shz第四章 果蔬制汁保藏
果蔬加工保藏原理及预处理
淀粉糊化影响高淀粉原料加工成清汁类罐头或 果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊状）。
CHENLI
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淀粉在淀粉酶或与稀酸共热，水解成葡萄糖。 提取淀粉的农产品应防止酶解，提高淀粉产量。 淀粉的凝沉和老化现象(Retrogradation) ： 淀粉溶液缓慢冷却或淀粉凝胶长期放置，会变为
牛花色素、飞燕草色素、锦葵花色素等。
CHENLI
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主要加工特性
1. 受pH值影响而变色。 （红-紫-蓝）
2. 易被亚硫酸及其盐类褪色。（半成品保 存褪色←→复色）
3. 在有抗坏血酸存在的条件下，花色素会 分解褪色。
4. 氧气、高温、光线、金属离子等使花色
素发生不良变化。（沉淀、褐变、变色
等）
CHENLI
CHENLI
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八、色素物质
✓ 果蔬呈色的主要物质。 ✓ 一般对热、光、酸、碱和某些酶敏感。 ✓ 按溶解性分为：脂溶性的叶绿素、类胡萝卜素； ✓ 水溶性的花色素、类黄酮等。 ✓ 果蔬的色泽影响产品的外观质量，果蔬加工
中应尽量保持原有的色泽，防止变色。
CHENLI
Байду номын сангаас30
（一）叶绿素
✓ 对酸、碱、射线、光照等敏感。 ✓ （1）种类与加工特性 ✓ 主要叶绿素a和叶绿素b，溶于乙醇，不溶
含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感； 适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感 觉，也可强化酸味的作用。
易被脱除掉。(70-80%，准结合水:7~17%）
结合水(bound water)
不能溶解物质；不能自由移动；不能为微
果蔬加工保藏原理及预处理
侵染,对贮藏有利,在加工中一般应去除,
四、糖类
是果蔬干物质的主要成分,包括糖、淀粉、纤 维素、半纤维素、果胶物质等,
果蔬中的糖类可分为单糖、低聚糖和多糖,糖 类在加工中常发生各种变化,是影响制品风味 和品质的重要因素,糖的各种特性如甜度、溶 解度、水解转化吸湿性和沸点上升等均与加 工有关,
主要有六种类型： 天竺葵色素、芍药花色素、矢车菊色素、牵
牛花色素、飞燕草色素、锦葵花色素等,
主要加工特性
1. 受pH值影响而变色, 红-紫-蓝 2. 易被亚硫酸及其盐类褪色, 半成品保存褪
色←→复色 3. 在有抗坏血酸存在的条件下,花色素会分
解褪色, 4. 氧气、高温、光线、金属离子等使花色
二 多糖
1. 淀粉
未成熟的果实含淀粉较多,随着果实的成熟或后 熟而逐渐减少,
淀粉的糊化 Gelatinization ：淀粉粒在适当温 度 55 ℃ ~60 ℃ 下,在水中溶胀,分裂,形成均匀的 糊状溶液的过程被称为糊化,
淀粉糊化影响高淀粉原料加工成清汁类罐头或 果蔬汁 引起沉淀,甚至汁液变成糊状 ,
✓ 酸性加热条件下的自身氧化缩合,在较低pH pH<2.5 下,单宁能自身氧化缩合生成红粉,单宁 含量较高的原料加工过程中,pH的控制十分重 要,
✓ 遇铁变黑色,与锡长时间共热呈玫瑰色,遇碱变 蓝色,
✓ 与蛋白质产生絮凝,用于果汁澄清,
十、芳香物质
✓ 果蔬中芳香物质大多为油性挥发性物质,故又 称挥发性油,也称精油,
特风味,某些特殊氨基酸如谷氨酸和谷氨酰胺,可能与梨、 、菠萝、樱桃罐头的变味有关 5 防止掺假 某些特殊氨基酸的含量和比例,可作为检测掺 假的指标,如用脯氨酸可检测柑橘汁参假
果蔬加工保藏问题
果蔬加工保藏问题——赵林提要：水果蔬菜的自然保鲜有一定的期限，要延长其保鲜或者保存期，改变储运性，必须采用相应的保鲜或加工保存手段。
当然，在改变储运性的同时，应尽可能保持水果蔬菜原有的风味。
下面为大家介绍一些常用的果蔬保藏方法：气调保存法、低温保藏法、辐射保藏法、脱水干燥保藏法、热力杀菌保藏法、化学保藏法、微生物发酵法关键词：果蔬保藏引言：随着人们生活水平的提高，人们不再仅仅满足温饱，而更加注重食物的质量。
不像过去仅仅追求大鱼大肉，而更加肉类和水果蔬菜的均衡搭配。
各种各样的水果蔬菜也重新上了居民的餐桌，然而果蔬的卫生或者新鲜与否也越来越引起人们的注意，尤其是近期高发的食品安全问题，使得水果蔬菜的加工保藏问题已成为食品公司不得不面对的一个难题。
正文：一：果蔬保藏过程中所面临的问题。
收获后的水果蔬菜仍具有生命力，如呼吸，发芽，抽苔，后熟，老化等等，也有一定的自然抗病能力。
因此，水果蔬菜的自然保鲜期要比肉类长些。
但是，随着呼吸和蒸发作用的延续，水果蔬菜的自然抗病能力不断减弱，会由于自身酶的作用和微生物的侵害而腐败变质。
