香料基础知识

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从香料在香精中的作用出发
不论是哪种类型的香精，按照香料在香精中的 作用，大都是由以下五个部分组成。 1、主香剂（Base）： 亦称主香香料。是决定 香气特征的重要组分，是形成香精主体香韵 和基本香气的基础原料，在配方中用量较大。 因此主香剂香料的香型必须与所要配制的香 精香型一致。在香精配方中，有时只用一种 香料作主香剂，但多数情况下都是用多种香 料作主香剂。 2、和香剂(Blender)： 亦称协调剂。是调和
水蒸气蒸馏法、压榨 法、超临界流体萃取 法
浸取法（也称浸提法 、萃取法）
浸膏、 香树脂、 油树脂
香脂
用非挥发性溶剂等吸收生产的香料，呈固态膏状；
非挥发性溶剂吸收法
净油
浸膏或香脂用高纯度的乙醇溶解，滤去植物蜡等杂 质，将乙醇蒸除后得到的浓缩物，呈质地清纯液状 ；
用乙醇浸提芳香物质，呈液状；
浸取法、吸收法
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3、海狸香 a）来源 雌雄海狸的梨状腺囊内的白色乳状粘 稠液。 b）采集 捕杀海狸后切取香囊。 c）用途 主要用于东方型香精的定香剂。
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4、龙涎香 a）来源 产自抹香鲸的肠内，一般认为是抹香鲸 吞食多量海中动物体而形成的一种结石由鲸 鱼体内排出，漂浮在海面上或冲上海岸。 b）采集 在海洋上拾起龙涎香块，经熟化后即为 龙涎香料。 c）用途 具有微弱的温和乳香动物香气，其香品 质最为高尚，是配制高级香精的优良定香剂。
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挥发香料的挥发速度，从而使整个香精的挥 发速度减慢，留香时间长，使全体香料紧密 结合在一起，使香精的香气特征或香型始终 保持一致，是保持香气持久稳定性的香料。 5、香花香料(Floral composition)： 亦称增 加天然感的香料。其作用是使香精的香气更 加甜悦，更加接近自然花香。主要采用各种 香花精油。
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3 、基香 (Basic note) ：亦称尾香。是在香精的 头香和体香挥发之后，留下来的最后香气。 影响香精不稳定的因素： 香精中某些香料分子之间发生化学反应，如酯 交换、酯化、酚醛缩合、醇醛缩合等反应； 香精中某些分子，如醇、醛、不饱和键等分子 和空气之间发生氧化反应； 香精中某些分子，如某些醛、酮、含氮化合物 等遇光照后发生物理化学反应；
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从香气感觉的观点出发
根据香精配方中香料的挥发度和留香时 间的不同，大体将香精分为头香、体香与基 香三个相互关联的组成部分。 1 、头香（ Top note）：亦称顶香。是最初对 香精嗅辨时的香气印象，即人们首先能通 过鼻腔嗅感到的香气特征。 2 、体香 (Body note) ：亦称中香。是在头香 之后，立即被嗅感到的中段主体香气，它 能使香气在相当长的时间中保持稳定和一 致。
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香料香精的发展




香料的应用可以追溯到公元前3世纪。 中国、印度、埃及、希腊等都是最早应用香料 的国家。 8—10世纪人们用蒸馏法分离香料。 13世纪第一次从精油里分离香料化合物。 15世纪成为许多国家统治阶层奢华的象征。 19世纪合成香料工业逐渐发展起来。
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香精的组成
香精是数种或数十种香料的混合物。 好的香精留香时间长，且自始至终香气 圆润纯正，绵软悠长，香韵丰润，给人 以愉快的享受。因此，为了了解在香精 配制过程中，各香料对香精性能、气味 及生产条件等方面的影响，首先需要仔 细分析它们的作用和特点。
效果，从而使香气变得别具风格
香基-香基精，由多种香料调和而成的具有一定香型的混合物
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善于用香，精于和味
谢谢大家！
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性溶剂或活性炭等固体吸附剂，将鲜花放在 油脂附近或撒在吸附剂上进行吸收，所得香产 品称为香脂。 5、超临界流体萃取法-利用超临界流体在临界温 度和压力附近具有的特殊性能，即接近液体的 密度和对物质良好的溶解性，以及接近气体的 高扩散性，进行萃取的一种分离方法。 常用的超临界流体有：二氧化碳、液态丙 烷、丁烷等，其中使用最多的是二氧化碳。
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合成香料
天然动植物香料往往受自然条件的限 制及加工因素等条件的影响，造成产量和 质量不稳定，无法满足众多加香制品的需 求。利用单离香料或化工原料通过有机合 成的方法制备的香料，具有化学结构明确， 产量大、品种多、价格低廉等特点，可以 弥补天然香料的不足，增大了有香物质的 来源，因而得以长足发展。 目前文献记载的合成香料约有4000— 5000种，常用的有700种左右。国内能生产 的合成香料约有400余种，其中香兰素、香 豆素、洋茉莉醛等合成香料在国际上享有
香精香料
第八章 香料香精
调味料研发科 朱晓东
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课题内容
香料的基本概 念及分类 天然香料和合 成香料 香精的基本概 念及组成


