21__单糖、寡糖和多糖
邢其毅《基础有机化学》笔记和课后习题(含考研真题)详解(单糖、寡糖和多糖)
第21章单糖、寡糖和多糖21.1 复习笔记糖类化合物－般分为单糖（monosaccharide）及其衍生物、寡糖（oligosaccharide）、多糖（polysaccharide）三类。
一、单糖1．单糖的结构和命名（1）单糖的分类、链式结构和命名①单糖可以分为醛糖（aldose）和酮糖（ketose）两大类，含有醛基的单糖称为醛糖；含有酮基的单糖称为酮糖。
根据分子中碳原子数目分别称为丙醛糖、丙酮糖、丁醛糖、丁酮糖等。
例如：丙醛糖丙酮糖丁醛糖丁酮糖②单糖的链形结构常用Fischer投影式来表示。
规定：糖中的羰基必须位于投影式的上端，碳原子的编号从靠近羰基的－端开始。
也可将手性碳上的氢省去，或者将手性碳上的羟基、氢及碳氢键均省去。
③单糖可以分为D型系列和L型系列。
单糖可按系统命名法来命名，但普遍以它的来源来命名。
糖的旋光方向是由实验测知的，右旋为“+”，左旋为“ - ”。
例如：（2）葡萄糖的变旋现象、某些性质及环形结构①变旋现象（mutamerism）：－个有旋光的化合物，放入溶液中，它的旋光度逐渐变化，最后达到－个稳定的平衡值。
②羟基醛、羟基酮当其可以形成五元或六元环状半缩醛、半缩酮时，在成环和开链的平衡中通常都有利于成环。
例如：葡萄糖的平衡体系中，各种结构及所占的百分含量如图21—1所示：图21-1 葡萄糖在水溶液中的异构现象③糖的环形结构可以解释糖的变旋现象和某些性质。
a.只与一分子醇形成缩醛，成为糖苷。
b.葡萄糖不和NaHSO3反应，不能形成醛基与NaHSO3的加成物。
c.单糖在IR中没有羰基的伸缩振动，NMR中也没有醛基质子的吸收。
d.葡萄糖能与Fehling试剂、Tollens试剂、H2NOH、HCN、Br2-H2O等发生反应。
环形结构的书写：途径－：途径二：二、单糖的反应1.糖的递增反应使糖的碳链增长的反应。
常用的方法是Kiliani H（克利安尼）氰化增碳法。
具体的反应路线如下：它是由低级糖合成高一级糖的一种方法，既可用于合成，也可用于糖的结构测定。
单糖、寡糖 、多糖检测标准
单糖、寡糖、多糖检测标准单糖、寡糖、多糖是生物化学中常见的三种碳水化合物，它们在生命活动中发挥着重要的作用。
为了检测这些糖类，科学家们制定了一系列的检测标准。
单糖检测标准：单糖是由一个单糖分子组成的碳水化合物，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。
单糖的检测方法主要包括光学方法和色谱法。
光学方法是指通过光谱技术来检测单糖的含量。
这种方法可以直接测定单糖的含量，但是需要使用昂贵的仪器，并且需要对样品进行前处理。
色谱法是指通过色谱技术来检测单糖的含量。
这种方法需要将样品进行分离，然后通过色谱柱分离出单糖，并通过检测器进行检测。
这种方法可以快速、准确地检测单糖的含量，但是需要使用昂贵的仪器。
寡糖检测标准：寡糖是由2-10个单糖分子组成的碳水化合物，如低聚果糖、低聚半乳糖等。
寡糖的检测方法主要包括酶法和色谱法。
酶法是指通过酶反应来检测寡糖的含量。
这种方法需要使用特定的酶来将寡糖分解成单糖，然后通过光谱或色谱来检测单糖的含量。
这种方法可以快速、准确地检测寡糖的含量，但是需要使用昂贵的酶和仪器。
色谱法是指通过色谱技术来检测寡糖的含量。
这种方法需要将样品进行分离，然后通过色谱柱分离出寡糖，并通过检测器进行检测。
这种方法可以快速、准确地检测寡糖的含量，但是需要使用昂贵的仪器。
多糖检测标准：多糖是由10个以上单糖分子组成的碳水化合物，如淀粉、纤维素等。
多糖的检测方法主要包括酶法、色谱法和质谱法。
酶法是指通过酶反应来检测多糖的含量。
这种方法需要使用特定的酶来将多糖分解成单糖，然后通过光谱或色谱来检测单糖的含量。
这种方法可以快速、准确地检测多糖的含量，但是需要使用昂贵的酶和仪器。
色谱法是指通过色谱技术来检测多糖的含量。
这种方法需要将样品进行分离，然后通过色谱柱分离出多糖，并通过检测器进行检测。
这种方法可以快速、准确地检测多糖的含量，但是需要使用昂贵的仪器。
质谱法是指通过质谱技术来检测多糖的含量。
这种方法需要将样品进行分离，然后通过质谱仪对样品进行分析。
1.2.2 寡糖和多糖(2)
肽聚糖的结构
细菌的脂多糖大肠杆菌脂多糖的结构
透明质酸盐硫酸软骨素硫酸角质素
◆蛋白聚糖是一类特殊的糖蛋白，由一条或多条糖胺聚糖和一个核心蛋白共价连接而成。
蛋白聚糖的结构
