第一章膳食营养基础知识汇总
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2.半完全蛋白质
含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不充足或比例 不适当 ，能维持生存，不能促进生长发育。如大麦和 小麦中的麦胶蛋白
3.不完全蛋白质
所含必需氨基酸种类不齐全，既不能维持生命， 也不能促进生长发育。如肉皮中的胶原蛋白
二 、蛋白质的生理功能
(一)构成肌体和修复组织 (二)调节生理功能 酶、激素、免疫球蛋白 (三)供给能量——次要功能 4 kcal/g
计算黄豆的AAS. 蛋白质含量为 35g/100g 异 1853mg/100g 亮 2819 赖2237 含硫 902 芳香族 3013 苏 1435 色 455 缬 1726
练习：
计算黑米、南豆腐的AAS，并指出各自的限制氨基酸 并进行质量排序。
名称 畜、禽、鱼 鲜奶 奶粉 蛋类 大豆及豆类 硬果类 谷类 薯类
含量(%) 10～20 1.5～4.0 25～27 12～14 20～40 15～25 6～10 2～3
（二）食物蛋白质消化率
食物蛋白质被消化酶分解的程度。 根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可分为：
1.表观消化率 P64 2.真消化率 P64
大米
2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
氨基酸评分（amino acid score，AAS）
是一种最为简单的评价蛋白质营养价值的 方法，也称化学评分法。
每克待评蛋白质中某种 必需氨基酸量（ mg） 氨基酸评分= 参考蛋白质中该种必需 氨基酸量（ mg） ×100%
通常将人体氨基酸模式为参考，评定一 种蛋白质营养价值时，可将其必需氨基酸含 量逐一与参考氨基酸构成比例相比较。评分 值最低的为第一限制氨基酸，此评分值即为 该食物蛋白质的氨基酸评分。
几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸种类
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸
蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸
苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
人体
4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0
全鸡 蛋
2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0
鸡蛋白
3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0
牛奶
3.0 6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0
猪瘦 肉
3.4 6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0
牛肉 大豆 面粉
3.2 3.0 2.3 5.6 5.1 4.4 5.8 4.4 1.5 2.8 1.7 2.7 4.9 6.4 5.1 3.0 2.7 1.8 3.2 3.5 2.7 1.0 1.0 1.0
第一章 膳食营养基础知识
人体所需要的营养素：
蛋白质、脂类、碳水化合物（宏量营养素） 矿物质（无机盐）、维生素（微量营养素） 水、膳食纤维（其他成分）
第一节 蛋 白 质
蛋白质是一切生命的物质基础 没有蛋白质就没有生命
一、蛋白质的组成和分类
(一）蛋白质的元素组成
C：50-55% H：6.7-7.3% O：19-24% N：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25）
蛋白质消化率越高，被机体吸收利用的可能 性越大，营养价值也越高。
一般动物性食物的消化率高于植物性食物。
几种食物蛋白质真消化率（%）
食物 真消化率 鸡蛋 97±3 牛奶 95±3 肉、鱼 94±3 玉米 85±6 大米 88±4 面粉（精） 96±4
食物
真消化率
燕麦
86±7
小米
79
大豆粉
86±7
菜豆
78
花生酱
88
中国混合膳食 96
（三）食物蛋白质利用率
食物蛋白质被消化吸收进入人体被利用的 程度。
常用指标：
▪ 蛋白质功效比值 生物价 ▪ 氨基酸模式 氨基酸评分
氨基酸模式
是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越 接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高， 食物蛋白质的营养价值也相对越高。动物蛋白质 中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸 模式与人体必需氨基酸模式较接近，所含的必需 氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质 。
