较低。
由于大豆蛋白质特有的乳化性、溶水性、粘着性、发泡性、吸油性等功能，很容易被人体吸收利用。
因此，现代营养学医学一致认为：大豆蛋白质是健脑、美容、润肤、强体的最佳营养素。
对缺铁性贫血、高血压、动脉硬化、冠心病、神经衰弱、糖尿病等有很高的药用价值。
赖氨酸可以刺激胃蛋白酶与胃酸的加速分泌，提高胃液的分泌功能，起到增强食欲，促进幼儿生长发育的作用，还能提高钙的吸收，加速骨骼的生长。
2）脂肪：脂肪含量以大豆类为高，达15%到20%，其中以黄豆和黑豆为高常作为提取食用油的原料。
不饱和脂肪酸含量超过85%，其中油酸32%-36%,亚油酸52%-57%，亚麻酸2%-10%。
此外，大豆脂肪含有1.8%-3.2%的磷脂，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。
（3）碳水化合物：大豆中碳水化合物约占20%-30%，其中一半是人体可利用的的淀粉阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖；另一半存在于大豆的细胞壁，是不为人体消化、吸收和利用的寡糖，如棉籽糖、水苏糖。
（4）矿物质和维生素:豆类含丰富的钙、铁、硫胺素、盐酸。
是儿童和老年人膳食钙的极好来源。
豆类与豆制品的营养及烹饪方法
豆类与豆制品的营养及烹饪方法豆类及豆制品作为植物蛋白质的重要来源，一直被誉为健康饮食的一部分。
它们富含多种营养物质，如蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等。
同时，豆类和豆制品还有许多烹饪方法，可以满足不同人群的需求。
本文将从豆类和豆制品的营养价值以及常见的烹饪方法等方面进行探讨。
一、豆类的营养价值1. 蛋白质：豆类是植物蛋白质的重要来源。
它们富含优质蛋白质，其中包括各种必需氨基酸，如异亮氨酸、赖氨酸等。
相较于动物性蛋白质，豆类蛋白质的脂肪含量较低，更有利于心血管健康。
2. 膳食纤维：豆类含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘和肠癌的发生。
此外，膳食纤维对维持饱腹感、控制血糖和胆固醇也起到重要作用。
3. 维生素：豆类富含多种维生素，如维生素B族和维生素E等。
这些维生素在能量代谢、神经系统健康和抗氧化等方面发挥重要作用，有助于维持身体的正常功能。
4. 矿物质：豆类含有丰富的矿物质，如钙、铁、锌等。
这些矿物质在维持骨骼健康、造血和免疫系统等方面起到重要作用。
二、常见豆制品的营养价值1. 豆腐：豆腐是一种由大豆制成的食品，被誉为“植物肉”。
它富含优质蛋白质、膳食纤维和多种维生素矿物质。
同时，豆腐的脂肪含量较低，适合各个年龄段的人食用。
2. 黄豆：黄豆是大豆的一种形态，也是常见的豆制品原料。
黄豆含有丰富的大豆异黄酮，这些物质在预防心血管疾病、乳腺癌和前列腺癌等方面具有潜在的益处。
3. 豆奶：豆奶是以豆类为原料制成的乳制品替代品，富含蛋白质、维生素和矿物质。
对于一些乳糖不耐受或素食者来说，豆奶是一种营养丰富的选择。
三、豆类与豆制品的烹饪方法1. 煮熟：将豆类或豆制品放入热水中煮熟，可以去除其中的毒素，并且使蛋白质更易于消化吸收。
煮熟的豆类可以用于制作汤、炖菜或沙拉等。
2. 炒：将豆类或豆制品切成小块，与蔬菜或其他食材一同炒熟，可以制作营养丰富的炒菜。
此方法能够保留豆类的口感和营养成分。
3. 打浆：将豆类或豆制品与水、调味料一同放入搅拌机中打浆，可以制作豆浆。
豆类及其制品营养特性
豆类及硬果类营养特性1、豆浆：蛋白质含量近似于牛奶，其中必需氨基酸种类较齐全，但蛋氨酸偏低，豆浆铁含量高，是牛奶的4倍。
豆浆的消化率可由成熟整粒大豆的65．30％提高到81．90％。
2、豆腐和豆腐干：蛋白质含量丰富，消化率可达95％，钙的含量极为丰富，约为164 mg／100 g，是人体获得钙的良好来源，对儿童、老人和孕妇尤为重要。