因此，水果蔬菜的自然保鲜有一定的期限，要延长其保鲜或者保存期，改变储运性，必须采用相应的保鲜或加工保存手段。
当然，在改变储运性的同时，应尽可能保持水果蔬菜原有的风味。
果蔬加工保藏的原理主要是通过加工来改变水果蔬菜的形态风味及消费形式（如加工成酱，汁等）以及杀灭或抑制微生物或酶。
二：果蔬的一般加工保藏方法。
（1）气调保存法利用调节环境气体的组成及其浓度来调整食品本身的生理生化过程或微生物活动过程，来延长水果蔬菜的货架寿命。
一般来讲是通过调节O2和CO2的含量或充入氮气来使水果蔬菜的呼吸作用（包括有氧呼吸和无氧呼吸）降到最低点，延长水果蔬菜的保存时间。
（2）低温保藏法抑制微生物的生长与自身酶的活性。
低温保藏根据温度的高低可以分为冷藏（低温下微生物的活动受阻，内部的生物化学变化速度变慢，食品不易发生霉变腐败.成分分解，变色较慢，质量得以较好地保持原有状态）和冻藏（将食品保存在其冰点以下，令其冻结，之后将制品保持在深低温下，品质得到良好的保持，保存时间比低温时间长）。
果蔬保鲜 (8)
冰温 既非冷冻又非冷藏状态，而是一种介 于二者之间的生命可存活空间，由于在冰温 状态下生物的呼吸节奏减缓，新陈代谢受到 抑制，所以能在休眠状态下长期保持细胞的 存活。 如果储藏的是水果，其鲜度不减，而且由于 经过了缓慢的熟化过程吃起来口感更佳。 其实渔民在冬季利用自然寒冷环境，将捕获 的鲜鱼晾晒成味道独特的鱼干；农民冬季存 放在地窖的红薯吃起来更甜；这些都是冰温 技术的无意识应用。
2、气调系统 （1）氧分压的控制
根据果蔬的生理特点，一般库内O2分压 要求控制在1％～10％不等，误差不超过0.3 ％。 自然降O2方式：利用果蔬自身的呼吸作用 快速降O2方式，即通过制氮机快速降O2。开 机可快速将库内O2 ，降至预定指标。然后 在水果耗O2和人工补O2之间，建立起一个相 对稳定的平衡系统，达到控制库内O2含量的 目的。
四、气调库及其主要设备
1、气调库的建设
新疆库尔勒3000吨气调冷库
长期贮藏的商业性果蔬气调库，一般应建在优 质果蔬的主产区，同时还应有便利的交通和可靠的水 电供排能力，库址必须远离污染源，以避免环境对贮 藏的负效应。
山东龙口10000吨气调冷库
西安华圣15000吨气调冷库
（1）建筑组成
气调库一般应是一个小型建筑群体，主要包 括：
冷库设施——冷库门手动平移气 调库门电源自/手动 冷库门平开冷 库门
行人进出的 门口
平移保温门
冷库设施——保温层
天地板 角板
墙板
冷库保 温板
机械冷藏库的管理
机械冷藏库用于贮藏新鲜农产品时
效果的好坏受诸多因素的影响，在管
理上特别要注意以下方面：
(1)最佳温度 0-10度，适宜、稳定、均匀 及合理的贮藏 (2)相对湿度 相对湿度应控制在80％～95%。 (3)定时的通风换气。排出 乙烯、乙醇等。 ( 4 ) 库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠。
第四章 果蔬罐藏1
杀菌规程的制定
• 杀菌规程制定的依据有：
1、杀菌对象菌的选择； 2、微生物耐热性的测定 3、罐头食品的传热特点 4、罐头冷点（罐中心）温度的测定
1、杀菌对象菌的选择
• 选择最常见、耐热性最强、最有代表性的
腐败菌或致病菌作为主要的杀菌对象菌。 • 在pH4.5以下的酸性或高酸性食品中：以 耐酸性细菌、霉菌和酵母菌这类耐热性较 弱的菌作为杀菌对象菌；
• 1、细菌对营养物质的要求
果蔬含有细菌生长活动所需要的全部营养物质
• 2、细菌对水分的要求
果蔬原料及罐头制品含有大量可供细菌利用的水分，随 着水分活度的下降，细菌的活动能受到一定的抑制
• 3、细菌对氧的要求
不同种类的细菌对氧气的需求差异很大，果蔬罐头中好 氧菌因真空环境受到抑制，但厌氧菌仍能活动，若厌氧菌 在杀菌的时候没有被杀死，就会造成罐头的腐败。
（4）F值 指在恒定的加热标准温度下（121℃或 100 ℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽 孢所需的时间（min），也称杀菌效率值、杀
菌致死值或杀菌强度。
F值通常以121 ℃的致死时间表示，如
F20121.1＝5，表示121.1 ℃时对Z值为20的对象
菌，其致死时间为5min。
F值与Z值之间的关系
一、罐藏食品与微生物的关系
• 4、细菌对酸的适应
pH值对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗能力；pH值 越低，在一定温度下，降低细菌及其芽孢抗热力的效应越显 著，也就是提高了热力杀菌的效应。
• 5、细菌对热的适应性
嗜冷性细菌抗热性较差，对罐藏食品的安全影响不大；嗜 温性细菌是引起食品原料和罐头败坏的主要细菌，对食品安 全影响较大；嗜热性细菌在食品败坏中不产生毒素。
