荞麦米线加工工艺研究
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
ｂ ｃ ｗｈ ａ ｉ ｅｎ ｏ ｌ ｓｗａ ｉ ｆｅ ｔｄｂ ｈ ｏｌｗ ｏ ｒｆｃｏ ｓｓ ｃ ｓ ｕ ｋ ｕ ｋ ｅ ｔ ｃ ｏ ｄ ｅ ｓｍａｎ ｅｆｃｅ ｙｔ ｅｆｌｏ ｆｕ ａ ｔｒ ｕ ｈａ ：ｂ ｃ ｗｈｅ ｔｆ ｕ ｎ ｉｅ，ｐ ｒｉｌ ｒ ａ ｏ ｒａ ｄ ｒｃ ｌ ａｔ ｅ ｃ
荞麦属双子＠￣
（ｏ ｇｎ ｅａ） Ｐ ｌ ｏａｅｅ荞麦属（ ａｏ ｙ ｍ ｙ Ｆ ｇｐｒ ｕ
快促使人们改变 了传统的生活方 式 ，人们更 愿意倾 向 于快速 消费食 品 。方便 米 线就是 新 兴 的快 速 消 费食
品嘲 米线又称 米面条 、 。 米粉丝 ， 它是 以大米为主要原料 的面条 化食品 ， 在我 国南方地 区是一种传 统食 品 随 。
ｐ ｒｉｌ ｉｅ ｏ ０ ｍｅ ｈ．ｗａｅ ｏ ｔｎ ｆ４ ％ ，ｓｅ ｍｉ ｇｆｒ４ ｍｉ ｕｅ ． ｅ Ｃｈ ｒ ｃｅ ｓｉ ｆｔ ｅｂ ｃ ｗｈ ａ ａｔｃｅ ｓｚ ｆ８ ｓ ｔｒｃ ｎ ｅ ｔｏ ５ ｔａ ｎ ｏ ｎ ｔｓ Ｔ ａ ａ ｔ ｒ ｔ ｏ ｈ ｕ ｋ ｅ ｔ ｈ ｉ ｃ ｒｃ ｏ ｄｅ ｗｅ ｅ ｓｍｐ ｅ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｉｅ ｎ ｏ ｌ ｒ ｉ ｌ ｒ ｃ ｓｉ ｇ，ｎ ｔ ｔ ｕ ，ｔｓｅ ａ ｄ ｓ ｏｈ，ａ ｄ Ｓ ｎ． ｖ ｌｐ ｎ ｆｂ ｃ ｗｈ ａ ｉｅ ｕ ｒ ｉ ｓ ａ ｔ ｎ ｍｏ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｏ ｏ Ｄｅ ｅｏ ｍｅ ｔｏ ｕ ｋ ｅ ｔｒｃ ｎ ｏ ｌｓｐ ｏ ｉ ｅ ｅ ｉｅ ｓｆｒｉ ｒ ｖ ｎ ｒ ｄｔｏ ａ ｏ ｏ ｄｅ ｒ ｖｄ ｄ ｎ ｗ ａ ｍｐ ｏ ｉｇｔａ ｉ ｎ ｌｏ ｄ． ｄ ｏ ｉ ｆ Ｋ ｅ ｒ ｓ： ｕ ｋ ｅ ｔ ｉｅｎ ｏ ｌ ｓ ｒｃ ｓ ｉ ｇｔ ｃ ｎ ｌｇ ｙ ｗｏ ｄ ｂ ｃ ｗｈ ａ ；ｒｃ ｏ ｄｅ ；ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｈ ｏｏ ｙ；ｏ ｈ ｎ ｌ ｘ ｅｉ ｎ ｅ ｔ ｒ ｏ ａ ｐ ｒｍｅ ｔ ｅ
ｅｅ ｌ ｔ ）， 称 三 角 麦 、乌 麦 ，学 名 普 通 养 麦 ｓｕ ｎ ｍ ｅｕ 俗 （ ａｏ ｙ ｍｅｅｌ ｔ， 一年 生宿根性 植 物［ 荞 麦 是 Ｆ ｇｐｒ ｓｕ ｎ）为 ｕ ｅ 】 ］ 。
一
种食 疗药物 。含有丰 富的油酸 、 Ｖ 和可溶性 膳食 纤
维， 同时还含有烟酸和芦丁（ 芸香甙 ）可 降低 人体 血脂 ，
摘 要： 研究荞麦米线的加工工艺 ， 单因素试验确定影响荞麦米线品质的主要 因素为荞麦粉： 早籼米 、 面粉 粒径 、 水 含