3、豆芽：大豆蛋白在发芽过程中分解成氨基酸或多肽，同时破坏了抗胰蛋白酶因子，提高了蛋白质的生物利用率。
豆类淀粉在发芽后转化为单糖和低聚糖，使糖更易于消化吸收。
发芽过程中，由于酶的作用，使无机盐和维生素含量倍增，尤其是维生素C，发芽前含量几乎为零，发芽后每100 g可达10 mg～15 m g，所以在蔬菜淡季，豆芽可作为维生素C的重要来源之一。
4、发酵豆制品：大豆经过发酵，其中蛋白质被微生物分解成小分子含氮物质，使之更为鲜美，如酱油、腐乳等，其中维生素E、维生素B2含量增加，同时还产生胆碱、烟酸、卵磷脂等，对降血脂有一定作用。
5、棉籽：带壳棉籽含油量17％～26％，去壳棉籽仁含油量约39％，饱和脂肪酸含量比花生和芝麻高，占22％～24％。
6、油菜籽：油菜籽含油量约为38％~48％，主要为不饱和脂肪酸，传统菜籽油中芥酸(二十碳一烯酸)约50％，消化利用率较低，因而降低了菜籽油的食用价值。
近年引种低芥酸油菜籽品种，其中芥酸的含量降低，亚麻酸的含量提高。
油菜籽蛋白质含量约为21％～27％，富含赖氨酸、精氨酸和组氨酸。
蛋类制品营养特点1、冰蛋和蛋粉：鲜蛋经打蛋与搅匀后，在低温下冻结，即为冰蛋。
均匀蛋液经真空喷雾，急速脱水干燥后即为蛋粉。
冰蛋和蛋粉能保持绝大部分营养成分，蛋粉生产中使维生素A略有破坏，蛋粉中脂肪易氧化，故应密闭包装，以免蛋粉受潮变质。
冰蛋和蛋粉只宜用于食品工业。
2、咸蛋：将蛋浸泡在饱和盐水中或用混合食盐黏土敷在蛋壳的表面，腌制1个月左右，即为咸蛋。
营养成分与鲜蛋相似，易于消化吸收，味道鲜美，具有独特风味。
3.2豆类及其制品的营养价值及其卫生
2.非发酵豆制品制作过程会受到化学毒物及细菌的污染
3.发酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染
4.防蝇、防鼠、防尘及微生物、有害化学毒物的污染
5.豆制品生产用水和添加剂应符合卫生标准
6.大豆的脱臭脱腥方法
常见豆类介绍
黄豆
• 又被称作大豆（大豆为豆科大豆属 一年生草本植物），原产中国。 • 黄豆比其他豆类含有更丰富的营养 物质、蛋白质和热量。 • 黄豆中的不饱和脂肪酸和大豆卵磷 脂能保持血管弹性并健脑，还能利 肝并保持精力充沛。另外，黄豆还 有抗癌和防治骨质疏松的功效。 • 中医认为黄豆宽中、下气、利大肠、 消水肿毒，具有补脾益气、消热解 毒的功效，是食疗佳品。
蚕豆
• 蚕豆，为粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作 物。原产欧洲地中海沿岸，亚洲西南部至 北非，相传西汉张骞自西域引入中原； • 老人、考试期间学生、脑力工作者、高胆 固醇、便秘者可以多食用； • 虚寒者不宜食用，发生过蚕豆过敏者一定 不要再吃； • 有遗传性血红细胞缺陷症者，患有痔疮出 血、消化不良、慢性结肠炎、尿毒症等病 人要注意，不宜进食蚕豆； • 患有蚕豆病的儿童绝不可进食蚕豆。
• 豆腐不仅富含蛋白质而且大大提高蛋白质的消化 吸收率；钙、磷、铁、镁、钾、硒的含量较多。
• 豆浆的铁、维生素E含量超过鲜乳
• 豆芽含有维生素C，是蔬菜的重要补充
二、合理利用
（一）豆谷搭配、豆肉搭配
（二）豆制品大大提高了豆类中的蛋白质的消化率
65.3%
84%
92%~96%
（三）发酵制品增加维生素B族的含量，更易于消化
豌豆
• 作为人类食品和动物饲料，豌豆现在已经是 世界第四大豆类作物。 • 豌豆中富含粗纤维，能促进大肠蠕动，保持 大便能畅，起到清洁大肠的作用。在荷兰豆 和豆苗中含有较为丰富的膳食纤维，可以防 止便秘，有清肠作用。 • 豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、 赤霉素和植物凝素等物质，有抗菌消炎，增 强新陈代谢的功能。 • 在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能 分解体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，具 有抗癌防癌的作用。