指在指定的温度条件下，杀死90％原有 微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间， 相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环 时间。 D值大小与该微生 物的耐热性有关，D值
果蔬加工保藏原理及预处理
1.了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主要化 学成分与加工的关系。 2.熟悉食品败坏的原因，掌握根据保藏原理划分 的果蔬加工保藏的主要方法。 3.熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 4. 掌握去皮、护色、半成品保藏的原理和方法。
果蔬原料特性：
1、生物学特性：呼吸作用 2、多样性：组织结构和化学成分的多样性 3、易腐性：微生物引发和化学作用
✓ 是维持人体神经系统正常活动的重要成分，也 是糖代谢的辅酶之一。缺乏常引起脚气病，发 生周围神经炎、消化不良和心血管失调等。
✓ 在酸性环境中稳定，在中性和碱性环境中对热 敏感，易发生氧化还原反应。罐藏蔬菜或干制 品能较好地保存维生素B1，在沸水中烫漂会破 坏，有一部分溶于水中。
八、色素物质
✓ 果蔬呈色的主要物质。 ✓ 一般对热、光、酸、碱和某些酶敏感。 ✓ 按溶解性分为：脂溶性的叶绿素、类胡萝卜素； ✓ 水溶性的花色素、类黄酮等。 ✓ 果蔬的色泽影响产品的外观质量，果蔬加工
主要有六种类型： 天竺葵色素、芍药花色素、矢车菊色素、牵
牛花色素、飞燕草色素、锦葵花色素等。
主要加工特性
1. 受pH值影响而变色。 （红-紫-蓝） 2. 易被亚硫酸及其盐类褪色。（半成品保
存褪色←→复色） 3. 在有抗坏血酸存在的条件下，花色素会
分解褪色。 4. 氧气、高温、光线、金属离子等使花色
六、矿物质
✓ 果蔬矿物质是人体矿物质的重要来源，以无机 盐或与有机物结合的方式存在。
✓ 生理功能：维持体液的渗透压和pH、参与体 内生化反应 。
✓ 在果蔬加工中比较稳定，损失多为水溶性的部 分。硝酸盐、亚硝酸盐的损失对人体有利。
✓ 某些特征微量元素的含量及比例可作为检验食 品掺假依据。
第四章_果蔬干制技术
第一节
果蔬干制原理
一、果蔬中水分的状态 1．果蔬中水分存在的状态 新鲜果蔬中含有大量的水分。一般果品含水量为 70%～90%；蔬菜为75%～95%（表4-1）。
果蔬干制原理
表4-1 几种果品蔬菜的水分含量
名 称 水分（%） 84.60 87.90 89.30 87.50 91.10 73.40 名 称 水分（%） 82.30 92.40 91.70 92.90 95.00 88.10
（1）游离水 是以游离状态存在于果蔬组织中的水 分。果蔬中的水分，绝大多数都是以游离水的形态存在 （表4-2）。游离水具有水的全部性质，能作为溶剂溶解 很多物质如糖、酸等。游离水流动性大，能借助毛细管和 渗透作用向外或向内移动，所以干制时容易蒸发排除。 （2）结合水 是指通过氢键和果蔬组织中的化学物 质相结合的水分。结合水仅占极小部分，和游离水相比， 结合水稳定、难以蒸发，一般在-40℃以上不能结冰，这 个性质具有重要实际意义。结合水不能作溶剂，也不能被 微生物所利用。干燥时，当游离水蒸发完之后，一部分结 合水才会被排除。
凤梨 苹果 香蕉 糊精 0.28 0.34 0.25 0.14 干淀粉 干马铃薯 大豆 燕麦片 0.13 0.15 0.10 0.13 聚甘氢酸 卵白 鲟鱼肉 鸡肉 0.13 0.15 0.21 0.18
果蔬干制原理
大多数果蔬的水分活度都在0.99以上，所以各种微生 物都能导致果蔬的腐败。细菌生长所需的最低水分活度最 高，当果蔬的水分活度值降到0.90以下时，就不会发生细 菌性的腐败，而酵母菌和霉菌仍能旺盛生长，导致食品腐 败变质。一般认为，在室温下贮藏干制品，其水分活度应 降到0.7以下方为安全，但还要根据果蔬种类、贮藏温度和 湿度等因素而定。
0.8之间，这种状态下的水称为Ⅱ型束缚水。这个区段范围 内，产品含水量在0.07g至0.14～0.33g／g干物质范围内。 I区和Ⅱ区的水通常占总水分含量的5%以下。
果蔬保鲜方法介绍
果蔬保鲜方法介绍第一篇：果蔬保鲜方法介绍随着各国对农业科研投入的力度加大，各种果蔬新技术不断研制开发出来，对果蔬的贮藏保鲜，促进农业高效率的成效明显。
冷温高湿储藏法日本农林省果树试验所研究出一种新水果保鲜法，即“冷温高湿储藏法”。
它能较大幅度地延长水果保鲜时间，而且不会给水果造成不良影响。
其作法是：把冷库的温度调到0至1摄氏度，湿度调到95%，并注入负离子和臭氧的混合气体。
它的益处在于，有些水果不能承受低温，但高湿度可解决这一难题；低浓度臭氧不能杀菌，但加上负离子后杀菌能力有了明显提高，对水果也不会产生不良影响。
这种保鲜法同以往方法相比，桃子、葡萄和梨的保鲜时间可延长5倍；柑橘摘下后可保鲜5个月后仍能食用。
可食性果蔬保鲜剂英国研制成功一种可食用的果蔬保鲜剂。
