探讨台湾夜市文化发展轨迹130708

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2013年「台湾10大夜市美食PK赞」
观光局为持续推动夜市文化做为台湾国际营销之用，更举办「台 湾10大夜市美食PK赞」，邀请民众上网票选出最喜爱的夜市小吃， 希望能再次炒热夜市观光的议题，更可让台湾夜市小吃走向更精 致化、创新的方向。票选的美食分为两组，经典美食组有30项， 创新小吃组有20项。
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• 特色小吃→包心粉圆、卜肉、羊肉汤、一串心、宜兰葱饼、冰雪雪花冰、
龙凤腿、沙茶羊肉炒面、花生卷冰淇淋、糕渣
一串心
义丰葱油派
花生卷冰淇淋
宜兰葱饼
冰雪雪花冰
包心粉圆
羊肉汤
卜肉
台湾十大夜市
「最有魅力夜市」：台北士林夜市、高雄六合夜市
台北士林夜市
• 地点→台北士林区界于三角地带内，近剑潭捷运站 • 特点→台北市内最大、最为人所知的夜市之一
台湾特有的庶民文化
夜市一直以来都是台湾人们社会中一个重要的社会场域，不仅可 以找到最地道的台湾小吃，还可以购买物美价廉的各式百货，提 供人们民生上的需求也丰富了庶民的夜间生活。
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台湾卤味
柠檬爱玉
麻辣螃蟹
娱乐游戏
臭豆腐
糖葫芦
服饰百货
台湾夜市文化概述
夜市起源
(1)早期庙会与市集型态的延伸
蛇鞭、青草茶、碗粿
大鼎肉羹
蛇肉汤
华西街夜市
烧酒虾
两喜号鱿鱼羹
台湾十大夜市
选拔活动的效益
台湾十大夜市选拔活动的举办，不仅增加夜市观光的话题性，在 网络票选方面，更奖励参与活动的民众夜市套装旅游行程，使得 活动的5项指标投票数均逾47万票，成功地行销了台湾夜市文化。 观光局更针对外籍旅客发出10万份夜市美食券，来提升台湾夜市 的知名度，并藉由营销夜市文化魅力来形塑台湾特色观光。
台湾十大夜市的魅力
轻松的消费型态
夜市的消费属于一种随性的消费，对于消费者的服装、仪容、举 止等并无约定俗成的规定。
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夜市形象的冲突感
夜市是外国游客体验本土文化的地方，也是台湾观光推广国际观 光的重要景点之一，然而夜市的形象及地位一直处在合法与非法、 正当与不正当、现代与落后、传统与粗俗等两极间流动，但也因 此种不确定性，夜市反而给予参与夜市盛会的人们一种独特乐趣。
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台湾十大夜市
「最美味夜市」：基隆庙口夜市、台中逢甲夜市
基隆庙口夜市
• 地点→基隆奠济宫庙口，邻近基隆火车站 • 特点→闻名遐迩的小吃市集，也是台湾小吃饮食文化的典型代表
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• 特色小吃→光复肉羹、沈记泡泡冰、天妇罗、蚵仔煎、三明治、鼎边趖
台中逢甲夜市
• 地点→台中市逢甲大学周围，属商圈夜市类型
台湾夜市发展演进模式
发展初期样貌
台北：大稻埕圆环(现已歇业)
• 「台湾早期第一夜市」，有八十年历史，1960-70年代为极盛时期。 • 早期型态：下午4点开始营业-凌晨2点。
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• 规模：约四五百坪，七十余摊。
• 转型：2001年拆除重建后，环境改善了，但人潮却少了。 • 现况：已于2006年7月暂停营业。
• 台湾劳力密集、小型资本为主的 制造业于1960年代兴起后，带动 夜市快速成长，70年代中期的石 油危机所造成的订单退货更使夜 市成为切货及低价品的销售中心。 • 现今夜市除了依旧是外销制造业
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瑕疵品销售的管道外，更是岛内
无数以国内市场为主之小型制造 厂所赖以维生之销售网络。
台湾夜市文化概述
台湾夜市概况
• 特点→价位便宜，东西应有尽有，讲求创新美食，贩 卖各式流行服饰及百货 • 特色小吃→麻辣臭豆腐、章鱼烧、大肠包小肠、干酪
洋芋、胡椒饼、冰镇糖葫芦、懒人虾、炒面面包、乌
贼烧
起司洋芋
懒人虾
乌贼烧
鼎边锉
泡泡冰
三明治
台湾十大夜市
「最友善夜市」：宜兰罗东夜市、基隆庙口夜市
பைடு நூலகம்兰罗东夜市
• 地点→宜兰罗东镇中山公园四周，罗东镇最繁华的商圈也依此处向外扩张 • 特点→中山公园内的表演活动是一大特色
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台北士林夜市
基隆庙口夜市
宜兰罗东夜市
台湾夜市文化概述
台湾夜市概况
• (2)流动夜市：自组的流动夜市自治会，进行筹组及管理，其规模亦 堪称大型。且摊位比一般固定夜市还多数十倍，营业时间以每周一 次、二次、三次、四次设摊日不等，也有围绕量贩店而设立者。 • 其中较为知名的夜市如：台南的花园夜市、高雄的瑞丰夜市。
