细菌性食物中毒及其预防

实例：广州大学城食物中毒事件
2006年4月12日，广州中医药大学大学城校区第 二饭堂发生的食物中毒事件，中毒的病例有206人。 经调查，此事件被确认为由沙门氏菌引起的食 物中毒。 • 造成食物中毒的主要原因是该饭堂盛装食品的 容器、分切熟食的菜板等工具没有按规定进行消毒。 4月10和11日这两天恰逢广州气温高，细菌繁殖快， 4月11日向学生供应的午餐、晚餐中，饭堂食品受到 了容器和菜板上肠炎沙门氏菌的污染。 • 番禺区卫生监督所对这一饭堂做出了吊销卫生 许可证和罚款5万元的处理。
2.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品：
主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品，
其次为腌菜、凉拌菜 。 • 多发生在夏秋季节； • 我国沿海地区常见的食物中毒。
（二）副溶血性弧菌食物中毒
• 3.临床表现：
潜伏期为2-40小时，主Байду номын сангаас症状为上腹部阵发性绞 痛、恶心、呕吐、腹泻，一般为洗肉水样、血水样 便，以后转为粘液或脓血样粪便，体温 为38～39℃，严重时可 因大量吐泻而失水休克。
案例：一起154人细菌性食物中毒事件
• 2009年6月4日下午3点钟，云南省祥云县发生一起细 菌性食物中毒事件，共造成154人不同程度中毒。 • 详细情况：祥云县祥城镇黄家田村12组村民赵家锁 家中操办丧事，当天有约340人在赵家就餐。次日上 午，就餐人员中陆续出现发高热、头痛、恶心、呕 吐、腹痛、腹泻等症状。 • 根据当地卫生部门调查，中毒原因初步确定为食品 污染引起的细菌性食物中毒。据初步推断可能是致 病性大肠杆菌或沙门氏菌污染食物引起的。
(四)葡萄球菌食物中毒
• 3.临床表现： • 潜伏期短，为1～6小时，主要症状为恶心、剧
烈反复的呕吐、上腹部疼痛及水样腹泻，体温一 般正常或稍高。 • 病程1～2天，预后良好。
（五）肉毒梭菌食物中毒
• 1.病原：
肉毒梭状芽孢杆菌为厌氧性杆菌， 为革兰氏阳性菌，有芽胞 ，耐热性极强， 干热180℃5~15分钟或湿热100℃6小时 才能灭活。该菌广泛分布于土壤、淤泥、尘土、鱼贝类和 动物粪便中。 毒素：现已发现A、B、C、D、E、F、G型毒素，其中A、 B、 E、F型对人有致病力。肉毒毒素是已知最剧烈的生物 毒物，毒性比KCN强一万倍；纯化结晶的肉毒毒素1mg能 杀死2亿只小鼠，对人的致死剂量约0.1ug。
•
• 1.潜伏期短 多为爆发，短时间内很多人发病。
2.临床症状相似 多以恶心、呕吐、腹痛、腹 泻等急性消化道症状为主。 • 3.发病与食物有关 病人有食用过同一污染食 物史，进食越多，中毒越重。未食者不发病，停止 食用该食物后不再出现新的中毒患者。 • 4.人和人之间无直接传染。
三、食物中毒的分类
五、细菌性食物中毒的预防
（一）防止细菌污染食品
严防食品在加工、储存、运输、销售过程中被病原体污染。 以及要防止熟食制品被带菌者、带菌容器污染及带菌的生食 物发生交叉污染。
（二）控制细菌繁殖及毒素形成
食品低温保存或放于阴凉通风，加盐量达到10%。
（三） 彻底加热杀灭病原菌及破坏毒素
肉块深部温度达到80℃、12min ；蛋类煮沸8～10min。
（五）肉毒梭菌食物中毒
新疆察布查尔地区是我国肉毒梭菌中毒多 发地区，以该地区为例，其土壤中该菌检出 率为22.2％，未开垦荒地该菌检出率为 28.25％，该地区粮谷、豆类经厌氧条件的发 酵制品该菌检出率分别为12.6％和14.88％。
