第二章 大学生需要的营养素

（3）食物来源
动物性食物（肝脏、肾、心脏）、绿叶蔬菜 和豆类含一定量的维生素B2，但谷类和豆类 含量少
3、维生素C (1)性质 （2）生理功能 维持正常的新陈代谢；维持骨骼、肌肉和血管的 正常生理作用；加速伤口愈合，增强抵抗力。 （3）缺乏症 坏血病 :齿龈发肿、流血、腐烂、牙齿松动、骨 骼脆弱坏死、毛细血管脆弱、皮下出血
三、蛋白质分类
（一）完全蛋白质
理想的膳食优质蛋白质应占膳食总蛋白质的 1/3以上。以30%——50%为宜 。
（二）半完全蛋白质 （三）不完全蛋白质
四、蛋白质的生理功能
构成和修补人体组织（主要） 构成酶和激素的成分 构成抗体，具有解毒作用 调节渗透压,维持体内酸碱平衡、水盐平衡 提供能量
156
780
全脂牛乳粉
酸奶
676
118
根据中国营养学会1988年10月公布的标准，我国 推荐钙的日需要量为： 年 龄 钙摄入量 （mg/天） 3个月以下婴儿 400 6周岁以下幼儿 600 10周岁以下儿童 800 18周岁以下少年 800-1000 成年人 800 孕妇及哺乳妇女 1100-1500 老年人 1200 大学生每人每日800mg
失水达体重2%即出现口渴 失水达体重10%以上即出现严重症状, 达20%时可死亡 水中毒,疾病状态下喝水过多可引起水中毒,特 别是心、肝、肾功能衰竭的病人
★最好的饮料——白开水

健康饮水
喝什么水最好 什么时候喝水好 绝对不能喝的几种水
老化水、千滚水、蒸锅水、不开的水、重新煮开 的水、生水
第一节 蛋白质（protein）
一、蛋白质概说
• 蛋白质占人体的20%左右 • 没有蛋白质就没有生命
• 氨基酸组成了蛋白质
走进蛋白质精彩的世界
一块块砖头垒成了万里长城
氨基酸就是构成蛋白质这个 “万里长城”的基石
二、氨基酸
必需氨基酸、非必需氨基酸 九种必需氨基酸：苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、 缬氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、 组氨酸
（一）脂溶性维生素
1、维生素A “明眸皓齿的美丽维生素” 生理功能 维持正常视觉； 维持上皮细胞的健康； 维持骨骼的正常发育； 促进生长发育
∨A缺乏症:
皮肤干燥或粗糙 夜盲症、眼角膜发炎、溃疡
干眼症
食物来源
仅存在于动物性食品中，以动物肝脏含量最高。禽蛋类 含量也较多。如鸡肝 、 羊肝、 猪肝 、 蛋黄 、牛奶
资料分析
1913年，俄罗斯的“圣虎克号”船载着北极探险 队的队员们在北冰洋的冰块间越冬。没过多久， 队员们就得了一种可怕的病。他们的牙床一块块 裂开，充血肿胀，牙齿都松了，脸也浮肿，皮下 青一块紫一块。后来医生将这些病人分成六组， 分别给吃果酒、矾类制剂（一种晶体盐类）、醋、 海水、柠檬和肉豆，发现每天吃两个柠檬的人很 快恢复了健康。请分析： 1、船上的队员到底得了什么病？ 2、为什么柠檬能治疗这种病？ 3、海员最容易得这种病的原因是什么？
含钙丰富的食物 食物 虾皮 虾米 河虾 含量 991 555 325 食物 苜蓿 荠菜 雪里蕻 含量 713 294 230
mg/100g 食物 酸枣棘 花生仁 紫菜 含量 435 284 264
泥鳅
红螺
299
539
苋菜
乌塌菜
187
186
海带(湿)
黑木耳
241
247
河蚌
鲜海参
306
285
油菜苔
黑芝麻
第二章 大学生需要的营养素
学习主要内容
1、六大营养素的生理功能 2、六大营养素的缺乏症 3、六大营养素的食物来源
蛋白质、糖类、脂肪、
维生素、水、无机盐、
营 养 物 质
供 能 物 质
非 供 能 物 质

1g蛋白质 1g糖类 1g 脂肪 青年大学生
4000卡 4000卡 9000卡 2400到2600千卡
问题：儿童、少年以及伤病员为什么需要多吃奶、 蛋、鱼、肉？
五、蛋白质的供应量
年龄 0~ 1~ 2~ 男 1.5~3 35 40 女 1.5~3 35 40 年龄 11~ 14~ 18~ 男 75 85 女 75 80
3~
4~ 5~ 7~ 8~ 10
45
50 55 60 65 70
45
50 55 60 65 65
第五节
水 的 重 要 性