它是由庶糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配成的半透明乳液，可用喷雾、涂刷或浸渍的方法覆盖于柑桔、苹果、西瓜、香蕉和西红柿、茄子等表面，保鲜期可达200天以上。
由于这种保鲜剂在水果表面形成了一层膜，故能阻止氧气进入水果内部，从而延长了水果熟化过程，起到保鲜作用。
这种保鲜剂可同水果一起食用。
高温处理保鲜法英国发明了各种鳞茎蔬菜的高温贮藏技术。
该技术利用高温对鳞茎类蔬菜发芽的抑制作用，把贮藏室温度控制在23℃，相对湿度维持在75%，这样就可达到长期贮藏保鲜的目的。
新型塑料保鲜膜日本研制成功一种一次性新型塑料保鲜膜。
它由两层透水性极好的尼龙半透明膜组成，两层之间装有渗透压高的砂糖糖浆。
用这种塑料膜来包装果蔬，能缓慢地吸收从果蔬表面渗出的水分，从而达到保鲜目的。
减压处理保鲜法贮藏室的低压是靠真空泵抽出室内空气而产生的，低气压控制在100毫米汞柱以下，最低为8毫米汞柱。
空气中的相对湿度是通过设在室内的增湿器来控制的，一般在90%以上。
该方法在抽气时减少了室内氧气含量，使果蔬的呼吸维持在最低程度的水平上，同时还排除了室内一部分二氧化碳和乙烯气体，因此，有利于果蔬长期贮藏。
第四章 果蔬干制
2
包装 包装容器 木箱、纸箱、金属罐、塑料袋等。 包装方法 （1）普通包装 （2）真空包装和充气包装
(五) 贮藏 0-2℃为最好，不宜超过14℃；并 保持空气干燥，RH在65%以下；避 光，减少氧气供给；注意防虫防鼠。
第四节
一
果蔬干制生产实例
葡萄干制
原料选择→剪串→浸碱→硫处理→干 制→回软→包装→成品 1 晒制 2 风干 3 烘干
第四章
果蔬干制
果蔬干制:是指在自然条件或人工控 制条件下促使产品中水分蒸发的工 艺过程。
脱水干制的目的
减小体积和重量 为了延长食品的保藏期
第一节 果蔬干制的原理
借助热力作用，将果蔬中水分减少 到一定程度。与此同时，由于水分 下降，酶活性也受到抑制，这样制 品就可以得到长时间的保存。
一 果蔬中水分的状态与保存 （一）果蔬中水分存在的状态的水分活度与保藏性
1 水分活度（Aw)：指溶液中水分的蒸汽压与 同温度下纯水的蒸汽压之比。 计算公式： Aw=P/P0
Aw：水分活度 P： 溶液或食品中的水蒸气压 P0：纯水的蒸气压
2 水分活度与保藏性
微生物
普通细菌 普通酵母 普通霉菌 发育所需要 的最低AW 0.90 0.87 0.80
一
果蔬干制的工艺
干制的最佳工艺条件： 使干制时间最短； 热能和电能的消耗量最低； 干制品的质量最高。
二 干制的工艺 （一）原料的选择 干物质含量高，风味好，可食部分 大，皮薄肉厚，组织致密，粗纤维 少，不易褐变。果品充分成熟，蔬 菜因种类和品种不同而异。
（二）原料的处理 1 热烫处理 2 硫处理 3 浸碱脱蜡
（三） 干制
1 温度管理
（1） 55-60℃ (5-8h)---65-70 ℃ (4-6h)-50 ℃ (至结束) （2） (95-100) ℃ --70 ℃ --逐步降温至 烘干
shz第四章果蔬制汁保藏讲解
提高到20。Be以上的浓厚果汁，不得加糖、色素、防腐剂、香
料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂。
浓缩倍数有3、4、5、6等几种，可溶性固形物有的可高达
60%一75%。
三、果饴 (加糖果汁、果汁糖浆)
果饴是在原果汁中加用多量食糖或在糖浆中加入一定比例
的果汁而配制成的产品，一般高糖，也有高酸者。通常为可溶
性固形物45%和60%两种。
渗过助滤剂，损失很少。由一特殊阀门来保持过滤器内的真空
和果汁的流出。过滤器内的真空度一般维持在84.6kPa。
5. 膜分离技术
在果汁澄清工艺中所采用的膜主要是超滤膜，膜材料有陶 瓷膜、聚砜膜、磺化聚砜膜、聚丙烯腈膜及共混膜。用超滤膜 澄清的果汁无论从外观上还是从加工特性上都优于其他澄清方 法制得的澄清汁。
过滤速度受到过滤器孔大小、施加压力、果蔬汁粘
度、悬浮颗粒的密度和大小、果蔬汁的温度等的影
响。
1. 硅藻土过滤机过滤
它是果汁、果酒及其他澄清饮料生产使用较多的方法。 硅藻土具有很大的表面积，既可作过滤介质，又可以把它预 涂在带筛孔的空心滤框中，形成厚度约1mm的过滤层，具有 阻挡和吸附悬浮颗粒的作用。 优点：来源广泛，价格低廉，过滤效果好，因而在小型果汁 生产企业中广泛应用。
二、混浊果汁
(一)工艺流程 原料→预处理→破碎→热处理→打浆取汁
→调配→胶体磨→均质→脱气→杀菌→灌
装→冷却→烘干→检验→贴标签→产品
混浊果汁的工艺操作要点是均质和脱气。
(二)均质处理的操作要点
均质即将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗 粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁 均一性的操作。 生产上常用的均质机械有高压均质机汁的外观呈混浊均匀的液态，果蔬汁内含有微 粒。其制造工艺与清汁有所不同，不经澄清处理，但须经过高 压均质等处理，不允许有大颗粒，以免影响商品价值。 混浊果汁中留有果肉微粒，其营养成分大部分存在于果汁 的悬浮微粒中，故风味、色泽和营养价值都较清汁好。