-二糖是由两个单糖通过糖苷键连接而成，例如麦芽糖、纤维二糖、乳糖和蔗糖；蔗糖中两个单糖残基的异头碳都参与了糖苷键的形成，不再具有还原性。
-储存多糖如淀粉和糖原，都是通过α(1→4)糖苷键连接而成的高分子量葡萄糖多聚体，在分支处则是α(1→6)糖苷键。
-结构多糖在构建细胞壁和外骨骼中具有重要作用，均以β(1→4)糖苷键连接，但纤维素的重复构件单位是葡萄糖，而几丁质的则是N-乙酰葡萄糖胺。
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第21章单糖、寡糖和多糖习题21-1写出L-（＋）-赤藓糖、L-（＋）-核糖、L-（＋）-阿拉伯糖、L-（-）-葡萄糖、L-（-）-甘露糖和L-（-）-半乳糖的Fischer投影式。
解：习题21-2写出下列化合物的Haworth透视结构式：（i）β-D-吡喃半乳糖的C2差向异构体（ii）β-L-吡喃葡萄糖的对映体（iii）α-D-呋喃甘露糖的C2差向异构体（iv）α-D-吡喃木糖的对映体（v）α-L-呋喃阿拉伯糖的端基差向异构体（vi）β-D-呋喃核糖的C3差向异构体（vii）β-L-呋喃苏阿糖的端基差向异构体（viii）α-D-呋喃赤藓糖的C3差向异构体解：习题21-3将下列各Haworth透视结构式改写成链形的Fischer投影式并命名。
解：习题21-4写出D-果糖的Fischer投影式，α-D-（-）-吡喃果糖、β-D-（-）-吡喃果糖、α-D-（-）-呋喃果糖、β-D-（-）-呋喃果糖的Haworth透视式。
解：习题21-5完成下列转换：（i）由D-（＋）-甘露糖转变为D-（-）-赤藓糖（ii）由D-（＋）-塔罗糖转变为D-（-）-苏阿糖（iii）由D-（-）-阿拉伯糖转变为D-（＋）-葡萄糖（iV）由D-（＋）-木糖转变为D-（-）-艾杜糖解：习题21-6写出D-甘露糖与苯肼成脎反应的详细过程。
解：D-甘露糖与苯肼形成脎的过程如下：习题21-7在D-己醛糖中，哪个可以与D-（＋）-半乳糖形成相同的脎?解：D-（+）-塔罗糖可以与D-（+）-半乳糖形成相同的脎。
习题21-8分别写出D-核糖、D-果糖与下列氧化剂反应的反应方程式：（i）Fehling试剂（ii）溴水（iii）稀硝酸（iv）浓硝酸（v）高碘酸解：。
糖的分类
3.直链淀粉 直链淀粉 （1）结构 ）
（2）形状 ）
（3）特性：直链淀粉溶液遇碘显蓝色 ）特性：
3.支链淀粉 支链淀粉
4.淀粉水解 淀粉水解 淀粉→红糊精 无色糊精→麦芽糖 红糊精→无色糊精 麦芽糖→葡萄糖 淀粉 红糊精 无色糊精 麦芽糖 葡萄糖
（二）糖原
1. 存在：糖原 存在：糖原(glycogen)是动物体内储藏的多糖，也称为动物 是动物体内储藏的多糖， 是动物体内储藏的多糖 淀粉，主要存在于肝脏和肌肉中，所以有肝糖原和肌糖原之分， 淀粉，主要存在于肝脏和肌肉中，所以有肝糖原和肌糖原之分，在 肝脏中尤其丰富。 肝脏中尤其丰富。 2. 结构： 结构：
13.2 单糖
一、单糖的结构
（一）单糖的开链式结构和构型 单糖的开链式结构：
单糖的构型：只需比较编号最大的手性碳原子的构型， 单糖的构型：只需比较编号最大的手性碳原子的构型，编号最 大的手性碳构型与D—甘油醛相同者为 大的手性碳构型与 甘油醛相同者为D—型糖，与L—甘油醛相同 型糖， 甘油醛相同 甘油醛相同者为 型糖 者为L—型糖 者为 型糖
3.解释 3.解释
二、单糖的物理性质
单糖在常温下大多为白色晶体，可溶于水，具吸湿性， 单糖在常温下大多为白色晶体，可溶于水，具吸湿性，难溶于 醇等有机溶剂， 醇混合溶剂常用于糖的重结晶。 醇等有机溶剂，水—醇混合溶剂常用于糖的重结晶。单糖都有甜味， 醇混合溶剂常用于糖的重结晶 单糖都有甜味， 但程度不同。除丙酮糖外，单糖都有旋光活性， 但程度不同。除丙酮糖外，单糖都有旋光活性，具有环状结构的单 糖还有变旋光作用。 糖还有变旋光作用。
二、环糊精(cyclodextrin，CD) 环糊精 ，
（一）结构
由直链淀粉在芽孢杆菌产生的环糊精葡萄糖基转移酶作用下而 生成的一类环状低聚糖的总称。 环糊精一般是由6～ 个或更多个 生成的一类环状低聚糖的总称 。 环糊精一般是由 ～ 8个或更多个 D—吡喃葡萄糖残基通过 吡喃葡萄糖残基通过α—1， 4—苷键连结而成， 其中含有 ～ 8 苷键连结而成， 吡喃葡萄糖残基通过 ， 苷键连结而成 其中含有6～ 个葡萄糖残基的环糊精分别称为α—、β—和γ—环糊精。 环糊精的 环糊精。 个葡萄糖残基的环糊精分别称为 、 和 环糊精 分子形状如同一个无底的桶。 桶的侧面由葡萄糖分子的C--C键 、 分子形状如同一个无底的桶 。 桶的侧面由葡萄糖分子的 键 C—O键及 键及--H键组成 ， 因而桶的内腔具有疏水性 冠醚的空腔具有 键组成， 键及 键组成 因而桶的内腔具有疏水性(冠醚的空腔具有 亲水性)；桶的上边由六个葡萄糖分子的C2及 羟基组成 羟基组成， 亲水性 ；桶的上边由六个葡萄糖分子的 及C3羟基组成，下边由 羟甲基组成，上下边具有亲水性。 羟甲基组成，上下边具有亲水性。