水和矿物质
一、水——生命之源
水比食物更重要。没有食物，我们可以存活 几周，但是没有水，我们几天后就会脱水而 死。 ——马丁· 福克斯 《健康的水》
（一）水的生理功能
溶剂作用 良好的运输载体 调节人体体温 良好的润滑剂，滋润皮肤 排毒作用
（三）水缺乏与水过多
植物性食品含有维生素A原，以绿叶蔬菜和金 黄色水果含量丰富。
2、维生素D
（1）性质 主要包括维生素D2、D3，可以由食物 来获得，也可以由皮肤经紫外线照射而合成。 wk.baidu.com2)生理功能 调节体内钙、磷的正常代谢，促进钙、磷的吸收 和利用；促进牙齿和骨骼的正常生长 （3）缺乏症
佝偻病（如鸡胸、 X形或O形腿等）和骨质疏松症
喝多少水最好
水也会衰老
我们要珍惜水资源
水不仅是极其有限的，而且是不可代替的
“国家节水标志”由水滴、 人手和地球变形而成。绿 色的圆形代表地球，象征 节约用水是保护地球生态 的重要措施。标志留白部 分像一只手托起一滴水， 手是拼音字母 JS的变形， 寓意节水，表示节水需要 公众参与，鼓励人们从我 做起，人人动手节约每一 滴水；手又象一条蜿蜒的 河流，象征滴水汇成江河。
三、脂类的生理功能
储存和供给能量 构成机体组织 提供必需脂肪酸 保持体温，保护脏器组织和关节 促进脂溶性维生素吸收 促进食欲，增加饱腹感 润滑作用，防止皮肤干燥病
四、脂类的食物来源
1. 动物脂肪（以饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸
为主）
2、植物油（以多不饱和脂肪酸为主） 3、糖类、蛋白质的转化
（4）食物来源 新鲜水果和蔬菜，特别是番茄、辣椒、苦瓜、 柑桔、鲜枣、猕猴桃、刺梨。
★ 维 生 素 C 抗 感 冒
• 思考题：根据维生素C的性质，在蔬菜加工、烹 饪过程中怎样做才能减少维生素C的损失？ 先洗后切，防止维生素C通过刀口溶解在水里而 流失 大火快炒，减少维生素C的损失 生吃蔬菜比熟吃时维生素C的损失小
如果我们不珍惜宝贵的水资源， 那么地球上最后的一滴水很有 可能就是我们的眼泪！
二、矿物质
常量元素：钙、镁、钠、钾、磷 微量元素：铜、碘、铁、锰、钒、硒、硅、钼、锌
1、钙
钙是人体含量最多的矿物质。
（1）生理功能
组成和维持骨骼和牙齿的生长 维持神经和肌肉活动 促进体内某些酶的活性
（2）缺乏症
保护肝脏，解毒作用
提供膳食纤维
改变食物的色、香、味、型
三、糖类的供给量
碳水化物供能应占总热能的60%-70%。 大学生每人每天供给400-500g 糖类摄入过多的坏处 营养不良 龋齿 肥胖
四、糖类的食物来源
膳食中糖类主要由粮食供给，粮谷类中碳水化物 含量达70%-80%，根茎类食物中含量也较高。
儿童佝偻病
由于维生素D缺乏，钙吸收↓→ 血钙 ↓→ 骨 质钙沉积↓ → 佝偻病
成人骨质软化症
多见于成人，特别是妊娠期妇女、授乳妇 女与老年期较常见。
★久居室内的人容易缺乏维生素D
（4）食物来源
维生素D仅存在于动物性食品，以动物肝脏含量 最为丰富，鱼肝油、鸡蛋黄、黄油 人奶、牛奶中含量不高 维生素D 过多症
五、脂类的供给量
我国营养学会推荐脂肪供能占总热能的20%25%，必需脂肪酸占总热能的2%. 辩证认识胆固醇 胆固醇的摄入量≤300mg/d
常见食物中胆固醇含量（mg/100g）
—————————————————————— 品名 胆固醇 品名 胆固醇 —————————————————————— 鸡蛋 585 牛肉（瘦） 58 鸡蛋黄 2850 牛肉（肥） 133 猪脑 2571 牛奶 9 羊脑 2004 酸奶 15 鲳鱼子 1070 鲳鱼 77 蟹黄 466 带鱼 76 河蟹 267 猪肉（肥瘦）80 猪肝 288 ——————————————————————
轻
中 重 孕 乳 60~
75
80 90 20 20 75
65
70 80
65
蛋白质能量营养不良
“阜阳劣质奶粉事件 ”
四川德阳一名女婴吃了“杀人奶粉”后，身体严 重变形，干裂的皮肤就像老太婆一样。
蛋白质摄入过多
大学生每日摄入量500g左右
六、蛋白质的主要食物来源
植物性蛋白质：谷类、豆类、坚果类（大豆尤为 突出） 动物性蛋白质：肉类、禽类、鱼类、蛋类、奶类 （优质蛋白质） 含 有 蛋 白 质 的 食
