热处理对皮蛋生产周期和品质的影响_孙静

内容物切成块状，用色度仪测定其色度，用标准白板进
行校正，同一样品取 3 个点测定其 L*（亮度值），a*（红
绿值），b*（黄蓝值），结果取平均值，以增强数据的可
靠性。
1.3.5 单指标进行模糊变换方法
由于原始数据各因素的取值范围不同，为了在计算
时消除量纲的影响，需要对原始数据进行模糊变换，再
对正交试验进行方差分析。
图中按热处理时机不同将 9 个处理组和 3 个对照组 进行分组对比，即 15 d 对照与处理 1、6、8 比较，20 d 对照与处理 2、4、9 比较，依次类推。3 个不同天数的对 照组随时间的延长，含水率下降，这是因为随着腌制的 进行蛋内自由水含量下降。从图 1a 可知热处理后，同一 热处理时机的各组皮蛋试验组的蛋清含水率表现轻微的 降低，其中处理 7 的降低程度最大，但各处理间差别不 显著（P＞0.05），这一降低的现象在蛋黄中比较明显（P ＜0.05）。从图 1b 可以看出同一热处理时机的各组皮蛋 试验组的内层蛋黄和外层蛋黄的含水率与该天对照组相 比都呈现出下降的变化趋势。其中，内层蛋黄含水率最 低的是处理 7，与含水率高的处理 3 相差约 4.07%，存在 显著性差异（P＜0.05）；外层蛋黄含水率最低的试验组 是处理 9，比最高的处理 1 低约 4.88%，差异显著（P＜ 0.05）。其他处理时机的组合大体也呈现此规律，这说明 不同的热处理条件组合对蛋黄含水率的作用效果不同。 通过比较相同处理时机的试验组和对照组，可以发现热 处理可以降低皮蛋内容物，特别是蛋黄的含水率。这可 能是因为热处理可以促进皮蛋内部水分通过蛋壳上的小 孔向外逸出[20]。 2.1.2 热处理对皮蛋蛋黄硬化率及内容物游离碱度的 影响
Wex。
硬化率(%)=(Wex/W0)×100%
1.3.3 皮蛋内容物游离碱度的测定
参照 GB 5009.47 中游离碱度的测定方法[16]：取蛋清、
蛋黄待测样品与水以质量比为 2∶1 的比例混合，在高速
分散均质机上将样品打匀，再取 15 g 混合好样品，加入蒸
馏水至 250 mL，搅匀，用双层纱布过滤，取滤液，待用。
式中，yi 为正交试验 9 个处理组实测的某指标（在本试验
中特指蛋黄硬化率和游离碱度）的原始数值，i=1，2，3，…，
9；ymin 为 9 个处理组中该指标（在本文中特指蛋黄硬化 率和游离碱度）的最小值；ymax 为 9 个处理组中该指标（在 本文中特指蛋黄硬化率和游离碱度）的最大值；ri 为该指 标（在本文中特指蛋黄硬化率和游离碱度）经过模糊变
本研究腌制皮蛋采用烧碱、生石灰、红茶叶、食盐、 锌铜混合盐、水、新鲜鸭蛋等原料。这些物质按比例混 匀后，将鸭蛋放入其中，在 22℃恒温腌制皮蛋。腌制一 定天数后，取出沥干后进行热空气处理。根据单因素预 备试验得到热处理皮蛋的温度范围是 35℃～49℃，温度 高于易使皮蛋内容物胀裂过度，使蛋壳形成裂纹；热处 理时长范围在 14～30 h 内比较合适，热处理时机选择 15～25 d 较合适，因为此期间蛋内游离碱度变化趋于稳 定[13]。
收稿日期：2010-11-18 修订日期：2011-05-10 基金项目：现代农业产业技术体系建设专项资金资助（4011-08112601） 作者简介：孙 静（1986－），女，武汉人，主要从事畜产食品加工研究， 武汉 华中农业大学食品科技学院 430070。Email: sammi8866@sina.com ※通信作者：马美湖（1957－），男，教授，博士生导师，湖南人，主要从 事肉类蛋品科学理论及技术研究。武汉 华中农业大学食品科技学院 430070。Email: mameihuhn@yahoo.com.cn
欧阳玲花等[3]人通过提高料液碱度来加快皮蛋蛋白质 变性，但过高的碱会使蛋白质和胶原物质被破坏，造成碱 伤。而且这样生产出的皮蛋壳内斑点多、大，影响皮蛋感 官质量指标。李锡嘏等[4]利用锌盐替代铜盐来快速腌制皮 蛋，此法虽然可将皮蛋成熟时间缩短到 30 d，但碱液向蛋 内渗透过快，很容易造成蛋黄凝固及转色还未完全时鸭蛋 两头的蛋清就已碱伤液化。刘良忠[5]、王良玉[6]等人研究 了以锌盐为主体盐添加其他金属盐的方法来稳定皮蛋品 质，如目前研究较多的“铜锌混合法”、“铁锌混合法” 等[7]，但该法缩短皮蛋制作周期的作用有限，且出缸时间
