发酵食品技术思考题 - 复制

发酵技术及应用

学习目标

1．理解发酵、发酵食品、食品发酵技术、发酵工艺、发酵工程、现代发酵工程等有关概念及其相互关系。

2．掌握发酵食品的分类方法、发酵食品的特点、发酵食品的安全性评估与品质控制及发酵技术在现代生物技术中的地位。

3．了解我国食品发酵工业的历史现状与发展趋势。

绪论复习题

1．简述发酵的含义

2．试述发酵技术、发酵工程与现代生物技术三者的关系

3．根据目前国内外发酵食品的生产现状，你认为应如何对发酵食品进行安全性评估与品质控制。

4．试述发酵工业的历史现状与发展趋势。

5、发酵食品有哪类种类

白酒

学习目标

1.掌握白酒按香型分类的方法。

2.掌握白酒生产中的微生物，学习大曲和小曲的生产技术。

3.掌握几种主要大曲酒的生产工艺及操作，了解小曲酒生产技术。

4.了解新工艺白酒生产技术。

5.掌握白酒的质量规格及感官评定。

复习题

1.白酒按香型可分成哪五大类？六小类？

2.白酒酿造的主要原料有那些？使用制酒原料时应注意哪些事项？

3、谈谈大曲生产的工艺流程及其要点

4.大曲酒生产有哪些特点？

5.混蒸续渣法有哪些优点？

6、老五甑法生产白酒的工艺

7.写出浓香型大曲酒的工艺流程，并说出主要的工艺条件。

8. 写出酱香型大曲酒的生产工艺流程，并说出主要工艺条件。

9 固态法白酒生产特点

10 大曲及其特点和类型

11 高温曲生产工艺

12 中温曲生产工艺

13 解释起潮火、大火阶段、后火阶段

14、高温大曲中的主要微生物

15、曲的感官鉴定

16、大曲中的主要微生物及其作用

17、白酒为什么要贮存和勾兑

18、白酒在贮存过程中发生了哪些变化？

19、对酒的质量有何影响？

20、清渣法大曲酒生产工艺

21、液态法白酒生产工艺

22、白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？

23. 固态法白酒生产特点是什么？

24、.什么是大曲？中温曲和高温曲在生产上有什么区别？

25、.白酒为什么要进行贮存和勾兑？

26 .白酒降度后回出现什么问题？如何解决？

27 介绍我国著名的白酒企业集团，并介绍著名的白酒品牌

啤酒

学习目标：

1﹡熟悉啤酒生产过程中的专业术语，掌握啤酒生产的基本理论和方法

2﹡掌握啤酒生产的原辅料和麦汁组成对啤酒质量的影响

3﹡熟悉啤酒的非生物稳定性、生物稳定性和风味稳定性对提高啤酒质量的重要性思考题

1、啤酒的定义？简述我国啤酒工业的发展趋势？

2 简述啤酒生产工艺过程

3 简述啤酒酿造四大原料及辅料的作用

4 简述啤酒的质量指标

5 啤酒花含有什么成分?各有什么作用

6 简述浸麦的目的、方法及操作要点

7什么叫绿麦芽？简述绿麦芽的质量检验

8简述绿麦芽干燥的目的和后处理过程

10简述麦芽干燥过程中的物质变化

11如何进行麦芽的质量评定

12麦芽汁的制备

13麦芽粉碎设备

14简述糖化工艺技术条件

15糖化过程中各类酶的适合温度为多少？各有什么作用？

16简述糖化工艺的控制

17糖化温度分哪几个阶段进行控制

18糖化方法有哪几种?简述二次煮出糖化法的工艺操作

19请介绍四器组合糖化设备的作用

20简述麦汁过滤的目的和方法

21简述麦汁煮沸与添加酒花的目的

22.麦汁及酒花在煮沸过程中发生哪些变化

23解释煮沸强度

24简述麦芽汁的冷却与澄清的方法和设备

25啤酒酿造对大麦的要求有哪些？

26 水中影响啤酒质量的因素是什么？

27大麦发芽过程中形成的主要水解酶有哪些？形成条件、作用方式及最适作用条件是什么？28影响糖化的因素有哪些？如何控制淀粉和蛋白质的水解？

29简述啤酒酵母的扩大培养过程

30简述啤酒主发酵的工艺过程控制

31发酵过程中常见的异常现象有哪些？造成的原因是什么？如何解决？

32什么是啤酒的风味稳定性？影响啤酒风味的物质有哪些？

33简述主发酵过程中的物质变化

34 降低发酵液中双乙酰含量的措施有哪些？

35啤酒的后发酵有什么作用？如何进行操作管理？

36简述啤酒过滤与包装方法

37啤酒厂“三废”的综合利用及处理方法？

38解释库尔巴哈值，葡萄糖效应，巴士德效应，反巴士德效应

39介绍国内外著名的啤酒企业，并介绍著名的啤酒品牌

黄酒

学习目标

1.了解黄酒的生产状况、种类、特点和发展状况。

2.理解黄酒生产的原料要求、处理方法以及酒药、酒母的制备过程。

3.掌握黄酒酿造的发酵工艺流程、操作要点，能运用所学的知识初步分析和解决在黄酒生产中遇

到的实际问题。

思考题

1 简述黄酒生产的历史现状与发展趋势

2 黄酒可分那些类别？

3 请介绍几种我国古代著名黄酒的历史文化。

4 简述黄酒生产原料的作用

5黄酒的糖化发酵剂有哪些？简述糖化剂、发酵剂、糖化发酵剂的区别。

6谈一谈黄酒酿造中的主要微生物及其在黄酒酿造中的作用。

7简述白药制作的工艺流程。

8 简述麦曲制作的工艺流程。

9简述淋饭酒母的制备工艺流程。

10简述传统摊饭酒制作的工艺。

11简述喂饭酒制作的工艺。

12谈谈传统工艺黄酒生产中对发酵过程温度的控制方法。

13黄酒发酵醪为什么能够获得高酒精度？

14黄酒醪发酵采用敞口及原料不灭菌的方法，但为什么能实现安全酿造呢？

15黄酒为什么要贮藏，贮存期是不是越长越好？怎样确定贮存期？

16 解释：搭窝、冲缸、开耙

17谈谈黄酒发酵的特点

18 比较摊饭酒和喂饭酒的发酵特点

19黄酒发酵条件应如何控制

20解释：热作酒，冷作酒，煎酒，压榨

21简述黄酒发酵的后处理工艺