（五）肉毒梭菌食物中毒
• 2.引起中毒的食品：
• 以家庭自制的发酵食品最多见，如臭豆腐、豆瓣 酱、豆豉、豆酱等；其次为罐头食品、腊肉等， 也有凉拌菜、酱菜、蜂蜜等引起中毒的报道。
葡萄球菌食 物中毒
葡萄球菌不耐 热 肠毒素耐热
主要奶及其制 品、肉制品、 剩米饭、糯米 饭等。
潜伏期：1~6小时，一般2~4小时。剧烈 而频繁的呕吐 病程：1~2天， 预后良好。 潜伏期：6h至半个月，一般为12~48小 时，以运动神经麻痹为其特征，病死率 较高
肉毒梭菌食 物中毒
厌氧 芽胞 耐热 发酵食品、罐 性极强。 头食品。
（一）沙门菌属食物中毒
2.引起中毒的食品： 动物性食品：肉类、禽类和蛋类， 奶类等，生熟交叉污染常见。 （特点：不分解蛋白质，感官改变不明显。） 发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发生。 植物性食物：少见，但也发现有，如西红柿。
（一）沙门菌属食物中毒
• 3.临床表现：
潜伏期4~48小时，主要症状为恶心、头晕、浑身无力、 呕吐、发热，体温可达38℃~40℃；急性腹泻以黄色或黄 绿色水样便为主。轻者3～4天症状消失，重者可引起痉挛、 脱水，甚至休克，如不及时抢救可导致死亡。病程：3~5 天，一般预后良好。除胃肠炎型外，还可表现为类霍乱型、 类伤寒型、类感冒型、败血症型。
病程3～4天，一般预后良好。
(三)致病性大肠杆菌食物中毒
1.病原：
大肠杆菌一般不致病；
• 有些类型为致病性大肠杆菌：产毒性大肠杆菌、致
病性大肠杆菌；不耐热：60℃,15～20分钟可杀灭大
多数菌株；
2.引起中毒的食物： • 各类食品均可受该菌污染。
(三)致病性大肠杆菌食物中毒
• 3.临床表现：
潜伏期为4-48小时，呈急性菌痢样症状，特点为腹痛、 腹泻、里急后重、体温升高。因肠毒素引起中毒者为急性 胃肠炎症状为主，腹泻5～10次/日，粪便呈米泔水样，并 有剧烈腹痛和呕吐。 病程7～10天，预后良好。
（四）严格执行卫生法规及管理条例
• 食品监管部门要加强对肉类食品生产企业的卫生 • 监督及家畜、家禽屠宰前的兽医卫生检疫。
预防食物中毒生活小常识
1.避免在没有卫生保障的公共场所进餐。 2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食 品，不买散装食品。 3.新鲜食品经充分加热后再食用，不喝生水。 4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉 污染。 5.不生食、半生食海鲜及肉类，生食瓜果必须洗净。 6.重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。 7.尽量每餐不剩饭菜。 8.吃剩的饭菜尽量放10℃以下贮藏，且存放时间不超过 ３天。食用前必须充分加热。 9.夏季避免食用家庭自制的腌制食品。 10.养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。
（五）肉毒梭菌食物中毒
3.临床表现：
潜伏期6小时至半个月，一般为12~48小时， 以运动神经麻痹为其特征，典型症状为视力模糊、眼睑下 垂、复视、眼球震颤，逐渐咽喉肌麻痹、呼吸肌麻痹，因 而导致死亡。 解毒剂：肉毒梭菌多价（A、B与E型）或单价抗毒血清
