营养学第二章脂类

血浆脂蛋白
Ø 由脂类和蛋白质结合而成。 Ø 作用：将脂类从一个器官运输到另一个器官。 Ø 分为高密度脂蛋白（HDL)、低密度脂蛋白(LDL）、
极低密度脂蛋白（VLDL）、乳糜微粒（CM） u 乳糜颗粒（CM）是密度最小、颗粒最大的脂蛋白，主 要运送被吸收的膳食脂类。
u VLDL主要运动内源性脂肪，膳食中摄入糖类过多易使 VLDL含量增高。 u LDL 由VLDL转化而来，主要作用——将胆固醇由 肝脏运输到各个组织中，用来制造细胞膜和某些激素的原
l 磷脂作为血浆脂蛋白的重要组成成分，具有稳定脂蛋 白的作用
磷脂的缺乏：
造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增
加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。

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胆固醇的生理功能
1.胆固醇是构成细胞膜和细胞器膜的重要成分 2.消合化成吸维收生方素面D3和起胆重汁要酸作的用原）料（胆汁酸在脂肪的 3.是合成性激素与肾上腺皮质激素的原料，能增加
c食品包装成分种类标示是依含量高低排列顺序 ，如果以上名称出现在成分标示前面，可推测反 式脂肪含量高。
联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》中 建议“反式脂肪酸最大摄取量不超过总能量的 1%”。折算出来大概1人1天的限量在2克左右。
• 反式脂肪酸对人的心脏的危害程度远远高 于任何一种动物油。
• 谨慎摄入各种快餐食品：汉堡、乳酪、冰 激凌、薯条、炸鸡翅等
测定脂肪不饱和度程度的方法：碘价
脂肪酸的不饱和双键可与游离的碘结合，每100g 脂肪吸收碘的克数成为碘价（I.V）
如：牛、羊油为35-45，猪油为50-65 Ø 大多数植物油主要含不饱和脂肪酸。 如：花生油的碘价为85-100，豆油130-138
（三）按脂肪酸第一个双键位置分：
CH3－(CH2)n－CH2－COOH
• 消化主要在小肠
中链脂肪酸（medium-chain fatty acids, MCFA）含8～12个碳 原子
短链脂肪酸（short-chain fatty acids, SCFA）含4～6个碳原子
能被人体吸收利用的只有偶数碳原子的脂肪酸
中链脂肪酸的营养学特点
水溶性较好，不需要胆汁乳化，可直接被小肠吸收 吸收后无需形成乳糜微粒，可由门静脉直接进入肝
第二章 脂类
第一节 脂类和脂肪酸的分类 第二节 脂类的生理功能
第一部分 脂类
脂类（lipids）的定义
大部分由C、H、O元素组成的大分子有机物。
脂类是脂肪和类脂的总称
脂类的共同性质：难溶于水易溶于有机溶剂。通 常说的脂肪包括脂和油，常温下呈固态的称为 “脂”，呈液态的称为“油”。膳食中的脂肪主要 为中性脂肪，即甘油三酯（由三分子脂肪酸和一分 子甘油组成）
脏 在细胞内可快速氧化产生能量 极少再合成甘油三酯、胆固醇，不在体内蓄积和提
高血胆固醇水平等 当长链脂肪酸代谢障碍造成脂肪泻时，可作为能量
来源
中链脂肪酸的用途和食物来源
用途：特殊食品生产（如运动员食品）和临床疾病 辅助治疗（如高脂蛋白血症、急性和慢性肾功能不 全等）。
含中链脂肪酸的食物：椰子油含13.9％，棕榈油含 71％，牛乳及乳制品含4.0％～4.7％，人乳中也含 有1.5％～2.9％。
料。大于4.14mmol/L（>160mg/dl）为明显增高。 高脂血症主要是LDL含量升高。 当血浆中LDL浓度增高时，预示存在动脉粥样硬化的潜 在危险。
• HDL:清除组织中不需要的胆固醇，并运到肝脏 进行分解、排出，可降低血胆固醇浓度，从而 防止脂质在动脉壁沉积而引起动脉硬化，保护 心血管系统的健康。
直链脂肪酸中距离羧基 端最远的一个碳原子被
甲基端
羧基端
称为ω原子，根据ω原子 的位置来分
• ω-3系脂肪酸：甲基端第三个碳原子
• ω-6系脂肪酸：甲基端第六个碳原子
• ω-9系脂肪酸：甲基端第九个碳原子
ω-3和ω-6脂肪酸具有重要的营养学意义。
脂肪酸
多不饱和脂肪酸摄入过多：使体 内有害的氧化物、过氧化物等增 加，产生多种慢性危害。
必需脂肪酸的生理功能（课本19页）
是细胞膜的重要成分 缺乏可致红细胞脆性增加易于出血
与胆固醇的代谢有关（胆固醇和必需脂肪酸结合后才能在体内转运） 是合成前列腺素的前体（前列腺素治疗哮喘、胃肠溃疡病、休克、高血
压及心血管疾病） 与生殖细胞（精细胞）形成、婴儿生长有关 维持正常的视觉功能 保护皮肤、免受射线损伤
