猪肉品质的营养调控研究概况

猪肉品质的营养调控研究概况

猪肉品质的营养调控研究概况

日期：2007-12-19 20:53

编辑：本站编辑

查看更多评论

随着生活水平和保健意识的提高，人们的膳食结构发生了很大的变化，越来越注重膳食成分与其身体健康的关系，对食物有了更高的要求，尤其是对畜产品的要求不断提高。猪肉作为人们膳食中重要的组成部分，是人们近年来改善的重点。高蛋白、低脂肪、低胆固醇，既瘦又嫩，多汁味美的猪肉在市场上颇受消费者青睐。因此，猪肉品质如何进行品质调控便成了当今动物营养领域研究的热点之一。另一方面，随着养猪业对提高肉猪生长速率和饲料效率的遗传选育，以及为充分发挥肉猪遗传力在营养配方上的不断完善。使得肉猪生产水平得到了提高，但同时，猪肉品质变得粗老，缺少风味，适口性差，降低了消费者对肉质的满意度。猪肉品质变劣与改良问题逐渐成为

养猪科学、肉类科学、动物遗传育种、生理和生物化学，

基因工程等领域内科学家共同关心和协力研究的一项重大

课题。本文就近年来营养对猪肉品质调控的最新研究进展

进行综述。

1 能量对猪肉肉质的影响

有关能量水平或摄入量对猪生长速度、胴体构成影

响的研究较多，并发现能量的效应与猪的瘦肉组织生长潜

力有关。对瘦肉生长潜力高的猪，限制其能量食入量，对

胴体脂肪和瘦肉量影响较小，但增加单位瘦肉生长所需的

饲料量；相反，对较肥而早熟型的猪限食同样的能量，单

位瘦肉生长所需的饲料下降，并且显著减少胴体脂肪量，

说明能量水平对脂用型猪的瘦肉率变化的影响更明显。日

粮能量水平直接影响活体猪肌肉糖原贮存量，通过短期禁

饲的方式阻止宰前猪摄入能量，能减少肌肉糖原贮存量继

而延缓pH降低速度，有效防止PSE肉的产生[1]。肌肉中主要存在前糖原和大糖原2种糖原，前糖原约占总糖原的15%，但由于其分子量小，物质的量约占总糖原物质的量的5/6。

此外，在宰前给猪饲喂高纤维、高脂肪、低可消化

碳水化合物的日粮也能有效降低肌肉糖原贮存量。进一步

的研究结果表明，这种日粮能提高宰后45 min pH，显著降低宰后45 min温度，显著降低滴水损失[2]。在宰后45～60

min内，肌肉中主要酵解前糖原，pH45主要是由前糖原酵解引起，高脂肪、低可消化碳水化合物日粮主要减少肌肉大糖原含量，而较高的pH45则得益于前糖原酵解减少[3]。对于含有氟烷基因的猪，宰前禁饲是一种非常有效防止pH 下降过快引起PSE肉的方法，但在不含氟烷基因的猪中使用宰前禁饲方法结果变异较大。陈代文等研究高（14.2

MJ/kg DE）和低（12.0 MJ/kg DE）两种营养水平对生长育肥猪肉质性状发育规律的影响[4]，结果与高水平比较，低水平降低背膘厚、提高肌肉水分含量、降低肌内脂肪含量和失水率。而对胶原蛋白含量、次黄嘌呤核苷酸含量、肌纤维面积和肉色评分无显著影响。

2 蛋白质和氨基酸对猪肉肉质的影响

营养学研究表明，日粮中蛋白质含量对胴体成分有着显著影响。日粮中蛋白质含量与猪的需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积量。张克英等研究了不同饲粮理想蛋白质水平对猪肉的影响[5]，结果发现提高饲粮蛋白理想蛋白水平，可使眼肌面积和瘦肉率增加，皮脂率和背膘厚下降，肌肉脂肪含量和大理石纹评分下降，但对肌肉pH 值、肉色评分、滴水损失和失水率无显著影响。这表明低蛋白水平能提高肉食用品质，其原因可能使肌肉内脂肪含量的升高和低蛋白饲粮促使体内蛋白质周转加快所致。Essen-Gustavsson等将生长肥育猪日粮蛋白质和赖氨酸水

平从18.5%与0.96%下调到13.1%与0.64%，发现猪只背最长肌肌内脂肪含量从1.5%提高到2.5 %，提高了66.7%。此后的众多研究都得出相似结果，低蛋白质、低赖氨酸日粮平均可使肌内脂肪增加2.1%左右(综合10个报道的数据)。此外，氨基酸对屠宰后肌肉组织的理化特性和猪肉品质有一定的影响，但有待于进一步研究。Pettigrew等对肌氨酸进行了综述，认为肌氨酸能提高45 min pH，降低L(亮度)值，但近来的一些试验结果并不一致[6]。Adeola等虽然也发现色氨酸可缓解猪的应激，但并没有发现色氨酸对pH、肉色、PSE发生率产生影响。色氨酸改善猪肉品质的作用需进一步试验证实。

3 脂肪和脂肪酸对猪肉品质的影响

饲粮脂肪不仅影响胴体脂肪的数量，而且影响其脂肪酸的组成，从而影响猪肉的食用品质。日粮中添加4%脂肪可显著提高背最长肌和肋肌的脂肪含量，但过高的脂肪添加量会导致猪只过肥。Mount证实，向日粮中加入5%甘油对屠宰后45 min与24 h的pH值及色度指数没有影响，但是减少了背最长肌与半膜肌的滴水损失及火腿加工过程中的损失。

现代瘦肉型猪种倾向于生产含较高比例不饱和脂肪酸的猪肉，益于消费者的健康。因此，养猪生产中向猪饲料中添加必需多不饱和脂肪酸，主要是亚油酸（C18：2），

尤其近年来有关脂肪的一个研究热点是共轭亚油酸(CLA),它是一类含有共扼双键的十八碳二烯酸(亚油酸)异构体混合物，具有多种代谢效应。研究表明在日粮中添加CLA可降低背膘厚，提高瘦肉比例。共扼亚油酸在改善猪肉品质方面的效果也是令人惊喜的，在日粮中添加0.12%～5%的共扼亚油酸，共扼亚油酸可在猪肉中大量沉积。另有报道，提高肌内脂肪中多不饱和脂肪酸PUFA与饱和脂肪酸的比例（P:S）（≥0.45），而降低（n-6）：（n-3）PUFA的比例（≤4.0）,不仅不会因饱和脂肪酸摄取过多对人类的健康带来负担，反而又能保证肉品风味。营养对肌内脂肪酸特性的影响远比基因型大。另外，增加猪肉中不饱和脂肪酸特别是EPA和DHA的含量有助于脑的发育。但随着不饱和脂肪酸的比例增加，猪胴体脂肪变软，脂肪氧化酸败程度增加，猪肉产生异味（如鱼腥味等），猪肉品质下降。Clarke 等报道海产鱼油含有高度不饱和脂肪酸EPA和DHA，二者对脂肪酸合成酶的抑制作用强，不仅可抑制脂肪组织中脂肪的合成，而且可抑制肝脏组织中的脂肪合成。Cook 发现不饱和脂肪酸对脂肪酸合成的抑制作用需在连续食入不饱和脂肪酸时才能发生。

4 矿物质和维生素对猪肉肉质的影响

4.1 铜和铁

高铜对猪的增重作用报道比较多的是仔猪阶段，而