校本课程：醋 (1)

•我国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已 有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊。 到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量 都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳 动人民从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了 22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最 早记载
•据传，西洋醋诞生于公元前5000年，在巴比诺利亚，人们用椰树 的树液、果汁以及葡萄干酿酒，再经发酵制成醋。由于椰枣树液 的甜度较低，人们摘下成熟的果实，晒干，制成浓稠装糖浆，在 圣经中称之为蜜。在蜜中添加葡萄酒发酵液作为菌种，一个人就 能制成酒，酒再制成醋。 •醋在英文中称之为vinegar，来源于法文vinaigre,意思是酒（ vin）发酸（aigre)。由此可知，醋来源于酒的酸败。有意思的是 这和中国有关醋的传说不谋而合，中国古代“酉”即“酒”，“ 酉”的“昔”日就变成“醋”了，所以中国就有了“酉”经卄一 日成“醋”的说法。所以在远古时代，当人类发现酒酸败，变成 一种优良的酸味料时，人们于是就人为的将酒故意使其酸败，用 此方法来制取酸味调料。中世纪的英国将以酒为原料来制取的醋 称之为vinegar,将以啤酒为原料制取的醋称之为alegar。但英国 把所有酿造醋都统称为：vinear，而合成醋却不能称之为vinear ，而改叫artificgar或叫imination vinegar。总之，醋是以酒为 原料来制取的，这是早在远古时代东西方的祖先早就达成的共识
醋的发展
•明清 •因为采用的原料不同，再加之酿造工艺的进步，至元明清诸代， 醋的品种日益增多，风味各异。明李时珍《本草纲目》有载，醋有 “米醋、麦醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋 、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种，只有陈酿2~3年的米醋方可 入药，其它仅能食用，不可入药。米醋具有消痈肿、软坚散结、下 气消食、杀鱼肉菜邪毒。降血压、降血脂、软化血管、祛色斑、消 除疲劳之功效”
西方醋的起源
西方醋的种类
•英国麦芽醋：该品历史悠久，大约可以追溯到公 元前2000--3000年。那时的人们就将酸败的啤酒用 于烹调菜肴，发现风味颇佳，因此而大受启发，于 是就用啤酒为原料再经醋酸发酵就变成了麦芽醋。 因此麦芽醋的生产酿造工艺中，有一道生产工艺就 和啤酒工艺相同，即：大麦发芽，并借助于大麦发 芽后产生的糖化酶，将大麦、小麦、裸麦、玉米等 谷物糖化。然后再添加酵母，待酒精发酵结束后， 在醋酸菌的作用下而酿成醋。该醋在英国、德国比 较流行，但在美国等国家的消费者那里却不大习惯 。麦芽醋的特点是：具有浓郁的柠檬味，所以多用 于腌制蔬菜，在烹饪中，时常用作柠檬的代用品。
西方醋的种类
•西班牙雪利醋：是用西班牙南部地区安达卢西亚的葡萄酿制而成的 。由于这里盛产著名的西班牙雪利酒，因此雪利醋也就在这里诞生了 。雪利醋的酿制方法也是将葡萄经酒精发酵后再转入醋酸发酵，但与 其它醋发酵有所不同的是雪利醋的发酵是将发酵木桶按照上下高低层 次不同顺序排放的，最下层的木桶发酵液充分成熟后便生成了醋，上 层的木桶会自动利用落差流入到下层的发酵木桶中。由此反复。最上 层的发酵木桶至少发酵5年，以保证雪利醋的风味纯正和品质稳定。 •奥地利苹果醋：就是用苹果为原料而生产的醋，此醋的发酵容器也 是在橡木桶里进行的，发酵期一般为五年。发酵结束后，一般还要加 入苹果汁和蜂蜜用来调整其品味。
中国醋的种类
•麸醋 •以麦麸为主要原料，含有氨基酸、膳食纤维、B族维生素等。由于 膳食纤维、B族维生素对人体有特殊作用，而麦麸又是小麦的副产 物，因此麸醋也是一款健康环保产品，应当大力推广。麸醋的杰出 代表应为四川的保宁醋。 •以漂白前的糙米为原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或 果汁饮用。
中国醋的种类
中国醋的种类
苹果醋 这里所提到的“醋”，并不是厨房里的调味品，而是指以苹 果汁经发酵而成的苹果原醋、再兑以苹果汁等原料而成的饮 品。 苹果原醋兑以苹果汁使得口味酸中有甜，甜中带酸， 既消解了原醋的生醋味，还带有果汁的甜香，喝起来非常爽 口。苹果醋能保健养生、改善疲劳、美容养颜
中国醋的种类
