第一章第二节 食物保藏的原理

第一章 食品与食品保藏
e. 腌渍（糖渍和盐渍）处理 因为微生物细胞生存需要一定的渗透 压，所以使用一定浓度的糖液和盐液对食 品进行腌制，使其细胞脱水抑制了微生物 细胞活性，从而实现较长时间保存食品的 目的。 盐腌肉类如：金华火腿； 糖渍果蔬如：蜜饯、果脯、凉果、果 酱等。
第一章 食品与食品保藏
f.烟熏处理 烟熏的防腐作用是许多因素综合作用 的结果。如烟熏成分渗入食品内部防止氧 化，烟熏一定程度使制品脱水干燥，烟熏 作用的一定的加热温度可以杀菌消毒等。 烟熏除了利于保藏以外还有诸如赋予 制品以特殊的烟熏风味，以及使制品产生 特有的烟熏色等作用。
第一章 食品与食品保藏
第一章 食品与食品保藏

酶制剂 从生物中提取的酶制品称为酶制剂。酶 制剂广泛的应用于食品加工中。 目前，在 食品中应用的酶制剂已有60多种，如淀粉 酶、蛋白酶、果胶酶、葡萄糖异构酶、纤 维素酶、脂肪酶等。随着食品工业的发展， 酶制剂在食品工业中的应用将会更加广泛。
第一章 食品与食品保藏

碱性剂和酸性剂 碱性剂和酸性剂有无水碳酸钠、碳酸钠、 氢氧化钠、氢氧化钙、盐酸等，它们具有 水解、中和、保持脆度、提高持水性、凝 固蛋白质、去果皮、囊衣等作用。
微生物 被照射
辐射对微生物的间接作用过程
被激活的水分子或电离的游离基与微生物体内
的活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到 影响。
第一章 食品与食品保藏
2）酶和其它因素的控制
食品自身存在的酶具有一定活性，可使食品 发生一系列生化反应从而引起腐败变质。所以 利用某些物理化学因素抑制酶活性，可以使食品 避免因自身存在的酶引起的腐败变质。
第一章 食品与食品保藏

①高压
以100～1000Mpa的高压作用于食品： 微生物的生理活动遭到破坏，甚至发生不可逆
变化而致死。
蛋白质变性，酶的内部分子结构和活性部位上
的构象均发生变化，导致酶的失活。
第一章 食品与食品保藏
②食品添加剂
是指为了改善食品品质和色、香、味以及 为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化 学和天然物质。 按照来源可分为天然食品添加剂和化学合 成食品添加剂，按用途可分为防腐剂、抗 氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精 香料、食用色素、调味剂、增稠剂、乳化 剂、膨松剂、酶制剂等。
第二节 食品保藏的原理
食品保藏——针对可能引起食品变质的各种 因素而对食品采取的一定处理手段，从而 达到一定时间内保存食品、避免其变质的 目的。
第一章 食品与食品保藏
基本原理： 1）生机原理--维持食品最低生命活动的保藏方 法； 2）假死原理--抑制变质因素的活动来达到保藏 目的的方法，如冷冻保藏、高渗透压保藏 等； 3）发酵原理--通过发酵来保藏食品，如乳酸发 酵、酒精发酵 等； 4）无菌原理--利用无菌原理来保藏食品，如热 处理、微波、辐射、罐藏等。
第一章 食品与食品保藏

食用色素 食用色素以食品着色为目的。不少食 用天然色素是人们的饮食成分，有的还具 有一定的营养成分或药理作用。食用天然 色素有红曲色素、紫胶色素、甜菜红、姜 黄、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠、焦糖等。 食用合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、 靛蓝等，必须根据国家的有关规定使用。
第一章 食品与食品保藏

调味剂 鲜味剂：谷氨酸钠，5-肌苷酸钠； 酸味剂：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹 果酸、醋酸、磷酸等； 甜味剂：糖精、甘草、甜叶菊苷、二 氢查耳酮、罗汉果、甘茶叶素等。
第一章 食品与食品保藏

增稠剂和乳化剂 增稠剂有淀粉、琼脂、明胶、海藻酸 钠、羧甲基纤维素钠、果胶、魔芋粉等。 乳化剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷酯、山 梨糖醇脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯等。

降低呼吸强度，延缓果蔬的后熟； 减少营养成分的损失； 减轻果蔬的生理病害；


抑制好氧菌的生长繁殖；
防止老鼠和昆虫的危害。
第一章 食品与食品保藏
h.化学品处理 利用化学品杀死微生物和抑制微生物 的生长，这是食品化学保藏的基本原理。 注意：食品添加剂适量！！
第一章 食品与食品保藏
i. 辐射处理 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐 射能量，对新鲜肉类及其制品、水产品及其 制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调 味料以及其它加工产品进行杀菌、杀虫、抑 制发芽、延迟后熟等处理，从而达到食品保 藏的目的。
第一章 食品与食品保藏
1、短时间保存
1）尽量保持食品的鲜活状态 优点：采用活体贮存的方式保持其品质。 缺点：会给运输、销售、再加工带来很多 麻烦。 2）必须杀死动物、植物 优点：保证食物的新鲜 缺点：只能在较短时间内有效。
第一章 食品与食品保藏
2、长期保存
1）控制微生物 引起食品腐败变质的微生物主要有细 菌、霉菌、酵母菌。
第一章 食wenku.baidu.com与食品保藏
g. 气体成分控制 除去空气和氧可以用排出空气、真空 包装或者选择充入惰性气体的方式控制， 如食品利用充氮包装可达到较长时间保藏 目的。
第一章 食品与食品保藏
正常情况下的空气成分：
氮78.08%、氧20.96%、二氧化碳0.03%、其他气体1％