三、食物蛋白质的营养评价
食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价： ▪ 蛋白质含量 ▪ 蛋白质消化率 ▪ 蛋白质利用率
（一）食物蛋白质的含量
大多数蛋白质含氮量接近，平均为16%，每 克氮相当于6.25克蛋白质。
用凯氏定氮法，测定食物中氮的含量。 氮量×蛋白质换算系数(6.25）= 蛋白质含量
不同食物的蛋白质含量
物)/蛋白质含量(g/100g食物) 4、以人体氨基酸模式为标准计算被评价食物蛋白质的必需
氨基酸的评分值
每克待评蛋白质中某种 必需氨基酸量（ mg） 氨基酸评分= 参考蛋白质中该种必需 氨基酸量（ mg） ×100%
5、找出限制氨基酸。评分值最低的为第一限制氨基酸，此 评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分。
蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和ຫໍສະໝຸດ 肪 不能代替S、P、Fe、I等
（二）氨基酸--组成蛋白质的基本单位
人体蛋白质是由20余种氨基酸构成的 在营养学上，根据必需性可将氨基酸分为：
必需氨基酸 非必需氨基酸 条件必需氨基酸
必需氨基酸：
是人体不能合成或合成速度不能满足机体 需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 已知有9种：异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸
人体氨基酸模式(mg/g蛋白质)
异亮氨酸40 亮氨酸70 赖氨酸55 含硫氨酸（蛋氨酸+胱氨酸）35 芳香族氨酸（苯丙氨酸+酪氨酸）60 苏氨酸 40 色氨酸 10 缬氨酸 50
计算方法：
1、比较食物蛋白质含量 查食物成分表（蛋白质g/100g食物) 2、确定必需氨基酸的含量值 查食物成分表（氨基酸mg/100g食物) 3、换算为每克蛋白质中氨基酸毫克数 氨基酸含量（mg/g蛋白质)=氨基酸含量(mg/100g食
非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸。 条件必需氨基酸（半必需氨基酸）：2种
半胱氨酸（蛋氨酸） 酪氨酸（苯丙氨酸）
（三）蛋白质的分类（按蛋白质的营养价值分）
1.完全蛋白质（优质）
含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当 ，能 维持生存，并能促进生长发育。如乳中的酪蛋白、大 豆蛋白、蛋类中的卵白蛋白和卵黄蛋白等
含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不充足或比例 不适当 ，能维持生存，不能促进生长发育。如大麦和 小麦中的麦胶蛋白
3.不完全蛋白质
所含必需氨基酸种类不齐全，既不能维持生命， 也不能促进生长发育。如肉皮中的胶原蛋白
二 、蛋白质的生理功能
(一)构成肌体和修复组织 (二)调节生理功能 酶、激素、免疫球蛋白 (三)供给能量——次要功能 4 kcal/g
计算黄豆的AAS. 蛋白质含量为 35g/100g 异 1853mg/100g 亮 2819 赖2237 含硫 902 芳香族 3013 苏 1435 色 455 缬 1726
练习：
计算黑米、南豆腐的AAS，并指出各自的限制氨基酸 并进行质量排序。
名称 畜、禽、鱼 鲜奶 奶粉 蛋类 大豆及豆类 硬果类 谷类 薯类
含量(%) 10～20 1.5～4.0 25～27 12～14 20～40 15～25 6～10 2～3
（二）食物蛋白质消化率
食物蛋白质被消化酶分解的程度。 根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可分为：
1.表观消化率 P64 2.真消化率 P64
大米
2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
氨基酸评分（amino acid score，AAS）
是一种最为简单的评价蛋白质营养价值的 方法，也称化学评分法。
每克待评蛋白质中某种 必需氨基酸量（ mg） 氨基酸评分= 参考蛋白质中该种必需 氨基酸量（ mg） ×100%
通常将人体氨基酸模式为参考，评定一 种蛋白质营养价值时，可将其必需氨基酸含 量逐一与参考氨基酸构成比例相比较。评分 值最低的为第一限制氨基酸，此评分值即为 该食物蛋白质的氨基酸评分。
几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸种类
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸
蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸
苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
人体
4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0
