食品冷藏

冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原 生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白 质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受 机械性破坏。
1. 低温与微生物的关系
（1）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度 范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。
故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。
温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。
B型(蒸发量中等) 白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、 萝卜
C型(蒸发量大)
樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄(美国种)、叶菜 类、蘑菇
表4-5 冷却及贮藏中食肉胴体的干耗
时间
牛(%)
小牛(%) 羊(%)
12小时
2.0
2.0
2.0
24小时
2.5
2.5
2.5
36小时
3.0
3.0
3.0
48小时
3.5
3.5
3.5
表4-6水果蔬菜冷害的界限温度和症状
种 界限温 症状
种类
类 度(℃)
香 11.7-13.8 果皮变黑 蕉
马铃 薯
西 4.4 瓜
凹斑、风味异 番茄
常
(熟)
黄 7.2 瓜
凹斑、水浸状 番茄
斑点腐败
(生)
茄 7.2 子
表皮变色、腐 败
界限温 度(℃) 4.4
7.2-10
12.313.9
症状
发甜、 褐变 软化、 腐烂 催熟果 颜色 不好、 腐烂
风速一般1.5~5.0m/s。
空气冷却法中的热交换速率是随着风速的提 高而增加的，但动力消耗也与风速成正比， 所以高风速所需要的动力明显增加。虽然产 品表面传热系数只与风速成正比，但厚的产 品因为有较高的占控制地位的内部热阻，所 以冷却时单纯强调提高风速未见得能奏效， 故一般风速不大于2-3米/秒。
相对湿度、空气流速）
2.影响加工制品冷藏效果的因素 制品的种类及冷却方法 加工时微生物去除的程度及酶失活的程度 加工及包装时的卫生控制状况 包装的阻隔能力 运输、储藏及零售时的温度状况 冷藏条件（贮藏温度、相对湿度、流速）
冷藏工艺条件：
贮藏温度
C 贮藏温度是冷藏工艺中最重要的因素。
5.淀粉老化
老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人消 化吸收。
6.微生物增殖
四、低温气调贮藏
气调贮藏即人工调节贮藏环境中氧气及二氧化碳的 比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的速 度，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的的 保藏方法。
低温气调储藏一般采用比普通冷藏更高的相对湿 度（90～95%），这可以延缓新鲜制品的皱缩并降 低重量损失。
冷藏与冻藏的差别：
冷藏——保藏温度高于冰点，在15~-2oC之间。
主要用于贮藏水果、蔬菜、禽蛋类食品，或短 期贮藏畜、禽、肉、鱼等。
冻藏——在保藏温度下，食品处于冻结状态，18oC或更低。
差别：微生物具有不同的活性。
大多数食品腐败菌在10oC以上生长旺盛，但有 些微生物在0oC以下仍能生长，只要体系中有 非冻结水。
冷冻保藏的优越性： 与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质； 与干藏比，具有较好的复原性； 与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂；
与生物化学法比，较多地保留了食品的固有成 分。
冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营 养价值和原有风味。
结论：冷冻保藏是对食品品质影响最小的，安 全性高的保藏方法。
内容
食品低温保藏的基本原理 ——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食 品贮藏的主要因素
食品的冷藏 ——不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和 特点，冷藏对食品品质的影响
食品的冻藏 ——冻结过程及其规律、冻结速度和解冻速度 对冻藏食品品质的影响，冰结晶与食品品质的关 系，冻结和冻藏所引起的食品品质的变化
3.生化作用
水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为 了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完 全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷 却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后 熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不 断发生变化。
4.脂类的变化
冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生 水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化， 同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变 色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非 常严重时，就被人们称之为“油烧”。
但是大多数产品不允许用冷水冷却，因为外观会受到损害， 同时冷却以后难以储藏。
冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜。 冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含氧化合物的方法进
行控制。
4.真空冷却
真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热（约 2520kJ/kg），并以水蒸汽状态，按质量传递方式转移此热 量的，所蒸发的水可以是食品本身的水分，或者是事先加进 去的。
（5）贮存期
低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长而减 少；但贮藏温度越低，减少量越少，有时甚 至没减少。
贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下 降。
三、低温对酶的影响
低温降低了生物化学反应的速度，但并未 使酶的活性消失。
某些脂酶甚至在－29oC时还能起催化作用， 产生游离脂肪酸。
对于某些冷冻食品，必要时查在冷却前进 行预煮处理，使食品中的酶钝化。
最低生长温度：细菌为－5～－10 ℃ ；酵母为 －10～－12 ℃ ；霉菌为－15～－18 ℃ 。
－12 ℃以下即可长期贮藏冻结食品。
在实际工作中，不能指望利用冻结低温对污染 食品进行杀菌。
（2）长期处于低温中的微生物能产生新的适应 性，这是长期低温培育中自然选育后形成了 多少能适应低温的菌种所得的结果。
2. 空气冷却法
降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸 取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却 法。 在应用空气冷却时，主要的空气参数是 温度、速度和相对湿度。
温度视食品的具体要求而定
相对湿度因种类、是否有包装而异
在食品无包装的情况下，因为存在干耗问题， 空气的相对湿度应当尽可能高。
冷冻保藏的发展：
天然冰雪——已醚制冷剂——氨制冷 剂——制冰再用冰保藏食品——氨吸收 式冷冻机直接冻藏（冰箱）——液态氨、 液态氟里昂、液态二氧化碳直接喷洒制 冷装置（深冷程度）。
对农业和商业的发展有巨大的影响，离 开了机械冷冻运输过程，全球范围内有 关易腐食品的贸易就无法展开。
冷藏技术的发展打破了食品供应的季节 性。
空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、 蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。