寡糖、多糖
三、 多 糖 （polysaccharide）
多糖： 是由多个单糖分子缩合、失水以苷键结合而 成的高分子碳水化合物。 分类：均多糖（如淀粉、纤维素和糖原 ）
杂多糖 （hetero polysaccharide ）（如阿拉伯胶
是由戊糖和半乳糖等组成） 作用：在自然界分布极广。有的是构成动植物骨架结构 的组成成分，如纤维素；有的是作为动植物储藏的养分， 如糖原和淀粉；有的具有特殊的生物活性，如人体中的 肝素有抗凝血作用等。 结构特点：由糖苷键相连。常见苷键有α-1,4-、 β-1,4-和α-1,6-苷键。结构单位可以连成直链， 也可以形成支链。完全水解得到单糖。
蔗 糖
HOH 2C 6' O 5' 2' HO 4' HO 3' HO
a-1,2-糖苷键
+ H3 O OH H 6 O 3 4 CH 2OH 2 H HO 5 1'
D-(+)-葡萄糖+D-(-)-果糖
[a ]D = +52.7
20 o 20 D
[a ] = -92.4
b -2,1-糖苷键
蔗糖
20
HOCH 2O H
转化酶或酸水解棉子糖，得到果糖和蜜二糖。
a-半乳糖苷酶 蔗糖 + 半乳糖
棉子糖 转化酶或酸
CH2OH O H OH H OH H H O H OH
果糖 + 蜜二糖
CH2 O H H OH H H OH OH
H OH
蜜二糖
5、环糊精（cyclodextrins） 环状糊精是一组具有最高相对分子质量的寡糖。 它是用一种特殊的酶作用于直链淀粉或支链淀粉，形 成含有6～12个葡萄糖单位，以α-1，4-苷键连接起来 的闭环结构。 含有六个、七个、八个αD-葡萄糖残基的相应称为 环六糊精、环七糊精、环 八糊精，均已得到了它们 的结晶。
生物化学原理——糖
糖糖分为单糖、寡糖和多糖。
单糖，从化学结构看是多羟基的醛或酮。
例如最丰富的六碳糖葡萄糖，寡糖是少量单糖的聚合物，如常见的二糖麦芽糖、乳糖、蔗糖等。
多糖是一般指的是单糖数目在20个以上的单糖聚合物，包括同多糖和杂多糖。
如果糖链共价结合一个肽链、蛋白质或脂，则形成肽多糖、蛋白多糖、糖蛋白或糖脂。
单糖单糖是多羟基的醛或酮，分为醛糖和酮糖。
最小的单糖是三碳糖，即含有3个碳原子的糖，也称为丙糖。
含4、5、6、7个碳原子的糖则分别称为丁糖、戊糖、己糖和庚糖。
三碳醛糖称之甘油醛，甘油醛是个手性分子，分子中的C-2是个不对称碳。
三碳酮糖称为二羟丙酮，它没有不对称碳，是个非手性分子。
其它所有单糖都可以看作是甘油醛和二羟丙酮这两个单糖的碳链的加长，都是手性分子。
羟基左侧为L型，右侧为D型。
将H-C-OH或OH-C-H插入到甘油醛C1和C2之间，可生成D-赤藓糖或 D-苏糖。
依此类推，可生成五碳醛糖或六碳醛糖。
象醛糖那样，也可以将将H-C-OH或OH-C-H插入到C1和C2之间，分别生成相应的多一个碳的酮糖。
但同样数目碳的酮糖比醛糖的手性碳数少，例如酮丁糖有D-赤藓酮糖和L-赤藓酮糖，而醛丁糖则有4个立体异构体醛可与醇先形成半缩醛，形成的半缩醛再结合一个醇可以形成缩醛。
同样，酮也可以经两步反应形成缩酮。
从葡萄糖Fisher投影式看，葡萄糖是个醛，与醇应当可发生缩醛反应，但却只能与一分子醇反应。
研究发现葡萄糖C-1的醛基与C-5的羟基发生分子内反应形成环状结构的衍生物，称为半缩醛。
由于成环，羰基碳（ C -1）变成了不对称碳（称为异头碳），由此产生了α和β两个立体异构体（分别称为α异头物和β异头物）。
α-构型中OH位于异头碳右侧，β -构型中OH位于异头碳左侧。
环化的醛糖或酮糖可以呈现两种异头构型中的一种，即α-或β-构型。
α-构型和β-构型之间的转换就是变旋现象。
在溶液中，有能力形成环结构的醛糖和酮糖，不同环式和开链形式处于平衡中。
21__单糖、寡糖和多糖
斐林试剂：硫酸酮和碱性酒石酸钾钠 土伦试剂：硝酸银的氨水溶液 本尼迪特试剂：
柠檬酸、硫酸铜、碳酸钠配制成
一、用斐林试剂、土伦试剂、本尼迪特试剂氧化
CH=O
COOH
H
OH
H
OH
HO
H
斐林试剂 or 土伦试剂 HO