Sun Jing, Ma Meihu, Wu Ling, et al. Effects of heat treatment on production cycle and quality of pidan[J]. Transactions of the CSAE, 2011, 27(5): 367－372. (in Chinese with English abstract)
的皮蛋进行不同温度（35、42、49℃），不同时长（14、22、30 h）的热处理，对其进行 L9（34）正交试验。以皮蛋的含 水率，蛋黄硬化率，游离碱度，色度来探讨热处理条件（热处理温度、热处理时长和热处理时机）对皮蛋品质的影响。
结果表明，不同的热处理均可降低皮蛋的含水率，加快蛋黄的凝固，提高蛋黄硬化率，降低皮蛋内容物的游离碱度，促
再称质量，记做 W1。 含水率(%)=(W0-W1)/W0×100%
1.3.2 蛋黄硬化率的测定
硬化率用外侧已凝固的蛋黄占整个蛋黄的质量百分
比来表示，其测定参照 Chi 等人的方法进行[15]：将皮蛋
剥壳，去除蛋白后称质量，记作 W0，之后再用药匙去除 内部未凝固的液体蛋黄只留外层蛋黄后再称质量，记作
V1 为滴定试样时消耗盐酸标准滴定溶液的体积，mL；V2 为空白试验消耗盐酸标准滴定溶液的体积，mL；C 为盐
酸标准滴定溶液的实际浓度，mol/L；40 为与 1.0 mL 盐
酸标准滴定溶液 c(HCl)=1.00 mol/L 相当的氢氧化钠的质 量，mg。
1.3.4 色度的测定
参照 Palanivel Ganasen 等人的方法进行[17]：将皮蛋
时机（腌制 15、20、25 d 后进行热处理），第四因素选
用空白，将各处理组合编号 1-9，详见表 1。
1.3.1 皮蛋内容物含水率的测定
参照 GB/T 5009.3 食品中水分的测定方法[14]：将皮
蛋剥壳，把皮蛋内容物分开并称取 3.00 g 左右样品，记
做 W0，放入烘烤至质量恒定的洁净铝盒在鼓风干燥箱内 设置 105℃烘烤至质量恒定，取出后放入干燥器中冷却后
不好掌握。侯大军等[8]人采用碱处理与盐渍结合的方法制 作皮蛋，利用 20%的高盐度来加快鸭蛋蛋白质的凝固，5 d 即可制得兼具咸蛋咸鲜味的皮蛋，但其未降低皮蛋碱度， 反而大大提高了其盐含量，不利健康，也存在弊端。吕 峰等[9]人在配方一定的条件下利用梯度控温法来加快碱 向蛋内渗透速度，从而有效缩短皮蛋的“化清期”，促 进蛋清凝固，可将皮蛋周期缩短到 30d。此法虽然能较好 的控制皮蛋品质，但还不能大幅度缩短皮蛋制作周期， 存在一定的局限性。马美湖等[10]人研究发现单纯减少腌 制天数来缩短皮蛋制作周期的方法也不可取，因为加工 时间太短，在蛋白凝固不完全时即出缸，即使放置一周 后皮蛋也不能成熟，废品率高，还会造成皮蛋溏心大而 影响皮蛋的贮存期[11]。李军鹏等[12]人通过研究发现腌制 温度、腌制液碱度、金属盐及氧化钙的用量等腌制条件 都对皮蛋品质有较大影响，因此急需一种在不影响皮蛋 现有品质的前提下，能较大幅度缩短皮蛋的制作周期的 新工艺出现。
1 材料与方法
1.1 原料与试剂 新鲜鸭蛋 350 个（购于华中农业大学集贸市场）；
食用氢氧化钠自贡鸿鹤化工股份有限公司；食盐（湖北 盐业集团有限公司）；红茶（购于华中农业大学集贸市
368
农业工程学报
2011 年
场）；CuSO4、ZnSO4、BaCl2、CaO、CaCl2、酚酞、浓 盐酸（以上试剂均为分析纯），氢氧化钠（工业级）。 1.2 仪器与设备
换后得到的[0,1]区间内的分数值。
1.4 数据处理方法
每个指标都由随机抽取的 3 个样本测定所得。试验
数据用 SPSS Statistics16.0 进行统计分析，数据均由平均
值±标准差表示。差异显著性分析采用 Tukey 多重比较
法。采用 Origin 8.0 软件绘图。
2 结果与分析
2.1 热处理对皮蛋理化指标的影响 2.1.1 热处理对皮蛋内容物含水率的影响
0引言
皮蛋是中国传统的生食蛋制品，具有特殊的滋味和 气味，能开胃助消化。其营养价值比鲜蛋高 ,且易被人体 消化吸收。有治疗高血压、清热消炎等功用[1]。皮蛋的加 工原理都是利用 NaOH 进入蛋内使蛋白和蛋黄由自然状 态转变成凝固状态[2]。目前工业生产皮蛋一般采用清料浸 泡法，需要在常温下腌制 35～40d。皮蛋生产周期过长有 诸多弊端，如皮蛋生产效率低，产品质量不稳定，碱味 重、食用过多会破坏胃酸环境而不利消化等。为了缩短 皮蛋的制作周期，完善皮蛋生产工艺，很多学者针对皮 蛋腌制配方、温度等因素进行了研究。
吸取 50 mL 滤液（皮蛋样品），在附酸度计的磁力