为了抑制霉菌，必要时冷却前或冷却时可在 设施中进行果蔬烟熏。
冷空气降温方法
C 机械制冷 C 冰冷
3. 水冷法
冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的 方法。
冷水冷却比空气冷却有一些重要的优点，如避免干耗，冷却 速度快得多，需要的空间减少，对于某些产品，成品质量较 好。
1.水分蒸发
食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且 食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发， 出现干燥现象。
当食品中的水分减少后，不但造成重量损失 (俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新 鲜饱满的外观。
表4-4 水果蔬菜的水分蒸发特性
水分蒸发特性 水果蔬菜的种类
A型(蒸发量小)
苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(欧洲 种)、马铃薯、洋葱
人们根据食品的种类及冷却要求的 不同，选择其适用的冷却方法。
1.接触冰冷却
这种冷却效果是靠冰的融解潜热（约334720 kJ/kg）。
用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有 高冷却速度外，融冰可一直使产品表面保持 湿润。
这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些 水果，也用于一些食品如午餐肉的加工。
根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类， 嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。在低温贮藏的实际应用中， 嗜温菌、嗜冷菌是最主要的。
对于引起食品腐败和食物致毒的嗜温菌，在低 于3 ℃情况下即不产生毒素，个别菌种例外。
对于嗜冷菌，一般在－10～－12 ℃时停止生长。 酵母与霉菌的生长受温度影响情况与细菌相似。
3. 影响微生物低温致死的因素
（1）温度 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖
能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和 嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。
（2）降温速度
冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大。 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而
速冻则相反。
（3）结合状态和过冷状态
低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故 冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。
第二节 食品的冷藏
冷藏是将食品温度降低到接近冰点而 不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一 般为-2～15℃，而4～8℃则为常用的冷藏 温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。
一、冷却方法
接触冰冷却法 空气冷却法 水冷法 真空冷却法
C 冷藏室的温度必须严格控制。任何温度变化都有 可能对食品造成不良后果。
空气相对湿度
C 冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有直接 的影响。
C 冷藏时适宜的湿度。
源自文库品冷藏时的变化
食品在冷却冷藏时，由于植物性食品、动物性食品 及加工制品的性质不同，组成成分不同，所以发生 的变化也不一样。其变化程度与冷却方法、冷却温 度、食品的种类、成分等都有关。所有变化除了肉 类在冷却储藏过程中的成熟作用外，其他均会使食 品的品质下降。当然采取一定的措施可以减缓变化 速度。比如采用合适的包装，对易于变化的新鲜果 蔬及新鲜鱼肉类制品采用冷藏结合气调储藏等。
第三节 食品的冻藏
冻藏是采用缓冻或速冻方法将食品冻 结，而后再在能保持食品冻结状态的温度 下贮藏的保藏方法。
汽化要求使水沸腾。因为在常压下水的沸点是100℃，低的 沸腾温度只有用抽真空的办法才能取得。
这种方法主要用于叶类蔬菜和蘑菇。消毒牛奶和烹调后的土 豆丁的瞬间冷却也要靠真空冷却。
这种方法是目前所有冷却方法中最迅速的。
影响冷藏的因素
1.影响新鲜制品冷藏效果的因素 食品原料的种类、生长环境 制品收获后的状况 运输、储藏及零售时的温度、湿度状况 冷却方法及冷藏工艺条件（贮藏温度、空气
这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长 时出现的滞后期缩短的情况加以判断。
2. 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢 的结果。因此温度下降，酶活性随之下 降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖 就随之减慢。
在正常情况下，微生物细胞内总生化变 化是相互协调一致的。但降温时，由于 各种生化反应的温度系数不同，破坏了 各种反应原来的协调一致性，影响了微 生物的生活机能。
二、低温对微生物的影响
任何微生物都有一定正常生长和 繁殖的温度范围。温度越低，它们的 活动能力也越弱。
温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓， 微生物的生长繁殖就随之减慢。
由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏 了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能。
降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶 体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能 导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代 谢。
食品低温保藏的基本原理
一、低温对生化反应速度的影响
反应速率随温度的变化可用温度商数Q10表示： Q10= Kt10/Kt
式中：Kt－温度t时的反应速度 Kt10－温度为10℃时的反应速度
温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度 所增加的倍数。
低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度 商数越高，低温保藏的效果就越显著。
8天
4.0
4.0
4.5
14天
4.5
4.6
5.0
猪(%) 1.0 2.0 2.5 3.0 4.0 5.0
2.冷害
在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结 点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、 蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化 斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜 现象都是低温伤害。 表4-6列举的是一些果、蔬冷 害的界限温度与症状。
急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避 免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水 分结冰所遭受的破坏作用。
微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极 易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细 胞内胶体稳定性。
（4）介质
高水分和低pH值的介质会加速微生物的死 亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生 物则有保护作用。