面粉知识 PPT
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面筋的工艺性能 延伸性：面筋被拉长到一定程度不断的性质。 韧性：面筋拉长时所表现的抵抗能力。 可塑性：面团形成一定形状或经压缩后不能恢复到固有状态的性质。 弹性：面筋拉长或经压缩后，恢复其固有形态的能力。 比延伸性：以面筋每分钟能自动延伸的厘米数表示。
面粉的工艺性能
面粉的吸水率 面粉的吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标，指调制单 位重量的面团，面粉所需的最大加水量。 面粉的吸水率越高，可以提高面包的出品率，保存时间 也相应延长。面粉的吸水率随蛋白质的增加而增加。 面粉的含水量大，吸水率就会随之减小。
中筋面粉（medium gluten flour） 介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量约9%—11%， 湿面筋值为25%—到35%。美国、澳大利亚产的冬小麦面粉和我国的标 准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、 肉馅饼等。
低筋面粉（low gluten flour） 又称弱筋面粉或糕点粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量约 7%—8%，湿面筋值为25%以下。英国、法国和德国的弱筋面粉均属于 这类面粉。适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。粉质比较光滑细腻， 用手抓易成团。
面粉的糖化能力和产气能力 面粉的糖化能力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。 面粉在面团发酵过程中产生二氧化碳的能力称面粉的产 气能力。
面粉的主要成分
面粉营养价值丰富，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。 蛋白质
面粉加工精度越高，蛋白质种类越少。面筋蛋白质含量越高，面粉 筋力、弹力、韧性越大，而可塑性、延伸性越小。面筋的主要成分是 麦胶蛋白和麦谷蛋白。 糖类 在面粉中含量最多的成分是糖类。糖类中主要含有淀粉和少量的可 溶性糖（葡萄糖），此外，还掺有微量半纤维与纤维素等。 1、淀粉，是多糖类的一种，是无定形的物质，它不溶于水，没有甜 味。淀粉是由很多单糖分子缩合而成的，面粉中的淀粉含量约为70% 以上。 2、面粉中糖类在西点生产中产生的作用 （1）可溶性糖本身可以给酵母直接利用。淀粉在酶的作用下，水解 为麦芽糖或单糖后，可供酵母增殖。在正常条件下，酵母能产生二氧 化碳，促进面团膨润而达到产品蓬松的要求。 （2）着色作用。 （3）稀释面筋和调节面筋膨润度。
西式面点常用原料及应用—面粉
西式面点常用原料及应用—面粉
面粉的来源 面粉的种类 面粉的工艺性能 面粉的主要成分 面粉的品质鉴定 面粉的保管
面粉的来源
面粉又称小麦粉，是小麦经磨碎等一系列的加工 工序制成的一种粉状物质，是烘焙食品的主要原 料。
面粉的种类
高筋面粉（high gluten flour） 颜色较深，手抓不易成团，蛋白质高，面筋筋性强，适于作面包、 起酥点心、泡芙点心等。搓揉有粗糙感，有小颗粒状。蛋白质含量约 12%—15%，湿面筋含量35%以上。最好的高筋面粉是是加拿大产的春 小麦面粉。
面粉的主要成分
脂肪（1%—2%） 加工精度越高脂肪含量越少，脂肪高的面粉在储存过程中， 在温湿季节易变质。
矿物质 面粉中矿物质主要有钙、钠、钾、镁及铁等金属盐类，统 称灰分。面粉中灰分越高，说明面粉的加工精度越低。面 粉中灰分少，色泽白；灰分高色泽深。
维生素 面粉中主要的维生素是B族维生素和维生素E。维生素A的 含量很少，几乎不含维生素C和维生素D。
酶类 面粉中含有一定量的生物催化剂，即酶类。
水分 面粉的含水量要控制在13.5%—14.5%之间，面粉的含水量 高时，对面粉的储藏不利，容易发热变酸。
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
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面粉的品质鉴定
面粉干湿度的鉴别 我国面粉标准规定，面粉的含水量在13.5%— 14.5%之间。含水量正常的面粉，用手抓一把甩到 操作台上，有爽滑、自然散落开的感觉；如果捏 而不散，甩到操作台上，不能自然散落开，则含 水量超标。水分超标的面粉，易结块、发霉变质、 不易保存。面粉含水量还可以通过化验室进行化 验鉴定。
从颜色上鉴别面粉质量的优劣。 从气味和滋味上鉴定面粉质量的好坏
面粉的保管
做好仓库登记 采购回的面粉一定要进行仓库登记，注明进仓的 时间、数量、种类、保质期，做到先进仓的先使 用，后进仓的后使用，保证在保质期内使用完。
放置在阴凉通风处 储存湿度过高，面粉容易霉变。因此，面粉最好 储存在阴凉、通风、干燥的场所，最理想的储存 环境温度应该是18—24℃.