预防心血 管疾病
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（四）按空间构型
顺式脂肪酸(cis-fatty acid) 反式脂肪酸(trans-fatty acid)
顺式脂肪酸：不饱和脂肪酸的一种
食用的植物油的脂肪酸基本上都是顺式脂肪酸，如 核桃油，花生油，大豆油
分子式:CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH，氢原子位于 同一侧
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（五）必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)
概念： 人体不可缺少而自身又不能合成的，必须通过 食物供给的多不饱和脂肪酸。
种类： ω-6型：亚油酸 ω -3型：α -亚麻酸
许多年以来，人们一直认为这三种不饱和脂肪酸（亚油酸、 亚麻酸、花生四烯酸）都是必需脂肪酸。可是以后的研究表明： 花生四烯酸可以由亚油酸在机体合成，因而不是完全“必需”。 因此，目前认为亚油酸和-亚麻酸是必需脂肪酸。
短链脂肪酸的营养学特点
提供机体能量 促进细胞膜脂类物质合成 可能预防和治疗溃疡性结肠炎 可预防结肠肿瘤 对内源性胆固醇的合成有抑制作用
（二）按饱和程度 （或根据碳链上双键的数量）
饱和脂肪酸——不含双键
不饱和脂肪酸: ① 单不饱和脂肪酸——含1个双键 ② 多不饱和脂肪酸含2-6个双键
• 正常参考值 0.7--2.0mmol/L
高脂血症的克星
LDL越低越好，HDL越高越好！
控制饮食、多吃素油、多运动
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植物固醇 • 植物细胞主要组成成分，不能被人体吸
收，但能阻碍胆固醇的吸收，临床上用 作降血脂剂。
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甘油三酯的生理功能
饱食、少动会导致 脂肪堆积、发胖！
1.储存和提供能量（1 g脂肪＝9 kcal能量） 2.供给必需脂肪酸 3.促进脂溶性维生素和类胡萝卜素吸收 4.增加饱脂腹溶性感维生（素脂是肪指不在溶胃于水内而停溶留于脂时肪间及有较机长溶—剂的—维油生素脂，可包 抑制胃液括体维内分大生泌量素贮A和、存胃维，生肠主素要蠕D贮、动存维于）生肝素脏E部、位维，生因素此K。摄脂入溶过性量维会生引素起可中在毒 5.增加膳食的美味，促进食欲 6.器官保护作用
人体的免疫力。 4.近年来发现，肠道胆固醇过低，罹患癌症的机率
高一些。
胆固醇代谢异常或摄入过多----体内胆固醇水平 与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病、胆结石等 有关
血胆固醇与心血管疾病有关，要限制胆固醇摄食
胆固醇与动脉粥样硬化
流行病学资料研究发现， 血胆固醇水平与冠心病发 病率呈正相关
动物实验研究发现，高胆 固醇膳食可诱发动物动脉 粥样硬化
7.促进碳水化合物利用和节约蛋白质 8.维持体温
脂肪过量是极其危险的
正常动脉
有脂肪积聚的动脉
动脉粥样硬化 中风、心脏病
磷脂的生理功能
l 细胞膜的重要组成成分（帮助脂类或脂溶性物质顺 利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交换）
l 作为乳化剂，使脂肪均匀悬浮在体液中，有利于脂 肪的吸收、转运和代谢；
l 卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱——神经 递质（传递兴奋）。
命名
C 4：0 C 6：0 C 8：0 C10：0 C12：0 C14：0 C16：0 C16：1 C18：0 C18：1 C18：1 C18：2 C18：3
脂肪酸的分类及功能
脂肪酸是构成甘油三酯的基本成分。
（一）按脂肪酸链的长短（根据碳原子数的不同）
长链脂肪酸（long-chain fatty acids, LCFA）含≥14个碳原子 多数食物脂肪及人体储存脂肪主要由长链脂肪酸组成
2015年6月16日，美国食品和药物管理局宣布，将在 3年内完全禁止在食品中使用人造反式脂肪，以助降 低心脏疾病发病率。
c食品包装上应该标明反式脂肪酸含量。然而， 一般的商场、超市中出售的食品在包装上直接出 现“反式脂肪酸”字样的几乎没有，但事实上， 标注着人工黄油（奶油）、转化脂肪、人造植物 黄油（奶油）、人造脂肪、氢化油、氢化棕榈油 、起酥油、植物酥油、精练等不同名称的，其实 都是一回事——含有反式脂肪酸。