常见食物营养价值认知—豆类及其制品的营养价值
• 黄豆 • 黑豆 • 青豆 • 褐色
大 • 双色
豆
• 蚕豆 • 豌豆 • 绿豆 • 红豆Байду номын сангаас• ……
其他豆类
营养价值
蛋白质
•大豆约35-40%，属优质蛋白，植物性食物中蛋白质含量最多的一类食品，可作为肉类蛋白质替代品 •大豆：赖氨酸丰富，蛋氨酸缺乏 •谷类混合食用，提高营养价值 •其他豆类：约20%左右
矿物元素
• 较丰富的钙、磷、铁、镁、钾
维生素
• 硫胺素和核黄素含量比一般植物性食物都高 • 含有VE、VK和胡萝卜素
其他物质：
①大豆中的抗营养因素
影响食欲或营养素的消化吸收
1）蛋白酶抑制剂 2）植酸 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味：脂肪氧化酶 5）胀气因子：水苏糖、棉籽糖
加热
②大豆中的活性物质
1）皂甙：抗氧化、降血脂、降胆固醇、抑制肿瘤、调节机体免疫力 2）异黄酮 ：预防癌症和动脉粥样硬化、雌激素样作用、预防骨质疏松、预防 更年期症状、减缓老年痴呆
细粮：大米、小麦 + 粗粮/杂粮：玉米、燕麦、小米、荞麦、糙米、高粱等 + 杂豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、红豆、芸豆、花豆等
粗细搭配 粮豆混合
细粮：大米、小麦 + 粗粮/杂粮：玉米、燕麦、小米、荞麦、糙米、高粱等 + 杂豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、红豆、芸豆、花豆等
提前浸泡 √
打糊、做馅√
豆制品
非发酵
发酵
豆芽
豆浆 豆腐 豆腐干 腐竹 粉丝 腐乳 豆豉 臭豆腐
蛋白质分解为氨基酸和多肽 淀粉转化成单糖和低聚糖 破坏抗胰蛋白酶因子 矿物质和维生素倍增 Vc
消化吸收率明显提高
大豆及豆制品的营养价值
大豆及豆制品的营养价值说到大豆，大家都知道，其实大豆的营养价值很丰富的，所以大豆也有很多功效作用。
大豆，是豆类中营养价值最高的品种，在百种天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不饱和脂肪酸，多种微量元素、维生素及优质蛋白质。
大豆经加工可制作出很多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。
大豆富含蛋白质，且所含氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充了谷类赖氨酸的不足的缺陷，所以应以谷豆混食，使蛋白质互补。
大豆中所含的铁，不仅量多，且容易被人体吸收，对生长发育的小孩子及缺铁性贫血病人很有益处。
大豆中所含的植物雌激素，可以调节更年期妇女体内的激素水平，防止骨骼中钙的流失，可以缓解更年期综合征，骨质疏松症。
大豆对男性的明显益处是可以帮助克服前更腺疾病。
大豆具有健脾益气宽中、润燥消水等作用，可用于脾气虚弱、消化不良、疳积泻痢、腹胀赢瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等症。
大豆中含的钙、磷对预防小儿佝偻病、老年人易患的骨质疏松症及神经衰弱和体虚者很相宜。
大豆中所富含的高密度脂肪，有助于去掉人体同多余的胆固醇，因此，经常食用可预防心脏病、冠状动脉硬化。
大豆中所含的染料木因（异黄酮）能抑制一种刺激肿瘤生长的酶，阻止肿瘤的生长，防治癌症，尤其是乳腺癌、前列腺癌、结肠癌。
