常见酶制剂PPT课件
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末端水解相隔的α-1,4糖 苷键，但不能越过分支 点的α-1,6-糖苷键，在 达到分支点前2～3个葡 萄糖残基时就停止。 水解产物：麦芽糖，大 分子糊精
.
23
三、 β -淀粉酶(β-amylase)
2、 基本性质 Ca2+存在降低其稳定性 植物酶最适pH5~6,微生物酶6~7， 最适温度 50 ℃ ～ 60℃
黑曲霉液体深层培养法产的糖化酶，耐 热、耐酸培养液单位含量高
种子制备 体）
发酵
提取（固体、液
.
19
.
20
4、用途 发酵原料淀粉的糖化，制造葡萄糖、果葡 糖，医疗方面治疗消化不良
.
21
.
22
三、 β -淀粉酶(β-amylase)
1、概念
又称淀粉-1,4麦芽糖苷酶 作用特点：从非还原性
发酵法：生产菌种有，巨大芽孢杆菌、 多粘芽孢杆菌、吸水链霉菌等
.
26
4、 β -淀粉酶的用途 制造麦芽糖，啤酒酿造、饴糖的生产
.
27
四、支链淀粉酶（脱枝酶、异淀粉酶） (debranching enzyme)
1、概念 又称普鲁兰酶
作用特点：属于支链淀粉-1，6-葡聚糖水解酶。 专一性地水解支链淀粉分枝点α-1,6-糖苷键， 将整个侧链切下。
.
17
二、糖化酶(amyloglucosidase)
2、性质 外切型淀粉酶，能水解α -1，4糖苷键、
α -1，3糖苷键、 α -1，6糖苷键 来源不同最适反应条件也不同：
曲霉糖化酶55 ℃～６0 ℃，pH3.5～５.0； 根霉50 ℃～55 ℃， pH5.4～５.5
.
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3、生产
根霉、黑曲霉、内孢霉、红曲霉等
.
24
25
表 不同来源β-淀粉酶的最适条件
植物β-淀粉酶 细菌β-淀粉酶
最适pH值 5.0～6.0 6～7
最适温度 50～60℃ 50℃
β-淀粉酶的活性中心都含有巯基(-SH)，重金 属、巯基试剂能使之失活，半胱氨酸可使之 复活。
.
25
3、 β -淀粉酶的生产
提取法：从甘薯中提取、从麸皮中提取、 从大豆中提取
曲霉酶
最适pH值：酸性α -淀粉酶≤ 5、碱性 α -淀粉酶≥ 9
最适温度：中温型60℃ 、高温型90℃ 属于金属酶，Ca2+存在可增强酶的稳定
性
.
8
9
表 不同来源α-淀粉酶的最适pH值
来源 人类唾液
小麦
最适pH 6.0～7.0
来源
嗜热脂肪芽孢 杆菌
4.5左右（超过5活 高粱芽 性缓慢下降）
最适pH 3.0左右
4.8（5.0以上时 失活速度较低）
枯草杆菌 猪胰
5.0～7.0 6.0～7.0
大麦芽
4.8～5.4
高浓度淀粉提高耐热性，在加入适量的钙盐和食盐，pH值为 5.3～7.0时，93～95℃仍保持足够高的活性。为便于保藏，常 加入适量的碳酸钙等作为抗结剂防止结块 。
.
9
3、发酵生产 米曲霉、黑曲霉、地衣芽孢杆菌、解淀
水解特点： A.非还原性末端α-1,4-糖苷键（速度快） B.分支点α-1,6-糖苷键 （速度慢）
水解产物：葡萄糖 转糖基（缩合）特点： 葡萄糖基的可逆转移反应，将一个葡葡
糖分子转移到另一葡萄糖分子的α-1,4-糖苷键或α-1,6-糖苷键上 缩合产物： 麦芽糖、异麦芽糖、低聚糖等多种寡糖
产物特点：大小不同的直链淀粉
最适条件：pH4.5～5.5，60℃
.
28
四、支链淀粉酶（脱枝酶、异淀粉酶） (debranching enzyme)
2、支链淀粉酶的分类与性能 分类： 水解淀粉和糖原--异淀粉酶、普鲁兰酶 来源—酵母异淀粉酶、植物异淀粉酶 作用方式—直接脱枝、间接脱枝
.
29
性质： 热稳定性差 最适pH高 一般不可与β -淀粉酶及糖化酶共同作用
.
30
2、用途 制造直链淀粉、麦芽糖、饴糖的生产 3、发酵菌种 气杆菌、假单孢杆菌等
.