果蔬加工保藏原理及预处理
植物体中不含维生素A，但有维生素A原即胡萝卜素。
果蔬中的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维
生素A。它在人体内能维持粘膜的正常生理功能，保护
眼睛和皮肤等，能提高对疾病的抵抗性。它在贮藏中损
失不显著。
胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及果
蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀
菌均无影响，在碱性溶液中较稳定。
3
第一章 果蔬加工保藏原理及预处理
果蔬原料特性：
•1、生物学特性：呼吸作用 •2、多样性：组织结构的多样性和化学成分的 多样性 •3、易腐性：微生物引发和化学作用
果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生物 性和易腐性。
4
第一节 果蔬的化学成分与加工的关系
•果蔬除75—90%的水分外，含有各种化学物质， 某些成分还是一般食物中所缺少的。 •果蔬所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物， 这些物质主要包括：碳水化合物（包括糖、淀 粉、果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、 维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖 苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。
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含 水 量 90 ％ 以 上
9
含水量65％
10
一、水分及无机成分
果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程中容易 蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。
一般新鲜的果蔬水分减少5%，就会失去鲜嫩特性和 食用价值，而且由于水分的减少，果蔬中水解酶的活 性增强，水解反应加快，使营养物质分解，果蔬的耐 贮性和抗病性减弱，常引起品质变坏，贮藏期缩短。
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三、碳水化合物
半纤维素在植物体中有着双重作用，既有类似纤维 素的支持功能，又有类似淀粉的贮存功能。果蔬中分 布最广的半纤维素为多缩戊糖，其水解产物为己糖和 戊糖。半纤维素在香蕉初采时，含8％--10％(鲜重计)， 但成熟果内仅存1%左右，它是香蕉可利用的呼吸贮备 基质。
果蔬贮藏加工学-第四章果蔬的贮藏方式
第四章果蔬的贮藏方式教学目标和基本要求1.要求学生了解简易贮藏的方式。
2.掌握通风库贮藏，机械冷藏库贮藏及气调贮藏的原理。
3.重点学习通风库贮藏，机械冷藏库贮藏及气调贮藏的贮藏管理技术要点。
教学方法课堂教授教学内容提要和时间分配本章是教材第三章内容，增加了第五节果蔬贮藏的辅助措施，这一节同学们了解就可以。
本章打算用4学时讲解。
1.常规贮藏。
2.机械冷库贮藏。
3.气调贮藏。
4.减压贮藏。
教学重点及难点1.教学重点通风库贮藏，机械冷藏库贮藏及气调贮藏的贮藏管理技术要点。
2.教学难点果蔬贮藏方式的原理。
课程主要内容前面，我们接触过一些贮藏方式的相关知识。
比如，包装。
第一节常规贮藏常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，引人自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。
一、简易贮藏方式简易贮藏包括沟藏、堆藏和窖藏等基本形式。
假植贮藏和冻藏也是由这些基本形式演化而来的。
简易贮藏设施的特点是：结构简单，费用较低，可因地制宜进行建造。
（一）贮藏场所的形式和结构1.堆藏堆藏就是将果蔬直接堆放在田间地表或浅坑，或者堆放在院落空地等，上面覆盖土壤、秸秆、席子等，防止日晒雨淋，维持适宜的温度、湿度，避免过度蒸腾和受冻受热。
2.埋藏埋藏又称沟藏。
沟藏是从地面挖—深入土中的沟，其大小扣深浅主要根据当地的地形条件、气候条件以及果蔬种类和贮藏量而定。
将果蔬堆积到沟里，也要用土或秸杆等覆盖，覆盖厚度随气温变化而增减，以保持贮藏果蔬的适宜贮藏温度，沟内的保温保湿性能较好。
这种方法，我国北方各地应用较多。