调香中的常用术 语
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一、香料的基本概念及分类


香料—又称香原料，是能被嗅觉嗅出气味或味觉品 出香味的物质，是调制香精的原料，可以是单体也 可以是混合物。 香包括香气和香味。 香气是由嗅觉器官感觉到的 。 香味是由嗅觉和味觉器官同时感觉到的。 香料的分类—多种分类方法。（香气的相似性、用 途、原料来源、有机化合物分类法等。）
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产精油，但它不适用于在沸水中香成分易分 解变质或香成分水溶性较好的植物原料，如 茉莉、紫罗兰、风信子等一些鲜花。 3、浸提法-利用低沸点的有机溶剂能溶解香料 的性质，将原料浸泡后进行萃取，通过蒸发 浓缩，回收溶剂制得 ，但该法大量使用有 机溶剂，成本较高。常用原料为鲜花、树脂、 香豆等。 4、吸收法-采用精制后的牛油、猪油等非挥发
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植物性天然香料
1、植物性香料的芳香成分极多，目前分离出 来的有机化合物有3000多种，从化学结构大 体上可分为四大类： （1）萜类化合物 天然植物性香料中的大部分有香成分是 萜类化合物。 （2）芳香族化合物 天然植物性香料中，芳香族化合物的存 在仅次于萜类。 （3）脂肪族化合物
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其含量和作用一般不如萜类化合物和 芳香族化合物。 （4）含氮和含硫化合物 含氮和含硫类化合物在天然植物性香 料中存在及含量都很少。 2、植物性天然香料的生产方法 植物性天然香料的生产方法通常有五 种：水蒸气蒸馏法、压榨法、浸提法、吸 收法和超临界流体萃取法。 不同植物的含香成分和含香部位适合 不同的生产方法，也得到不同形态的产品。
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香精中各种成分的香气，使主香剂香气更 加突出、圆润和浓郁。因此用作和香剂的 香料香型应和主香剂的香型相同。 3、修饰剂(Modifier)： 亦称变调剂。是使香 精香气变化格调，增添某种新的风韵。用作 修饰剂的香料香型与主香剂香型不同，在香 精配方中用量较少，但却十分奏效 。 4、定香剂(Fixative)： 亦称保香剂。定香 剂不仅本身不易挥发，而且能抑制其它易
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植物性天然香料的生产方法及状态
产品名称 定义及状态 生产方法
精油
用水蒸气蒸馏和压榨等方法制取的天然香料，通常 呈芳香挥发性油状物；
用挥发性有机溶剂浸提植物原料，含有植物蜡、色 素、糖粉等杂质，通常呈半固态膏状； 原料为鲜花，提取的芳香成分称浸膏； 原料为树脂，提取的芳香成分称香树脂； 原料为辛香料，提取的芳香成分称油树脂。
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香精某些成分与加香制品中某些组分之间难 以配伍或发生物理、化学反应，如受酸碱度 的影响而发生水解反应等； 香精中某些成分与加香制品或包装容器材料 之间的反应等。
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调香中的常用术语
Βιβλιοθήκη Baidu


香型-描述某一种香精或加香制品的整体香气类型或格调 香韵-描述某一种香料、香精或加香产品中带有某种香气韵调 香势-香气本身的强弱程度 头香-对香精或加香产品嗅辩中，最初片刻时香气的印象 体香-头香后，在相当长的时间内保持稳定一致的香气 基香-头香和体香挥发过后留下的最后香气 调和-将几种香料混合在一起而发出的一种协调一致的香气 修饰-用某种香气去修饰另一种香气，使之在香精中发生特定
天然香料 来源： 合成香料
动物性
植物性 天然等同香料
人造香料
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天然香料