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卤味
炒大肠
腌番石榴
台南花园夜市
高雄瑞丰夜市
台南花园夜市 台南花园夜市
台湾夜市文化概述
夜市在台湾社会中所扮演的角色
夜市分布广泛的销售网络
提供小型制造业一个有效率的管道，将民生用品贩卖到全台各地，并提 供不受消费者欢迎的、过时的、有瑕疵的、换季库存的产品经由夜市摊 贩再次进入市场的机会。
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夜市极有效率的零售功能
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• 现况：全台湾各乡镇市皆有此类型夜市。
摆摊地点通常为停车场/空地
吃
看
玩
台湾夜市发展演进模式
蓬勃时期样貌
观光夜市(台北饶河夜市)
• 位于台北市繁华松山区，早期为 知名小吃、摊 商集中区 ，随着时代变迁曾于 70 年代逐渐没落。
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• 转型：透过 专业规划者、学者 等团体协助，藉
由市政府辅导，成功转型为 观光夜市 ，为传统 夜市转型之典范。 • 现况：结合 美食、信仰文化 ，成为台湾第一个 正式正名的观光夜市。
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晋升观光景点的因素
(1)夜市不仅代表着台湾独特的夜间生活型态，同时也象征着台湾 传统文化的残留。 (2)夜市发展趋向多元化，汇集逛街、购物、餐饮、休闲游憩、以 及台湾的在地文化等要素，满足各种客群。 (3)逛夜市时感受人情味与热闹的气氛、享受讨价还价的快感、认 識新朋友、吃吃玩玩以及购物等的夜市体验。
探讨台湾夜市文化发展轨迹
主讲人：刘德云 博士
北京大学城市规划设计中心 厦门大学旅游与酒店管理系 日月辰工程顾问有限公司 2013.07.12 副主任 兼职教授 总经理
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简 报 大 纲
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台湾夜市发展概况 台湾夜市演进模式 夜市文化创新模式 -以逢甲夜市为例
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结论
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台湾夜市发展概况
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台湾夜市文化概述
台湾第一个观光业市「饶河夜市」
艺术
美食
文化
台湾夜市发展演进模式
夜市形成之因素
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庙宇和街区因素：寺庙为早期台湾生活、文化重要聚集场所，因此，由寺庙及其周 边街区发展而成的夜市常具有悠久历史。
庙口
迎神
分类
各地区代表夜市 北部 广州街夜市、基隆庙口夜市、华西街夜 市 饶河街夜市、士林夜市 公馆夜市、师大夜市 中部 台中丰原庙东夜市 台中中华路夜市 台中逢甲夜市、东海夜市 南部 台南小北观光夜市 高雄六合夜市 高雄瑞丰夜市
海鲜粥
木瓜牛奶
烟熏烤肉
雪花冰
青蛙下蛋
士林大香肠
台湾十大夜市
「最好逛夜市」：台北华西街夜市
台北华西街夜市
• 地点→台北市万华区的龙山寺附近，被桂林路分隔成两段 • 特点→以贩卖各式山产、海鲜及野味小吃为大宗，其中以蛇店最为引人注目
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• 特色小吃→台南担仔面、大鼎肉羹、两喜号鱿鱼羹、烧酒虾、蛇肉制品、
夜市的经营型态：台湾的每座城市都有夜市，根据其经营型态可 分为固定夜市与流动夜市。
• (1)固定夜市：每晚皆开市的型态。目前台湾固定夜市共有62个，其 分布情形以台北市有17个夜市为首，次之为有7个夜市的高雄县，接 着是设有6个夜市的台中市，其余城市的固定夜市数量约在2个左右。 • 其中较为著名的如：台北的士林夜市、基隆的庙口夜市、高雄的六和 夜市、台中的逢甲夜市及宜兰的罗东夜市。
台湾夜市文化概述
夜市社会角色的转变
随着工商业不断发达，商店四处林立，但夜市摊贩并没有因此而 没落，近年来反而更加蓬勃发展起来，夜市更从提供基本生活需 求的角色，转变成为人们落实休闲实践与消费需求的场域，在休 闲旅游越受重视的趋势下，更成为当前国家观光发展政策中用来 吸引观光客的地方文化特色之一。
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• 特色小吃→大饼包小饼、士林大香肠、水煎包、生炒花枝、豪大大鸡排、
药炖排骨、青蛙下蛋、雪花冰
高雄六合夜市
