海藻的营养成分

第三章海藻的营养成分

主要内容

●海藻的一般营养成分

●海藻生物多糖

目标要求

●掌握活海藻的一半营养成分、以及海藻生物多糖的种类、分

布、性质及应用。

建议学时 4学时

第一节海藻的一般成分

海藻的一般成分：指海藻干物中所含的蛋白质、脂质、碳水化合物、灰分等物质。

海藻中的主要成分是多糖类物质占干中的40%-60%；脂质0.1%-0.8%（褐藻质脂含量稍高）；灰分在藻种间含量变化较大，一般为20%-40%，蛋白质含量一般在20%以下

影响海藻中一般成分含量的因素：

生长环境的水温、营养盐等理化因素

日照、季节的变化

生卡场所

藻体部位等各种因素的影响。

其中季节的变化影响最大：

海带中褐藻酸含量在4、5月份含量最高，7月份后降低，

甘露醇的季节变化与褐藻酸含量变化呈相反趋势，即6、7月含量高，7月后增加，9月份最高。

粗蛋白含量在3-5月份高，6-7月份时较低

海带不同部位成分含量有变化：根部、基部的总氮比顶叶部高；基部的褐藻酸中的古洛糖醛酸含量高于叶部；根部的灰分含量也比顶叶高

野生的海带含碘量比养殖海带高得多。

第二节海藻生物多糖

红藻中--- 琼胶、卡拉胶、红藻淀粉、木聚糖、甘露聚糖以及低分子碳水化合物红藻糖苷、甘露糖苷、多糖苷与糖醇

褐藻中---褐藻胶、褐藻糖胶、海带淀粉、海藻纤维素、甘露醇和糖苷（低

分子碳水化合物）

绿藻---杂多糖

根据在藻体内存在的位置可以分为：

细胞壁多糖：主要成分是海藻纤维素，其次还有木聚糖、甘露聚糖等替代纤维素的骨架结构；

细胞间质多糖：具有高分子阴离子化合物的特性，如具有硫酸基与羧基，是维持海藻生命活动所必需的基础物质，构成细胞间质多糖的单糖除了中性糖以外，还有3，6内醚-L-半乳糖、6-O-甲基-D-半乳糖、D-甘露糖醛酸、L-古罗糖醛酸、6-硫酸基-D-半乳糖、2，6二硫酸基-D-半乳糖、2-硫酸基-3，6内醚-D-半乳糖等特异组分

细胞内储存多糖：多为淀粉类物质，红藻淀粉、海带淀粉

一、红藻中的碳水化合物

(一)琼胶

1、分布：石花菜、江蓠、鸡毛菜（紫菜）

2、物理性质：不溶于冷水和无机、有机溶剂中，适当加热条件下，可溶于热水和某些溶剂中。琼胶溶于热水后冷却至一定温度就形成凝胶。

3、琼胶的主要成分：

D-半乳糖

L-半乳糖

硫酸基和无机物:Ca\Me\Fe\Al

3，6内醚-L-半乳糖

丙酮酸

6-O-甲基-D-半乳糖、

4-O-甲基-L-半乳糖、

2-O-甲基- 3，6内醚-L-半乳糖

4、结构：

琼胶主要是由中性的琼脂糖（60%-80%）和含硫酸根的硫琼胶（20%-40%）构成的。

琼脂糖：由（1→3）ß-D-吡喃半乳糖和（1→4）3，6内醚-ɑ-L-半乳糖反复交替连接而成的线形分子。

经过酸和ɑ-琼胶酶水解得到琼二糖（D-L）、琼四糖（D-L-D-L）等寡糖；

经过ß-琼胶酶水解得到新琼二糖（L-D）及新琼四糖（L-D-L-D）等寡糖

5、影响琼胶凝胶强度的分子结构因素：琼胶中硫酸根的含量越高其凝胶强度越低。琼胶中硫酸根的含量与半乳糖的含量的变化趋势一致。3，6-内醚-L-半乳糖

与硫酸根含量的变化呈负相关关系。琼胶凝胶强度的变化与3，6-内醚-L-半乳糖的变化成正相关关系。所以硫酸根的含量越高其凝胶强度越低。

在提取琼胶的工艺过程中，加碱处理可以使琼胶中的6-硫酸基-L-半乳糖 C6位上的硫酸基被脱掉，同时C3和C6位上的羟基会脱水形成3，6-内醚-L-半乳糖。

琼脂糖在低浓度时就具有很高的凝胶强度。在生物和医学上有广泛的应用，如，凝胶电泳、凝胶层析、凝胶扩散案的介质

8. 应用:

(1) 最理想的细菌培养基

(2) 凝胶电泳等的介质

(3) 食品添加剂(无臭,无味),且对味道起到长时间的固定作用.

（4) 在医药方面.琼胶用作轻度泻药,以预防和治疗便秘.还用作药膏基材,鱼肝油乳化剂,牙科弹性印膜料等.

(5) 琼脂难以被人体消化吸收, 人体对它的利用率很低,故属于低热量食品.

食用凝胶(凉拌菜,凝冻拌菜);食品工业用作果冻,羊羹,酸奶,软糖,果酱,冰激凌和蛋油酱稳定剂.用量一般为0.1%-2%.

(二)卡拉胶

1. 原料藻: 主要是卡帕藻和麒麟菜两属的各种藻类，还使用角叉菜、杉藻、

银杏藻、叉红藻、育叶藻属的各种藻.

2. 结构: D- 半乳糖及其衍生物以a(1→3)和ß(1→4)糖苷键交替连接形成

的线型聚合物.

根据1→4连接的a-D半乳糖单位的差异分为好多种.见下表1-7-4.不同类型卡拉胶重复二糖单位名称及来源.

3、性质:

（1）外观:无臭,无味的白色至浅褐黄色粉末.

（2）凝固性.能形成半固体状凝胶.在水中,K -. L-卡拉胶有凝固性,当将它们加水加热溶解后, 放冷时能形成透明的半固体状凝胶,且形成凝胶时必须有阳离子存在.（与琼胶不同）K+, Ca+. 在一定范围内，凝胶强度随这些外加离子的浓度的增加而增强。卡拉胶与水形成的凝胶，在不引起降解的条件下具热可逆性。（加热时凝胶融化，放冷后又凝固）

Ress 认为，红藻多糖在形成凝胶的过程中可分成四个阶段：

（一）卡拉胶溶解在热水中，其分子成不规则的蜷曲状。

（二）当温度降到某一程度时，其分子向螺旋状转化，形成单螺旋体；（三）温度再下降，分子间形成双螺旋题，为立体网状结构，这时开始有凝