调节气体成分：（如降低O2和增加CO2浓度）
第一章 食品与食品保藏
辐射保藏具有对食品感官性状（如色香味 和质地）影响小、无残留、节省能源、适用范 围广、效率高、射线穿透力强等特点。 不同种类的辐射包括X射线、微波、紫外 线、电离辐射等。
第一章 食品与食品保藏

辐射对微生物的直接作用过程
分子的 离子化 DNA 损伤 代谢 异常 细胞组 织死亡
第一章 食品与食品保藏
b. 低温处理 低温下低温菌仍能生长，不过低温下即使 低温菌生长也较为缓慢。随着温度下降，生长 速度也在下降，当食品的水分冻结时，微生物 繁殖力丧失。 某些食品利用这一原理，可进行冷藏和冻 藏，达到在相当一段时间内保存食品的目的。 如传统意义上的冷冻食品（冻肉制品、冰淇 淋），以及现代速冻食品（速冻汤圆、速冻水 饺等）。
第一章 食品与食品保藏
c.干燥处理
微生物生存需要水分，干燥会导致微生 物细胞失水而造成代谢停止以致死亡。 根据目的不同，食品也也以进行部分干燥 和全部干燥。 按操作方法分： 自然干燥：风干、晾干； 人工干燥：加热干燥、微波干燥、冷冻 干燥等。
第一章 食品与食品保藏
d.酸处理 有实验表明，几种不同的酸混合使用比单一酸 抑制效果更好。 如果将酸处理和加热方式结合，会对微生物更 具有破坏性所以食品保藏也往往采用组合的方式 达到更好的防腐效果。
第一章 食品与食品保藏
a. 高温处理 多数细菌、霉菌、酵母菌在16-38℃生长良 好，大多数细菌在82-93℃能够被杀死，但是耐 热的细菌芽孢100℃沸水处理30min仍然不会死去。
第一章 食品与食品保藏
罐头食品的商业无菌是指罐头食品经过适度 的热杀菌后，不含有致病的微生物，也不含有在 通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这 种状态称作为商业无菌。所以食品的灭菌处理往 往是指商业无菌而非是真正微生物学意义上的无 菌。 并非所有的食品都必须采用高温蒸汽杀菌的 方法进行杀菌，如保存期较短的鲜牛乳采用62℃3 0min巴氏杀菌方式，可杀死所有的致病菌及大多 数细菌。
第一章 食品与食品保藏

食品加工助剂 食品加工助剂以消泡、助滤和吸附为 目的。如用丙二醇充分溶解色素，精油、 树脂及其它难溶解的有机物，用甘油溶解 色素、食用香精防腐剂、抗氧化剂等。助 滤剂有活性碳、硅藻土、高岭土。消泡剂 有乳化硅油等。
第一章 食品与食品保藏
强化剂 强化剂以增强和补充食品中的营养素 为目的。有蛋白质、氨基酸、维生素、无 机盐及微量元素等。食品强化必须以供给 量标准为依椐。
第一章 食品与食品保藏
发色剂与漂白剂 发色剂及发色助剂有亚硝酸钠、硝酸 钠、硝酸钾、L-抗坏血酸、烟酰胺等，具 有发色、抑菌和增强风味的作用。主要在 肉制品加工中使用，但必须严格控制用量。 漂白剂有二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫 酸钠、焦亚硫酸钠等，它能破坏或抑制食 品的发色、使色素褪色或使食品免于褐变。

第一章 食品与食品保藏

防腐剂 防腐剂能抑制微生物的活动，达到保 藏食品的作用。 防腐剂有苯甲酸钠、山梨 酸、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯等，杀 菌剂有漂白粉、漂白精、过氧醋酸等氧化 性杀菌剂，以及亚硫酸及其盐类的还原性 杀菌剂。
第一章 食品与食品保藏
抗氧化剂 抗氧化剂能有效地防止氧化酸败导致 的食品败坏。 抗氧化剂有油溶性的，如丁 基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，没食子 酸丙酯，生育酚混合浓缩物等，水溶性的 抗氧化剂有L-抗坏血酸，L-抗坏血酸钠等。

第一章 食品与食品保藏

香精香料 使用赋香剂是为了改善或增强食品的 香气和香味。食用香精分为水溶性和油溶 性两大类。常用的天然香精有甜橙油、桔 子香油、留兰香油、桂花浸膏等。合成的 有香兰素、柠檬醛、苯甲醛、麦芽酚等。
第一章 食品与食品保藏

膨松剂 碱性膨松剂如碳酸氢钠、碳酸氢铵， 复合膨松剂是由碱性碳酸盐类和酸性物质 及淀粉、脂肪等组成的。钾明矾是果蔬加 工中传统使用的添加剂。