例如。
北京的萝卜：藏沟深1.—1.2m，宽为1.0—1.5m。
贮藏沟的深度从南方到北方逐渐加大，以防低温造成冻害。
3.窖藏窖藏与沟藏相似，优点是工作人员可以自由进出和检查贮藏情况，便于调节温度和湿度，适于贮藏多种果风蔬菜，贮藏效果较好。
窑藏在我国各地有多种形式。
shz第四章果蔬制汁保藏
(二)混浊果蔬汁
混浊果蔬汁的外观呈混浊均匀的液态，果蔬汁内含有微 粒。其制造工艺与清汁有所不同，不经澄清处理，但须经过高 压均质等处理，不允许有大颗粒，以免影响商品价值。
混浊果汁中留有果肉微粒，其营养成分大部分存在于果汁 的悬浮微粒中，故风味、色泽和营养价值都较清汁好。
二、浓缩果蔬汁
原果蔬汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使其浓度 提高到20。Be以上的浓厚果汁，不得加糖、色素、防腐剂、香 料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂。
(三)浓缩汁的冷却
如果使用变温瞬时蒸发器，泵出的浓缩汁在60℃温度时 离开浓缩装置。在贮存或包装以前，产品至少冷却到10~15℃。 如果要把产品冻起来，产品的温度应更低。一般地，冷藏浓缩 汁的温度应在8~10℃之间。粘稠度与温度互相关联，使产品冷 却的温度不能低到使产品难以用泵输送。
(四)芳香物的回收
4、简述果蔬汁加工中常见的质量问题及处理方法。 5、以当地一两种主产水果、蔬菜为例，设计果蔬汁加 工工艺流程，并说明操作要点。
混浊汁加工技术
2. 胶体磨
(三)脱气处理的操作要点 脱气的方法有加热法、真空法、化学法、充
氮置换法等，且常结合在一起使用，如真空脱气 时，常将果汁适当加热。
1. 真空脱气 2. 置换法（N2置换O2） 3. 化学脱气法
三、浓缩果蔬汁 (一)工艺流程
香精回收
↑
果蔬汁 →成分调整 →浓缩→杀菌→灌装→成品
原料暂存
四、掺假检测
自从果汁工业化生产以来，掺假就一直伴随着果蔬汁的 生产而产生，它极大地影响着产品的品质。掺假可以直接加水， 加各种含有果蔬汁营养成分的水，加用各种果菜压榨渣中洗出 来的水等等。其控制途径大致有如下方法。
1.化学成分加权鉴定法 2.化学成分对照法 3.特定方法 4.感官评定
果蔬液体贮藏法
果蔬液体贮藏法液体贮藏因果蔬对象不同，浸泡液配制有所不同。
浸泡液中的添加成分主要有：1．食盐具有防腐作用，能抑制病原微生物活动。
2．明矾及钙盐能起到保持果实硬度作用，防止果肉软化。
3．亚硫酸盐贮存液中的亚硫酸根离子能进入微生物细胞内改变原生质的PH值，阻碍微生物的正常生理氧化过程,抑制病原微生物的繁殖和氧化酶的活性。
常见的果蔬液体贮藏方法有：一、矾柿法该法既可脱去柿子的涩味，又保鲜果实。
具配制万法是先将水烧开，每50kg水加食盐lkg，明矾250g，溶化后冷却即成。
贮藏时，先将配制好的盐矾水倒人干净的缸内，将柿果完全浸入溶液中，贮藏温度保持在5度以下。
只要操作管理适宜，可贮至第二年4--5月。
用该法贮藏的柿果昧甜、质脆，但有时略带咸味。
使用该法来贮藏柿果，技术要求很高，所用容器必须洁净，并应根据柿子的品种、成熟度等因素灵活调整盐矾的配合比例。
二、番茄亚硫酸氢钙液浸泡法该法适于完全成熟的番茄，具体操作是：将50克生石灰调成糊状，加入10升水，向水中通人二氧化硫气体，使溶液的酸度由12降到6，再将番茄浸于其中，使浸泡液高于番茄2--3cm，以免露出液面受感染，最后密封容器，置低温处贮存。
用该法贮存60天左右，好果率达98％。
使用本法贮存的番茄，上市前需用千分之六的过氧化氢浸泡24小时，再用清水冲洗干净，方可食用。
用该法贮存番茄成本低、效果好，贮存的番茄色味基本不变，适于小规模贮存。
三、西瓜食盐水浸泡法将成熟了的中等个头的西瓜，选好后装人0.08mm左右厚的聚乙烯薄膜袋内，注人适宜浓度的盐水，使瓜全部被浸没其中，密封后存人地窖。
用此法贮存的西瓜，一年后取出，表皮鲜嫩如初，味道香甜可口。
四、黄瓜就水浸泡法在水槽中放入食盐水，将黄瓜浸泡在里面，这时会从低部喷出许多细小的气泡，从而增加了水中或气泡周围的含氧量，维持黄瓜的呼吸代谢。
若用流动水，保鲜效果更佳。
用此法在夏季18-25度的室温下可保鲜黄瓜20天。
五、蘑菇清水浸泡法此法适于短期贮存。
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提高到20。Be以上的浓厚果汁，不得加糖、色素、防腐剂、香
料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂。
浓缩倍数有3、4、5、6等几种，可溶性固形物有的可高达
60%一75%。
三、果饴 (加糖果汁、果汁糖浆)
果饴是在原果汁中加用多量食糖或在糖浆中加入一定比例
的果汁而配制成的产品，一般高糖，也有高酸者。通常为可溶
性固形物45%和60%两种。
1. 高压均质机