第三节 脂类的代谢
人类膳食中的脂类主要是甘油三脂 正常人膳食中脂肪的吸收率可达90%以上，胆固醇的吸收率约为30%
（1）脂肪的合成
有两条途径： 一是利用食物中的脂肪转化而成人体脂肪；
另一是将糖转变为脂肪，这是体内脂肪的主要来 源。
（2）脂肪分解代谢
脂肪动员 脂肪细胞内存储的脂肪，被脂肪酶水解为 甘油和脂肪酸，并释放到血液的过程。
动脉粥样硬化斑块主要成 分为胆固醇
常见食物中胆固醇的含量(mg/100g)
品名 火腿肠 腊肠 火腿 羊肝 羊肉(肥) 羊脑 牛肉(肥) 牛肉(瘦) 烤鸭 酸奶
胆固醇 57 88 98 349 148
2004 133 58 91 15
品名 猪肝 猪脑 猪舌 鸡蛋 鸡蛋黄 鹌鹑蛋 鸡肝 鸭蛋(咸) 鸡腿 豆奶粉
名称
丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid) 辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid) 月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmitic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亚油酸(1inoleic acid) α-亚麻酸(α-1inolenic acid)
天然动植物中的不饱和脂肪酸大多是顺式构型 有的顺式脂肪酸能降低心血管疾病的风险。
反式脂肪酸
• 植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温 下更稳定的固态反式脂肪酸。生产人造黄油（ 脂肪），也利用这个过程增加产品货架期和稳 定食品风味。
氢化加工
甜美的奶油陷阱
油炸食品 各种人造奶油加工食品
反式脂肪酸：又名反式脂肪，被誉为“餐桌上的定 时炸弹”，主要来源是部分氢化处理的植物油。具有 耐高温、不易变质、存放久等优点，在蛋糕、饼干、 薯条、爆米花、人造黄油、油炸食品、烘烤食品等食 品中使用比较普遍。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆 固醇增高（升高低密度脂蛋白胆固醇、降低血浆高密 度脂蛋白胆固醇），从而增加心血管疾病发生的风险 ，还可诱发肿瘤和2型糖尿病、乳腺癌。
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必需脂肪酸缺乏原因
婴幼儿：使用低脂、脱脂奶或不含必需脂 肪酸的代乳品长期喂养婴儿。
全胃肠病人：长期使用缺乏必需脂肪酸的 肠外营养制剂。
慢性肠道疾病，脂肪吸收不良。
必需脂肪酸缺乏症
生长迟缓（growth retardation） 生殖障碍 皮肤损伤（通透性增强、水分渗出增加、
皮疹等） 肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病
胆固醇 288 2571 158 300 2850 515 356 1576 91 90
品名 炸鸡(肯德鸡)
鳝鱼 墨鱼 鲳鱼 鲳鱼子 基围虾 甲鱼 牛乳 牛奶粉(全脂) 牛奶粉(脱脂)
胆固醇 198 126 226 77 1070 181 101 9 71 28
第二部分 脂肪酸
脂肪酸化学式：CH3[CH2]nCOOH
饱和脂肪酸：分子中不含双键（SFA）硬脂酸、软脂酸
不饱和脂肪酸 （UFA）含双键
单不饱和脂肪酸 （MFA）
多不饱和脂肪酸 （PUFA）
ω－3系脂肪酸 亚麻酸（ALA）
ω-6系脂肪酸 亚油酸（LA）
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营养学上最具价值的脂肪酸有两类：
n-3 (ω-3)系列UFA n-6 (ω-6)系列UFA
降血脂 降胆固醇
脂类分类
l 主要构成机体的储存脂肪
l 在机体需要时可被利用（代谢和供能）
l 随饮食摄入量和活动消耗量的
不同而变化较大（可变脂或动脂）
中性脂肪 甘油三酯（TG）
脂类
磷脂
鞘脂
类脂 糖脂
动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇
类固醇及固醇
脂蛋白类 脂类和蛋白质的结合物
类脂：组成细胞膜、大脑和外周神经 组织的重要成分。 在体内的含量一般不随人体的营养状况 而改变，又称为固定脂