31
第二节 碳水化合物酶（二）
纤维素酶 果胶酶 溶菌酶 乳糖酶 蔗糖酶
.
32
一、纤维素酶
纤维素—地表最丰富的有机化合物，占 植物碳含量的50%以上。 β -D-葡萄糖 分子以β （1-4）糖苷键连接而成的直链。
粉芽孢杆菌等 固体发酵 液体深层发酵法
.
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.
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4、用途
轻工业：发酵原料淀粉液化、制造葡萄 糖、饴糖、果葡糖浆、纺织品退浆等
医药：治疗消化不良、食欲不振、疾病 诊断等
.
16
二、糖化酶(amyloglucosidase)
1、概念
亦称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶(glucoamylase) 和糖化型淀粉酶。
第七章 常见酶制剂
GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》 术语与定义
酶制剂是指动物或植物的可食或非可食部 分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生 物（包括但不限于细菌、放线菌，真菌菌种） 发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催 化功能的生物制品。
.
1
32种酶制剂，分为四大类：
碳水化合物酶 蛋白酶 脂肪酶 其他酶
B.作用开始阶段，迅速地将淀粉分子 切断成短链的寡糖，使淀粉液的黏 度迅速下降，碘反应由蓝变紫，再 转变成红色、棕色以至无色，这种 作用称为液化作用，故又称之为液 化型淀粉酶。
水解产物：麦芽糖、葡萄糖和糊 精
.
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一、 α -淀粉酶(α-amylase)
2、性质 热稳定性： α-淀粉酶 细菌＞谷物酶＞
中国发酵工业协会酶制剂分会《工业酶制剂的命 名与分类》收录了32种，分为四大类。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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2
第一节 碳水化合物酶（一）
碳水化合物酶共13种：α -淀粉酶、 β 淀粉酶、糖化酶、支链淀粉酶、异淀粉 酶、纤维素酶、半纤维素酶、蜜二糖酶、 乳糖酶、蔗糖酶、果胶酶、胰酶、 β 葡聚糖酶。
以淀粉为底物的碳水化合物酶，统称为 淀粉酶。
.
3
淀粉酶：催化淀粉（包括糖原、糊精） 分子中糖苷键水解的一类酶。
包括：α -淀粉酶、 β -淀粉酶、糖化酶、 支链淀粉酶
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4
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6
一、 α -淀粉酶(α-amylase)
1、概念
液化型淀粉酶，亦称细菌α-淀粉酶、 退浆淀粉酶、糊精化淀粉酶和高温 淀粉酶等 。
作用特点： A.可越过α-1,6键 水解α-1,4-糖苷键
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三、 β -淀粉酶(β-amylase)
2、 基本性质 Ca2+存在降低其稳定性 植物酶最适pH5~6,微生物酶6~7， 最适温度 50 ℃ ～ 60℃
黑曲霉液体深层培养法产的糖化酶，耐 热、耐酸培养液单位含量高
种子制备 体）
发酵
提取（固体、液
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20
4、用途 发酵原料淀粉的糖化，制造葡萄糖、果葡 糖，医疗方面治疗消化不良
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三、 β -淀粉酶(β-amylase)
1、概念
又称淀粉-1,4麦芽糖苷酶 作用特点：从非还原性
发酵法：生产菌种有，巨大芽孢杆菌、 多粘芽孢杆菌、吸水链霉菌等
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4、 β -淀粉酶的用途 制造麦芽糖，啤酒酿造、饴糖的生产
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四、支链淀粉酶（脱枝酶、异淀粉酶） (debranching enzyme)
1、概念 又称普鲁兰酶
作用特点：属于支链淀粉-1，6-葡聚糖水解酶。 专一性地水解支链淀粉分枝点α-1,6-糖苷键， 将整个侧链切下。
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二、糖化酶(amyloglucosidase)
2、性质 外切型淀粉酶，能水解α -1，4糖苷键、
α -1，3糖苷键、 α -1，6糖苷键 来源不同最适反应条件也不同：
曲霉糖化酶55 ℃～６0 ℃，pH3.5～５.0； 根霉50 ℃～55 ℃， pH5.4～５.5
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3、生产
根霉、黑曲霉、内孢霉、红曲霉等
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表 不同来源β-淀粉酶的最适条件
植物β-淀粉酶 细菌β-淀粉酶
最适pH值 5.0～6.0 6～7
最适温度 50～60℃ 50℃
β-淀粉酶的活性中心都含有巯基(-SH)，重金 属、巯基试剂能使之失活，半胱氨酸可使之 复活。
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3、 β -淀粉酶的生产