所用的均质压力随果蔬种类、物料温度、要求的颗粒 大小而异，一般在 15~40MPa。重复均质有一定的作用。 2. 胶体磨
(三)脱气处理的操作要点
脱气的方法有加热法、真空法、化学法、充 氮置换法等，且常结合在一起使用，如真空脱气 时，常将果汁适当加热。 1. 真空脱气 2. 置换法（N2置换O2） 3. 化学脱气法
二、混浊果汁
(一)工艺流程 原料→预处理→破碎→热处理→打浆取汁
→调配→胶体磨→均质→脱气→杀菌→灌
装→冷却→烘干→检验→贴标签→产品
混浊果汁的工艺操作要点是均质和脱气。
(二)均质处理的操作要点
均质即将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗 粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁 均一性的操作。 生产上常用的均质机械有高压均质机和胶体磨。
三、浓缩果蔬汁
(一)工艺流程 香精回收
↑
果蔬汁 →成分调整 →浓缩→杀菌→灌装→成品
原料暂存
输送选果
压 榨
酶解
超滤
浓缩
浓缩果汁生产线
无菌灌装（200L铁桶 内衬复合铝箔袋）
成品
(二)各种浓缩法的操作要点
1.真空浓缩法: 在低于大气压的真空状态下，使果汁沸点下降，
加热沸腾，使水分从原果汁中分离出来。
第三章 果蔬制汁保藏
第一节 果蔬汁的分类
第二节 制汁工艺技术
第三节 果蔬汁加工中常见质量问题及控制
第一节 果蔬汁的分类
果蔬汁是果汁和菜汁的合称。一般是指天然汁，
即指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得到的汁液。
人工加入他种成分的称为果汁或菜汁饮料或软
饮料。
一、原果蔬汁
原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜直接制
浓缩汁的保存：
①浓缩汁由于其高度的浓缩(最低浓度68~70Bx)本身具有可贮 性。贮存和运输时，装人料罐中(可以达到容积为1*106L)或装 在塑料桶中。本身温度和储存温度应在5--10℃之间，防止产 品褐变。苹果和葡萄浓缩果汁即用此方法。 ②浓缩度低于白利糖68BX，则其储存和运输情况与①有所不同。 50L塑料桶或200L装的漆光钢桶，冰冻温度-18℃。
(五)浓缩果汁的贮存与运输
浓缩果汁可贮于缸、 50L 装的塑料桶或 200L 的圆不锈钢桶
中。长途转运者，最好使用塑料桶。浓缩汁的温度在转运过程 中不超过 6℃，并采取严格的卫生措施，转运时间不超过 30-40h。 卸车以后，置于-18℃下冰冻起来。如果是果浆或果汁，应 该重新消毒灭菌，并贮于无菌容器中。
过滤速度受到过滤器孔大小、施加压力、果蔬汁粘
度、悬浮颗粒的密度和大小、果蔬汁的温度等的影
响。
1. 硅藻土过滤机过滤
它是果汁、果酒及其他澄清饮料生产使用较多的方法。 硅藻土具有很大的表面积，既可作过滤介质，又可以把它预 涂在带筛孔的空心滤框中，形成厚度约1mm的过滤层，具有 阻挡和吸附悬浮颗粒的作用。 优点：来源广泛，价格低廉，过滤效果好，因而在小型果汁 生产企业中广泛应用。
二、混浊和沉淀
澄清果汁要求汁液透明，混浊果汁要求有均匀的混浊度。
澄清果汁的澄清处理中澄清剂用量不当或处理时间不够，使果
胶或淀粉分解不完全等造成了后混浊。 混浊果蔬汁是一个果胶、蛋白质等亲水胶体物质组成的胶 体系统，其pH、离子强度，尤其是保护胶体稳定性物质的种类 与用量不同等，都会对混浊果蔬汁的稳定性产生影响。
取的汁液(或原汁)。
原果蔬汁可分为澄清果蔬汁和混浊果蔬汁两种。
(一)澄清果蔬汁
澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明的状态。
原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比例的微细组织及蛋白
质、果胶物质等，使汁液混浊不清，放置一段时间后，使其出现 分层现象，产生沉淀。经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄 清透明果蔬汁。
清洗流槽（1） →选果机→清洗流槽（2）→毛刷刷洗机→清洗流槽（3）
→括板提升机→果磨机→皮带压榨机→管式杀菌器→板式冷却机
清洗流槽提升机（1）
括 板 提 升 机 管 式 杀 菌 器
滚轮检选输送机 果 磨 机
毛 刷 刷 洗 机
皮带压榨机
板式冷却机
复习思考题
1、简述果蔬汁对原料品质的基本要求。
2、试述澄清汁、混浊汁的加工工艺流程及操作要点。
却的温度不能低到使产品难以用泵输送。
(四)芳香物的回收
技术路线有两种：一是在浓缩前，首先将芳香成分分离回
收，然后加到浓缩果汁中，另一种是将浓缩罐中蒸发蒸汽进行
分离回收，然后回加到果汁中。 目前苹果能回收8%~10%、黑醋栗10%~15%、葡萄、甜橙 26%~30%的芳香物质。 注意：只有从完整、新鲜和成熟的果实、蔬菜中制取的果蔬 汁，才可能回收满意的浓缩香精。