H
or 本尼迪特试剂
H
OH
H
OH
H
OH
H
OH
习惯命名法
CH2OH
O (3S,4R,5R)
HO
H -1,3,4,5,6-
H
OH 五羟基已-2-酮 D-(-)-果糖
H OH
CH2OH
类别 已酮糖
二、葡萄糖的变旋现象、某些特性及环型结构
1. 葡萄糖的变旋现象，某些特性及环型结 构的提出
2. 葡萄糖环型结构的画法--哈武斯透视式 3. 葡萄糖的构象式
CH=NNHC6H5 NNHC6H5
CH2OH 葡萄糖脎
CH=NNHC6H5
NNHC6H5
HO
H
H
OH
H
OH
CH2OH
C6H5NH N H N C6H5
1
N
2
HO 3 H H 4 OH H 5 OH CH2OH
6
CH2OH O 3 C6H5NHNH2
CH2OH 果糖
CH= NNHC6H5 NNHC6H5
1. 用来鉴别各种糖（因为不同的糖脎结晶形状不同， 熔点不同，形成的时间也不同）。糖脎都是黄色
晶体。
2. 用于研究糖的构型（葡萄糖、甘露糖、果糖具有 相同的糖脎，这说明这三个糖除第一和第二个碳 原子构型不同外，其它碳原子的构型完全相同）
糖类生物化学
旋光性(optical activity)
旋光物质使平面偏振光(Plane polarized liyot)的 偏振面发生旋转的能力称旋光性、光学活性或旋光 度。
使平面偏振光的偏振面沿顺时针方向偏转，称为右
＋ 旋型异构体(dextrorotary)，用“ ”表示；
使平面偏振光的编振面逆时针方向偏转，称左旋异
① 碳原子数目：丙糖(triose)，丁糖(terose)， 戊糖(pentose)、己糖(hexose)庚糖 (Heptose)辛糖(Octose)。
② 醛糖（aldose 如：葡萄糖glucose）、酮糖 （Ketose 如：果糖fructose)。
2）．寡糖（oligosaccharide）：又称 低聚糖，由2～10分子单糖由糖苷键连接而 成。可分为二糖（最常见）、三糖、四糖、 五糖等。
透视式：
4)、单糖的旋光异构
单糖从丙糖到庚糖，除二羟丙酮外，都含有手性碳 原子（C*）
离醛基或酮基最远的手性碳的构型确定糖 的DL构型
卢森诺夫(Rosanoff)规定，凡单糖中直链分子式最末 的一个不对称碳原子的构型与D-甘油醛一致的就称其 为D型糖，它的对映体就是L型糖。任何糖都可以看作 是由甘油醛或二羟丙酮派生出来的。
正确
Haworth式（投影式）
D－葡萄糖由Fischer式改写为Haworth式的步骤
不论是D型还是L型，异头碳羟基与末端羟甲基是反 式的为α异头物，顺式为β异头物。
3)、吡喃糖和呋喃糖
开链的单糖形成环 状半缩醛时，最容 易出现五元环(呋喃） 和六元环（吡喃）。
D-葡萄糖在水溶液 中主要以吡喃糖存 在，呋喃糖次之。
如: 麦芽糖(maltose，蔗糖Glc(α1-2β)果糖Fru)； 乳糖(lactose， β-D-半乳糖(gal)与D-葡萄糖（ glc ）
单糖多糖寡糖
单糖多糖寡糖
糖在广义上可分为单糖、寡糖和多糖三大类：单糖就是由单个糖分子组成的糖，如葡萄糖、果糖；寡糖也就是低聚糖，由数个单糖通过共价键链接而成，如三糖、四糖等；多糖则由很多单糖通过共价键链接成糖分子链，如纤维素、甲壳素等。
单糖是多羟基的醛、酮化合物。
它们具有独立的糖结构，是不能再水解成更小单位的糖类化合物。
单糖类化合物都是晶体，溶于水，有的还具有甜味，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。
经过水解可以生产多个（2个~20个）单糖的化合物统称为低聚糖。
水解后可生成三个分子单糖的低聚糖称为三糖。
根据单糖分子中所含碳原子的数目，可分别把它们称为丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖等。
水解后可生成单糖分子数目在20个以上的糖类化合物称为多糖，例如淀粉和纤维素。
多糖无甜味，呈粉末状。
含有醛基的糖称为醛糖，含有酮基的糖称为酮糖。
自然界中，醛糖和酮糖在戊糖和己糖中多见，如核糖和阿拉伯糖属戊醛糖，葡萄糖属己醛糖。
中科院遗传与发育所生物化学真题及答案03-08
生物化学真题及答案03-082003年一、简要解释下列名词（每词5分，共30分）1、寡糖与多糖：寡糖是由2~20个单糖通过糖苷键连接而成的糖类物质，有的结构非常复杂。
多糖是由多个单糖分子缩合脱水而形成的。
由于构成它的单糖的种类、数量以及连接方式的不同，多糖的结构极其复杂而且数量、种类庞大。