全鸡 蛋
2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0
鸡蛋白
3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0
牛奶
3.0 6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0
猪瘦 肉
3.4 6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0
牛肉 大豆 面粉
3.2 3.0 2.3 5.6 5.1 4.4 5.8 4.4 1.5 2.8 1.7 2.7 4.9 6.4 5.1 3.0 2.7 1.8 3.2 3.5 2.7 1.0 1.0 1.0
第一章 膳食营养基础知识
人体所需要的营养素：
蛋白质、脂类、碳水化合物（宏量营养素） 矿物质（无机盐）、维生素（微量营养素） 水、膳食纤维（其他成分）
第一节 蛋 白 质
蛋白质是一切生命的物质基础 没有蛋白质就没有生命
一、蛋白质的组成和分类
(一）蛋白质的元素组成
C：50-55% H：6.7-7.3% O：19-24% N：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25）
蛋白质消化率越高，被机体吸收利用的可能 性越大，营养价值也越高。
一般动物性食物的消化率高于植物性食物。
几种食物蛋白质真消化率（%）
食物 真消化率 鸡蛋 97±3 牛奶 95±3 肉、鱼 94±3 玉米 85±6 大米 88±4 面粉（精） 96±4
食物
真消化率
燕麦
86±7
小米
79
大豆粉
86±7
菜豆
78
花生酱
88
中国混合膳食 96
（三）食物蛋白质利用率
食物蛋白质被消化吸收进入人体被利用的 程度。
常用指标：
▪ 蛋白质功效比值 生物价 ▪ 氨基酸模式 氨基酸评分
氨基酸模式
是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越 接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高， 食物蛋白质的营养价值也相对越高。动物蛋白质 中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸 模式与人体必需氨基酸模式较接近，所含的必需 氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质 。
三、食物蛋白质的营养评价
食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价： ▪ 蛋白质含量 ▪ 蛋白质消化率 ▪ 蛋白质利用率
（一）食物蛋白质的含量
大多数蛋白质含氮量接近，平均为16%，每 克氮相当于6.25克蛋白质。
用凯氏定氮法，测定食物中氮的含量。 氮量×蛋白质换算系数(6.25）= 蛋白质含量
不同食物的蛋白质含量
物)/蛋白质含量(g/100g食物) 4、以人体氨基酸模式为标准计算被评价食物蛋白质的必需
氨基酸的评分值
每克待评蛋白质中某种 必需氨基酸量（ mg） 氨基酸评分= 参考蛋白质中该种必需 氨基酸量（ mg） ×100%
5、找出限制氨基酸。评分值最低的为第一限制氨基酸，此 评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分。
蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和ຫໍສະໝຸດ 肪 不能代替S、P、Fe、I等
（二）氨基酸--组成蛋白质的基本单位
人体蛋白质是由20余种氨基酸构成的 在营养学上，根据必需性可将氨基酸分为：
必需氨基酸 非必需氨基酸 条件必需氨基酸
必需氨基酸：
是人体不能合成或合成速度不能满足机体 需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 已知有9种：异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸
人体氨基酸模式(mg/g蛋白质)
异亮氨酸40 亮氨酸70 赖氨酸55 含硫氨酸（蛋氨酸+胱氨酸）35 芳香族氨酸（苯丙氨酸+酪氨酸）60 苏氨酸 40 色氨酸 10 缬氨酸 50
计算方法：
1、比较食物蛋白质含量 查食物成分表（蛋白质g/100g食物) 2、确定必需氨基酸的含量值 查食物成分表（氨基酸mg/100g食物) 3、换算为每克蛋白质中氨基酸毫克数 氨基酸含量（mg/g蛋白质)=氨基酸含量(mg/100g食
非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸。 条件必需氨基酸（半必需氨基酸）：2种
半胱氨酸（蛋氨酸） 酪氨酸（苯丙氨酸）
（三）蛋白质的分类（按蛋白质的营养价值分）
1.完全蛋白质（优质）
含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当 ，能 维持生存，并能促进生长发育。如乳中的酪蛋白、大 豆蛋白、蛋类中的卵白蛋白和卵黄蛋白等