营养成份：蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂苷、磷脂、核酸等。
大豆富含植物蛋白，可以增强体质和机体的抗病能力，还有降血压和减肥的功效，并能补充人体所需要的热量，可以治疗便秘，极适宜老年人食用。
1. 虽然大豆的营养丰富，但婴儿不能只喝豆浆，因为它蛋氨酸含量低，并且能量不足。
2. 防止血管硬化：黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。
大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝；3. 大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。
营养学——豆类及豆制品的营养价值
（二）大豆中的特殊成分
大豆中存在多种生物活性物质， 具有降血脂、抗氧化、抗衰老、抗肿 瘤、免疫调节等作用。
植物化学物 抗营养因子
大豆中的植物化学物
大豆异黄酮
抗氧化、抗肿瘤等多种生物学作用
大豆皂苷
抗氧化、抗肿瘤、免疫调节等生物学作用
大豆甾醇：降血脂作用
（与大豆近似）
三、豆制品的营养价值
非发酵性豆制品
豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等
发酵豆制品
腐乳、豆豉、臭豆腐等
淀粉含量高的豆类制品
粉条、粉皮、凉皮等
大豆蛋白制品
分离蛋白质、浓缩蛋白质、大豆组织蛋白、 油料粕粉
《中国居民膳食指南》（2007版）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类
吸收率低，吸收方式同胆固醇，阻碍胆固醇吸收。
大豆卵磷脂：血管的“清道夫”
大豆卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，使血液中胆固 醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的沉积， 促进粥样硬化斑的消散。
喝豆浆为什么要煮熟煮透？
大豆中的抗营养因子
蛋白酶抑制剂 胀气因子 豆腥味 植酸 植物红细胞凝血素
蛋白酶抑制剂
豆类
大豆类：黄豆、黑豆和青豆等 其他类豆：豌豆、蚕豆、小豆等
豆制品
大豆制品：豆酱、豆腐、豆浆、豆腐干等 其他豆制品：绿豆糕等
豆类是我国居民膳食优质蛋 白、脂类、矿物质、B族维生素和 维生素E的重要来源，并具有多种 抗营养因子和生物活性物质。
一、大豆的营养价值
（一）大豆的营养素及其特点
1、蛋白质
含量丰富（35%～40%）
3. 每天吃奶类、大豆或其制品
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物
豆制品的营养价值蛋白质
高蛋白质 高脂肪
高碳水化合物 低脂肪
豆的种子结构
大豆的种子由种皮、子叶、种胚组成，成熟的大豆种子只有种皮和胚两部分， 是典型的双子叶无胚乳种子，大豆的种子由种皮、子叶、种胚组成，成熟的大豆 种子只有种皮和胚两部分，是典型的双子叶无胚乳种子大豆种皮除糊粉层含有一 定量的蛋白质和脂肪外，其他部分都是由纤维素、半纤维素、果胶质等组成。胚 主要以蛋白质、脂肪、碳水化合物为主。
植物雌激素
降血脂
（三）大豆中的抗营养因素
影响食欲或营养素的消化吸收
1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）
2）植酸（phytic acid）
3）植物红细胞凝集素
4）豆腥味
5）胀气因子
其他豆类的营养价值
相同：蛋白质含量低于大豆，但质量较好；B族维 生素和矿物质含量较高
不同：糖类含量高于大豆，为 50-60% ；脂肪只约 占1%
豆类及其制品营养
（一）大豆的营养价值