超高温杀菌设备（UHT）
(二)各种澄清处理的操作要点
1. 酶法
酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁中的果胶
物质和淀粉等达到澄清目的。酶法无营养素损失，而且试剂 用量少，效果好。 常用的商品酶制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉 酶等。
使用果胶酶应注意反应温度与处理时间，通常控制在 55℃
以下。（50 ℃ ~55 ℃ ，酶促反应随温度升高而加速，超过55 ℃ ，高温酶钝化。）
二、混浊和沉淀
控制办法：
1、保证原理质量的稳定性
2、澄清果汁制动合理的澄清处理条件和检测标准
3、选择合适的混浊果汁稳定剂种类和添加量
4、制定合理的打浆、胶磨、均质技术参数。
三、微生物引起的败坏
微生物的侵染和繁殖引起的败坏可表现在变味 (馊味、酸 味、臭味、酒精味和霉味)，也可引起长霉、混浊和发酵。 防止办法应该: ①采用新鲜、无霉烂、无病虫害的果实原料。 ②注意原料的洗涤消毒。 ③严格车间和设备、管道、工具、容器等的消毒，缩短工艺流 程的时间。 ④果汁灌装后封口要严密。 ⑤杀菌要彻底。
四、复合汁
复合汁是用不同的果品、蔬菜或花卉原料制作的产品。 复合汁生产中共同遇到的原料选择原则问题为： (一)风味协调原则 (二)营养素互补原则 (三)功能性协调原则
第三节 一、变色
果蔬汁加工中常见质量问题及控制
果汁在加工中发生的变色多为酶褐变，在贮藏期间发生的 变色多为非酶褐变。 对于酶褐变控制的办法是：
我国市场上的鲜橘原汁为35%以上，总酸0.3%一0.6%。
四、果汁粉
果汁粉是浓缩果汁或果汁糖浆通过喷雾干燥制成的脱水干
燥产品，含水量1%--3%，常见产品有橙汁粉。
第二节 制汁工艺技术
一、澄清果汁 （一）工艺流程 原料→预处理→（分级、清洗、挑选、破碎、热处理、 酶处理等）→取汁→ 澄清→ 过滤→ 调配→ 杀菌→ 灌装→ 冷却→ 成品
2.板框过滤机过滤
该机也是目前常用的分离设备之一，特别是近年
来常作为果汁进行超滤澄清的前处理设备，对减轻超
滤设备的压力十分重要。
3. 离心分离
在高速转动的离心机内悬浮颗粒得以分离，有自
动排渣和间隙排渣两种。
缺点为混入的空气增多。
4. 真空过滤
是加压过滤的相反例子，主要利用压力差来达到过滤。过 滤前的真空过滤器的滤筛上涂一层厚6.7cm的硅藻土，滤筛部分 浸在果汁中，过滤器以一定速度转动，均一地把果汁带人整个 过滤筛表面。过滤器内的真空使过滤器顶部和底部果汁有效地
3、简述果蔬汁对包装材料的基本要求，并说明何为无 菌包装。 4、简述果蔬汁加工中常见的质量问题及处理方法。 5、以当地一两种主产水果、蔬菜为例，设计果蔬汁加 工工艺流程，并说明操作要点。
混浊汁加工技术
四、掺假检测
自从果汁工业化生产以来，掺假就一直伴随着果蔬汁的 生产而产生，它极大地影响着产品的品质。掺假可以直接加水， 加各种含有果蔬汁营养成分的水，加用各种果菜压榨渣中洗出 来的水等等。其控制途径大致有如下方法。 1.化学成分加权鉴定法 2.化学成分对照法 3.特定方法 4.感官评定
苹果汁加工设备
天然的高分子絮凝剂有明胶、淀粉和改性多糖等。
常用的高分子絮凝法有：
(1) 明胶—单宁絮凝法
(2)“膨润土—明胶—硅溶胶”絮凝法
明胶
膨润土
硅溶胶
3. 物理澄清法 (1) 加热澄清法
(2) 冷冻澄清法
(三)各种过滤方法的操作要点 过滤设备主要有硅藻土过滤机、纤维过滤器、
板框压滤机、真空过滤器、离心分离机及膜分离等。
1、要尽快用高温杀死酶活性。
2、添加有机酸或维生素C抑制酶褐变。
3、加工中要注意脱氧。
一、变色
对于非酶褐变控制的办法是：
1、防止过度的热力杀菌和尽可能的避免过长的受热时间。 2、控制pH在3.3以下。 3、要使制品贮藏在较低的温度下，如10℃或更低的温度。 4、贮藏中要避光。
5、加工中要避免接触铜铁用具等。
反应的最佳pH因果胶酶种类不同而异，一般在弱酸条件下
进行，pH为3.5~5.5。酶制剂可直接加入榨出的新鲜果汁中，也 可以在果汁加热杀菌后加入。
2. 高分子化合物絮凝法
将极少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中，可迅 速导致水溶性混浊胶体迅速沉淀，沉淀呈疏松的棉絮状， 这类沉淀称为絮凝物，这种现象称为絮凝作用。 能产生絮凝作用的高分子化合物称为絮凝剂。
2. 膜浓缩法: 超滤和反渗透 3. 冷冻浓缩: 把果汁放在低温中使果汁中的水分先行结冰，然 后将冰块与果汁分离，即得到浓厚的果汁。
(三)浓缩汁的冷却 如果使用变温瞬时蒸发器，泵出的浓缩汁在60℃温度时 离开浓缩装置。在贮存或包装以前，产品至少冷却到10~15℃。 如果要把产品冻起来，产品的温度应更低。一般地，冷藏浓缩 汁的温度应在8~10℃之间。粘稠度与温度互相关联，使产品冷