防止面粉吸潮 储存面粉的场所环境湿度以55%—60%为宜。
防止面粉吸收异味
谢谢观赏！
专用粉或特制粉 指经过专门调配而适合生产某类面点的面粉。列如蛋糕专用粉、全 麦粉等。
面粉的工艺性能百度文库
面筋的形成 将面粉加水经过机械搅拌或手工搓揉后形成的一块具有黏性、弹性、延伸性 的软胶状物质称之为湿面筋（含水量65%—70%）。烘干水分即为干面筋。一 份干面筋能吸收其自重约两倍的水。
影响面筋形成的主要因素 1、面团的温度（30℃—40℃面筋形成率最高，温度过低则面筋溶胀过程延 缓，形成率降低） 2、面团的放置时间 3、面粉的质量
面粉的工艺性能
面粉的吸水率 面粉的吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标，指调制单 位重量的面团，面粉所需的最大加水量。 面粉的吸水率越高，可以提高面包的出品率，保存时间 也相应延长。面粉的吸水率随蛋白质的增加而增加。 面粉的含水量大，吸水率就会随之减小。
中筋面粉（medium gluten flour） 介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量约9%—11%， 湿面筋值为25%—到35%。美国、澳大利亚产的冬小麦面粉和我国的标 准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、 肉馅饼等。
低筋面粉（low gluten flour） 又称弱筋面粉或糕点粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量约 7%—8%，湿面筋值为25%以下。英国、法国和德国的弱筋面粉均属于 这类面粉。适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。粉质比较光滑细腻， 用手抓易成团。
面粉的糖化能力和产气能力 面粉的糖化能力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。 面粉在面团发酵过程中产生二氧化碳的能力称面粉的产 气能力。
面粉的主要成分
面粉营养价值丰富，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。 蛋白质
面粉加工精度越高，蛋白质种类越少。面筋蛋白质含量越高，面粉 筋力、弹力、韧性越大，而可塑性、延伸性越小。面筋的主要成分是 麦胶蛋白和麦谷蛋白。 糖类 在面粉中含量最多的成分是糖类。糖类中主要含有淀粉和少量的可 溶性糖（葡萄糖），此外，还掺有微量半纤维与纤维素等。 1、淀粉，是多糖类的一种，是无定形的物质，它不溶于水，没有甜 味。淀粉是由很多单糖分子缩合而成的，面粉中的淀粉含量约为70% 以上。 2、面粉中糖类在西点生产中产生的作用 （1）可溶性糖本身可以给酵母直接利用。淀粉在酶的作用下，水解 为麦芽糖或单糖后，可供酵母增殖。在正常条件下，酵母能产生二氧 化碳，促进面团膨润而达到产品蓬松的要求。 （2）着色作用。 （3）稀释面筋和调节面筋膨润度。
西式面点常用原料及应用—面粉
西式面点常用原料及应用—面粉
面粉的来源 面粉的种类 面粉的工艺性能 面粉的主要成分 面粉的品质鉴定 面粉的保管
面粉的来源
面粉又称小麦粉，是小麦经磨碎等一系列的加工 工序制成的一种粉状物质，是烘焙食品的主要原 料。
面粉的种类
高筋面粉（high gluten flour） 颜色较深，手抓不易成团，蛋白质高，面筋筋性强，适于作面包、 起酥点心、泡芙点心等。搓揉有粗糙感，有小颗粒状。蛋白质含量约 12%—15%，湿面筋含量35%以上。最好的高筋面粉是是加拿大产的春 小麦面粉。
面粉的主要成分
脂肪（1%—2%） 加工精度越高脂肪含量越少，脂肪高的面粉在储存过程中， 在温湿季节易变质。
矿物质 面粉中矿物质主要有钙、钠、钾、镁及铁等金属盐类，统 称灰分。面粉中灰分越高，说明面粉的加工精度越低。面 粉中灰分少，色泽白；灰分高色泽深。
维生素 面粉中主要的维生素是B族维生素和维生素E。维生素A的 含量很少，几乎不含维生素C和维生素D。
酶类 面粉中含有一定量的生物催化剂，即酶类。
水分 面粉的含水量要控制在13.5%—14.5%之间，面粉的含水量 高时，对面粉的储藏不利，容易发热变酸。
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
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面粉的品质鉴定
面粉干湿度的鉴别 我国面粉标准规定，面粉的含水量在13.5%— 14.5%之间。含水量正常的面粉，用手抓一把甩到 操作台上，有爽滑、自然散落开的感觉；如果捏 而不散，甩到操作台上，不能自然散落开，则含 水量超标。水分超标的面粉，易结块、发霉变质、 不易保存。面粉含水量还可以通过化验室进行化 验鉴定。
从颜色上鉴别面粉质量的优劣。 从气味和滋味上鉴定面粉质量的好坏
面粉的保管
做好仓库登记 采购回的面粉一定要进行仓库登记，注明进仓的 时间、数量、种类、保质期，做到先进仓的先使 用，后进仓的后使用，保证在保质期内使用完。
放置在阴凉通风处 储存湿度过高，面粉容易霉变。因此，面粉最好 储存在阴凉、通风、干燥的场所，最理想的储存 环境温度应该是18—24℃.
防止面粉吸潮 储存面粉的场所环境湿度以55%—60%为宜。
防止面粉吸收异味
谢谢观赏！
专用粉或特制粉 指经过专门调配而适合生产某类面点的面粉。列如蛋糕专用粉、全 麦粉等。
面粉的工艺性能百度文库
面筋的形成 将面粉加水经过机械搅拌或手工搓揉后形成的一块具有黏性、弹性、延伸性 的软胶状物质称之为湿面筋（含水量65%—70%）。烘干水分即为干面筋。一 份干面筋能吸收其自重约两倍的水。
影响面筋形成的主要因素 1、面团的温度（30℃—40℃面筋形成率最高，温度过低则面筋溶胀过程延 缓，形成率降低） 2、面团的放置时间 3、面粉的质量