红枣醋 红枣醋是用红枣或红枣汁为原料，在传统酿造工艺的基础上 经现代生物工程技术两次微生物发酵酿制而成的醋。它不仅 能美容养颜，解酒护肝，而且对预防心脏病，中风有特效， 具有肯定的防癌作用，还能提高人体免疫力。
•由于原料，工艺，饮食习惯的不同，各地醋的口味相差很大。历史较为悠久的应 属始于始于五代唐长兴元年（公元936年）的保宁醋。保宁醋产于今四川阆中古城 ，有酸味柔和，醇香回甜的特点，其随着川菜的流行，行销全球，有“离开保宁醋 ，川菜无客顾”的说法。在中国北方，最著名的醋种当属明朝时发明的山西老陈醋 。山西人以爱好食用醋而全国闻名，有“缴枪不缴醋”的笑谈。在中原地区最著名 的是河南特醋。在中国南方，影响最大的有镇江香醋等。此外较为有名的醋还有浙 江米醋健康等。 •醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于 配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。另外有人相信 它还具有保健、药用、医用等多种功用。 •醋是日常生活中的必需品，醋的用途很多，通常用作调味品，但有时也以道具的 身份出现，用于整蛊、惩罚、预防流感以及在某些场合被某些人吃醋
中国醋的种类
•米醋 •米醋是使用大米制成；采用民间最原始的手工酿造工艺形 成。味道纯正，对预防中暑有一定的效果。而且对调理肠胃 也有不错的功效。此工艺湖南桃江民间流传甚广。
中国醋的种类
•糙米醋 •纯天然酿造，含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养， 味道甘美，具百度文库康之效。
中国醋的种类
柿子醋 柿子醋：指一种用柿子酿造出来的醋。柿子醋能降低人体血糖、 降低高血压，对一些儿童喝特别适宜。老人喝甚至起到延缓人体 衰老的作用。柿子醋还有美容养颜的功效，醋疗对人的皮肤有柔 和刺激作用，它能使小血管扩张，增加皮肤血液循环，并能杀死 皮肤表面的细菌，使皮肤细嫩、美白、红润有光泽。柿子醋中含 有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、氨基酸，经常饮 用，可以有效地维持人体内PH值的平衡，从而起到防癌抗癌的作 用，以河南山西陕西交接处历史悠久，相传陕县贾氏陈醋曾经为 贡醋。
西方醋的种类
•奥地利苹果醋：就是用苹果为原料而生产的醋，此醋的发 酵容器也是在橡木桶里进行的，发酵期一般为五年。发酵结 束后，一般还要加入苹果汁和蜂蜜用来调整其品味。
醋在医学方面的用法
•①节日里，醋煮花生米或黄豆，是高血脂、肥胖症、高血压和冠 心病患者的佳肴，因为它具有降脂、降压的医疗功效。 •②进餐时，鱼刺、肉骨若扎（卡）在咽喉处，可用醋煎中药威灵 仙，以此煎剂洗漱咽喉部。 •③宴餐进食，已感胸满腹胀者，可用醋50至100毫升冲淡服下， 以增加胃醋，促进消化，排除胀闷积食。 •④温醋汤：醋30-60ml，加少量开水，一次温服，治胆道蛔虫。 •⑤醋糖水：醋2汤匙，白糖1匙，化入徐徐饮之，用于安蛔虫。 •⑥醋芪桂芍汤：醋100ml，黄芪30g，桂枝6g，白芍20g，加水煎 服，每日一剂，连服一周，治黄汗病，身体肿，发热，汗出，口 渴等症。
醋的简介
•醋，中文读作“cù”，与“促”同音。英文为：vinegar。
•【注解】醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒 类发酵制成。醋在古代称“酢”[zuò]，酢[zuò]字出现在周代以前，周王室中已有了“酢 人”[zuò rén]，专管王室中酢的供应，日本仍用酢字称醋。 •醋是调味品中常用的一个品类，醋又称为 食醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体 酸味调味料。 •食醋生产方法可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通过 微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食 用色素勾兑而成。 •醋由于在自然环境中可以自行生成，古代人类在世界各地从很早起就开始食用醋。一般 而言，东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡萄酒酿醋。在中国，通常认为醋在西 周时开始被酿造，但也有人认为醋起于商朝或更早。汉朝时醯被称为醋。在西方，古埃及 时期就已出现了醋。由于都是通过发酵酿造获得，在一定程度上，可以认为酒醋同源，凡 是能够酿酒的古文明，一般都具有酿醋的能力。
