食品营养学-江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案(第六章至第八章)

江南大学现代远程教育第二阶段测试卷

《食品营养学》

时间：90分钟

________学习中心（教学点）批次：层次：

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一、单项选择题（本题共8小题，每小题1分，共8分。）

1、食物蛋白质含氮量为（ A ）

A、15~18%

B、10~15%

C、8~12%

D、20~25%

2、属于不完全蛋白的有（ C ）

A、胶原蛋白

B、谷蛋白

C、鸡蛋蛋白

D、小麦麦胶蛋白

3、维生素B1又称为( C)

A、核黄素

B、生物素

C、硫胺素

D、钴胺素

4、类胡萝卜素在体内可以转变成的维生素是( A)

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素B2

5、干眼病是由于严重缺乏( A)引起的

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

6、钙最丰富和良好的食物来源是( B)

A、蔬菜、水果

B、乳类及乳制品

C、粮谷类

D、肉类

7、下列属于人体宏量元素的是（B）

A、钙

B、氧

C、氯

D、氟

8、胆固醇含量最高的部位是（A）

A、脑

B、舌

C、内脏

D、瘦肉

二、多项选择题(本题共8小题，每小题2分，共16分。多选、少选、错选均无分。)

1、属于半完全蛋白的有（ C D）

A、胶原蛋白

B、谷蛋白

C、鸡蛋蛋白

D、小麦麦胶蛋白

2、处于负氮平衡的人群是（ A C）

A、病人

B、中年人

C、饥饿人群

D、儿童

3、影响非血红素铁的吸收因素有（ABD）

A、草酸

B、植酸

C、柠檬酸

D、蔬菜中的磷酸盐

4、与能量代谢有关的维生素是( C D)

A、维生素C

B、维生素B5

C、维生素B2

D、维生素B1

5、以下属于成酸性食品的是( AB)

A、柠檬

B、蛋黄

C、洋葱

D、牛奶

6、儿童缺锌的症状有（AD ）

A、生长迟缓

B、齿龈出血

C、皮炎

D、第二性征发育障碍

7、蔬菜水果含有丰富的( AB )

A、维生素

B、膳食纤维

C、蛋白质

D、脂肪

8、大豆中可加热破坏的抗营养因素是（ACD）

A、胰蛋白酶抑制剂

B、豆腥味

C、植物血凝素

D、胃蛋白酶抑制剂

三、判断题（本题共8小题，每小题1分，共8分。请在你认为对的题前括号内打一个“√”，认为错的题前括号内打一个“×”，不需要改错。）

（×）1、生鸡蛋比熟鸡蛋的吸收率高。

（×）2、氨基酸分通常是指受试蛋白质中第一限制AA的得分。

（×）3、黄豆、绿豆发芽后维生素C含量与未发芽时没有明显差异。

（×）4、维生素A和维生素A元在人体内的吸收率相同。

（√）5、硒是一种具有抗氧化作用的微量元素。

（√）6、中国人群最易缺乏的无机盐是钙和铁。

（×）7、所有人群的必需氨基酸需要量模式都相同。

（√）8、菜果中淀粉含量与成熟度有关，成熟度越高，淀粉含量越低。

四、填空题（本题共5小题，每空1分，共15分）

1、奶中的主要蛋白质是酪蛋白。

2、具有抗氧化功能的维生素有维生素E 、维生素C 、β-胡萝卜素。

3、缺钙引起的疾病称佝偻病（或骨质疏松症），缺碘引起的疾病称大脖子病。

4、富含铁的常见动物性食物有肝脏、蛋黄、动物血液。

5、谷类包括禾谷类、豆菽类、薯类等；薯类包括红薯、马铃薯、山药等。

五、名词解释(本题共5小题，每小题4分，共20分)

1、必需氨基酸

必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。

2、蛋白质互补作用

两种或两种以上不同的食物混合食用，不同蛋白质之间相对不足的氨基酸互相补偿，使氨基酸组成有所改进，提高其营养价值。

3、食品的成酸与成碱作用

是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。

4、食品品质

食品品质包括感官品质和内在品质两个方面。感官品质主要是指食品的色、香、味、形和质地。内在品质主要是指营养价值。

5、蛋白质生物学价值

是表示食物蛋白质在体内被利用的程度。通常以氮在体内的储留量与吸收量之比(百分数)来表示。

六、问答题

1、简述食物蛋白质的功能和食物来源。

功能：①构成生命的重要物质；

②构成新组织和修补更新组织；

③提供能量；

④赋予食品重要的功能特性

食物来源：①动物蛋白：肉、禽、鱼、蛋、乳类为优质蛋白，营养价值高；

②植物蛋白：大豆蛋白好，谷类蛋白有限制氨基酸；

③微生物蛋白：木耳、菇类。

2、简述预防维生素缺乏的措施。

①提供平衡膳食；

②根据人体的生理、病理情况及时调整维生素供给量；

③及时治疗影响维生素吸收的肠道疾病；

④食物加工烹调要合理，尽量减少维生素的损失。

3、试述维生素的定义、分类及其特点。

定义：维生素又名维他命，是维持人类正常生理功能所必需的一类有机化合物。

特点：①不提供能量，不构成身体组织；

②大部分在体内不能合成或合成不足，须经常从食物供给；

③维生素或其前体都在天然食物中存在；

④维持机体正常功能，需要量极少但不可缺少。

分类：①水溶性维生素——VC、B族维生素；

②脂溶性维生素——V A、VD、VE、VK；

③类维生素——胆碱、生物类黄酮、肉毒碱、辅酶Q、肌醇、牛磺酸、苦杏仁苷等。

4、试述钙的主要营养作用及影响钙吸收的主要因素。

功能：（1）构成骨骼和牙齿；（2）参与凝血；（3）维持细胞正常生理状态；（4）多种酶的激活剂。

干扰因素：（1）植酸、草酸；（2）脂肪酸；（3）过多的膳食纤维；（4）钙磷比例