• 地点→高雄新兴区六合二路，近高雄捷运美丽岛站，
全长约380公尺
• 特点→ 是南台湾最早的行人徒步区和国际级观光夜市 • 特色小吃→木瓜牛奶、海产粥、烟熏烤肉、筒仔米糕、 担仔面、十全药炖排骨、乌鱼腱、盐蒸虾、炸冰
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科学园区、外劳引进 各类型夜市蓬勃发展
特质
大众运输共为便利，夜 间活动时间拉长，夜市 发展逐渐走向多元成熟。
代表
市集
•全台湾各乡镇市赶集性夜市 • 全台湾北中南各县市， （流动夜市）快速发展。 均有代表性观光夜市。 •特色： 每周固定一天、固定 地点摆摊，摊商南来北往。 •由 庶民文化转变为观 光的一环。 •早期多流动于 苗栗以南乡间 。
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台湾夜市演进模式
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台湾夜市发展演进模式
夜市演变过程
最早可溯自清朝末年的庙会与市集 ，由庙会活动衍生商业买卖、乡土小 吃及娱乐游戏等交易行为。 农业社会的台湾，在电视媒体娱乐尚未普及年代，白天庙会节庆活动 ； 夜晚市集活动，成为当时重要庶民休闲及社交场所。
时间轴 事件 状态 清朝末-日据时代 庙会活动 摊贩 伴随庙会，产生商 业买卖交易行为 (为夜市前身)。 40-60年代 电视媒体未普及 流动或固定摊贩 伴随戏院、市场衍生出 交易行为 。为当时重要 庶民娱乐。 • 台北 ：大稻埕 圆环 ( 现 已歇业)。 • 高雄 ：大港浦 夜市 ( 六 合夜市前身)。 •台南：民族夜市。 70-80年代 台湾高速公路通车 赶集性摊贩或集中市场 南北交通便利 ，夜市型态产 生重大改变， 赶集性夜市 在 此时发展蓬勃且快速。 90年代-至今
大港埔(日据时代已开始发展
六合夜市曾为南台湾最具代表性观光夜市市
台湾夜市发展演进模式
转型时期样貌
赶集性夜市(流动夜市)
• 1980年代台湾第一条高速公路通车，为夜市发展 带来革命性发展。 • 南来北往交通便利，摊商开始开着货车，穿梭在 南北各赶集性夜市。 • 早期型态：早期主要出现于苗栗以南乡村地区。 • 特色：每周仅 摆摊一或两天 ( 固定地点 ) ，如：固 定每星期五晚上。
昔
今
早年全台湾最具指标性的夜市
改建后的圆环夜市-由李祖原建筑师设计
台湾夜市发展演进模式
发展初期样貌
高雄：大港浦夜市(六合夜市前身)
• 发展于1950年代，由大港埔（日据时代旧名）万龙戏院周边开始发展（现为高雄 市新兴区）。
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• 早期型态：消费时间多为白天，夜间消费人口较少。
• 转型： 因摊商由戏院周边逐渐拓展至六合路沿街，尔后由市政府划定为夜市专用 区，并正式命名为「六合夜市」。 • 现况：曾为南台湾最具代表性观光夜市（逐渐为台南花园/高雄瑞丰夜市取代）。
在夜市蓬勃的发展代表着摊贩经济与依赖此销售网络的制造业间的关系 愈趋密切，也是一个对制造业极有效率且便宜的销售管道，并且提供消 费者便利的基本生活需求取得管道。
夜市摊贩生意提供了一个累积资本以供创业及阶级流动的机会
在台湾经济长期受困于劳力短缺的问题下，夜市摊贩的收入比起一般的 工作机会更好，因此，对于想创业和达到社会阶级流动的薪资阶级来说， 经营摊贩生意是个突破束缚的机会。
台湾十大夜市
台湾十大夜市
2010年交通部观光局为推广台湾的夜市观光，特别举办「2010年 特色夜市选拔活动」，以「最友善」、「最有魅力」、「最好 逛」 、 「最美味」和「最环保」(评选结果从缺)五项评选指标， 经由评委进行实地访查及民众网络票选选定台湾的十大夜市： 基隆庙口夜市 台北士林夜市 台北华西街夜市 台北宁夏夜市 宜兰罗东夜市 台中逢甲夜市 嘉义文化路夜市 台南花园夜市 高雄六合夜市 高雄中华街夜市
卷筒PIZZA鸡翅包饭
爆浆玉子烧
炒面面包
大鱿鱼
台湾十大夜市的魅力
台湾小吃
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台湾风味独特的夜市小吃，价位便宜又好吃，种类多样化，是台 湾人生活中最具代表性的饮食文化，又可以吃出该地的人文特色。
商品多样化，价格低廉，满足消费者心理
夜市提供消费者相较一般商店、卖店及百货公司更多不同型态的 产品，因此较能够满足消费者多样化的需求。 夜市所贩卖的商品一般给大众的印象是比较低廉的，所以在价格 上有较具弹性的议价空间。
夜市是由小吃摊的聚集逐渐聚市而 形成的，而台湾早期庙会市集购物， 早在三百年以前即已成立，后来庙 会活动所集结的市场商圈区域又逐
庙口小吃
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渐扩张，连带使传统市集型态产品 买卖行为再予延伸。 如：基隆奠济宫前的庙口夜市、 如：新竹城隍庙的庙口小吃。
摊贩聚集
台湾夜市文化概述
夜市起源
(2) 制造业兴起，带动夜市快速成长