量和复蒸时间４ 个因素， 交试验确定产品的最佳 ３ 艺条件 为荞麦粉： 正 ７ ＿ 早籼米为 １ ， ： 面粉粒径为８ ４ ０目， 含水量为４ ５％， 复蒸时间为４ｍｎ 此工艺生产的养麦米线具有加工工艺简单 ， ｉ。 营养丰 富， 口感爽滑等特点 。 养麦米线的研制为改 良传
２１ ０ ２年 １月
—＝ １ ２ ＝＝ ０
第３ ３卷第 １期
Ｆｏ ｅ ａｃ ｎ ｅｅｌ ห้องสมุดไป่ตู้ｔ ｏｄＲｓ ｒｈ ｄ ｖｌ ｍ ｎ ｅ Ａ Ｄ ｏ Ｄ
食品研究与并： 鼓
食 品研 发
荞麦米线加工工艺研究
白宝兰 ， 高巍 （ 吉林 ＿程技术师范学 院 食 品工程学院 ， 丁 吉林 长春 １０５ ３０ ２）
ｓｚ ｉｅ，ｍｏｓｕ ｅｃ ｎ ｅ ｔａ ｄｔ ｅｓｅ ｍｉｇｔｍｅｔ ｒｕｇ ｈ ｉ ｌ ａ ｔｒｅ ｐ ｒｍｅ ｔ． ｅｒ ｓ ｌ ｏ ｒｈ ｇ ｎ ｌ ｅ ｔ ｉｔ ｒ ｏ ｔｎ ｎ ｈ ｔａ ｎ ｉ ｈ ｏ ｈｔ ｅｓｎｇｅｆ ｃｏ ｘ ｅ ｉ ｎ ｓ Ｔｈ ｅ ｕｔ ｆｏｔ ｏ ｏ ａ ｓ ｔ ｓ ｗｅ ｈ ｔｔｅ ｂ ｓ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇｃ ｎ ｉ ｏ ｆｂ ｃ ｗｈ ａ ｉｅ ｎ ｏ ｌ ｒ ｕ ｋ ｅ ｔｆ ｕ ： ｃ ｓ １４．ｆ ｕ ｈｏ ｄ ｔａ ｈ ｅ ｔｐ ｏ ｅ ｓｎ ｏ ｄ ｔ ｎｓｏ ｕ ｋ ｅ ｔｒｃ ｏ ｄ ｅｗｅ ｅ ｂ ｃ ｗｈ ａ ｏ ｒｒ ｅｗａ ： ｌ ｒ ｉ ｌ ｉ ｏ
（ ｏ ｄＥ ｇｎ ｅｉｇＣ ｌ ｇ ， ｉｎＴ ａｈ ｒ ｓｉ ｔ ｆ ｎ ｉｅ ｒ ｇａ ｄＴ ｅ ｏｏｙ， ｈ ｎ ｃ ｕ ３ ０ ２， ｉ ｎ Ｃ ｉａ Ｆ ｏ ｎ ｉｅ ｒ ｏｌ ｅ Ｊｌ ｅ ｃ ｅ Ｉ ｔｕｅｏ ｇｎ ｅｉ ｎ ｅ ｈ ｌｇ Ｃ ａ ｇ ｈ ｎ １０ ５ Ｊ ｉ ， ｈｎ ） ｎ ｅ ｉ Ｓｎ ｔ Ｅ ｎ ｌ
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｓｒ ｃ ：Ｔｈ ｒ ｃ ｓｉ ｇ ｔｃ ｎ ｌ ｇ ｆｂ ｃ ｗｈ ａ ｉｅ ｎ ｏ ｌｓ ｗｅ ｅ ｓｕ ｉｄ ｉ ｈｓ ｐ ｐ ｒ ｈ ｕ ｌ ｙ ｏ ｅ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ｏ ｕ ｋ ｅ ｔｒｃ ｏ ｄ ｅ ｒ ｔ ｄｅ ｎ ｔ ｉ ａ ｅ ．Ｔ ｅ ｑ ａｉ ｆ ｔ
统 食 品 提供 新 思路 。
关键词 ： 荞麦 ； 米线； 加工工艺； 正交试验
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ｏ ｈ ｏ ｅ ｓｎｇ Ｔｅ ｈｎ ｌ ｇ ｆＢｕ ｋ ｓ ａ ｃ ｎ ｔ ｅ Ｐｒ ｃ ｓｉ ｃ ｏ ｏ ｙ ｏ ｃ ｗｈｅ ｔＲｉｅ Ｎｏ ｄ ｅ ａ ｃ ｏ ｌｓ ＢＡＩＢａ —ｌｎ．ＧＡ０ ｅ ｏ ａ Ｗ ｉ
和 胆 固醇 、 软化血 管 、 护视 力 和预 防脑 血管 出血 等 保
作 用［１ ２。 － ５