•糯米醋 •纯天然酿造，含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养， 味道甘美，具健康之效。 •小麦醋 •一般做醋南方多用大米，北方多用高梁，而河南特醋使用 小麦为主料，这在全国食醋行业是不多见的。经研究证明， 小麦脂肪含量低，蛋白质含量较高，并且其蛋白质的组成以 麸胶蛋白和谷蛋白为主，经曲霉水解成各种氨基酸，它是形 成食醋鲜香味的主要成分。
醋的发展
•汉代 •至汉代醋已开始普遍生产。东汉时期的著作《四民月会》中记 载有醋的酿造时间：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢” 许慎在《说文解字》中将醯解释为酸，也称酢。
•南北朝 •南北朝时酿醋工艺更趋完美，使食醋生产有了很大的发展，当 时醋被视为贵重的奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋作 调料视为筵席档次高低的一种标准。北魏农学要著《齐民要术 》对醋的酿制方法进行了详细记载，有专门的“作酢法”一篇 。
醋的性质及其应用
主讲人：杜善英
醋的化学成分
•【化学成分】醋的一般组成为浸膏质、灰 分、挥发酸、不挥发酸、还原糖。具体物质 有高级醇类、3-羟基丁酮、二羟基丙酮、酪 醇、乙醛、甲醛、乙缩醛、乙酸（含量3～ 5%）、琥珀酸、草酸及山梨糖等糖类。
醋的营养成分
•醋热量（千卡）：30.00 •胆固醇（毫克）：0.00 •膳食纤维（克）：0.00 •蛋白质（克）：2.10脂肪（克）：0.30 •碳水化合物（克）：4.90 •钙（毫克）：17.00 •铁（毫克）：6.00 •磷（毫克）：96.00 •钾（毫克）：351.00 •钠（毫克）：262.20 •铜（毫克）：0.04 •镁（毫克）：13.00 •锌（毫克）：1.25 •硒（微克）：2.43 •维生素A（微克）：0.00 •维生素B1（毫克）：0.03 •维生素B2（毫克）：0.05 •维生素B6（毫克）：0.02 •维生素泛酸（毫克）：0.08 •烟酸（毫克）：0.70B12（微克）：0.10
醋的历史起源
•起源 •相传古代的时候醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。杜康发明了 酒，他儿子黑塔在作坊里提水、搬缸什么都干，慢慢也学会了酿 酒技术。后来，黑塔酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在 缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的 香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备 ，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字 呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种调料叫“醋”。
醋的发展
•周朝 •公元前1058年周公所著《周礼》一书，就有“醯人掌五齐、七 菹”的记载，醯人就是周王室掌管五齐、七菹的官员，所谓“五 齐”是指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象，醯人必须熟悉 制酒技术才能酿造出醋来。醯人的官制规模在当时仅次于酒和浆 ，这说明醋及醋的相关制品在帝王日常饮食生活中的重要地位。 由于山西人好吃醋，所以人们也称山西人为“老醯”。 •春秋战国时期已出现专门的酿醋作坊，《论语》中就有醋的记 载。
米醋的做法
•米醋的传统做法： •1，在清明节将糙米浸在缸里，浸泡七天。 •2，七日后捞上用粽皮袋吊在屋内阴干。 •3，在农历四月初八倒入瓷瓮中，一升米一桶水的比例兑水，密封。 •4，用二年生长期的枚树棍每天搅三次，到农历六月六起醋，倒锅里煮沸，放少 许盐。 •6，凉后过滤装瓶。 •7，注意卫生，开罐密封时手洗干净。枚树棍，刺木棍砍后晾干可用。
醋的发展
•唐宋 •到了唐代，醋开始普遍使用，出现了以醋作为主要调味的 名菜，如葱醋鸡、醋芹等。宋陈鼓年《广韵》说：“酢浆也 ，醋也”，“醋”字被广泛使用，成为人们饮食生活中必备 之物。南宋开始，都城临安府（今浙江杭州市）以醋为主要 调味的菜肴大为增多，今杭州名菜“西湖醋鱼”，相传也是 宋代名菜。宋吴自牧《梦梁录》中记载：“盖人家每日不可 阙者，柴米油盐酱醋茶”，醋已成为开门七件事之一。
中国醋的种类
•酒精醋 •以马铃薯的淀粉为原料，用酒精发酵后而成，含有蒸馏乙基酒精；但缺乏对身 体有益的有机酸及维他命B等。黑醋 •青海的名特产之一，至少已有200多年历史。湟源陈醋，又叫黑醋，酸味纯正， 清香甜润，质地浓稠，色香俱佳，多吃能增食欲，助消化健脾胃，防感冒，清心 解毒。 •以上均属天然酿造醋，市面上出售的醋，品种繁多，选购时要多加留心。