搅拌器上用 0.1 mol/L 的 HCl 标准液边滴边搅拌，滴到 pH
值为 7 为止。做 3 次平行，最后取平均值。得出皮蛋的
游离碱度（单位：mg/100g）为
X=C×（V1-V2）×40×100/[10×50/100] 式中，X 为试样中的游离碱度（以氢氧化钠计），mg/100g；
高速分散均质机（FJ-200），上海标本模型厂；质构 仪（QTS25 Texture Analyzer），英国 Stable Micro Systems 公司；TC-ⅡG 型全自动测色色差仪，日本 Minolta 公司； FE20 型 pH 计，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司； AR-2140 型分析天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限 公司。 1.3 试验方法
基于前人的研究基础，本试验采用铜锌混合盐在常 温下腌制鸭蛋一定时间后，按照 L9（34）正交试验设计 对腌制半成品进行热处理，通过试验分析处理温度、处 理时长、处理时机三因素对皮蛋含水率、色度的影响， 并以蛋黄硬化率和皮蛋内容物的游离碱度这 2 个指标对 皮蛋进行综合评分，选出热处理的较佳工艺条件。
图 1a、b 分别描述不同热处理条件下皮蛋蛋清、内层 蛋黄和外层蛋黄的含水率情况。
第5期
孙 静等：热处理对皮蛋生产周期和品质的影响
369
图 1 不同热处理皮蛋的内容物含水率 Fig.1 Moisture content from different part of pidan by different heat treatments
1(14)
2(20)
5
2(42)
2(22)
3(25)
6
2(42)
3(30)
1(15)
7
3(49)
1(14)
3(25)
8
3(49)
2(22)
1(ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ5)
9
3(49)
3(30)
2(20)
本试验选取三因素三水平，采用 L9（34）表进行 9 个处理组合的正交试验。试验因素为 A 热处理温度（35、
42、49℃）、B 热处理时长（14、22、30 h）、C 热处理
进蛋清蛋黄的转色，提高皮蛋的口感和风味。对蛋黄硬化率和皮蛋内容物游离碱度加权得到综合评分并进行方差分析，
表明对于热效果的影响程度大小依次是热处理时机、热处理温度、热处理时长，最佳热处理工艺条件是腌制 20 d 后在 42℃
的温度下热处理 22 h，不仅品质好，并且将生产天数减少至 21 d，比传统生产周期缩短了 40%～50%。
将指标 y 换算成[0,1]区间内的分数值。当 y 越大，分
数值越高时（如硬化率）,变换公式为 ri
=
yi − ymin ymax − ymin
；当
y 越大，分数值越低时（如游离碱度），变换公式为
ri
=1−
yi − ymin ymax − ymin
=
ymax − yi ymax − ymin
[18-19]
表 1 正交试验各因素及水平表
Table 1 Variables and levels of L9(34) orthogeonal test
试验号
A 处理温度/℃
列号 B 处理时长/h
C 处理时机/d
1
1(35)
1(14)
1(15)
2
1(35)
2(22)
2(20)
3
1(35)
3(30)
3(25)
4
2(42)
第 27 卷 第 5 期 2011 年 5 月
农业工程学报 Transactions of the CSAE
Vol.27 No.5 May. 2011 367
热处理对皮蛋生产周期和品质的影响
孙 静，马美湖※，吴 玲，乐立强
（华中农业大学国家蛋品加工技术研发分中心，武汉 430070）
摘 要：为了缩短皮蛋制作周期，保持品质，研究了热处理对锌铜混合盐腌制皮蛋品质的影响。对腌制 15、20 和 25 d
关键词：品质控制，优化，农产品，鸭蛋，热处理，生产周期
doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2011.05.064
中图分类号：S879.3
文献标志码：A
文章编号：1002-6819(2011)-05-0367-06
孙 静，马美湖，吴 玲，等. 热处理对皮蛋生产周期和品质的影响[J]. 农业工程学报，2011，27(5)：367－372.