着人们保健意识 的增强 ，在米线 中添加 一些 具有一定
保健功效 的原料开发保健型方便 米线市 场前景 广阔。 荞麦米线 是 以大米 为主要 原料 ， 入一定 比例的 加
随着 中国经济 的迅速发 展 ， 尤其是生 活节奏 的加
荞麦属双子＠￣
（ｏ ｇｎ ｅａ） Ｐ ｌ ｏａｅｅ荞麦属（ ａｏ ｙ ｍ ｙ Ｆ ｇｐｒ ｕ
快促使人们改变 了传统的生活方 式 ，人们更 愿意倾 向 于快速 消费食 品 。方便 米 线就是 新 兴 的快 速 消 费食
品嘲 米线又称 米面条 、 。 米粉丝 ， 它是 以大米为主要原料 的面条 化食品 ， 在我 国南方地 区是一种传 统食 品 随 。
ｐ ｒｉｌ ｉｅ ｏ ０ ｍｅ ｈ．ｗａｅ ｏ ｔｎ ｆ４ ％ ，ｓｅ ｍｉ ｇｆｒ４ ｍｉ ｕｅ ． ｅ Ｃｈ ｒ ｃｅ ｓｉ ｆｔ ｅｂ ｃ ｗｈ ａ ａｔｃｅ ｓｚ ｆ８ ｓ ｔｒｃ ｎ ｅ ｔｏ ５ ｔａ ｎ ｏ ｎ ｔｓ Ｔ ａ ａ ｔ ｒ ｔ ｏ ｈ ｕ ｋ ｅ ｔ ｈ ｉ ｃ ｒｃ ｏ ｄｅ ｗｅ ｅ ｓｍｐ ｅ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｉｅ ｎ ｏ ｌ ｒ ｉ ｌ ｒ ｃ ｓｉ ｇ，ｎ ｔ ｔ ｕ ，ｔｓｅ ａ ｄ ｓ ｏｈ，ａ ｄ Ｓ ｎ． ｖ ｌｐ ｎ ｆｂ ｃ ｗｈ ａ ｉｅ ｕ ｒ ｉ ｓ ａ ｔ ｎ ｍｏ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｏ ｏ Ｄｅ ｅｏ ｍｅ ｔｏ ｕ ｋ ｅ ｔｒｃ ｎ ｏ ｌｓｐ ｏ ｉ ｅ ｅ ｉｅ ｓｆｒｉ ｒ ｖ ｎ ｒ ｄｔｏ ａ ｏ ｏ ｄｅ ｒ ｖｄ ｄ ｎ ｗ ａ ｍｐ ｏ ｉｇｔａ ｉ ｎ ｌｏ ｄ． ｄ ｏ ｉ ｆ Ｋ ｅ ｒ ｓ： ｕ ｋ ｅ ｔ ｉｅｎ ｏ ｌ ｓ ｒｃ ｓ ｉ ｇｔ ｃ ｎ ｌｇ ｙ ｗｏ ｄ ｂ ｃ ｗｈ ａ ；ｒｃ ｏ ｄｅ ；ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｈ ｏｏ ｙ；ｏ ｈ ｎ ｌ ｘ ｅｉ ｎ ｅ ｔ ｒ ｏ ａ ｐ ｒｍｅ ｔ ｅ
ｅｅ ｌ ｔ ）， 称 三 角 麦 、乌 麦 ，学 名 普 通 养 麦 ｓｕ ｎ ｍ ｅｕ 俗 （ ａｏ ｙ ｍｅｅｌ ｔ， 一年 生宿根性 植 物［ 荞 麦 是 Ｆ ｇｐｒ ｓｕ ｎ）为 ｕ ｅ 】 ］ 。
一
种食 疗药物 。含有丰 富的油酸 、 Ｖ 和可溶性 膳食 纤
维， 同时还含有烟酸和芦丁（ 芸香甙 ）可 降低 人体 血脂 ，
摘 要： 研究荞麦米线的加工工艺 ， 单因素试验确定影响荞麦米线品质的主要 因素为荞麦粉： 早籼米 、 面粉 粒径 、 水 含
量和复蒸时间４ 个因素， 交试验确定产品的最佳 ３ 艺条件 为荞麦粉： 正 ７ ＿ 早籼米为 １ ， ： 面粉粒径为８ ４ ０目， 含水量为４ ５％， 复蒸时间为４ｍｎ 此工艺生产的养麦米线具有加工工艺简单 ， ｉ。 营养丰 富， 口感爽滑等特点 。 养麦米线的研制为改 良传
