猪肉品质评定

样所需的力量，以牛顿为单位。影响肉嫩度的因素很多，测定程序必须标准化，如取样时间、取
样部位、加热方法、测试样品的大小等，所得结果才有可比性。
５．系水力
系水力指肉保持原有水分和添加水分的能力。肌肉中通过化学键固定的水分很少，大部
分是靠肌原纤维结构和毛细血管张力而固定。肌肉系水力是一项小。
学术主持：王盼盼（西南大学）
两
学而不思则罔，思而不学则殆。——《论语》
２００８．９
万方数据
仅影响肉的色香味、营养价值、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。利用
肌肉有系水潜能这一特性，在加工过程中可以添加水分，从而提高产品出品率。如果肌肉系
水力差，那么从猪屠宰后到肉被烹调前这一段过程中，肉因为失水而失重，造成经济损失。ｐＨ
对系水力影响很大，当ＰＨ降到蛋白质的等电点时，维持肌原纤维结构的电荷斥力最小，此时
时产生触觉，感觉软糊则嫩，感觉粗糙、木质化则老；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度，嫩
度好的肉对牙齿无多大抵抗力，容易被嚼碎；可咽性用咀嚼后肉渣剩余量的多少及吞咽的容易
程度来衡量。对肉嫩度的客观评定需借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩
力、弹力和拉力等指标，而最通用的切断力又称剪切力，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉
肉宰后１～２小时，冷却肉样宰后２ ４小时。评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。 ２．嫩度
嫩度是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，由肌肉中各种蛋白质结构
决定。影响肉嫩度的因素很多，有品种、年龄、性别、肌肉部位、屠宰方法以及宰后处理等。
对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。柔软性即舌头和颊接触肉品
水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩
度、咀嚼性能、风味等。
影响猪肉品质因素很多，研究工作中经常涉及的肉的食用品质指标包括：肉色、风味、系
水力等。
１．肉色
肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。肌红蛋白主要有三种状态：紫色
的还原型肌红蛋白（Ｍｂ）、红色的氧合肌红蛋白（ＭｂＯ，）、褐色的高铁肌红蛋白（Ｍｅｔ－Ｍｂ）。当肉
接触到空气后５ ０分钟，切口表面，由于与空气接触，肌红蛋白与氧结合成氧合肌红蛋白，肉
色鲜红。随着时间延长，肌红蛋白的氧化程度加深，形成高铁肌红蛋白，这个过程比较缓慢。
随着高铁肌红蛋白的逐渐增多，肉的颜色开始褐变。肉的颜色可通过比色板、色度仪、色差
计等以及化学方法评定。猪肉颜色的评定需在室内白天正常光照下进行。评定时间为新鲜猪
猪肉一ＩｆＩＪ贡评定
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猪肉品质的定义在不同的国家、同一国家不同区域有不同的概念内涵。流传最广的定义
是由Ｈｏｆｆｍａｎ提出的，他认为猪肉品质包括肉的感官特性、技术指标、营养价值、卫生状况等。
猪肉品质的评价指标涉及许多方面，其中许多指标尚无确切的定义，而且难以客观地测
定。目前评价肉质的指标有：肉色、肌问脂肪、嫩度、极值ｐＨ、蛋白质溶解度、滴水损失、系