餐饮部成本控制与管理

餐饮部成本控制与管理

概述

餐饮成本控制是餐饮市场激烈竞争的客观要求。随着餐饮业的迅速发展，市场竞争日趋激烈，加上消费者对餐饮需求、

质量的逐步提高，餐饮业的生存与发展面临严峻的挑战。要生

存、求发展，就必须创新意、降成本，提高企业经济效益，增

强企业的竞争力。为此，加强餐饮成本控制，最大限度地降低

餐饮成本，尽可能为顾客提供超值服务。

餐饮经营管理者必须掌握成本控制知识，堵住各种成本漏洞，积极主

动迎接市场挑战，在竞争中稳步发展。

为了更有效地控制餐饮成本，餐饮部经理的工作重点：

一、提高竞争能力

餐饮想生存与发展，就必须不断提高自身素质，增强竞争能力。成本控制是提高竞争力的重要途径。

1．做好成本控制可增加利润。

2．注重成本控制，建立独具特色的、配套完整的管理体系，

完善规章制度、稳定又灵活的工作程序。

3、根据客人需要推出“比在家吃便宜”的食品，来满足

客人的消费心理。

二、扭转经营理念是关键

把主要精力放在控制成本核算和经营管理上，详细核算确定每份食品量和成本费用，根据原料价格

其他费用，合理定出食品销售价格。

三、培养造就优秀管理人才

餐饮成本控制是经营管理中难度最大的工作，也是一门高超的管理艺术，管理人员要掌握经营管理的传统

知识和技术。打破常规管理，进行市场调查，分析本

部门的用电等消耗情况，采取节电、节约人力、物力措

施，减少费用开支。同时进行、监督和检查，在管理过

程中提高管理水平。

四、建立成本损耗、控制管理制度

1、原辅材料、商品及备用品，属供应商的问题，所损

耗的一切费用由对方负责。

2、毛利率控制，制定指标，按月，旬逐期予以追踪和分析考核。

3、对可控的变动费用，按年计划分解，建立费用责任

中心，进行有效地控制。