中国面点概述

10
第
一 章
面点的分类
中
国 面
按口味可分为甜味、咸味、和复合味
点 概
三类制品。（举例）
述 按面团性质可分为水调面团、膨松面
团、油酥面团、米及米粉面团和其他
面团五类制品。（举例）
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第
一 章
第二节
中国面点的基本特点
中
国 面
一、选料精细、花样繁多
点
概 述
二、讲究馅心、注重口味
三、技法多样、造型逼真
点
概 述
崔缇《四民月令》中记述的农家面食 有燕饼、煮饼、水溲饼 、酒溲饼等
汉末刘熙《释名·释饮食》中详 细记 述了“饼，并也。溲 面使合并也。胡
饼 作之大漫汗也，亦以胡麻着上也。
” 溲面即酵面
第
一 章
1.2.面点的历史
中
国 面
西京杂记:记述了民间节日吃时令面点
点 概
的习俗，如九月九，佩茱萸、食蓬饵
述 早餐、茶点
休闲食品
会议点心
礼品…… （请同学们补充）
8
第
一 章
面点工艺学的概念
中
国 面点工艺学是指研究面点原料、面坯
面 点
调制、制馅、成形和熟制等一系列面
概 述
点制作工艺过程的知识体系。
其涉及原料学、烹调工艺学、食品流 变学、美学、物理学、化学、食品生
物化学、食品微生物、食品分析化学、
述 、饮菊花酒，令人长寿。蓬饵即蓬糕
，从而开了重阳节食糕的先河。
第
一 章
1.2.面点的历史
中
国 面
1.2.3.魏晋南北朝
点 概
发酵方法日益成形与普及
述
面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细
的面粉
《饼赋》中提到了许多面点品. 作者晋 人.束晳是目前已知最早的、保存最完 整的面点文献
第Байду номын сангаас
一 章
1.2.面点的历史
用料广泛（粮食、豆类、果品、肉品、水
面 产品、干货、调料……）
点
概 选料讲究（牛肉馅选用牛腰板肉、颈肉、
述 前头肉，鱼肉馅选用肉质厚、出肉率高的
海产鱼；虾仁馅选用对虾……）
制作精细（花色品种采用稍干一点、硬一 点的馅心，皮薄或油酥制品及某些油炸制
品一般采用熟馅……）
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第 一
注重口味
章
中 国
概 述
二、面点的实际运用范围
三、面点工艺学的概念
四、面点的分类
5
第 一
面点的内涵
章
中
国 我国素有“南米北面”之说，米制品、
面 点
面制品南北各有特色，形成了丰富多样
概 述
的面点品种。
在名称上，有的地方叫“面食”，有的 地方则叫“小吃”、“点心”，饮食业
一般统称为“面点”。
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第 一
面点的内涵
第一章 中国面点概述
1
第 一 章 中 国 面 点 概 述
2
第 一 章 中 国 面 点 概 述
3
第
一 章
第一章
中国面点概述
中
国 面
第一节
面点的含义及分类
点
概 述
第二节
中国面点的基本特点
第三节 中国面点的风味流派
第四节 中国面点发展简史
4
第
一 章
第一节 面点的含义及分类
中
国
面 点
一、面点的内涵
馅心本味的区别（如：生肉馅口味是
面 点
肉嫩、鲜香、多卤，熟肉馅则是味鲜、
概 油重、卤汁少、吃口爽 ）
述
馅心口味的地方风味特色（京式面点
馅心注重咸鲜口味；广式面点馅心口
味清淡，具有鲜、爽、滑、嫩、香等
特点；苏式面点馅心口味浓、卤多味
美）
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第 一
技法多样、造型逼真
章
中 国
面点制作技法多种多样（如捏就可分为
概 玫瑰包、蟹粉包、虾仁汤包等）
述
坯料（如水调面坯制品有面条、水饺、
馄饨、烙饼、花色蒸饺、蒸饺、烧卖、
锅贴饺、薄饼等）
成形方法（卷、包、抻、捏等）
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第 一
花样繁多
章
中 国 面 点 概 述
15
第 一
花样繁多
章
中 国 面 点 概 述
思考：面点品种扩展 的途径有哪些？
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第 一
讲究馅心
章
中 国
营养学、饮食机械的基本知识。
9
第 一
面点的分类
章
中 国
面点分类的基本方法主要有如下五种：
面 点
按面点原料可分为麦类、米类、豆类、
概 述
杂粮类和其他原料制品。（举例）
按面点熟制方法可分为蒸、煮、炸、煎、 烙、烤、复合熟制制品。 （举例）
按形状可分为饭、粥、糕、团、条、包、 饺、饼、羹、冻等制品。（举例）
中
国 1.2.4.隋唐五代
面 点 概
中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东 传，面点制作进入全盛时期。
述 如馄饨，有了花形、馅料各异的二十四气馄饨； 毕罗的
馅料变化有蟹黄毕罗、天花毕罗等；形状有阔片、细长片
、方叶形、厚片等。
唐代长安出现了面点铺，专卖胡饼、蒸饼、毕罗等等。
长安、金陵一些士大夫家中精于饮食，创制出不少面点名
面 点
挤捏、推捏、绞捏、叠捏、塑捏等）。
概 述
面坯经过多种技法成型后形成如包、饺、
糕、饼、团、卷等基本形态。还可通过
综合成形法制作出更多造型。
花色面点，以苏州船点（个体）、扬州 面点（整体）最为著名。
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第
一 章
1.2.面点的历史
中
国
面
点 面点是构成中国烹饪体系两大组成部分之一
概 述
1.2.1.春秋战国
点 调味的生产 和青铜炊具的使用，当时
概
述 出现了油炸、蒸制的面点 。类似炒盘
的青铜炊具则可用以烤烙面点 。
饵—一种蒸糕,据郑玄的注释:粉稻 米、黍米所为也，合蒸为饵。
黍角—棕子
第 一
1.2.2.汉代
章 随着石磨的广泛使用，发酵 等面点制
中 国
作技艺的提高，面点品种迅速增加，
面 并在民间普及。
农业及谷物加工技术的发展,出现许多面制品
谷物品 已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻 子等，并已有五谷、九谷、百谷之称 。其中麦有
大麦 、小麦 之分，黍、稷、稻也有许 多品其中
麦有大麦 、小麦 之分，黍、稷、稻也有许 多品
。
第 一
1.2.面点的历史
章
中 谷物加工技术已从 杵臼、石磨盆
国 面
、棒、碓等发展到石磨。随着油料、
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第
一 章
选料精细
中 国
按原料品种、加工处理方法选择（如：
面 点
高中低筋粉、干湿水磨粉）
概 述
按原料产地、原料部位选择（如:猪肉馅
宜选用夹心肉、鸡肉馅宜选用鸡脯肉、
猪油丁馅宜选用板油）
根据品质及卫生要求选择原料
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第
一 章
花样繁多
中 国
馅料（如鲜肉包、菜肉包、干菜包、素
面 点
馅包、叉烧包、白糖包、豆包、奶黄包、
章
中 国
中式面点是指以各种粮食、禽畜肉、
面 点
鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、水果等为原
概 述
料，再配以各种调味品，经加工而成
的色香味形质俱佳的各种营养食品。
面点制作又称“白案”（或“面 案”）。它与菜肴制作即“红案”构 成了饮食业的全部生产工艺内容。
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第
一 章
面点的实际运用范围
中 国
主食
面
点 概
席点
品，有加热成熟后颜色鲜艳不损的樱桃毕罗、汤清可注砚 的馄饨、可映字的薄饼和能打结的柔韧面条等