1．大豆的营养成分 1）Pro 约35-40%，属优质蛋白，球蛋白含量最高，LAA为 蛋氨酸，与谷类互补 -----“植物肉” 2）脂类 约 15-20% ， 其 中 PUFA 占 85% ， 以 亚 油 酸 最 多 （>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）
大豆脂肪中还含有2-3%的大豆磷脂
VE含量高
维生素
大豆中各种B族维生素含量都比较高 维生素B1 、维生素B2含量是面粉的2倍以上 干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其 含量明显提高
（二）大豆的保健功能
能调节人体机能， 预防疾病，保持 健康
降胆固醇
抗氧化 抗癌 保健功能
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⑥ 溶血作用，可防止动脉粥样硬化。
（2）大豆异黄酮——“植物雌激素” ① 改善经期与更年期的不适 ② 预防骨质疏松及乳腺癌 ③ 改善产后精神障碍
（3）大豆固醇 具有降低血液胆固醇的作用。它在肠道内可与
大豆类含量最高在30%以上；绿豆、赤 小豆、扁豆、豌豆等在20%~25%；豆制 品含量差别较大，如素鸡、豆腐干在 16%~20%，豆浆、豆腐脑只有2%左右。
有人计算，一斤黄豆的蛋白质含量相当于2斤多瘦猪 肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶。所以黄豆被人们称之为“植 物肉”、“绿色的乳牛”等。
蛋白质
大豆蛋白为优质蛋白，含量是谷物的2～3倍。
豆类及豆制品
“每天吃豆三钱，何须服药连年” “五谷宜为养，失豆则不良”
分类
豆类按食用部分的主要营养成分可分：
a. 大豆类（黄豆、青大豆、黑豆） b. 高蛋白质、高碳水化合物、中等脂肪： b. 其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、芸豆等） 高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪： c.豆制品
大豆类
其他豆类
（二）其他豆类的营养价值 碳水化合物（淀粉）（55%～60%） 蛋白质（20%以上） 脂肪（低于2%） 其他营养素含量与大豆相当。
常见豆类的营养价值 1、黄豆——“豆中之王” 2、绿豆——“真济世之良谷” 3、红小豆——“心之谷” 4、黑豆——“植物蛋白之王”
豆类及制品的抗营养因子 （1）蛋白酶抑制剂 （2）植物红细胞凝集素 （3）植酸 蛋氨酸
豆类及其制品加工后的消化吸收率
100.00%
94% 84.90%
65.30%
50.00%
0.00% 黄豆（整粒）
豆浆
消化吸收率
豆腐
（2）脂肪（15% ～ 20%） 富含不饱和脂肪酸占85%，
亚油酸最多（>50%）
富含维生素E 注意：除大豆之外，其他 豆类脂肪含量均较低，一般为 0.5%～2%，大豆含量最高，在 15%以上；
（4）豆腥味 机制：脂肪氧化酶，易造成脂肪酸的氧化酸败 和胡萝卜素的损失。 去除：95℃加热10~15min
（5）胀气因子 机制：水苏糖、棉子糖（低聚糖）等可被大肠中 的微生物发酵产气。
大豆中的生物活性成分 （1）大豆皂苷 （2）大豆异黄酮——“植物雌激素” （3）大豆固醇 （4）大豆低聚糖
（1）大豆皂苷
等； 举例：黄豆、黑豆、青豆、绿豆等胡萝卜素含量较高，
如青豆为790 μg/100 g。
（5）矿物质（4.5% ～ 5%） 钙和铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。
豆类及其制品中矿物质的特点 钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等；