多糖是重要的能量贮存形式。
2、端粒酶：染色体端粒不是由染色体DNA复制时连接合成的，而是由端粒酶合成后添加到染色体的末端的，体细胞内没有端粒酶的活性，端粒与细胞的寿命有关。
3、酮体：指脂肪酸在肝中分解氧化产生特有的中间代谢产物，包括乙酰乙酸，β-羟基丁酸，丙酮3种。
（脂代谢）4、生糖氨基酸与生酮氨基酸：凡能形成丙酮酸、α-酮戊二酸、琥珀酸和草酰乙酸的氨基酸都称为生糖氨基酸；有些氨基酸如苯丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸、色氨酸，在分解过程中转变为乙酰乙酸-CoA，而乙酰乙酸-CoA在动物的肝脏中可变为乙酰乙酸和β-羟基丁酸，因此这5种氨基酸称为生酮氨基酸。
有的氨基酸如苯丙氨酸和酪氨酸，既可生成酮体又可生成糖，称为生酮和生糖氨基酸。
（蛋白质降解和氨基酸的分解代谢）5、终止子和终止因子：转录的终止控制元件为终止子，是基因末端一段特殊的序列，它使RNA聚合酶在模板上的移动减慢，停止RNA合成。
终止子的辅助因子为终止因子。
大肠杆菌有两类终止子；依赖于rho因子的终止子和不依赖rho的终止子。
终止子还可用于控制下游基因的表达。
6、分子伴侣（molecular chaperone）：是一个协助新合成的多肽链正确折叠和转运的蛋白质家族。
它们能够抑制新生肽链的不恰当的聚集，排除与其它蛋白质的不合理结合，协助多肽链的正确折叠和跨膜转运，协助寡聚蛋白的组装。
二、以下问答题任选7题回答（每题10分，共70分）：1、简述关于生物膜运输的分子机制的几种主要假设以及他们间的相互关系。
移动性载体模型（mobile carrier model）：运输体或其结合被运输物质的部位在运输过程中，由于通过膜的来回穿梭运动，或由于通过膜平面的旋转运动改变它在膜内的定向，可以使物质从膜的一侧运至另一侧。
食品化学习题集及答案
⾷品化学习题集及答案第⼆章⽔分⼀、名词解释1.结合⽔：是指存在于⾷品中的⾮⽔成分与⽔通过氢键结合的⽔。
2.⾃由⽔：是指⾷品中没有被⾮⽔物质化学结合的⽔。
3.⽑细管⽔：是指在⽣物组织的细胞间隙和制成⾷品的结果组织中，还存在着⼀种由于天然形成的⽑细管⽽保留的⽔分。
4.⽔分活度：是指在⼀定温度下，⾷品⽔的蒸汽压与纯⽔的饱和蒸⽓压的⽐值。
5.滞后现象：6.吸湿等温线：是指在恒定温度下，以⾷品的含⽔量为纵坐标，以其⽔分活度为横坐标绘制形成的曲线称为⽔分西施等温线。
7.单分⼦层⽔：8.疏⽔相互作⽤⼆、填空题1. ⾷品中的⽔是以结合⽔、邻近⽔、构成⽔、多层⽔、不移动⽔、⽑细管⽔、⾃由流动⽔等状态存在的。
2. ⽔在⾷品中的存在形式主要有⾃由⽔和结合⽔两种形式。
3. ⽔分⼦之间是通过氢键相互缔合的。
4. ⾷品中的结合⽔不能为微⽣物利⽤。
5. ⾷品中⽔的蒸汽压p与纯⽔蒸汽压p0的⽐值称之为⽔分活度，即⾷品中⽔分的有效浓度。
6. 每个⽔分⼦最多能够与4个⽔分⼦通过氢键结合，每个⽔分⼦在3维空间有相等数⽬的氢键给体和受体。
7. 由化学键联系着的⽔⼀般称为结合⽔，以⽑细⾎管⼒联系着的⽔⼀般称为⾃由⽔。
8．在⼀定温度下，使⾷品吸湿或⼲燥，得到的⽔分含量与⽔分活度的关系曲线称为⽔分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，⾷品的组成、影响其Aw；温度在冰点以下，温度、湿度影响⾷品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象。
11、在⼀定A W时，⾷品的解吸过程⼀般⽐回吸过程时⽔分含量更⾼。
12、⾷品中⽔结冰时，将出现两个⾮常不利的后果，即___膨胀效应_________和_____浓缩效应_______。
14、单分⼦层⽔是指__结合⽔和邻近⽔、_____，其意义在于_可准确地预测⼲制品最⼤稳定性时的最⼤⽔分含量_____。
15、结合⽔主要性质为：①在-40度下不结冰②不能作为溶质的溶剂③不能被微⽣物利⽤④不易发⽣增减变化。
某大学生物工程学院《普通生物化学》考试试卷(858)
某大学生物工程学院《普通生物化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（140分，每题5分）1. RNA聚合酶能以两个方向同启动子结合，并启动相邻基因的转录。
但是，模板链的选择由另外的蛋白因子确定。
（）答案：错误解析：模板链的选择由RNA聚合酶确定。
2. 抑制剂不与底物竞争酶结合部位，则不会表现为竞争性抑制。