天然香料又可分为动物性香料和植物性香料。 动物性香料是指从某些动物的生殖腺分泌物 和病态分泌物中提取出来的含香物质 。 植物性天然香料是从芳香植物的花、草、叶、 枝、根、茎、皮、果实或树脂中提取出来的 有机物的混合物。 动物性天然香料主要有四种：麝香、灵猫香、 海狸香和龙涎香，品种少但较名贵，在香料 中却占有重要地位。
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到大量有机化工原料。如苯、甲苯、乙炔、 乙烯、异丁烯、异戊二烯、异丙醇、环氧乙 烷、丙酮等。利用这些石油化工产品为原料， 既可合成脂肪族醇、醛、酮、酯等一般香料， 还可合成芳香族香料、萜类香料、合成麝香 以及一些其他宝贵的合成香料。
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总结
天然香料是香料混合物，代表的是某种 动植物的香气，一般可直接用于加香制品中。 但其价格较昂贵，直接使用，成本过高；且 在加工处理过程中部分芳香成分易损失或被 破坏，在香气上与原来的芳香植物有一定差 距，因此通常天然香料很少直接用于加香制 品。 合成香料在某些方面弥补了天然香料的 不足，扩大了芳香物质的来源。但它香气单 一，直接用于加香制品同样难以满足产品要
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求。为了获得具有某一天然动植物的香气或 香型，必须经过调香工作者的艺术加工，即 调香，才能使之具有或接近某一天然动植物 的香韵或香型，用于加香制品中。
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二、香精的基本概念
香精—由人工调配出来的或由发酵、酶解、热 反应等方法制造的含有多种香成分的混合物， 又称调和香料。 调香—调配香精的过程。 香精具有一定的香型，调和比例常用质 量百分比表示。 单体香料和天然香料香味比较单调，除 极个别品种外，一般不能单独使用，须调配 成香精后，才能用于加香产品中。
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动物性天然香料
1、 麝香 a）来源 雄麝香鹿的生殖腺分泌物。 b）采集 切取香囊经干燥或活麝鹿刮香。 c）用途 最珍贵的香料之一，作为高级香水 香精的定香剂。
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2、灵猫香 a）来源 雌雄灵猫的香囊分泌的粘稠状物质。 b）采集 切取香囊或刮香。 c）用途 灵猫香香气比麝香更为优雅，常作高级 香水香精的定香剂。作为名贵中药材，它具 有清脑的功效。
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得到煤焦油和煤气等副产品。这些焦化副产 品经进一步分馏和纯化，可得到酚、萘、苯、 甲苯等基本有机化工原料。利用这些基本有 机化工原料，可以合成大量芳香族和麝香酮 等有价值的合成香料化合物。如苯与氯乙酰， 在催化剂作用下合成为具有水果香气的苯乙 酮，用于紫丁香、百合等日用香精中。 3、用石油化工产品生产合成香料 从炼油和天然气化工中，可以直接或间接地得
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盛名。在香精配方中，合成香料占85％左 右，有时甚至超过95%。 香料合成采用了许多有机化学反应， 如氧化、还原、水解、缩合、酯化、卤化、 硝化、加成、异构、环化等。按原料来源 的不同，简单介绍合成香料的生产。 1、用天然植物精油生产合成香料 在合成香料中，可利用的天然精油非 常多，如松节油、山苍子油、香茅油、八 角茴香油等。首先通过物理或化学的方法
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从这些精油中分离出单体，即单离香料，然 后用有机合成的方法，将它们合成为价值更 高的香料化合物。如从八角茴香中经水蒸气 蒸馏出的八角茴香油中含有80%左右的大茴 香脑，将大茴香脑单离后，用高锰酸钾氧化， 制出有山楂花香的大茴香醛，用于配制金合 欢、山楂等日用香精。 2、用煤炭化工产品生产合成香料 煤炭在炼焦炉炭化室中受高温作用发生 热分解反应，除生成炼钢用的焦炭外，尚可
酊剂
浸取法
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天然香料的制备方法
1、压榨法-制取天然香料的最简单方法，不会 使香料变性，压榨法系利用机械挤压或压 磨的方法提取精油（如柠檬、橙子、柑橘 等）的生产方法。这些化合物芳香物含量 高，在高温下或长期放置时，会发生氧化、 聚合等反应而导致精油变质。 2、水蒸气蒸馏法-提取香料的最重要方法，该 法设备简单、易操作、成本低、产量较大。 绝大多数芳香植物均可用水蒸气蒸馏法生