提取法：从甘薯中提取、从麸皮中提取、 从大豆中提取
曲霉酶
最适pH值：酸性α -淀粉酶≤ 5、碱性 α -淀粉酶≥ 9
最适温度：中温型60℃ 、高温型90℃ 属于金属酶，Ca2+存在可增强酶的稳定
性
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表 不同来源α-淀粉酶的最适pH值
来源 人类唾液
小麦
最适pH 6.0～7.0
来源
嗜热脂肪芽孢 杆菌
4.5左右（超过5活 高粱芽 性缓慢下降）
最适pH 3.0左右
4.8（5.0以上时 失活速度较低）
枯草杆菌 猪胰
5.0～7.0 6.0～7.0
大麦芽
4.8～5.4
高浓度淀粉提高耐热性，在加入适量的钙盐和食盐，pH值为 5.3～7.0时，93～95℃仍保持足够高的活性。为便于保藏，常 加入适量的碳酸钙等作为抗结剂防止结块 。
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3、发酵生产 米曲霉、黑曲霉、地衣芽孢杆菌、解淀
水解特点： A.非还原性末端α-1,4-糖苷键（速度快） B.分支点α-1,6-糖苷键 （速度慢）
水解产物：葡萄糖 转糖基（缩合）特点： 葡萄糖基的可逆转移反应，将一个葡葡
糖分子转移到另一葡萄糖分子的α-1,4-糖苷键或α-1,6-糖苷键上 缩合产物： 麦芽糖、异麦芽糖、低聚糖等多种寡糖
产物特点：大小不同的直链淀粉
最适条件：pH4.5～5.5，60℃
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四、支链淀粉酶（脱枝酶、异淀粉酶） (debranching enzyme)
2、支链淀粉酶的分类与性能 分类： 水解淀粉和糖原--异淀粉酶、普鲁兰酶 来源—酵母异淀粉酶、植物异淀粉酶 作用方式—直接脱枝、间接脱枝
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性质： 热稳定性差 最适pH高 一般不可与β -淀粉酶及糖化酶共同作用
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2、用途 制造直链淀粉、麦芽糖、饴糖的生产 3、发酵菌种 气杆菌、假单孢杆菌等
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第二节 碳水化合物酶（二）
纤维素酶 果胶酶 溶菌酶 乳糖酶 蔗糖酶
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一、纤维素酶
纤维素—地表最丰富的有机化合物，占 植物碳含量的50%以上。 β -D-葡萄糖 分子以β （1-4）糖苷键连接而成的直链。
粉芽孢杆菌等 固体发酵 液体深层发酵法
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4、用途
轻工业：发酵原料淀粉液化、制造葡萄 糖、饴糖、果葡糖浆、纺织品退浆等
医药：治疗消化不良、食欲不振、疾病 诊断等
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二、糖化酶(amyloglucosidase)
1、概念
亦称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶(glucoamylase) 和糖化型淀粉酶。
第七章 常见酶制剂
GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》 术语与定义
酶制剂是指动物或植物的可食或非可食部 分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生 物（包括但不限于细菌、放线菌，真菌菌种） 发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催 化功能的生物制品。
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32种酶制剂，分为四大类：
碳水化合物酶 蛋白酶 脂肪酶 其他酶
B.作用开始阶段，迅速地将淀粉分子 切断成短链的寡糖，使淀粉液的黏 度迅速下降，碘反应由蓝变紫，再 转变成红色、棕色以至无色，这种 作用称为液化作用，故又称之为液 化型淀粉酶。
水解产物：麦芽糖、葡萄糖和糊 精
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一、 α -淀粉酶(α-amylase)
2、性质 热稳定性： α-淀粉酶 细菌＞谷物酶＞
中国发酵工业协会酶制剂分会《工业酶制剂的命 名与分类》收录了32种，分为四大类。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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第一节 碳水化合物酶（一）
碳水化合物酶共13种：α -淀粉酶、 β 淀粉酶、糖化酶、支链淀粉酶、异淀粉 酶、纤维素酶、半纤维素酶、蜜二糖酶、 乳糖酶、蔗糖酶、果胶酶、胰酶、 β 葡聚糖酶。
以淀粉为底物的碳水化合物酶，统称为 淀粉酶。
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淀粉酶：催化淀粉（包括糖原、糊精） 分子中糖苷键水解的一类酶。
包括：α -淀粉酶、 β -淀粉酶、糖化酶、 支链淀粉酶
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一、 α -淀粉酶(α-amylase)
1、概念
液化型淀粉酶，亦称细菌α-淀粉酶、 退浆淀粉酶、糊精化淀粉酶和高温 淀粉酶等 。
作用特点： A.可越过α-1,6键 水解α-1,4-糖苷键