（）答案：正确解析：竞争性抑制作用指抑制剂与底物竞争与酶的同一活性中心结合，从而干扰了酶与底物的结合，使酶的催化活性降低的作用。
3. 核酶的底物通常是自身的RNA分子。
（）答案：正确解析：核酶是具有催化活性的RNA，作用底物可以是不同的分子，有些作用底物就是同一RNA分子中的某些部位。
通常底物是自身的RNA分子。
4. 蓖麻毒蛋白能破坏真核生物的40S核糖体亚基。
（）[浙江大学2018研]答案：错误解析：蓖麻毒蛋白的A链在胞浆中催化失活核糖体的60S亚基，从而抑制蛋白质合成。
5. 目前发现的修饰核苷酸大多数存在于tRNA分子中。
（）[厦门大学2014研]答案：正确解析：tRNA分子种类众多，多含有修饰的核苷酸和稀有核苷酸。
6. 几丁质是N乙酰D葡糖胺以β（1→4）糖苷键构成的均一多糖。
（）答案：正确解析：7. 当ATP水解生成ADP时，反应的ΔG＞0。
（）答案：错误解析：化学反应中只有自由能降低，即ΔG＜0的反应才能自发进行，反应进行的推动力与自由能的降低成正比。
当ΔG＞0时，这种反应不能进行，需由环境提供能量反应才进行。
8. 第二类内含子在体外能够完成自我拼接，但在体内需要特定蛋白质的帮助。
（）答案：正确解析：需要内含子编码的反转录酶的帮助，以便内含子折叠成正确的构象。
9. mRNA上信号被转译的方向是从5′端向3′端。
（）答案：正确解析：10. 色氨酸是含有两个羧基的氨基酸。
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2. 三碳糖、四碳糖、五碳糖和碳糖六 ——丙糖、丁糖、戊糖和己糖
不积蹞步，无以致千里；不积小流，
3
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3. 氨基糖和脱氧糖
（二）寡糖
水解后能生成2—10个单糖分子的糖类
（三）多糖
水解后能生成10个以不积上蹞无步分以，成子无江以单海致友千糖友里情的；分不糖享积小类流，
4
13.2 单糖
一、单糖的结构
（一）单糖的开链式结构和构型
单糖的开链式结构：
不积蹞步，无以致千里；不积小流，
5
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单糖的构型：只需比较编号最大的手性碳原子的构型，编号最 大的手性碳构型与D—甘油醛相同者为D—型糖，与L—甘油醛相同 者为L—型糖
自然界 存在的 单糖多 为 D— 型糖
不积蹞步，无以致千里；不积小流，
乙醇中结晶得到的熔点为146℃，比旋光度为+112°，后来被称为
α—型的晶体；另一种是从热吡啶中结晶得到的熔点为150℃，比旋
光度为+18.7°，后来被不称积蹞为无步以，β成—无江以海型致友千的友里情；晶分不享体积小。流，
7
(3)新配制的纯净α—和β—型晶体水溶液的比旋光度 会随时间发生变化，并都在比旋光度达到+52.7°恒定不 变。这种比旋光度随时间自行变化直至达到恒定值的现象 称为变旋光现象
2.单糖的环状结构
不积蹞步，无以致千里；不积小流，
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3.解释
不积蹞步，无以致千里；不积小流，
9
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二、单糖的物理性质
单糖在常温下大多为白色晶体，可溶于水，具吸湿性，难溶于 醇等有机溶剂，水—醇混合溶剂常用于糖的重结晶。单糖都有甜味， 但程度不同。除丙酮糖外，单糖都有旋光活性，具有环状结构的单 糖还有变旋光作用。
十三章糖类化合物Saccharides单糖寡糖和多糖
() -D-(+)-葡萄糖 旳水溶液
[]D = + 18.7o
需要环状构造解释
2024/10/22
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3. 糖环状构造旳提出 环状半缩醛、半缩酮旳启迪，糖环状构造旳提出。
HOCH2CH2CH2CHO
HOCH2CH2CH2CH2CHO
CH2OH
H
O
H
OH H
OH
H
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OH
H，OH
CHO
H OH HO H
H OH H OH
CH2OH
CHO
HO H H OH
HO H HO H
CH2OH
CH2OH
CO HO H
H OH H OH
CH2OH
CH2OH
CO H OH HO H HO H