举例：大豆含量高于其他豆类，铁含量也较为丰富， 7~8 mg/100 g。
豆制品分类：
一、大豆类 （一）大豆的营养价值 大豆的营养成分 （1）蛋白质（30% ～ 40%） （2）脂肪（15% ～ 20%） （3）碳水化合物（25% ～ 30%） （4）维生素 （5）矿物质
一、豆类及其制品
大豆的营养成分
(1)蛋白质
约30-40%，属优质蛋白
其中黑大豆达50%以上。不仅含量高，而且质量也较 好。豆类是最好的植物性优质蛋白质，8种必需氨基酸 的组成与比例也符合人体的需要，类似动物蛋白质， 并含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质互补的理想食 物来源。
豆腐在加工过程中除去了大 量的膳食纤维等抗营养因子，各种营 养素的利用率都有所增加，如整粒大 豆蛋白质的消化率为65%，豆腐的消 化率提高至92-96%。钙、铁、锌等无 机盐的吸收率也有所提高。
2.豆腐干：
与豆腐相比，豆腐干中的水分的含量明显降低，因 而各种营养素的含量都有所增加，蛋白质的含量可达到2035%。与其他的豆制品相比还有易贮藏、保质期长的特点。 应该成为一种广为开发的豆制品。
50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、 蔗糖
50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大 豆低聚糖
碳水化合物（25% ～ 30%）
棉籽糖和水苏糖
五碳糖和糊精
可供人体利用 不可消化
（4）维生素 B族维生素含量高。 干豆类几乎不含维生素C和维生素D，但经发芽
做成豆芽后，其含量明显提高。
豆类及其制品中维生素的特点 含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E
3、腐竹
腐竹禁忌与副作用
腐竹的营养价值虽高 ，但有些人如肾炎、肾功 能不全者最好少吃，否则 会加重病情。糖尿病，酸 中毒病人以及痛风患者或 正在服用四环素、优降灵 等药的病人也应慎食。
4、豆浆——植物性“牛奶”
蛋白质含量接近牛乳（2%~3%） 利用率高（80%以上）；
脂肪、糖类含量较少； 富含不饱和脂肪酸，不含胆固醇； 含钙量比豆腐略低； 含铁量为牛奶的25倍，吸收利用率高，可预防缺铁性
胆固醇竞争，减少胆固醇吸收。在降低高脂血症患 者血液中的“坏胆固醇”的同时，不影响血液中的 “好胆固醇”，有很好的降脂效果。 （4）大豆低聚糖
可活化肠内双歧杆菌并促进其生长繁殖，对人 体有益。
三、豆制品的营养价值
豆制品
非发酵 发酵 发芽 Pro制品
日本纳豆
1、豆腐
根据原料的不同可分南豆腐 和北豆腐之分，南豆腐的原料 为 大豆，北豆腐的原料一般为提取脂肪 后的大豆。
其中以黄豆和黑豆最高，因此常用作食用油 脂的原料。大豆油中以不饱和脂肪酸居多， 高达85%，其中亚油酸（必需脂肪酸）最多 ，此外豆类中还有约1.64%的卵磷脂（具有 强乳化作用可协助胆固醇代谢），故黄豆和 豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉 粥样硬化等疾病的理想食品。
（3）碳水化合物
约25-30%，其中
（1）蛋白酶抑制剂
机制：抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶等的活性 去除：蒸汽加热30min或高压蒸汽加热5min
（2）植物红细胞凝集素
机制：被人体吸收后能特异性地与人体的红细胞结合， 使红细胞发生凝集，对人体有一定的毒性。
去除：经浸泡后加热处理即可。
（3）植酸 机制：植酸与磷、锌、钙、铁、镁等元素结合， 影响它们被机体吸收利用。 去除：① 浸泡pH4.5～5.5的溶液中， 可使植酸溶解35％～75％； ② 大豆发芽而成豆芽，使植酸酶活性增强， 植酸被分解。