小
种 类 病原特性
不耐热 不分解蛋白质 噬盐菌；不耐 热；对酸敏感 一般不致病， 少数菌株有致 病性，对热抵 抗力不强。
（二）副溶血性弧菌食物中毒
1.病原：
• 副溶血性弧菌又称嗜盐杆菌 • 革兰染色阴性；活动性强； • 在含盐3% ～4%的培养基或食物中生长良好,10%以 下的咸菜可存活30天； • 该菌不耐热，80℃下1分钟即可杀灭；对酸（醋） 敏感(2%醋酸或50%食醋中1分钟即可死亡)。
（二）副溶血性弧菌食物中毒
结
临 床 特 征
潜伏期4~48小时 胃肠炎症状为主 38~40 摄氏度 病程：3~5天， 预后良好。
中毒食品
主要为奶类、 畜肉类及其制 品
沙门菌属食 物中毒 副溶血性弧 菌食物中毒 致病性大肠 杆菌食物中 毒
主要为鱼、虾、 潜伏期：2~40小时 上腹部阵发性绞痛 蟹、贝类等海 病程：3~4天，预后良好 产品。 各类食品均可 受到该菌污染 潜伏期4～48h，呈急性菌痢样症状，特 点为腹痛、腹泻、里急后重、体温升高。 病程7～10天，预后良好
• 常见的细菌性食物中毒有：
（一）沙门菌属食物中毒
1.病原：引起食物中毒最常见的为：
猪霍乱沙门菌 鼠伤寒沙门菌 肠炎沙门菌
该菌属为革兰氏阴性杆菌，对外界的抵抗力较强，在水、土 壤中能活数月，粪便中活1-2月，冰冻土壤中能越冬，但不耐 热。 100℃立即杀灭，70℃ 5min杀灭，60℃ 1h杀灭。
真菌及其毒 素食物中毒
细菌性 食物中毒
分 类
动物性 食物中毒 有毒植物 中毒
化学性 食物中毒
四、细菌性食物中毒
• 定义：指食用被细菌或细菌毒素污染的食 物而引起的急性感染性中毒性疾病。 • 流行病学特点：
１.发病率较高而病死率一般较低； ２.有明显的季节性，多发生于夏秋季； ３.一般病程短，预后良好； ４.中毒的食品多为动物性食品。
容易忽视的“电冰箱食物中毒”
冰箱冷藏室的温度一般在0-5℃左右，这会抑制大 多数细菌的繁殖。但对大肠杆菌、伤寒杆菌，金黄色 葡萄球菌等嗜冷菌无效。它们的大量繁殖造成食品变 质。食用后出现 “电冰箱食物中毒”。 冰箱冷藏的食物食用前要加热处理。一般耐寒的 细菌不耐热，在高温下很快死亡。
复习思考题
• １.细菌性食物中毒发生原因主要是什么？
内容
1 2 3 4 5 食物中毒的定义 食物中毒的发病特点 食物中毒的分类 常见的细菌性食物中毒 细菌性食物中毒的预防
一、食物中毒的定义
食物中毒（food poisoning）： 是指摄入了含有生物性、化学性有毒有 害物质或把有毒有害物质当作食物摄入后 所出现的非传染性的急性或亚急性疾病。
二、食物中毒的发病特点
• ２.我们如何预防细菌性食物中毒？
污染牛肉的大肠杆菌
(四)葡萄球菌食物中毒
• 1.病原
葡萄球菌为革兰氏阳性菌，其中金黄色葡萄
球菌致病力最强，该菌不耐热，耐干燥和低温。
50%以上的金黄色葡萄球菌能产生肠毒素而引起中毒。
肠毒素耐热，一般烹调不破坏，100℃ 2h才破坏。
(四)葡萄球菌食物中毒
• 2.引起中毒的食品：
• 主要为乳及乳制品（尤其是含奶的冷食）、 肉制品、剩米饭、糯米糕、熏鱼等。
细菌性食物中毒及其预防
学习目标
• • • • 1、掌握常见细菌性食物中毒的特征； 2、掌握细菌性食物中毒的预防措施； 3、熟悉食物中毒的基本概念，发病特点； 4、了解食物中毒的分类。
学习重点：细菌性食物中毒的预防措施。
民以食为天
据资料显示，细菌性食物中毒是最常见的，约 占食物中毒总例数的50%以上。