CH2OH
（＋）—葡萄糖 （－）—葡萄糖
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（－）—果糖
（＋）—果糖
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Ｄ，Ｌ－构型
一、 单糖旳构造 （一）、单糖旳链式构造及表达措施
CHO
H
OH
HO
H
H
OH
H
OH
CH2OH
CHO
OH HO
OH OH CH2OH
H左，HO右，D系列
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CHO
CH2OH H右，HO左，L系列
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（二）葡萄糖旳环状构造和变旋现象
１ 葡萄糖旳特征
(1) D-葡萄糖只能与一种醇（甲醇）形成缩醛。
（1） 用斐林试剂、土伦试剂、本尼迪特试剂氧化
CH=O
H
OH
HO
H
H
OH
H
OH
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H
O
H OH H
O
OH
H
OH
D-葡萄糖酸--内酯
CH2OH
HO H O
OH H O
H
H
OH
D-葡萄糖酸--内酯
3. 电解氧化（用来制备糖酸）
CH=O
COO1/2Ca
H
OH
CaBr2 , CaCO3
H
OH
HO
H
电解氧化 HO
H
H
OH
H
OH
H
OH
H
OH
CH2OH
CH2OH
D-葡萄糖酸钙 （钙片）
四、用硝酸氧化
反应的糖称为还原糖，呈负反应的糖称为非还原糖。
斐林试剂：硫酸酮和碱性酒石酸钾钠 土伦试剂：硝酸银的氨水溶液 本尼迪特试剂：
柠檬酸、硫酸铜、碳酸钠配制成
一、用斐林试剂、土伦试剂、本尼迪特试剂氧化
CH=O
COOH
H
OH
H
OH
HO
H
斐林试剂 or 土伦试剂 HO
H
or 本尼迪特试剂
H
OH
H
OH
H
OH
H
OH
1. 葡萄糖的变旋现象
一个有旋光的化合物，放入溶液中，它的旋光 度逐渐变化，最后达到一个稳定的平衡值，这种 现象称为变旋现象。
在乙醇中重结晶
在吡啶中重结晶
D-(+)-葡萄糖
-D-(+)-葡萄糖 （无结晶水）
在HOAc中重结晶
mp 146oC
浓缩 H2O
() -D-(+)-葡萄 糖的水溶液
放置
所得溶液 []D = 52.7o
CHO H OH
CH2OH
最小的醛糖
CH2OH C=O
CH2OH
最小的酮糖
植物
nCO2 + m H2O 动物
叶绿素
h
Cn(H2O)m + nO2
Cn(H2O)m nCO2 + m H2O + 能量
2. 单糖的构型 葡萄糖有四个手性碳原子，因此，它有24=16个对
映异构体；果糖有三个手性碳原子，有8个对映异构 体。
CH2OH 果糖脎
生成糖脎的反应是发生在C1和C2上
CH=O H OH
HO H H OH H OH
CH2OH
D-(+)- 葡萄糖
CH=O HO H
HO H H OH H OH
CH2OH
D-(+)-甘露糖
同一种脎
CH2OH CO
HO H H OH H OH
CH2OH
D-(+)- 果 糖
成脎反应的应用：
* *** CH2 CH CH CH CH CHO OH OH OH OH OH
葡萄糖
（1）相对构型法------D/L标记法
已知甘油醛有旋光性，一个右旋，一个左旋，为
了方便，人为规定如下表示：
CHO
CHO
H * OH
HO * H
CH2OH
CH2OH
D- (+)
L- (-)
对于其它化合物的构型，通过不涉及C*断键的化学 反应，与标准物质的两个构型中的一个联系起来，也 即可以由甘油醛以逐步增加C原子的方式来推导。
哈武斯式
HOCH2 O
OH
HO
OH
OH
－D－(+)－葡萄糖 37％
OH C OH OH
HO OH
CH2OH D－(+)－葡萄糖
～0.1％
HOCH2 O OH
OH HO
OH
β－D－(+)－葡萄糖 63％
三、葡萄糖环型结构的画法--哈武斯透视式
1CHO
2
3 4
HOC6 H2
54 2 3
1
CHO
5
6 CH2OH
第二节 糖的递增反应 －－－－克里安尼氰化增碳法
第三节 糖的递降反应
第四节 差向异构化
在弱碱性条件下，糖中与羰基相邻的不对称碳 原子的构型发生变化，这称为差向异构化。
差向异构体：在含有多个C*的对映异构体中， 相应的C*只有一个构型不同，而其它的构型均相同 的糖称为“差向异构体”。如以下为C2的差向异构体。