２１ ０ ２年 １月
—＝ １ ２ ＝＝ ０
第３ ３卷第 １期
Ｆｏ ｅ ａｃ ｎ ｅｅｌ ห้องสมุดไป่ตู้ｔ ｏｄＲｓ ｒｈ ｄ ｖｌ ｍ ｎ ｅ Ａ Ｄ ｏ Ｄ
食品研究与并： 鼓
食 品研 发
荞麦米线加工工艺研究
白宝兰 ， 高巍 （ 吉林 ＿程技术师范学 院 食 品工程学院 ， 丁 吉林 长春 １０５ ３０ ２）
ｓｚ ｉｅ，ｍｏｓｕ ｅｃ ｎ ｅ ｔａ ｄｔ ｅｓｅ ｍｉｇｔｍｅｔ ｒｕｇ ｈ ｉ ｌ ａ ｔｒｅ ｐ ｒｍｅ ｔ． ｅｒ ｓ ｌ ｏ ｒｈ ｇ ｎ ｌ ｅ ｔ ｉｔ ｒ ｏ ｔｎ ｎ ｈ ｔａ ｎ ｉ ｈ ｏ ｈｔ ｅｓｎｇｅｆ ｃｏ ｘ ｅ ｉ ｎ ｓ Ｔｈ ｅ ｕｔ ｆｏｔ ｏ ｏ ａ ｓ ｔ ｓ ｗｅ ｈ ｔｔｅ ｂ ｓ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇｃ ｎ ｉ ｏ ｆｂ ｃ ｗｈ ａ ｉｅ ｎ ｏ ｌ ｒ ｕ ｋ ｅ ｔｆ ｕ ： ｃ ｓ １４．ｆ ｕ ｈｏ ｄ ｔａ ｈ ｅ ｔｐ ｏ ｅ ｓｎ ｏ ｄ ｔ ｎｓｏ ｕ ｋ ｅ ｔｒｃ ｏ ｄ ｅｗｅ ｅ ｂ ｃ ｗｈ ａ ｏ ｒｒ ｅｗａ ： ｌ ｒ ｉ ｌ ｉ ｏ
（ ｏ ｄＥ ｇｎ ｅｉｇＣ ｌ ｇ ， ｉｎＴ ａｈ ｒ ｓｉ ｔ ｆ ｎ ｉｅ ｒ ｇａ ｄＴ ｅ ｏｏｙ， ｈ ｎ ｃ ｕ ３ ０ ２， ｉ ｎ Ｃ ｉａ Ｆ ｏ ｎ ｉｅ ｒ ｏｌ ｅ Ｊｌ ｅ ｃ ｅ Ｉ ｔｕｅｏ ｇｎ ｅｉ ｎ ｅ ｈ ｌｇ Ｃ ａ ｇ ｈ ｎ １０ ５ Ｊ ｉ ， ｈｎ ） ｎ ｅ ｉ Ｓｎ ｔ Ｅ ｎ ｌ
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｓｒ ｃ ：Ｔｈ ｒ ｃ ｓｉ ｇ ｔｃ ｎ ｌ ｇ ｆｂ ｃ ｗｈ ａ ｉｅ ｎ ｏ ｌｓ ｗｅ ｅ ｓｕ ｉｄ ｉ ｈｓ ｐ ｐ ｒ ｈ ｕ ｌ ｙ ｏ ｅ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ｏ ｕ ｋ ｅ ｔｒｃ ｏ ｄ ｅ ｒ ｔ ｄｅ ｎ ｔ ｉ ａ ｅ ．Ｔ ｅ ｑ ａｉ ｆ ｔ
统 食 品 提供 新 思路 。
关键词 ： 荞麦 ； 米线； 加工工艺； 正交试验
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ｏ ｈ ｏ ｅ ｓｎｇ Ｔｅ ｈｎ ｌ ｇ ｆＢｕ ｋ ｓ ａ ｃ ｎ ｔ ｅ Ｐｒ ｃ ｓｉ ｃ ｏ ｏ ｙ ｏ ｃ ｗｈｅ ｔＲｉｅ Ｎｏ ｄ ｅ ａ ｃ ｏ ｌｓ ＢＡＩＢａ —ｌｎ．ＧＡ０ ｅ ｏ ａ Ｗ ｉ
和 胆 固醇 、 软化血 管 、 护视 力 和预 防脑 血管 出血 等 保
作 用［１ ２。 － ５
着人们保健意识 的增强 ，在米线 中添加 一些 具有一定
保健功效 的原料开发保健型方便 米线市 场前景 广阔。 荞麦米线 是 以大米 为主要 原料 ， 入一定 比例的 加
随着 中国经济 的迅速发 展 ， 尤其是生 活节奏 的加