（二） 水溶性维生素
1、维生素B1 （1）生理功能 预防和治疗脚气病 增进食欲、帮助消化 维持人体正常的新陈代谢 （2）食物来源
动物食物：内脏含量高； 谷类：谷类外皮含量高； 果蔬、蛋奶含量不高
（3）缺乏症
脚气病，多发生在我国南方及东南亚一带。
2、维生素B2
（1）生理功能 与组织的呼吸过程有关 维护皮肤、黏膜组织的健康 （2）缺乏病 由于核黄素对代谢的巨大影响， 如果没有核黄素，那么细胞的生长就会停止。 舌炎、口角炎、唇炎、阴囊炎
蛋白质互补
素什锦：豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁 腊八粥：大米、小米、红豆、绿豆、栗子、 花生、枣
备 用 能 源
这些食物中含有的主要营养是什么？
第二节 脂类—高能量的营养素
一、脂类的分类
（一）脂肪 (二)类脂 磷脂、糖脂、固醇及类固醇、脂蛋白
二、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸
（一）饱和脂肪酸 （二）不饱和脂肪酸
3、维生素E（生育酚）
（1）生理功能 抗氧化作用，保持红细胞的完整性 预防动脉粥样硬化 维持生殖器官正常机能 抗癌作用 调节内分泌 抗衰老，减缓衰老过程
（2）食物来源 植物油、麦胚油、棉籽油、玉米油、花生 莴苣叶及柑橘皮 绿叶蔬菜（菠菜、甘蓝） 肉奶类
4、维生素K （1）生理功能 防止新生儿出血症 促使肝脏凝血酶的合成 减少生理期大量出血 （2）来源 来源于食物（主要是绿色蔬菜，其次是奶类和肉 类） 人体肠道内细菌的自我合成
膳食纤维-第七大营养素
1953年由英国流行病学专家菲普斯利提出“膳食纤维” 。
“ 肠道清洁夫 ”
生理作用
◇保持消化系统健康 ◇增强免疫系统 ◇能够抑制胆固醇的吸收,预防高血脂症和高血压 ◇降低胰岛素和三酸甘油脂 ◇通便、利尿、清肠健胃 ◇预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病 ◇平衡体内的荷尔蒙及降低与荷尔蒙相关的癌症
主 要 的 功 能 物 质
这些食物中含有的主要营养是什么？
第三节
一、分类
糖类（碳水化合物）
有复杂和简单之分 单糖：果糖、葡萄糖、半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖：淀粉、糖原、纤维素、果胶
二、糖类的生理功能
供给机体所需要的能量
构成神经原和细胞 节约蛋白质的消耗
抗生酮作用
天久旱，禾苗饥，田万亩，黄沙起。
河库干，芳草凄，井泉枯，万民急。 唤市民，全员起，节约水，抓时机。 修跑冒，堵滴漏，一盆水，几次用。 洗脸手，漱牙口，盆接水，杯漱口。 水管开，用中流，用后闭，不长流。 洗油具，先擦净，再洗涤，冲干净。 洗菜水，放沉清，可擦地，扫卫生。 用马桶，选新型，省水流，费用少。 洗衣物，集中洗，手能洗，不用机。 刷洗车，用桶盛，勿用管，直接冲。 冲淋浴，讲节能，搓身时，水关停。 一日节，一日功，生命源，珍如油。 节水经，记心中，旱情过，照此行！
日常食物中维生素D的含量 IU/100g
食物 维生素D 食物 维生素D 食物 维生素D
鱼肝油 800030000
奶油 50
牛奶
0.3-0.4
小虾
大比目 鱼
150
44
沙丁鱼 11501570
黄油
蛋黄 鸡蛋
35
鲮鱼
1100
鸡肝
50-67
44-45 9-42
150-400 鲑鱼 50-60
154-550 猪肝 牛肝
膳食纤维的推荐摄入量与食物来源
推荐摄入量：我国目前尚未制定推荐摄入量，成 年人每日以15g—20g为宜。
食物来源：蔬菜水果、谷类、薯类、豆类等植物 性食物都富含膳食纤维。
第四节 维生素
一、分类
脂溶性: A、D、E、K
水溶性：VC、VB （VB1、VB2、VB6、
VB12、、生物素、叶酸）
儿童：生长发育迟缓、骨骼软化、变形，严重者 可出现佝偻病； 中老年人：骨质疏松症
钙质不够
佝偻症或骨质疏松症
Left normal bone, right osteoporotic bone
（3）食物来源
蔬菜、豆类以及乳制品
牛奶的含钙量很高，每杯牛奶含２５０mg的钙， 多喝牛奶有助于减少患骨质疏松症的机会。