编号最高的手性碳的基团中 H－左，HO－右，D系列 H－右，HO－左，L系列
实例
CHO
H
OH
CH2OH
系统命名 习惯命名法
(2R)-2,3二羟基丙醛 D-(+)甘油醛
类别 丙醛糖
CHO
H OH H OH H OH
(2R,3R,4R)
-2,3,4,5四羟基戊醛
CH2OH
D-(-)-核糖
戊醛糖
实例
系统命名
糖的定义和分类
1. 定义： 多羟基的醛或酮或经简单水解能生成这类醛酮
的化合物称为糖。
单糖
糖
寡糖
多糖
单糖： 寡糖： 多糖：
不能再水解为更小分子的多羟基醛和多羟 基酮。如葡萄糖、果糖等。 能水解为二、三个或几个单糖的碳水化合 物。如：蔗糖、麦芽糖、棉子糖等。 水解后能生成若干分子单糖的碳水化合物。 如：淀粉、纤维素。
(5) 能与斐林试剂、土伦试剂、H2NOH、HCN、Br2水 等发生反应。（有醛基）
葡萄糖的链式结构无法合理解释上述各种特性
3. 糖环形结构的提出 环状半缩醛、半缩酮的启迪，糖环形结构的提出。
HOCH2CH2CH2CHO
H O OH
HOCH2CH2CH2CH2CHO
H O OH
哈武斯式
费歇尔投影式
CH=NNHC6H5 NNHC6H5
CH2OH 葡萄糖脎
CH=NNHC6H5
NNHC6H5
HO
H
H
OH
H
OH
CH2OH
C6H5NH N H N C6H5
1
N
2
HO 3 H H 4 OH H 5 OH CH2OH
6
CH2OH O 3 C6H5NHNH2
CH2OH 果糖
CH= NNHC6H5 NNHC6H5
2
1
H3
OH OH
-D-呋喃葡萄糖
四、葡萄糖的构象式
哈武斯式
构象式
HOCH2 O
OH
HO
OH
OH
HO HO
CH2OHO
OH OH
－D－(+)－葡萄糖
哈武斯式
构象式
HOCH2 O OH
OH
HO OH
HO
CH2OH O
HO
OH
OH
β－D－(+)－葡萄糖
五、果糖的结构
1 CH2OH
CH2OH
2C O
I(OH)3
R'
RCHO + R’CHO + H3IO4
第七节 单糖的还原
一、糖→糖醇
CH=O
H
OH
HO
H
H
OH
H
OH
CH2OH
CH2OH
H
OH
H2 ，兰尼Ni , HO
H
or NaBH4 H
OH
H
OH
CH2OH
D-葡萄糖醇 （L-山梨糖醇）
第八节 形成糖苷
环状糖的半缩醛羟基能与另一分子化合物中的羟 基、氨基或硫羟基等失水，生成的失水产物称为糖苷， 也称为配糖体。由葡萄糖衍生的糖苷叫葡萄糖苷，失 水时形成的键叫苷键。
CHO H OH HCN
CH2OH
D- (+)
CN
CHO
H OH ①H2O/H+ H OH H OH ②Na_Hg H OH
CH2OH
CH2OH D_(_) 赤藓糖
CN
HO H
H OH
①H2O/H+ ②Na_ Hg
CH2OH
CHO OH H
H OH CH2OH
D_(+) 苏阿糖
用同样的方法，依次还可以从D-（-）赤藓糖导 出2个D-戊醛糖；D-（+）苏阿糖、D-（-）苏阿糖导 出2个D-戊醛糖，共有4个 D-戊醛糖；若继续推导可 以导出8个己醛糖。
第二十一章 单糖、寡糖和多糖
exit
本章提纲
概述 第一节 单糖的结构和命名 第四节 差向异构化 第五节 形成糖脎 第六节 糖的氧化反应 第七节 单糖的还原 第八节 形成糖苷 第十二节 葡萄糖的构象分析 第十四节 双糖 第十七节 纤维素 第十八节 淀粉和糖原
概
述
糖类又称为碳水化合物，如葡萄糖，蔗糖，淀粉， 纤维素等都是碳水化合物。之所以称之为“碳水化 合物”，是因早些时候发现这类化合物都是由C、H、 O三种元素组成，且都符合Cn(H2O)m的通式，所以称 之为碳水化合物。这就是其最初的涵义。但后来发 现：有的不符合碳水化合物的比例，例如：鼠李糖 C5H12O5（甲基糖）；脱氧核糖C5H10O4。因此，碳 水化合物已失去原有的涵义。
O
O
HO 3 H
HO
H 4 OH
OH
H 5 OH
OH
6 CH2O H
CH2OH
HOH2C
O CH2OH
HO OH
OH
α D ( ) 呋喃果糖
HOH2C
O OH
HO CH2OH
OH
β D ( ) 呋喃果糖
单糖的反应
一 糖的递增反应 克里安尼氰化增碳法 二 糖的递降反应 1) 佛尔递降反应 2) 芦福递降法 三 差向异构化 四 形成糖脎 五 氧化 六 还原 七 形成糖苷 八 酯化反应
1. 用来鉴别各种糖（因为不同的糖脎结晶形状不同， 熔点不同，形成的时间也不同）。糖脎都是黄色